餐飲業(yè)策劃案匯總大全7

1、十大城市點擊率最高的五道家常菜雖然根據(jù)二八法則，20%的高檔餐館賺走了餐飲市場80%的消費份額，但占80%的家常中低檔餐館卻永遠代表著市場的主流。、等十大城市中，究竟有哪些家常菜領(lǐng)風騷、占螯頭？哪些不溫不火，卻始終保持家常地位無法撼動？還些是憑借頑強的生命力，從一顆流星成為家常餐桌上的永恒？本期特別調(diào)查出動八位調(diào)查專員，深入十大城市的街頭巷尾，對此一一揭密。相信本次調(diào)查結(jié)果對其他城市的餐飲經(jīng)營者和烹飪工作者，都具有很強的參考作用。家常菜：川湘淮三足鼎立圖/王偉江 制作/市浦江樓飲食的餐飲市場包羅萬象，幾乎世界上每一種菜系、每一種口味的愛好者都可以在這里找到組織。老風味的家常菜日見式微，東北菜、

2、菜、菜仍只是作為風味菜系，略作調(diào)劑。麻辣川湘、清淡淮揚在京餐飲界耕作多年，已經(jīng)越來越京味化了，可以算作家常菜的市場主流。另外，市場的反應較慢，許多流行菜要等滬粵等地已至尾勢時才突然發(fā)起猛攻。經(jīng)營者當引起足夠重視。水煮魚雖已面世多年，但仍未顯疲態(tài)，且有數(shù)個變種，如“水煮扣肉”、“沸騰魚”等。價位：28元/例，或38元/例。點擊率：60%。原料：草魚一條2.5斤至3.5斤，黃豆芽一斤，末、料酒、胡椒、雞精、蔥段、干辣椒各適量。制作方法：將草魚治凈，切片，過熱水，撈起，煨鹽、料酒、淀粉和蛋清。豆芽洗凈后，開水汆燙，撈出放入盆的最底部，撒鹽。在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后放入蔥、蒜、花椒、紅辣椒小

3、火煸炒。出味后加熱水，燒開，將魚片放入，5分鐘后把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。另置一鍋，倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準)。待油熱后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢熗出香味。辣椒顏色快變時，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚盆中。煮干絲淮揚名菜之一。清乾隆時期即已名揚天下，近年又呈重新走紅趨勢。價位：18元。點擊率：40%。原料：特產(chǎn)方干一塊，火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、豆尖、冬筍、鹽、雞精、高湯。制作方法：方干、火腿、黑木耳、冬筍切成5厘米長的細絲，放入清水浸一下，使干絲分開，潷去水，放入盛器，略加鹽，加沸水浸泡三次，每隔半小時左右更換開水一次，再用清水過清，撈出瀝

4、干。開洋加溫水稍浸，放在小碗加酒，上籠或隔水蒸透至漲胖。炒鍋燒熱，下生油35克，滑蝦仁撈出。鍋高湯，放入干絲，速用旺火燒沸一二分鐘，再加酒、鹽，移小火燴煮10分鐘，使干絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前續(xù)用旺火燒開，淋上熟生油。干絲倒在湯盆里，火腿絲、蝦仁撒在上面，連湯上即成。蟹黃獅子頭淮揚菜的富貴與精致，就體現(xiàn)在這道菜上了。價位：8元/只。點擊率：55%。原料：五花肉、馬蹄、蟹黃、鹽、雞精、胡椒、蒜、上湯。制作方法：五花肉去皮切小丁，略斬，馬蹄剁成末，蟹黃蒸熟，待用。五花肉加調(diào)料、蛋清，攪上勁后，略加淀粉，加蟹黃。砂鍋加上湯燒開后，將肉做成四個獅子頭，即大丸子，鑲上蛋黃，置于鍋中，小火上燒煨1.5至2

5、小時。水晶蝦仁可以入選淮揚菜型意色最佳的十大菜肴之一。晶瑩剔透，令人不忍下箸。價位：58元/例，地段好的餐館可以賣到128元/例。點擊率：60%。原料：太湖白蝦仁300克，、高湯、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。制作方法：蝦仁洗凈控去水，用凈布包擠片刻，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、食粉、泡打粉上漿。用鹽、味精、料酒、胡椒粉、高湯、糖、水淀粉少許調(diào)成芡汁。鍋上火，注入油，待油溫升高，下入蝦仁滑散滑透，倒入漏勺控油。原鍋上火，略煸末，調(diào)味汁勾芡，即可出鍋。魚香脆皮茄子川菜魚香味型的著名典。與此菜成一系列的有“魚香豆脆皮日本豆腐”等。價位：12元/例。點擊率：60%。原料：茄子、

