2021-2022年中式烹調(diào)師（初級）考試資料及中式烹調(diào)師（初級）作業(yè)模擬考試（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年中式烹調(diào)師（初級）考試資料及中式烹調(diào)師（初級）作業(yè)模擬考試（帶答案）1、【判斷題】油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。（  ×  ）2、【判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。（  ×  ）3、【判斷題】剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（  ×  ）4、【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要

2、，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（    ）5、【判斷題】()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（  ×  ）6、【判斷題】()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計成圓形的斜坡狀。（  ×  ）7、【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。（    ） 8、【判斷題】()某毛料2500克，損耗率80，此

3、料的損耗重量應(yīng)為3250克。（  ×  ）9、【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。（    ）10、【判斷題】生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一（  ×  ）11、【判斷題】中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為1003213312kj。（    ）12、【判斷題】()制作熱制冷菜要掌

4、握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要加大用量。（  ×  ）13、【判斷題】腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（  ×  ）14、【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（    ）15、【判斷題】()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。（  ×  ）16、【判斷題】歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。（    

5、;）17、【判斷題】如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。（    ）18、【判斷題】()主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。（  ×  ）19、【判斷題】所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。（    ）20、【判斷題】要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。（ 

6、60;  ）21、【判斷題】在對水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（    ）22、【判斷題】()糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（  ×  ）23、【判斷題】燴羹時，若在湯末滾沸時調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。（  ×  ）24、【判斷題】主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。（

7、    ）25、【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（  ×  ）26、【判斷題】食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。（    ）27、【單選題】兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。（  C  ）A、對比B、轉(zhuǎn)換C、突出D相乘28、【單選題

8、】()之白煮法，是取料而不用湯。（  D  ）A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜29、【單選題】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（  A  ）A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵30、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。（  B  ）A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味31、【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。（  C  ）A、汆水B、熏蒸C、2食鹽水洗滌D、0.5鹽酸溶液洗滌32、【單選題

9、】新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。（  A  ）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮33、【單選題】屬于過敏性食物中毒的是()。（  A  ）A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒34、【單選題】加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應(yīng)()。（  A  ）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚35、【單選題】不能被人體消化吸收的是()。（  D  ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維36

10、、【單選題】火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。（  C  ）A、開水B、酸C、食用堿水D、洗滌靈37、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。（  D  ）A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法38、【單選題】按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（  D  ）A、加工與否B、商品種類C、烹

11、飪運(yùn)用D、來源屬性39、【單選題】廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。（  D  ）A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計40、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。（  D  ）A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水41、【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。（  C  ）A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸42、【單選題】人和高等動物的味感部位主要限于()。（

12、0; D  ）A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面43、【單選題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是()。（  D  ）A、蔥末B、姜末C、酒D、水44、【單選題】()的煮制，多用中火和大火。（  B  ）A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯45、【單選題】水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以()含量為最高。（  B  ）A、磷B、鈣C、碘D、鈉46、【單選題】下面四項中()不是炟鮮菇目的。（  C  ）A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長47、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。（  A  ）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥48、【單選題】屬于光參類的是()。（  A  ）A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參49、【單選題】人工色素由于