餐飲廚師技術(shù)比武方案

1、餐飲廚師技術(shù)比武方案為搞好我礦職工生活，提高食堂飯菜質(zhì)量，提高廚師技能說素質(zhì)，更好的服務(wù)于一線職工，開展廚師綜合素質(zhì)考核和技術(shù)練兵比武活動。具體安排如下：一、評委組織：裁判長：理論裁判員：素質(zhì)裁判員：現(xiàn)場裁判員：記分員: 計分監(jiān)督員：二、比賽地點：××××餐廳三、比賽內(nèi)容：分為理論考試20分，綜合素質(zhì)考核20分，現(xiàn)場操作60分；在30分鐘內(nèi)制作完成“醋溜土豆絲”“魚香肉絲”“ 拔絲土豆”三個菜。四、評獎根據(jù)評委總評得分每組評出一、二、三等獎。技術(shù)比武考核結(jié)果將列入工資獎金分配中，與工資獎金掛鉤，拉開檔次。五、要求：1、每位廚師必須在30分鐘內(nèi)完

2、成，每超過一分鐘，從操作總分中扣一分。2、三道菜按照味感、質(zhì)感、觀感和現(xiàn)場操作的熟練程度進(jìn)行評比打分。3、對菜肴特點的要求（1）魚香肉絲   主料：鮮豬肉  輔料：木耳、胡蘿卜、青椒特點：顏色紅艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、主輔料粗細(xì)均勻；酸、甜、咸、辣四味兼?zhèn)洌?）拔絲土豆    主料：土豆、白糖 刀法：滾料塊或車鍵條特點：色澤金黃、絲多而長、外脆酥香（3）醋溜土豆絲   主料：土豆、青椒少許特點：土豆絲粗細(xì)均勻、清爽、清脆、酸度適中。六、評分標(biāo)準(zhǔn)1、現(xiàn)場操作評判標(biāo)準(zhǔn)：（1）切配加工過程：操作規(guī)范有序，刀工嫻熟、刀法準(zhǔn)

3、確、原材料使用合理、廢棄物處理妥當(dāng)，沒有浪費現(xiàn)象；（2）烹調(diào)制作過程：操作程序合理、勺功熟練利索、調(diào)味準(zhǔn)確快捷、烹調(diào)方法運用正確；（3）原料存放安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿干凈衛(wèi)生；（4）操作現(xiàn)場干凈、整潔、有序，個人衛(wèi)生符合要求，并能注意安全和節(jié)能減耗；（5）遵守賽場紀(jì)律和規(guī)定，按時獨立完成作品制作。作品評判標(biāo)準(zhǔn)：（1）味感：口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無糊味、腥膻味、異味等；（2）質(zhì)感：火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點；    （3）觀感：主副料配比合理，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤美觀；七、計分方法：理論考試占20%；綜合素質(zhì)占20%；現(xiàn)場操作占60%?，F(xiàn)場操作評判小組（57人組成）在選手進(jìn)入賽場后，由組長宣布比賽開始，并記時，評委根據(jù)選手表現(xiàn)開始獨立打分，評分結(jié)束評委簽名后，由組長把評分表收齊交計分員復(fù)核無誤后，去掉一個最高分和一個最低分，計算出選手的平均分。八、賽場紀(jì)律和有關(guān)規(guī)定1、參賽選手應(yīng)按時到場檢錄、抽簽排號，遲到每5分鐘扣1分，遲到20分鐘，視為棄賽。2、參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度，參賽編號佩戴在左胸前。3、參賽選手應(yīng)做到衣帽清潔，不留長指甲，不戴戒指，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。4、參賽選手應(yīng)獨立完成操作，不允許使用他人原料，不允許多做、挑選，不允許因失誤而重做。5