6、面粉、泡打粉、生粉、蔥、蒜、雞精、白糖、醋。制作方法：茄子去皮，改刀切條。面粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油，按比例調(diào)成脆漿糊，茄條裹糊。鍋里放油，燒至五成熱，茄條下鍋，炸酥，起鍋，擺盤。另置一口鍋，少許油，將泡椒、蒜炒香，加少量湯，調(diào)入鹽、雞精、白糖、醋，勾芡，放入蔥花，燒開，澆在茄條上。家常菜：小吃撐起半邊天圖/曉明子婷以面食為主的，在全國叫得響的美食，是她的各類小吃，若論的家常菜，連本地人都不知該從何說起。尤其本次調(diào)查是在冬季進行，更是泡饃們的天下。有些小吃既可以當做一頓便餐，也可以是佐飯的佳肴，主副食的界限并不明顯。人喜食辣，湘菜館、川菜館遍地都是，口味清淡的淮揚菜在西北備受冷落。水煮

7、肉片做調(diào)查時，某單位飲食男女眾口一詞的答案。價位：8至12元/例。點擊率：85%。原料：豬通脊肉250克，芹菜、萵筍葉、青蒜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、淀粉、鹽、雞精、花椒粒、干紅辣椒各適量。制作方法：豬通脊肉切成片后用少許醬油和水淀粉漿一下；芹菜洗凈切成段，青蒜拍松斜切成小段，萵筍葉洗凈切成段；蔥、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；坐鍋，放少量油，油燒熱后放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放入蔥、蒜翻炒幾下，放少量水，開鍋放入少許鹽、雞精，放入青菜，斷生后撈出裝入碗，將漿好的肉一片一片滑入鍋，待肉變色熟透后連湯一起裝入碗；將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；坐鍋，

8、倒入少量油，燒熱后淋在肉片上即可。剁椒魚頭湘菜的代表作之一，在經(jīng)久不衰。價位：小魚頭28至35元/例，大魚頭38至48元/例。點擊率：65%。原料：胖頭魚頭1個1000克，特制剁椒、味精、紅油、蔥、白蘿卜片各適量。制作方法：將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2至3片生和白蘿卜片，將魚頭放上面，在魚身上放切好的絲適量。魚頭上鍋蒸15分鐘，出鍋，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，再放鍋里蒸2至3分鐘，即可食用。麻辣羊血賣相較差，但口味一流。惟一的缺憾，無論如何包裝，終究上不了大臺面。價位：4.5元/例。點擊率：65%。原料：鮮羊

9、肉血豆腐500克，豆腐100克，鹽、蒜、蔥、雞精、料酒、花椒、胡椒粉、干辣椒、高湯各適量。制作方法：燒開一鍋水，將切成厘米見方的豆腐、羊血豆腐倒入，并加入少量料酒，焯一會兒撈出。坐鍋點火倒入食用油燒熱，加入蒜片、蔥段、片炒出香味后，加入羊血、豆腐翻炒，再加入味精、鹽、胡椒粉、料酒、高湯煨2至4分鐘，倒入碗中。鍋中加入食用油燒熱，加入花椒、干辣椒煸炒，倒在羊血豆腐上即可。泡饃小炒羊肉泡饃的變種之一。價位：4元/例，優(yōu)質(zhì)的可賣到5、6元（看你要幾個饃）/例。點擊率：60%。原料：泡饃，羊肉，蔥、蒜，精鹽，雞精。制作方法：其制法前半部與羊肉泡饃相同，先用羊肉湯將饃煮到七八分熟，撈出饃。鍋至旺火，油燒

10、熱，下饃翻炒，加鹽、雞精、蔥、蒜，加湯，略煮。出鍋。葫蘆頭泡饃(或羊肉泡饃)源于宋代的“煎白腸”，相傳至今。與羊肉泡饃相似，同為掰饃，但主要原料不是羊肉，而是豬腸。后由肉類發(fā)展到包括海味類的眾多品種，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質(zhì)量提高，成為秋冬時節(jié)的風味小吃。價位：8元/例。點擊率：50%。原料：豬大腸、豬肚、豬骨頭、豬肉、老母雞、干饃、醋、鹽各適量。制作方法：將腸肚處理干凈，下鍋煮開，在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。鐵鍋中加水，旺火燒開，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽。10分鐘后撈出。將大腸瀝干水分，再將大腸頭及

