廚房上墻制度知識交流

1、食品留樣試嘗制度1 、食堂每天一種食品都必須留樣 150 克或 200 克以上，于低溫 留樣時間 48 小時。（有記載）2、食堂每天每一種食品都必須由廚師試嘗，并將試嘗結(jié)果記載 入當(dāng)天試嘗表內(nèi)。3 、食品留樣試嘗由食堂管理人員負(fù)責(zé)認(rèn)真進(jìn)行， 主管行政人員、 保健醫(yī)生監(jiān)督檢查，如有遺漏則追究食堂管理人員責(zé)任。原料采購索證制度1 、食堂采購人員采購食品盡量定點(diǎn)采購2、食堂采購人員采購食品時必須向銷售商索要三證，即衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證、經(jīng)銷許可證，并查看“三證”是否有效。3、采購人員索回的“三證”統(tǒng)一由保健醫(yī)生保管4、后勤主任監(jiān)督檢查索證情況，如有未索證情況，則追究采購人員負(fù)責(zé)任星瀚 1+1

2、幼兒園幼兒園庫房管理制度1、食堂庫房實(shí)行專人管理，管理人員調(diào)離，需辦理移交手續(xù)。2、食堂庫房管理人員每天必須對庫房進(jìn)行檢查，鎖好門窗，保證安全3、食堂庫房管理人員必須按食品性質(zhì)分類并要求存放。4、做好四防工作，防塵、防潮、防鼠、防蟑螂工作5、食堂庫房管理人員每天要做好食品的收支記錄，定期盤存，及時向采購人員提供需購食品清單。6 、 后勤主任監(jiān)督檢查庫房管理工作。1 、食品由專人按實(shí)際需要采購，采購回的食品由專人驗(yàn)收。2、一切物品、食品經(jīng)驗(yàn)收人員驗(yàn)收后，簽字入庫，年符合要求 堅(jiān)決退還、拒絕驗(yàn)收。3、采購人員不買腐爛變質(zhì)的食品及偽劣產(chǎn)品，堅(jiān)持購買新鮮蔬 菜、水果。4、保管驗(yàn)收人員不收腐爛變質(zhì)的食品

3、。5、采購員每天按制作的幼兒食譜進(jìn)行采購，采購不到的蔬菜、 水果應(yīng)經(jīng)保健醫(yī)生同意后方可更改。6、保管驗(yàn)收員，驗(yàn)收后的食品入庫分類放置，有明顯標(biāo)記，庫存不宜過多，出入庫帳目清楚，月底盤存庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔星瀚 1+1 幼兒園預(yù)防食物中毒的制度食物中毒是由于吃了被微生物污染的食品或含細(xì)菌毒素的食品，或本來就含有毒素的食品，如：發(fā)芽土豆、四季豆、扁豆、毒蕈、鮮黃花等未給去毒處理或烹飪未熟透而食用，導(dǎo)致人體在短暫時間內(nèi)，出現(xiàn)同一食群體中毒如：頭昏、嘔吐、腹瀉、四肢麻木等中毒癥狀。因此，避免食物中毒事件的發(fā)生，首先預(yù)防工 作應(yīng)做在前面，現(xiàn)將怎樣采取預(yù)防食物中毒的措施制定如下： 1、安全購物，購物時必須按計(jì)

4、劃采購，必須在有效期內(nèi)使用完 所購回的食品，必須妥善保管好，預(yù)防食品潮解，霉?fàn)€變質(zhì)、黃曲霉 變，在采購時，更應(yīng)避免霉?fàn)€變質(zhì)的食品，蔬菜、瓜果，以及保質(zhì)過 期的產(chǎn)品。以免導(dǎo)致急慢性食物中毒。2、餐具避免應(yīng)用鉛、鋅、鋁制品盛裝食物，烹飪食物，一面引起鉛、鋅、鋁制品導(dǎo)致人體慢性中毒。3、幼兒一律不吃剩飯剩菜，剩菜一律不留，剩飯用冰箱保存不超過 24 小時，且剩飯必須經(jīng)高溫復(fù)熱后限老師食用4、要買經(jīng)過檢驗(yàn)后宰殺的畜肉，生肉不要在常溫中放置時間過長，要及時烹制，生熟食物的容器、刀、案板必須分開。5、做飯菜要有計(jì)劃，作到按人數(shù)供應(yīng)飯菜，現(xiàn)做現(xiàn)吃，放置時 間不宜過長，盡可能不剩飯菜。6、在食用海產(chǎn)品時，買來的生魚、蝦、要注意冷藏或冷凍，烹 調(diào)前要用大量清水沖洗，因?yàn)槭塞}菌，有抑制細(xì)菌生長的作用，不要 吃半生不熟的魚、蝦及蟹。7、不吃土豆芽，一般情況下土豆現(xiàn)買現(xiàn)吃不存放。買來的土豆 保存在涼爽、干燥，不見陽光的地方，不使它發(fā)芽變綠，食用前要仔 細(xì)挖掉芽和芽眼的周圍部分，對變綠和青紫的皮肉一定要完全削去。8、吃扁豆、四季豆等一定要熟透后再吃，以免扁豆或四季豆毒 素不破壞完全，引起中毒。9、吃鮮黃花必須用開水燙后撈出瀝干水分，在加烹調(diào)或先用水 浸泡，然后再徹