花式蒸餃一體化教案表格

1、一體化教案一體化課程中式面點(diǎn)技術(shù)學(xué)習(xí)任務(wù)花式蒸餃的制作授課班級(jí)中XX春烹飪班授課教師XXX授課時(shí)間XX年XX月XX日授課地點(diǎn)面點(diǎn)一體化實(shí)訓(xùn)室授課課時(shí)理論、示范、實(shí)訓(xùn)課共6節(jié)（240分鐘）教學(xué)方法任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、演示法、多媒體輔助教學(xué)法，引導(dǎo)學(xué)生采用探究發(fā)現(xiàn)法、討論法及目標(biāo)學(xué)習(xí)法進(jìn)行教學(xué)教學(xué)媒體信息資源有多媒體、圖片、評(píng)價(jià)表、學(xué)習(xí)任務(wù)書等教學(xué)目標(biāo)【知識(shí)與技能】熟悉花式蒸餃的操作工藝流程，掌握花式蒸餃的蒸制要領(lǐng)，能獨(dú)立制作四種花式蒸餃?！具^程與方法】1.通過觀摩與練習(xí)相結(jié)合，提高學(xué)生掌握技能的實(shí)效。2.通過分組學(xué)習(xí)方式，培養(yǎng)學(xué)生與他人溝通交流、分工合作的能力。3.通過比較分析，提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問

2、題、解決問題的能力?！厩楦信c態(tài)度】1.培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真、細(xì)致的學(xué)習(xí)態(tài)度，培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣和耐心細(xì)致的職業(yè)素養(yǎng)。2.通過發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的過程，增強(qiáng)學(xué)生合作、互助意識(shí)。教學(xué)分析中XX春烹飪班共22名學(xué)生其中有6名女生/16名男生，學(xué)生們已經(jīng)熟悉了水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制，并能運(yùn)用水調(diào)面團(tuán)獨(dú)立制作面條、餛飩，利用實(shí)面團(tuán)對(duì)蒸餃的成形訓(xùn)練也已達(dá)到一定的熟練程度。部分學(xué)生對(duì)本課內(nèi)容學(xué)習(xí)興趣濃厚，動(dòng)手操作欲望強(qiáng)烈，部分學(xué)生感覺面點(diǎn)制作相對(duì)菜肴制作而言較單調(diào)和乏味，操作時(shí)可能會(huì)耐心不夠。因此，我根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況，教學(xué)設(shè)計(jì)增加了學(xué)生自我嘗試實(shí)踐環(huán)節(jié)和討論環(huán)節(jié)，增設(shè)有關(guān)面點(diǎn)方面多媒體內(nèi)容的播放，輔以耐心的引導(dǎo)和講解

3、及演示，來調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，營造良好的互學(xué)氛圍。通過本課學(xué)習(xí)，學(xué)生綜合運(yùn)用調(diào)面技術(shù)和包捏成形技巧應(yīng)當(dāng)可以獨(dú)立完成花式蒸餃的制作。教學(xué)重點(diǎn)點(diǎn)綴料的選擇、花式捏法的靈活運(yùn)用。教學(xué)難點(diǎn)花式捏法的靈活運(yùn)用、蒸制的火力和時(shí)間的控制。教案說明教材中缺少精美圖片輔以解說，有些制作步驟表達(dá)不夠詳盡，排序規(guī)律不明顯，學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解有一定難度，學(xué)生在學(xué)習(xí)時(shí)容易將它與其他品種點(diǎn)心的制作混淆。為了能很好的引發(fā)學(xué)生的閱讀興趣和學(xué)習(xí)熱情，我對(duì)教學(xué)內(nèi)容作了適當(dāng)調(diào)整：1.增設(shè)精致的花式蒸餃的圖片，給學(xué)生帶來直觀的認(rèn)識(shí)和美的享受。2.細(xì)化花式蒸餃的制作過程，明確花式蒸餃的質(zhì)量要求和制作標(biāo)準(zhǔn)。3、組合教材中花式蒸餃內(nèi)容作為