11、碎節(jié)腸子放入竹篩晾干。將豬骨頭洗凈、砸斷，豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋添入清水，旺火燒開后，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發(fā)白時，下入母雞和精鹽，再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入凈布口袋，入鍋，小火煮3小時，湯汁濃后盛入大瓷盆。大鐵鍋倒入原汁湯，加水，旺火燒開。吃時將饦饦饃掰成碎饃塊，放入大碗中，然后將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。整齊排放在掰好的饃上，用鍋滾開的湯汁反復澆 3至4次，使碗的饃塊浸透湯汁。放入料酒、調(diào)料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油，再澆入適量的滾湯汁即可食用

12、。家常菜：麻辣中國文湄虹圖然居湄虹子婷近年來，川菜有不少風行全國的大菜，水煮魚、香辣蟹數(shù)年來長盛不衰，且有更多改良創(chuàng)新品種問世。除此之外，川菜的幾道當家招牌菜雖歷史悠久，但老而彌辣，稱雄其主場之一的。辣子田螺田螺肉味甘咸、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時含鈣量相當豐富。名店然居就是以辣子田螺起家的。價位：10至25元/例。點擊率：最高達98%。原料：田螺1000克，干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。制作方法：田螺淘洗干凈入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。炒鍋加油燒熱，下干辣椒節(jié)，炒至呈棕紅色，下花椒、米、蒜、郫縣豆瓣炒

13、至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。山城辣子雞用料講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產(chǎn)二金條辣椒和川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒不用，且非?？简瀼N師對火候的掌握。價位：15至20元/例。點擊率：80%。原料：土公雞500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、蔥花、雞精各適量。制作方法：公雞去臟洗凈，斬切成小塊。、蔥、干辣椒切好備用。將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、片、花椒等拌勻，腌制 10至15分鐘。炒鍋置火上，油燒熱后下干辣椒節(jié)炸至棕紅色；放入腌過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時

14、加料酒、醬油、味精、絲，轉(zhuǎn)中火翻炒2分鐘，用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。連山回鍋肉川味家常菜的經(jīng)典?；劐伻庠诿耖g又俗稱“熬鍋肉”，由于各地物產(chǎn)不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現(xiàn)為配料和調(diào)味的不同。價位：6元至15元/例。點擊率：80%。原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干紅辣椒、豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。制作方法：豬肉入沸水氽去血水，撈出后趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。干辣椒、蔥、蒜苗切成節(jié)，子和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下干辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒

15、呈“燈盞窩”，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡、青椒、蔥節(jié)、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、雞精略炒，裝盤。魚香肉絲魚香，是菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。此法源出于民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中。價位：8至12元/例。點擊率：70%。原料：豬腿肉300克，水發(fā)玉蘭片、水發(fā)木耳、泡椒、泡子、大蔥、蒜泥、淀粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。制作方法：豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕淀粉拌勻。泡椒剁細與糖、醋、味精、淀粉、肉湯調(diào)成糖醋汁備用。炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛

16、翻幾下即可。酸菜魚家常菜的開路先鋒，炒富了一方水土，一方人。價位：15至20元/例點擊率：55%。原料：草魚一條，泡酸菜250克，雞蛋2個，豬油、片、蒜米、蔥花、大蔥節(jié)、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干細豆粉、花椒各適量。制作方法：將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和干細豆粉調(diào)成蛋清豆粉。魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、片、蔥節(jié)碼味后，用蛋清豆粉拌勻。炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨熘至斷生撈起；鍋留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鐘后，再下魚片煮2至3分鐘，連魚帶湯倒入盆，撒上末

17、、蒜米、蔥花。鍋下少許油燒至五成熟，均勻淋于末、蒜米、蔥花上。家常菜：濃油赤醬文、圖/暉菜其實包括本幫菜和海派菜兩大類。本幫菜就是的家常菜，制作工藝一般都比較簡單，價位通常不高，種類非常多，以濃油赤醬著稱。那種至肥至膩的紅燒菜，口味香醇，偏甜，是老菜的真味，在大本幫菜餐廳里都能得到60%以上的點擊率。雪菜冬筍非常具有人粗菜細做的風格，是家常菜中蔬菜類的代表。價位：20元左右/例。點擊率：最高可以達到90%左右。原料：新鮮雪菜、冬筍、白糖、淀粉各適量。制作方法：冬筍切片過水，取出瀝干水待用。熱鍋，加少量油，雪菜、冬筍一起入鍋，加糖一小勺，1/3杯水，蓋上鍋蓋，大火燜15分鐘后，大火翻炒，勾薄芡，

