曲奇HACCP計劃

1、廣東集味村食品有限公司曲奇HACCP計劃書文件編號：JWC/WI-12分發(fā)號編制：食品安全小組審核：陳衛(wèi)鋒批準：張雪暉版本/修訂號A/0實施日期：2013年03月01日目 錄1、食品安全小組成員名單2、前提方案3、產(chǎn)品描述4、識別預期用途5、生產(chǎn)工藝流程圖6、驗證流程圖7、危害分析工作表8、HACCP計劃表1、食品安全小組成員名單為確保本公司產(chǎn)品質(zhì)量符合美國、歐盟、日本等發(fā)達國家的衛(wèi)生要求，制定科學、有效的HACCP計劃，并推動HACCP計劃的有效實施，公司決定成立食品安全小組。小組成員由各部門的有關人員組成，具體成員如下：職務姓名學歷工作經(jīng)驗職責組長黃宣(食品安全小組組長)大專商品檢驗食品行

2、業(yè)10年從業(yè)經(jīng)驗1、組織對員工的HACCP培訓；2、組織指定公司HACCP計劃及其相關資料；3、組織實施公司HACCP方案；4、負責實施生產(chǎn)加工過程中所用添加物的用量用法；5、監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾編、驗證等過程的正確性。成員鄭銳懷（生產(chǎn)部廠長）大專食品行業(yè)8年從業(yè)經(jīng)驗1、 監(jiān)督實施生產(chǎn)加工 嚴格按照工藝流程操作；2、 監(jiān)督做好生產(chǎn)加工中所要求的各種記錄并認真審核；3、 監(jiān)督操作人員嚴格按照生產(chǎn)操作規(guī)程執(zhí)行；4、負責落實公司HACCP計劃的實施方案；5、監(jiān)督操作人員是否按照工藝流程和操作規(guī)范執(zhí)行；6、監(jiān)督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進行記錄；7、監(jiān)督檢查環(huán)境、生產(chǎn)、設備的衛(wèi)生是否符

3、合要求。李望（質(zhì)檢部主管）大專生物技術食品行業(yè)7年從業(yè)經(jīng)驗1負責原料、輔料、過程產(chǎn)品、成品的質(zhì)量衛(wèi)生檢驗。2負責監(jiān)測儀器送國家法定計量部門外校及產(chǎn)品的委外檢驗等工作。何曉雷 （倉庫管理）高中食品行業(yè)8年從業(yè)經(jīng)驗1. 對原輔料、包裝物及成品進行防護2. 對庫房環(huán)境衛(wèi)生進行管理，保證符合質(zhì)量及食品安全衛(wèi)生要求；3負責貯存物品的不合格品的報告及處置。職務姓名學歷工作經(jīng)驗職責成員黃宣 （質(zhì)管部經(jīng)理）大專商品檢驗食品行業(yè)10年從業(yè)經(jīng)驗1. 負責配制各種清洗消毒液；2. 負責對各生產(chǎn)工序加工產(chǎn)品的檢測，以保證各工序產(chǎn)品符合要求；3. 負責對HACCP計劃實施效果驗證的實驗室檢驗；4負責各種檢驗結果的記錄及

4、保管。王銳川 （業(yè)務部銷售組）高中食品行業(yè)8年從業(yè)經(jīng)驗1.負責產(chǎn)品運輸過程中的衛(wèi)生、溫度符合要求；2負責產(chǎn)品的銷售及銷售后用戶對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集。高妙麗 （業(yè)務部采購）高中食品行業(yè)6年從業(yè)經(jīng)驗1. 負責組織對供方的選擇和定期評價；2. 負責按計劃的要求實施原輔料、包裝物、零部件的采購；3負責組織采購物資的不合格品的評審處置。林楚彬（生產(chǎn)部設備）中專機電一體化食品行業(yè)4年從業(yè)經(jīng)驗1 監(jiān)督檢查生產(chǎn)設備是否正常運行；2 負責按規(guī)定校準各種生產(chǎn)和檢測設備；3 檢查設備是否按照規(guī)定進行維修和保養(yǎng)；4. 負責檢修各種生產(chǎn)和檢測設備。劉啟攀（生產(chǎn)部車間主管）大專食品行業(yè)5年從業(yè)經(jīng)驗1監(jiān)督實施生產(chǎn)加

5、工 嚴格按照工藝流程操作；2監(jiān)督做好生產(chǎn)加工中所要求的各種記錄并認真審核；3監(jiān)督操作人員嚴格按照生產(chǎn)操作規(guī)程執(zhí)行；4、負責落實公司HACCP計劃的實施方案；5、監(jiān)督操作人員是否按照工藝流程和操作規(guī)范執(zhí)行；6、監(jiān)督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進行記錄；7、監(jiān)督檢查環(huán)境、生產(chǎn)、設備的衛(wèi)生是否符合要求。2、前提方案公司建立前提方案控制程序規(guī)定用以維護創(chuàng)建適合生產(chǎn)安全合法食品的環(huán)境所需的環(huán)境和運營計劃，并將操作性前提方案與衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）結合起來，制定相應的控制措施和監(jiān)測規(guī)程，用于此HACCP計劃的制定和評審中。3、產(chǎn)品描述生產(chǎn)加工過程描述l.原料驗收：每批原料檢查營業(yè)執(zhí)