4、一個(gè)獨(dú)立項(xiàng)目。教學(xué)流程與時(shí)間分配教學(xué)流程：教師講解菜品教師演示學(xué)生觀看學(xué)生分組練習(xí)評(píng)價(jià)小結(jié)時(shí)間分配：（1）組織教學(xué)3m，（2）復(fù)習(xí)知識(shí)8 m，（3）課題練習(xí)內(nèi)容和要求25m，（4）導(dǎo)入任務(wù)5m，（5）任務(wù)一35m，（6）任務(wù)二35m，（7）任務(wù)三84m，（8）品嘗并填寫評(píng)價(jià)表20m，（9）任務(wù)小結(jié)和布置作業(yè)10m，（10）任務(wù)拓展及衛(wèi)生打掃15m。教學(xué)反思1、借助多媒體進(jìn)行主體性探究式學(xué)習(xí)提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣整個(gè)課堂教學(xué)中我借助多媒體輔助教學(xué)，增大了課堂的容量，結(jié)合行業(yè)中常用的花式蒸餃品種，我增加播放了蘇南地區(qū)花式蒸餃的制作視頻繁，并進(jìn)行演示操作，以對(duì)比觀看的過程中激發(fā)了學(xué)生分析探究問題的欲望，

5、培養(yǎng)了學(xué)生歸納、總結(jié)、綜合分析能力，思維得到了創(chuàng)新。2、耐心細(xì)致的指導(dǎo)與準(zhǔn)確恰當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)，營造了平等和諧的互學(xué)氛圍。學(xué)生主動(dòng)參與花式蒸餃的制作活動(dòng)，教師用心觀察學(xué)生活動(dòng)表現(xiàn)，細(xì)致入微的觀察成為了解和熟悉每個(gè)學(xué)生的有效方法，使學(xué)生感受到一種關(guān)愛與尊重，拉近了師生之間的關(guān)系，加上耐心細(xì)致的指導(dǎo)消除了學(xué)生與老師的對(duì)立情緒。學(xué)生活動(dòng)結(jié)束時(shí)，教師及時(shí)點(diǎn)評(píng)，公平客觀準(zhǔn)確恰當(dāng)?shù)膶?duì)待講評(píng)每個(gè)學(xué)生的成品，真誠坦誠的教態(tài)，心平氣和的氣度，嚴(yán)肅卻不失風(fēng)趣的風(fēng)格，學(xué)生如沐浴春風(fēng)，接收老師的點(diǎn)評(píng)成為學(xué)生的一種享受，愉悅的心境促進(jìn)了學(xué)習(xí)目標(biāo)的達(dá)成，順利的攻克了教學(xué)的重難點(diǎn)內(nèi)容。3、教學(xué)過程中的不足之處及解決方法：（1） 有

6、些學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性還不夠強(qiáng) ，在合作探究學(xué)習(xí)中表現(xiàn)不夠積極教師應(yīng)多鼓勵(lì)、多引導(dǎo)。（2）有些學(xué)生不能很好地投入到討論和評(píng)價(jià)中來，還有少部分同學(xué)注意力不能持久集中。組長應(yīng)多提醒，多督促。教案檢查記錄意見： 檢查人： 日 期： 準(zhǔn)備的工具準(zhǔn)備的材料燃具：燃?xì)鉅t、蒸鍋等工具：蒸籠、籠底板、案板、刮刀等澄面500克，生粉500克，豬油10克，清水1200克，鹽5克，玉米餡3315克。教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容組織教學(xué)（3分鐘）1、 上課起立，師生問好。2、 點(diǎn)名檢查學(xué)生出席情況，填寫班務(wù)日志和教學(xué)日志。3、 檢查學(xué)生工作衣服、帽子、工鞋和儀容儀表。4、 要求學(xué)生將手機(jī)調(diào)到靜音或者關(guān)機(jī)。5、 制定實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，將分好組的