18、淋油，起鍋，裝盤。紅燒甩水以濃油赤醬為主要特色，最為典型的傳統(tǒng)菜，是其中魚類的代表作。價位：40元左右/例。點擊率：75%。原料：2.5公斤以上的草魚或者青魚，取其尾巴。配料：淀粉、白糖、醬油、蔥段、醋、香油各適量。制作方法：魚尾洗凈，沿魚尾側(cè)面脊椎將其劈成扇型，干粉上漿待用。熱鍋放油，燒至七成熱，魚下鍋，過一下，立刻起鍋。鍋剩余少量余油，依次放入蔥段、醬油、白糖、半杯水，煮開，下魚，蓋上鍋蓋，旺火燜15分種，揭開鍋蓋，大火收汁。勾芡、起鍋。在鍋的余湯里，加一小匙醋、少量蔥段，淋在魚上。醬肉濃油赤醬的另外一款代表作，普及程度極高。濃厚的醬肉香飄蕩在小弄堂里是典型的弄堂生活寫真。價位：30元左右

19、/例。點擊率：65%，特別受中年及海外顧客的青睞。原料：上好五花肉。配料：蔥、料酒、紅米粉各適量。制作方法：五花肉洗凈，切成6.6厘米見方的長方型。鍋放水，肉冷水下鍋，水以正好浸沒肉為宜。加入蔥、料酒，一起煮開，撇去鍋的浮沫。紅米粉、料酒和勻，加湯，加兩匙白糖。再次燒開后，關(guān)小火，慢熬4小時。起鍋，直接裝盤。紅燒豆腐繼續(xù)保持口味濃厚的樸實特色，是家常菜中豆制品類的代表。價位：20元左右/例。點擊率：60%。原料：香菇、精肉、絹豆腐。配料：淀粉、醬油、白糖、豆瓣醬、鹽、雞精、蔥花各適量。制作方法：香菇切片，精肉切絲，豆腐切塊待用。醬油、豆瓣醬、白糖一起下鍋，燒開。加豆腐，加1/3杯水，燒開后，用

20、勺來回推滑豆腐，可淋少許油，不要加水。撒蔥花，略翻一下。起鍋，裝盤。黃瓜漏蝦做法簡單，家常菜中清淡風格的典型代表。價位：40元左右/例。點擊率：最高可以達到60%左右。原料：大小均勻的新鮮河蝦、黃瓜、淀粉、白糖、鹽、料酒、雞精、蔥花、醋各適量。制作方法：蝦洗凈，剪去須。鍋燒熱，加少許油，黃瓜、蝦一起入鍋過油，片刻即可起鍋。料酒、鹽、雞精、白糖、蔥花拌勻下鍋，滴3滴醋，加1/3杯水，燒開。過好油的黃瓜、蝦入鍋，翻炒。勾薄芡，淋油，起鍋。整個制作過程需注意時間的緊湊。家常菜：雅俗共享文、圖/江月“湘菜”在各地的表現(xiàn)形式不同。雖然不是外省人所熟知的那幾味湘菜的主產(chǎn)地，但仍有幾樣雅俗共享且經(jīng)久不衰的湘

21、菜，牢牢占領(lǐng)著宗主地位。青椒炒肉不論高檔賓館飯店還是街頭小鋪大排檔，青椒與肉，是人每天生活中不可缺少的家常菜。價位：5至18元/例。點擊率：90%。天心閣下面的土菜館的青椒炒肉，最為的哥及一般市民喜歡。原料：特辣青椒若干，豬肉、醬油、嫩肉粉、鹽、雞精、高湯各適量。制作方法：特辣青椒切段，入熱油鍋，翻炒片刻；鮮肉切成薄片，加少許嫩肉粉、雞精腌十分鐘，待青椒炒至三分熟，放鮮肉，大火炒少許，再加入作料、高湯，趁大火出鍋。水煮黃鴨叫黃鴨叫又名黃鴨咕，因被抓住時會發(fā)出咕咕叫聲而得名。從橘子洲頭開始流行，至今已有七八年時間。以靠近橘子洲頭的四毛店為最佳，后來成為橘洲夜市中最為流行的特色菜。價位：30元左右