6、照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗報告，確保原料符合原物料控制指標，按批次編號、種類、來料時間等合理儲存并標示明確。2.配料：配料員嚴格按產(chǎn)品配方對各種輔料進行稱量，正確使用物料，準確稱重數(shù)量，并作好標識。3.打料：把黃奶油打軟與配好的料攪拌均勻備用。4.成型：4.1、首先開機檢查機器運轉(zhuǎn)情況，運轉(zhuǎn)正常后才可投入餅料生產(chǎn)。 4.2、成型的餅應有各自的形狀，形態(tài)完整，花紋應清晰，厚薄大小、一致，間距均勻。4.3、成型后餅大小要求為：曲奇1012g、方餅1012g、圓餅89g.5.烘烤：面火：100220，底火：100210，速度：14166.冷卻：潔凈車間冷卻至40左右，包裝。7.包裝入庫：將包裝好的產(chǎn)品

7、按要求進行裝箱入庫3、產(chǎn)品描述原料、輔料和與內(nèi)包裝材料描述名稱生物、物理、化學特性規(guī)格儲存條件保質(zhì)期使用前處理方式驗收規(guī)則人造奶油銅（以Cu計）1.0mg/kg鎳（以Ni計）1.0mg/kg15kg 陰涼干燥12個月無需特殊處理LST 3217-1987 人造奶油(人造黃油)小麥粉汞（Hg）0.02mg/kg鎘（Cd）0.1mg/kg無機砷（以As計）0.1mg/kg鉛（Pb）0.2mg/kg黃曲霉毒素B15g/kg25kg 陰涼干燥3個月無需特殊處理LST 3206-1993 酥性餅干用小麥粉白砂糖總砷（以As）計0.5 mg/kg鉛（PA）0.5 mg/kg二氧化硫（以SO2計）10mg/

8、kg菌落總數(shù)100 cfu/g大腸菌群30MPN/100g致病菌不得檢出50kg常溫無需特殊處理GB 317-2006白砂糖雞蛋鉛（以Pb計）0.2mg/kg總汞（以Hg計）0.05mg/kg無機砷0.05mg/kg鎘（Cd）0.05mg/kg稱重陰涼干燥使用前消毒清洗GB 2748-2003 鮮蛋衛(wèi)生標準食用香精重金屬（以PA計）10mg/kg砷（As）3mg/kg菌落總數(shù)10000 個/g大腸菌群30MPN/100g致病菌不得檢出4kg 陰涼干燥無需特殊處理QA/T 1505-2007食用香精PP膜使用食品級的材料干燥使用前消毒3、產(chǎn)品描述終產(chǎn)品描述 （執(zhí)行GB20980-2007 餅干）

9、1、產(chǎn)品名稱曲奇餅干2、成分人造奶油、小麥粉、白砂糖、雞蛋、食用香精3生物、物理、化學特性干燥失重4 堿度（以碳酸鈉計）0.3% 脂肪16% 菌落總數(shù)750 cfu/g 大腸菌群30 MPN/100g 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）：不得檢出4、預期的保質(zhì)期和儲存條件保持低溫，避免陽光直射。國內(nèi)：6個月，國外：12個月。5預期用途普通大眾 產(chǎn)品直接食用6、包裝形式內(nèi)塑料袋，外紙箱7標簽說明標簽符合相關法律法規(guī)之規(guī)定8、分銷方式批發(fā)、零售8銷售區(qū)域東南亞、韓國、迪拜、國內(nèi)4、識別預期用途產(chǎn)品直接食用，適用于普通大眾5、生產(chǎn)工藝流程圖原料驗收（CCP1）白砂糖、人造奶油、小麥粉等配料

10、成型打料關鍵控制點；設備：DFA-120隧道烤爐參數(shù)：面火100220 底火100210 速度V=1416烘烤（CCP2）冷卻包裝裝箱入庫6、驗證流程圖制定時間驗證時間驗證小組成員驗證結果7、危害分析工作表加工步驟識別在本步驟中被引入、控制或增加的危害是否為顯著性危害以潛在的危害判斷提出依據(jù)危害預防控制措施是否為CCP判斷理由原料驗收（白砂糖）生物危害：無化學危害：重金屬、二氧化硫否上級食品鏈種植或加工可能殘留選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應商，每年對供應商進行原料質(zhì)量及安全性評價，向供應商索取每批原料的合格證及每年一次的第三方檢驗報告。否判定樹物理危害：雜質(zhì)否加工混入使用前粉碎過篩處理否判定樹原料驗收