7、學(xué)生，按照要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成花式蒸餃的制作。6、 具體實(shí)訓(xùn)過程（1）領(lǐng)取原料。（2）原料初步加工（3）原料的烹制（4）品嘗每組作品 （5）以小組為單位自我總結(jié)7、學(xué)生自行組成學(xué)習(xí)小組（3人一組），學(xué)生根據(jù)分組情況定崗；復(fù)習(xí)知識(shí)(8分鐘)1、 面點(diǎn)加溫方法中“蒸”的技術(shù)要領(lǐng)？2、 優(yōu)質(zhì)澄面的挑選方法有哪些？3、 面點(diǎn)制作中“捏”手法的技術(shù)要領(lǐng)？（PPT展示問題與答案）課題練習(xí)內(nèi)容和要求（25分鐘）PPT展示內(nèi)容1、 花式蒸餃用料：澄面500克，生粉500克，豬油10克，清水1200克，鹽5克，玉米餡1000克。2、 花式蒸餃制作過程：（1） 先將澄面和生粉分別過篩，生粉放在干凈案板中備用，澄面

8、加入50克左右生粉混合，用盆子裝好備用。（2） 將清水燒沸加入鹽，馬上倒入裝澄面的盆子里，用面棍快速攪拌，將澄面燙至九成熟。然后馬上倒在放生粉處，蓋好稍靜置一會(huì)兒。然后和全部生粉搓成團(tuán)至純滑，加入豬油搓勻，用干凈毛巾搞好。（3） 出坯重約10克，用拍皮刀將皮拍成直徑為8厘米，厚薄基本一樣的圓件，便成花式蒸餃皮。（4） 包上玉米餡15克捏成各種花式蒸餃造型（四喜餃、鴛鴦餃、冠頂餃、梅花餃、月牙蒸餃）。（5） 上籠用旺火蒸約5分鐘便成。3、 花式蒸餃技術(shù)要點(diǎn)：（1） 水必須煮至大沸，否則澄面燙生，造成皮霉，包制半成品皮易穿。（2） 靈活運(yùn)用各種花式蒸餃捏制技巧。4、 花式蒸餃成品要求：色呈半透明，

9、軟硬適中，有韌性，大小均勻，形態(tài)飽滿皺折清晰細(xì)膩，形態(tài)逼真、色彩自然。教 學(xué) 過 程 實(shí) 施教學(xué)內(nèi)容安排及時(shí)間分配學(xué) 生 活 動(dòng) 設(shè) 計(jì) 教 師 活 動(dòng) 設(shè) 計(jì)設(shè)計(jì)意圖一、實(shí)物呈現(xiàn)，導(dǎo)入任務(wù)(5分鐘)二、分解任務(wù)，實(shí)施操作任務(wù)一、坯皮制作（35分鐘）任務(wù)二、集體觀摩花式餃子的制作（35分鐘）任務(wù)三、獨(dú)立完成花式蒸餃的成形和成熟工藝 （84分鐘）1 觀看教師課前制作的成品。2 討論所用操作用具和制作原料。1回顧蒸餃面團(tuán)用料比例及溫水和面的注意事項(xiàng)，進(jìn)行本任務(wù)中和面、揉面、搓條、下劑等方面的知識(shí)和技能準(zhǔn)備?；卮鹛釂?。（1）水溫要準(zhǔn)確（2）散發(fā)面團(tuán)中的熱氣（3）吃水要準(zhǔn)確2組長領(lǐng)料，分配任務(wù)，每一步