22、/例。點擊率：90%。原料：黃鴨叫、干紅椒、蒜仔、蔥花、雞精、鹽各適量。制作方法：黃鴨叫先用清水養(yǎng)兩天，宰殺剖開，清洗干凈。用大火煎至金黃，放入干紅椒、蒜仔、清水若干，小火煨，煨到湯成白色，再加入蔥花、雞精、鹽等。瓦罐煨湯銅關(guān)出的大瓦罐，里面燃炭火，四周擺放小瓦罐，整夜整日地煨著，原汁原味，濃香滿屋。夏天是綠豆煨排骨、水鴨之類的清涼降火之物，冬天煨土雞、雪梨銀耳之類的補品。以雪梨肉丸湯為例。價位：28至48元/例。點擊率：80%。原料：雪梨、肉泥各適量。制作方法：雪梨削皮，切塊；上好精肉剁碎，成肉泥，加少許膨松粉，揉成核桃大的肉丸。上午八九點鐘放入大瓦罐里，用碳火慢慢地煨。過三四小時后，隨點隨

23、吃。魚頭魚子魚泡火鍋正宗菜，以南門口為代表，特點是大盆、辣味重。價位：40元左右/例。點擊率：70%左右。原料：魚頭、魚子、魚泡、料酒、干尖紅椒、醬油、鹽各適量。制作方法：將魚頭、魚子、魚泡先用猛火炒至五六成熟，再在上面加各種作料，放上料酒、尖紅辣椒，先用大火煨開，再用文火細燜上十分鐘左右即可。粉絲芽白近年很流行的一種小菜，與清蒸鱸魚的制作方法近似。價位：15元左右/例。點擊率：70%左右。原料：上好粉絲、新鮮芽白、蒜蓉、生抽、蠔油各適量。制作方法：將芽白用開水燙至六七分熟，在魚身上放泡好的粉絲、蒜蓉，再放上美味汁，用大火上籠蒸上四五分鐘即可，味美菜鮮，汁略甜。家常菜：爽朗的海洋氣息文、圖/安

24、生由于濱海，的空氣中總是彌散著海洋的氣息。家常菜也頗具海濱城市的特色，尋常百姓的飯桌上，信手拈來，海鮮的身影處處可見。人總喜歡拿海鮮來白灼以保留最原始的口感，近年來，又發(fā)展吸取了多個城市的菜品風格，例如粵菜、川菜。辣炒花蛤是家常菜中多數(shù)食客的保留節(jié)目，以紅島出產(chǎn)的花蛤最為出名，多以川式辣炒最出味。價位：13元左右/例。點擊率：在秋季蛤蜊豐收季、啤酒節(jié)期間高達90%。原料：紅島花蛤500克，麻椒、干紅辣椒、蒜、鹽、雞精各適量。 制作方法：將紅島花蛤放入裝在鐵器的水中，使其吐出泥沙及污物。炒鍋燒熱，滑油，待油溫至八分熱時，放入生片、蒜片、麻椒及辣椒，待蒜微黃，麻椒及辣椒出味時放入洗凈的花蛤。大火爆

25、炒，所有的蛤蜊都開殼時即可出鍋。茼蒿燒蛤蜊島城人對蛤蜊和茼蒿的喜好程度不低，這道菜得益于茼蒿的清爽足以襯托出蛤蜊的鮮美。價位：15元左右/例。點擊率：70%。原料：茼蒿1000克，蛤蜊500克，龍口粉絲、蒜、鹽、雞精各適量。制作方法：將蛤蜊事先煮至五成熟，去殼；茼蒿切成丁狀。鍋留油少許，將蒜末煸至金黃，入蛤蜊肉略加爆炒后放入茼蒿丁，翻炒。加少許高湯，加入粉絲，文火燒2分鐘，加鹽、雞精調(diào)味出鍋即可。蒜蓉圓貝用料和制作都講究，火候尤為重要。此菜被評為市著名菜品。價位：30元/6只貝。點擊率：70%。原料：海捕圓貝、龍口粉絲、蒜蓉、鹽、糖、雞精、蠔油、豉油各適量。制作方法：將海捕圓貝剝出殼，貝殼洗凈

26、備用。用刀將圓貝從中間對稱剖成兩半。 炒鍋燒熱，入油適量，待油溫八成熱時，將部分蒜蓉下鍋炸至金黃。取貝殼放入適量粉絲墊底，上面放剖好的圓貝。將炸好的蒜蓉和生蒜蓉一起放于圓貝上，上鍋蒸2至3分鐘。蒸熟后刷上豉油。韭菜炒海腸子海腸爽脆，韭菜清香，堪稱完美絕配。價位：20元/例。點擊率：70%。原料：海腸500克，韭菜少許，鹽、雞精各適量。制作方法：海腸去頭去尾，清理掉臟，洗凈切成3至4厘米長、象眼狀。韭菜切成3至4厘米長備用。炒鍋入少許油，油溫八成熱，入海腸爆炒至七成熟時放入韭菜，大火爆炒，用精鹽、雞精調(diào)好味即可起鍋。鮮蝦青瓜烙此菜關(guān)鍵在于烙的火候掌握。成功的青瓜烙是外焦里嫩卻不顯油膩。價位：18