11、（人造奶油）生物危害：無化學危害：重金屬否上級食品鏈種植或加工可能殘留，非食品原料加工對供應商進行原料質(zhì)量及安全性評價，向供應商索取每批原料的合格證明及定期提供第三方檢驗報告否判定樹物理危害：無原料驗收（小麥粉）生物危害：黃曲霉毒素是原料引入對供應商進行原料質(zhì)量及安全性評價，向供應商索取每批原料的合格證明及定期提供第三方檢驗報告CCP1判定樹化學危害：重金屬是上級食品鏈種植或加工可能殘留，非食品原料加工對供應商進行原料質(zhì)量及安全性評價，向供應商索取每批原料的合格證明及定期提供第三方檢驗報告CCP1判定樹物理危害：無加工步驟識別在本步驟中被引入、控制或增加的危害是否為顯著性危害以潛在的危害判斷提

12、出依據(jù)危害預防控制措施是否為CCP判斷理由原料驗收（雞蛋）生物危害：致病菌污染是表面有破損時，易受致病菌（沙門氏菌等）污染；或源頭釬肉可能攜帶致病菌產(chǎn)品來自非疫區(qū)，有產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明，驗收和使用時檢查表面是否有破損現(xiàn)象CCP1判定樹化學危害：重金屬是飼料中濫用添加劑或者食物水源污染而導致重金屬超標查驗供應商的產(chǎn)品合格證明或保證書。CCP1判定樹物理危害：無原料驗收（食用香精）生物危害：微生物污染否上級食品鏈種植或加工可能殘留，非食品原料加工對供應商進行原料質(zhì)量及安全性評價，向供應商索取每批原料的合格證明及定期提供第三方檢驗報告否判定樹化學危害：重金屬否上級食品鏈種植或加工可能殘留，非食品原

13、料加工對供應商進行原料質(zhì)量及安全性評價，向供應商索取每批原料的合格證明及定期提供第三方檢驗報告否判定樹物理危害：無內(nèi)包材驗收生物危害：致病菌污染否上級食品鏈加工可能殘留通過操作性前提方案控制設備、人員衛(wèi)生，后工序進行消毒否判定樹化學危害：溶出物、致癌物否上級食品鏈加工可能殘留對供應商進行原料質(zhì)量及安全性評價，向供應商索取每批原料合格證明及定期提供第三方檢驗報告否判定樹物理危害：無拆包生物危害：致病菌污染否包裝物污染物料拆包前進行表面潔凈處理否判定樹化學危害：無物理危害：雜質(zhì)否包裝袋表面混入拆包前進行表面潔凈處理否判定樹加工步驟識別在本步驟中被引入、控制或增加的危害是否為顯著性危害以潛在的危害判

14、斷提出依據(jù)危害預防控制措施是否為CCP判斷理由配料生物危害：無化學危害：配比改變否配料稱量出錯專人稱量復核否判定樹物理危害：無打料生物危害：致病菌污染否原料帶入后工序烘烤滅菌否判定樹化學危害：無物理危害：雜質(zhì)否環(huán)境或人手帶入前提性操作方案控制環(huán)境、人手等衛(wèi)生否判定樹成型生物危害：致病菌污染否操作過程可能污染后工序烘烤滅菌否判定樹化學危害：無物理危害：無烘烤生物危害：致病菌污染否操作過程可能污染物料高溫不易發(fā)生否判定樹化學危害：溫度過高破壞糖液是溫度控制失誤控制烘烤溫度和時間（過程）CCP2判斷樹物理危害：無冷卻生物危害：致病菌污染否操作過程可能污染物料高溫不易發(fā)生否判定樹化學危害：無物理危害：

15、無內(nèi)包材消毒生物危害：致病菌污染否儲存過程可能污染進行消毒否判定樹化學危害：無物理危害：無加工步驟識別在本步驟中被引入、控制或增加的危害是否為顯著性危害以潛在的危害判斷提出依據(jù)危害預防控制措施是否為CCP判斷理由包裝生物危害：致病菌污染否包裝過程可能二次污染通過操作性前提方案控制設備、人員衛(wèi)生否判定樹化學危害：無物理危害：無否否判定樹裝箱入庫生物危害：無化學危害：無物理危害：無8、HACCP計劃表關鍵控制點（CCP）顯著危害關鍵限值監(jiān)控對象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員糾偏措施HACCP記錄驗證程序和步驟CCP1原料驗收小麥粉生物危害：真菌毒素黃曲霉毒素B15g/kg產(chǎn)品合格證、檢測報告檢查產(chǎn)品合格證、檢測報告每批原料驗收員拒收無檢驗報告的原料應及時通知責任人對此原料隔離；原料驗收員填寫“預防糾正措施記錄”報業(yè)務部和質(zhì)檢部簽批后退貨處理；如再次發(fā)現(xiàn)該供貨商原料未能提供有效證明將取消其供貨商資格。“原材料檢驗記錄CCP”“包裝材料檢驗記錄”“糾正預防措施記錄表”1、質(zhì)檢部每年審查供應商提供的合格證明一次2、定期委托檢測化學