10、驟和面、揉面、搓條、下劑各派選一名組員參與競賽。3組員相互提醒操作注意事項(xiàng)完成任務(wù)，評(píng)出各流程中優(yōu)秀成員。4觀看花式蒸餃圖片。5分析花式蒸餃的形態(tài)特點(diǎn)形態(tài)逼真、小巧玲瓏、配色自然。6討論花式蒸餃的寓意。四喜餃：四方形狀寓意四喜臨門鴛鴦餃：恩愛夫妻，形影不離冠頂餃：紅色冠頂寓意位居高位梅花餃：寓意堅(jiān)強(qiáng)而高傲7學(xué)生思考花式蒸餃和月牙蒸餃制作的異同點(diǎn)。（1）用料（2）捏制手法8小組討論，組長歸納整理發(fā)言一般捏法月牙蒸餃?；ㄉ蠓ǎㄍ颇?、疊捏）-花式蒸餃9學(xué)生再次觀看圖片，總結(jié)點(diǎn)綴料的種類，小組討論制作小技巧。10觀摩視頻演示操作，編制操作程序。捏四孔放底餡分四角整理形裝飾餡出成品1分小組備餡料2各組

11、加工點(diǎn)綴料3思考哪些原料能很好的表現(xiàn)紅、黃、白、綠這幾種色彩4每人完成4種花式蒸餃，每一品種制作3個(gè) ，注意捏法的靈活運(yùn)用，完成上餡、包捏成形動(dòng)作。組合不同的花式蒸餃合理裝配。5根據(jù)教材提示，領(lǐng)悟蒸制面點(diǎn)的工藝過程和操作要領(lǐng)。6完成蒸制過程，設(shè)計(jì)裝盤形式寫出制作寓意1課前備料 2制作成品3出示各種操作用具1.提問調(diào)制溫水面團(tuán)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？2提出任務(wù)，指定分組形式與競賽規(guī)則，明確任務(wù)要求。3任務(wù)引領(lǐng)，調(diào)控進(jìn)度。4及時(shí)點(diǎn)評(píng)與肯定。5糾正錯(cuò)誤操作。1與學(xué)生共同觀看花式蒸餃圖片。2提出問題3示范4種花式蒸餃的制作（四喜餃、冠頂餃、梅花餃、鴛鴦餃)播放其他花式蒸餃的制作視頻4布置任務(wù)選擇兩種示范操作的

12、品種和兩種不同的視頻播放品種進(jìn)行練習(xí)5巡回指點(diǎn)，點(diǎn)撥提醒6觀察對(duì)比學(xué)生完成情況正面引導(dǎo)，及時(shí)糾偏、提示7提醒學(xué)生注意操作安全明確任務(wù)情感引入課題，調(diào)動(dòng)課堂氣氛，提高學(xué)習(xí)興趣復(fù)習(xí)鞏固溫水面團(tuán)的理論知識(shí)強(qiáng)化溫水面團(tuán)調(diào)制技術(shù)訓(xùn)練，提高學(xué)生操作的熟練程度培養(yǎng)學(xué)生合作學(xué)習(xí)能力和競爭意識(shí)配合視頻和演示操作，能讓學(xué)生直觀清晰了解花式蒸餃的制作，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣形成共同學(xué)習(xí)的氛圍，拉近了師生關(guān)系 在討論與比較的過程中加深一般捏法與花式捏法的理解樹立目標(biāo)，根據(jù)要求尋求和摸索操作技法與手法，在實(shí)際操作過程中建立自信心，培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)三、品嘗并填寫評(píng)價(jià)表（20分鐘）四、任務(wù)小結(jié)和布置作業(yè)（10分鐘）五、任務(wù)拓展及衛(wèi)生

13、打掃（15分鐘）1填寫表格，完成過程評(píng)價(jià)表2感知 花式蒸餃的口感特點(diǎn)營養(yǎng)豐富、清香爽口、有咬勁，3小組內(nèi)進(jìn)行結(jié)果性評(píng)價(jià)，選出組內(nèi)優(yōu)秀成品4優(yōu)秀成品展示, 集體觀賞，評(píng)出全班最優(yōu)成品,制作成品優(yōu)秀的同學(xué)發(fā)表操作心得對(duì)比優(yōu)秀成品，反思自身不足，思考改進(jìn)之處。5對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行探討（1）形態(tài)（2）色彩6.布置作業(yè)：作業(yè)1：完成花式蒸餃實(shí)操報(bào)告。7提出解決方案，集體交流（1）通過改變手法還可心制作哪些造型的餃子呢？（2）制作一盤花式蒸餃，并附以說明制作意圖和操作流程。1分發(fā)評(píng)價(jià)表2指導(dǎo)表格的填寫3收集表格，整理數(shù)據(jù)教師進(jìn)行整體評(píng)價(jià)總結(jié)學(xué)生操作表現(xiàn)和目標(biāo)達(dá)成情況，評(píng)選各小組優(yōu)秀作品，展示優(yōu)秀作品，全體學(xué)