27、元/例。點擊率：60%。原料：黃瓜800克，蝦仁100克，生粉、鹽、雞精、糖、魚露、花生碎、蒜泥、醋各適量。制作方法：黃瓜切絲，加生粉、魚露、鹽、雞精、糖拌勻，使黃瓜裹勻成糊。鍋留1.5到2千克油，油溫燒至八 成熱時入黃瓜糊，固定成形后取出，瀝干。鍋留少許油，放入成型的黃瓜糊。中火慢慢煎烙，翻轉(zhuǎn)至兩面烙至金黃出鍋。將烙好的黃瓜糊切成三角狀盛盤，搭配加少許醋的蒜泥食用。家常菜：像名菜一樣精細文、圖/勝劍煜自上世紀末最后幾年開始，一批杭幫菜館在本地取得輝煌之余，開始走向全國攻城略地，一時風頭無二。目前市場上經(jīng)常供應的杭幫菜有500多種。菜選料嚴謹、制作精細、注重原味、清鮮爽嫩，家常菜做得與名菜一樣

28、精細，處處體現(xiàn)著菜的真諦。筍干老鴨煲這是一道取料方便，制作簡單的湯菜，具有江南風味。口感酥爛，湯汁鮮美醇厚。價位：50元左右/例。點擊率：最高可以達到80%左右。用料：老鴨、天目山筍干、年火火踵、野山粽葉、蔥、精鹽、雞精、紹酒等各適量。制作方法：將老鴨宰好、煺凈，放入沸水鍋焯去血污，挖掉鴨臊，洗凈。將粽葉、老鴨、筍干、火腿放入砂鍋，加入蔥、紹酒、清水和老鴨原湯2200克，用文火燉4至5小時，揀去粽葉、蔥、，用精鹽、雞精調(diào)好味即可。千島湖魚頭王湯濃味醇，魚頭油潤滑嫩，配料豐富，清香四溢。價位：50元左右/例(視魚頭大小)。點擊率：最高可以達到70%左右。原料：千島湖魚頭半片，熟火踵、鴨血、冬筍、

29、蛋黃豆腐、貢丸、開洋、鵪鶉、菜心、西紅柿、蔥、紹酒、精鹽、咖喱粉、胡椒粉、三花、雞精各適量。制作方法：魚頭洗凈，用沸水輕燙?；瘐唷Ⅷ喲?、冬筍、豆腐等切片、改刀。炒鍋燒熱，滑油，下入魚頭略煎，加入開水、蔥、紹酒，用旺火燒3分鐘，去掉蔥、，盛入砂鍋。將熟火踵、冬筍、蛋黃豆腐、鴨血、貢丸、開洋、鵪鶉蛋等料放鍋，加精鹽、咖喱粉、胡椒粉、淡奶，燒燉入味，再加菜心、西紅柿、雞精，稍燒即成。隨帶末醋上席。鐵板鱸魚制法新奇，造型美觀，口味鮮嫩，別有情趣。價位：30元左右/例。點擊率：最高可以達到60%左右。原料：鮮鱸魚1條（約750克），粗鹽、雞精、玫瑰酒、醬油、玫瑰醬、雞汁醬、海鮮醬、蠔油、冰糖、白糖、生抽

30、、芝麻油、椒片、洋蔥、黃油、紅椒圈、蔥段等各適量。制作方法：鱸魚剖洗凈，瀝干，加精鹽、雞精、玫瑰酒等調(diào)料腌漬片刻，下入溫油鍋中浸炸成熟，撈出。鍋留油少許，放入醬油、玫瑰醬、雞汁醬、海鮮醬、蠔油、麻油、白糖、冰糖、雞精、生抽、椒片等，勾芡。錫紙1，墊以洋蔥絲，澆上黃油，放入鱸魚，澆上調(diào)好的芡汁，放上紅椒圈與蔥段，用錫紙包裹、放在燒熱的鐵板上，即可上席。杭椒牛柳色澤鮮潤，杭椒脆嫩，牛柳鮮嫩，新派菜。價位：20元左右/例。點擊率：最高可以達到50%左右。原料：杭椒150克，牛柳100克，雞精、醬油、鹽、紹酒、香油各適量。制作方法：杭椒洗凈拍松，牛柳放入調(diào)料腌漬片刻。鍋留油少許，將牛柳炒至七成熟撈起，

