2021-2022年中式面點(diǎn)師（高級）考試報(bào)名及中式面點(diǎn)師（高級）考試試卷（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年中式面點(diǎn)師（高級）考試報(bào)名及中式面點(diǎn)師（高級）考試試卷（帶答案）1、【判斷題】()以開展市場競爭，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競爭能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。（  ×  ）2、【判斷題】()由于多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具備可食性。（  ×  ）3、【判斷題】點(diǎn)心的“隨行就市”法是以點(diǎn)心的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法。（  ×  ）4、【判斷題】()面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣

2、體的能力方面。（  ×  ）5、【判斷題】廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（    ）6、【判斷題】()松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。（    ）7、【判斷題】()煎制工藝生坯入鍋時(shí)應(yīng)先碼放四周后碼放中心。（    ） 8、【判斷題】()裱花工藝中，如糖粉不過籮，在擠注花樣時(shí)會造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（  ×  ）9、【判斷題】()只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會

3、受到放射性污染。（  ×  ）10、【判斷題】()調(diào)制油膏時(shí)，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。（  ×  ）11、【判斷題】()盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。（  ×  ）12、【判斷題】()鉗花就是用手指捏花的成型方法。（  ×  ）13、【判斷題】()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（  ×  ）14

4、、【判斷題】食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于合成食品中。（  ×  ）15、【判斷題】毛利率的高低直接決定點(diǎn)心產(chǎn)品的價(jià)格水平。（    ）16、【判斷題】()抻面出條時(shí)速度一定要快，否則面條易斷。（  ×  ）17、【判斷題】半皮半餡的面點(diǎn)品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。（  ×  ）18、【判斷題】()開酥就是疊酥。（  × &

5、#160;）19、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（  C  ）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣20、【單選題】()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（  C  ）A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉21、【單選題】嗜鹽菌又稱()。（  D  ）A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌22、【單選題】沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。（  A  ）A、感染型B、毒素型C、過敏型

6、D、抗體型23、【單選題】使用()的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適。（  D  ）A、240B、180C、140D、10024、【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。（  B  ）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡25、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（  A  ）A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥26、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（  A &#

7、160;）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄27、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。（  D  ）A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物28、【單選題】由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。（  B  ）A、獨(dú)立性B、社會性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性29、【單選題】經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()最容易遭到破壞。（  C  ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類30、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原

8、則。（  A  ）A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律31、【單選題】食品容器不能用于盛放()。（  C  ）A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品32、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。（  C  ）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本33、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖34、【單選題】我們常

9、用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。（  C  ）A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)35、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。（  D  ）A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆36、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（  D  ）A、時(shí)間B、種類C、順序D、比例37、【單選題】()是抻面出條時(shí)的基本要求。（  B  ）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅

10、D、速度一定要快38、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。（  D  ）A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉39、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法40、【單選題】線描法利用()的粗細(xì)，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（  C  ）A、立體B、面積C、線D、點(diǎn)41、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（ 

11、60;B  ）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利42、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（  D  ）A、48VB、36VC、24VD、12V43、【單選題】粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉＃?#160; B  ）A、面盆內(nèi)B、攪拌機(jī)C、鍋內(nèi)D、桶內(nèi)44、【單選題】()是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨(dú)特工藝方法。（&

12、#160; A  ）A、抻B、撥C、攤D、揪45、【單選題】經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的損失、破壞較少。（  D  ）A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪46、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（  D  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.547、【單選題】下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是。（  A  ）A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝48、【單選題】()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（  A  ）A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑49、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和