14、生輪流觀賞。 引導(dǎo)、點(diǎn)拔培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題的能力，提高自信心回顧操作過程加深花式蒸餃制作的流程及制作關(guān)鍵的理解拓寬了教學(xué)目標(biāo)。歸納總結(jié)本節(jié)課我進(jìn)行了教學(xué)創(chuàng)新，在教學(xué)理念，教學(xué)構(gòu)思，教學(xué)方法等方面都打破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，本著以能力為本、以職業(yè)實(shí)踐為主線、以項(xiàng)目課程為主體的模塊化教學(xué)理念，針對(duì)烹飪專業(yè)中式面點(diǎn)制作學(xué)科的特點(diǎn)和職中學(xué)生的學(xué)習(xí)要求以及本節(jié)課的教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)。在教師的示范和指導(dǎo)下，學(xué)生基本上能按要求完成花式蒸餃的制作，培養(yǎng)學(xué)生觀察能力，提高了學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的應(yīng)用能力和創(chuàng)造的能力。講練結(jié)合使學(xué)生能基本掌握烤制的制作技術(shù)要點(diǎn)。職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)1、 培養(yǎng)學(xué)生在穿工裝時(shí)，個(gè)人儀容儀表要符合企業(yè)

15、的要求。2、 在實(shí)操過程中要注意個(gè)人的崗位衛(wèi)生情況，應(yīng)時(shí)刻保持整潔。3、 要求定崗操作，不得串崗。規(guī)范使用工具，注意安全操作。4、 在實(shí)操過程中需注意食品衛(wèi)生的培養(yǎng)，加強(qiáng)學(xué)生的責(zé)任心。5、 培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、人際關(guān)系、與其他同學(xué)之間的合作能力。6、 任務(wù)完成后的崗位與場地衛(wèi)生打掃及安全檢查工作。思考與應(yīng)用1、通過改變手法還可心制作哪些造型的餃子呢？2、制作一盤花式蒸餃，并附以說明制作意圖和操作流程。附表一： 花式蒸餃評(píng)價(jià)表：小組成員 班級(jí)項(xiàng)目名稱時(shí)間評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)指標(biāo)具體標(biāo)準(zhǔn)分值學(xué)生自評(píng)（A）小組評(píng)分(B)教師評(píng)分(C)實(shí)踐操作過程評(píng)價(jià)（100%）職業(yè)自檢合格（15%）工作服、帽穿戴整潔3男生不留長發(fā)、不蓄胡須3不留長指甲、不戴飾品、不化妝3工作刀具鋒利、無銹、齊全3工作用具清潔、整齊3工作程序規(guī)范（15%）原料擺放整齊3操作先后有序3過程井然有序3操作技能嫻熟3程序合理規(guī)范3操作清潔衛(wèi)生（15%）工作前洗手消毒2刀具砧板清潔衛(wèi)生2熟制品操作帶手套、口罩2原料生熟分開3嘗口使用專用匙（不回鍋）2一次性專項(xiàng)使用抹布2餐用具清潔消毒2原料使用合理（15%）選擇原料合理3原料分割、加工正確3原料物盡其用3自行合理處理廢腳料3充分利用下腳料3操作過程安全無事故（10%）正確使用設(shè)備3合理操作工具2無刀傷、燙傷、滑傷、電傷等2操作