31、尖椒過油。另置炒鍋勾芡，加入牛柳尖椒翻炒，裝盤。炒二冬清鮮爽口，白中透黃，酒席中吃過葷腥油膩菜肴后，更覺清鮮撲面，讓人回味無窮。價位：15元左右/例。點擊率：最高可以達到40%左右。用料：冬筍、冬腌菜、雞精、白糖、精鹽各適量。制作方法：將冬筍切成薄片，冬腌菜去葉，取菜梗切成兩厘米的段，炒鍋置旺火上放入筍片，顛翻去掉澀味后盛出。另置炒鍋，放入筍片、冬腌菜同炒。家常菜：九省通衢味兼南北文、圖/敏霞鄂菜并不大紅大紫，但是因為是九省通衢，匯總了大江南北的飲食風味，的好吃佬們既嗜吃酸甜麻辣，又不拒絕清粥小點，加上多不勝數(shù)的名點小吃，使的飲食文化包羅南北、融貫東西，在經(jīng)過結(jié)合本地飲食習慣后，也有了許多流傳

32、經(jīng)年不衰的本埠菜。天門滑魚在本地，若論普及程度，大牌的“武昌魚”倒要在“天門滑魚”面前甘拜下風。價位：16至20元/例。點擊率：65%。原料：草魚一條500克，、醋、料酒、淀粉、豆芽各適量。制作方法：草魚切片備用，將豆芽焯水后臥在碗底。鍋加水，放末燒開，加入醋和料酒。倒入調(diào)好的水淀粉，燒開，入魚片，稍加攪動，湯開，關(guān)火?；~的汁水澆在豆芽上。魚裝碗，撒蔥花。沔陽三蒸此菜的由來，眾說紛紜，制法也層出不窮。最為流行的是農(nóng)家三蒸蒸肉、蒸魚、蒸菜。價位：30元/例。點擊率：60%。原料：五花肉，草魚，粳米，青菜（根據(jù)季節(jié)不同，口味不同，自由調(diào)配），鹽、醬、紅腐乳汁、末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八

33、角各適量。制作方法：粳米洗凈控干，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚子大小的粉粒。將五花肉和草魚切成長5厘米見方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，腌漬十分鐘。將青菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕）等洗凈切段，或切塊，和魚、肉一起拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。米飯放在最下面，蔬菜均勻鋪在其上，魚塊、肉片又次第放于蔬菜上。蓋緊甑蓋，旺火蒸40分鐘左右。臘鴨（或雞）燜藕進了臘月，江城人家的陽臺上蔚為壯觀，幾乎家家戶戶都要掛上幾串雞鴨魚肉，藕更是人的食之所鐘。價位：28至38元/例。點

34、擊率：58%。原料：臘鴨（或雞）一只，生藕一根，鹽、料酒、各適量。制作方法：不管是臘雞還是臘鴨，用熱水沖洗掉浮塵，剁成塊置鍋里，拍兩塊生，倒入大量水，煮開，撇去浮沫，稍加料酒和鹽，加入老藕塊，小火燜上個把小時。紅菜薹炒臘肉紅菜薹又名蕓菜薹、紫菜薹，產(chǎn)于武昌洪山一帶，故又叫洪山菜薹。真正好吃的，是洪山寶通寺周圍種植的，要選新鮮且嫩的。價位：12-16元/例。點擊率：55%。原料：紅菜薹、臘肉，鹽、雞精各適量。制作方法：紅菜薹主要吃菜心抽出來的薹，薹用手折，長約寸許，洗凈瀝干備用。臘肉切成一寸長薄片。炒鍋微熱，滴入少許麻油，下末稍煸，放臘肉煸炒1分鐘，用漏勺撈出。炒鍋留余油，用大火燒至七成熱，放菜

35、薹煸炒2分鐘，放鹽和臘肉片再合炒1分鐘，撒雞精，顛勺，瀝干油，裝盤。瓦罐雞湯的地道瓦罐煨湯，常常是在街邊小巷子里，一個不起眼的門面里，置放著一排排灰不溜秋油垢沉積的土砂罐子，令人在喝之前置疑其美味程度，當然，喝過之后便疑云消散了。價位：按大中小分別為38元、28元、18元/例。點擊率：55%。原料：土雞一只，生、花椒、干紅辣椒各適量。制作方法：將土雞切成方塊，入冷水鍋中，放若干生片，幾粒花椒，一兩枚干紅辣椒，待到沸騰，撤去炭火，留微火，擱在炭火爐上溫吞吞地煨。食前加鹽。家常菜：實惠而溫馨文、圖/曳曳牛牛、茉莉制作/天知味餐廳粵菜不只是鮑參翅肚。以下幾個家常菜實惠而溫馨，在一些面向白領(lǐng)的中檔餐廳

36、中占有七成點菜率，單個菜品也可占到50%以上。以每個飯市平均出品800個菜計算，這些家常菜的出品占去大半壁江山，能達到出品500個，可以視代現(xiàn)在消費的一種趨勢。清蒸鮮魚很多人在蒸魚時，多把蒸魚的原汁全部倒掉，而以調(diào)好味的味汁置換之，家常鮮魚的清蒸之法，卻需保留原汁，為的是保持魚的本味。價位：48元/條。點擊率：90%。原料：鮮魚整條、粵北云耳、枸杞、蔥、辣椒、鹽、雞精各適量。制作方法：將鮮魚洗凈去鱗、起肉，切成無骨薄魚片，加鹽、雞精腌好，置于盤中，擺回魚的形狀。上籠隔水清蒸，出籠后放蔥絲香菜。另置凈鍋，燒熱油，淋魚上即成。叉燒名菜。雖然很多食肆都有烹制，但良莠不一，差者歸根到底就是叉燒肉汁不夠

37、而欠軟滑。這里的關(guān)鍵在于叉燒腌制時間的問題。有的師傅為了貪圖方便，隔日便將叉燒腌好放入冰柜之中，殊不知，過早放鹽會使肉中的水分溢出，第二天從冰柜中取出時豈不與臘肉同質(zhì)？其實只要在燒制前30分鐘腌制，味道足以滲入肉中。另外要令叉燒肉中帶汁，選肉也是一個竅門，通常以“一字梅”（里脊旁的一塊肉）較優(yōu)，因為此部位肥瘦相間。價位：18至22元/例。點擊率：85%。原料：一字梅（里脊傍的一塊肉）、白糖、蜂蜜、鹽、雞精各適量。制作方法：將肉切成條，放入瓦盆，加白糖、鹽、雞精等料腌制45分鐘后，用叉燒環(huán)串起，放入烤爐烤30分鐘至熟，用蜂蜜淋勻，回烤2分鐘后即成。沙塵雞在，有一句口頭語：無雞不成宴。吃雞是人必選

38、的菜式，沙是特產(chǎn)，不僅能去除材料的腥味，更能提升食物的味道，令其更有層次感。一般的做法是用沙焗雞，而以炒的方式來做組合，成品既有沙的異香，又保持了雞肉的滑膩。所以起名為“沙塵雞”，意即很了得的雞。價位：38元半只，58元一只。點擊率：80%。原料：洲心雞、鮮沙、鹽、雞精各適量。制作方法：把雞洗凈切件，用鹽、雞精腌好。鍋置火上，燒熱油，鮮沙爆香，將雞件下鍋猛炒至全熟。注意別把湯汁炒得太干。時蔬炒雞雜雞腎的爽和雞肝的香，加上菜心的田園風味，組合成最佳搭配。材料的選擇上也符合一般家常菜標準，實為經(jīng)濟好吃的家常小炒。價位：22元/例。點擊率：60%。原料：菜芯、雞腎、雞肝，鹽、雞精各適量。制作方法：雞肝雞腎切花刀，用作料腌制，菜芯去葉、老梗，切成6.6厘米長。把腌好的雞雜入鍋爆香到五成熟，另置鍋，入油，炒菜芯至半熟，放雞雜一起翻炒。鄉(xiāng)村釀蓮藕蓮藕要挑選整節(jié)不光滑的，上下等同粗大、兩頭生得均勻的方為粉藕的上品。價位：18元/例。點擊率：55% 。原料：五花肉50克，蓮藕 、綠豆、雞精、鹽各適量。制作方法：把綠豆打成蓉，加入雞精、鹽等調(diào)料，細心釀入蓮藕的小孔，注意盡量放多些綠豆，把釀好餡的蓮藕入高壓鍋，五花肉切片擺在周邊，一起蒸約15分鐘，切片上碟即成。家常菜：亂燉有理文/王者嵩  圖/何