瓶裝啤酒HACCP計劃初版

1、DD/HACCP瓶裝啤酒-2011杭州市七個好男人食品有限公司爽牌啤酒HACCP計劃（第一版） 受控狀態(tài)： 發(fā)放編號： 編 制： 審 核： 批 準： 日 期： 發(fā)放編號：_ 持有者：部門_ 姓名_編制審核批準批準日期修改碼頒 布 令公司HACCP小組根據(jù)GB4927-2001啤酒；GB2758-1981 發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準；GB10344-1989 飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準；GB4544-1996 啤酒瓶.的規(guī)定，在寧波出入境檢驗檢疫局和寧海出入境檢驗檢疫局專家的指導(dǎo)下，結(jié)合我公司瓶裝啤酒的實際生產(chǎn)情況，制定了瓶裝啤酒HACCP計劃書初版。并于2011年8月29日起正式實施。本HACCP計劃書自頒布之日起，

2、全體員工必須認真遵守執(zhí)行。批準：年 月 日目 錄頒 布 令31.組織機構(gòu)圖52.HACCP小組成員及職責(zé)63.瓶裝啤酒產(chǎn)品特性及其預(yù)期用途74.瓶裝啤酒加工工藝流程圖85. 瓶裝啤酒生產(chǎn)操作規(guī)程96.瓶裝啤酒危害分析工作單121. 組織機構(gòu)圖總經(jīng)理副總經(jīng)理兼管代總經(jīng)理助理質(zhì)監(jiān)部倉儲部生產(chǎn)部經(jīng)營部財務(wù)部辦公室檢驗產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)包裝車間材料倉庫成品倉庫實罐車間設(shè)備科鍋爐房污水處理采購場地銷售出納會計保衛(wèi)科人事科食堂2. HACCP小組成員及職責(zé)QR2204姓名學(xué)歷任職職務(wù)任職時間組內(nèi)職位管理范圍徐步準大專董事長5組長HACCP計劃及審核、修改、確認、監(jiān)督實施等、GMP、SSOP趙棋方大專質(zhì)檢部4組員

3、負責(zé)編制HACCP管理體系的各種文件、及產(chǎn)品關(guān)鍵品質(zhì)控制點邵冰格大專人力資源部3組員對企業(yè)員工進行HACCP培訓(xùn)俞巍巍大專采購部2組員負責(zé)編制HACCP管理體系的各種文件、及原輔料采集郭勇大專研發(fā)部1組員產(chǎn)品銷售鄭天源大專檢驗員1組員產(chǎn)品創(chuàng)新性安全控制點負責(zé)編制HACCP管理體系的各種文件、及產(chǎn)品安全性檢測張凱博大專倉儲部1組員產(chǎn)品儲存特性安全控制點3. 瓶裝啤酒產(chǎn)品特性及原料產(chǎn)品特性:啤酒是用大麥芽和具有芳香氣味的啤酒花為主要原料，經(jīng)過糖化和發(fā)酵而釀制出來的一種含二氧化碳的低濃度酒精飲料.也是一種營養(yǎng)飲料，除含有糖類、酒精及二氧化碳氣體之外，也含有多種維生素、多種礦物質(zhì)和17種氨基酸。所加入

4、的啤酒花，又稱香蛇麻草，是一種有顯著利尿功能的中藥藥材。所用麥芽中含有鈣、草酸和烏核昔酸等營養(yǎng)成分。就一般中度啤酒而言，每100克中約含酒精3.4克、蛋白質(zhì)0.4克，熱量142.4千焦，維生素B1O.2毫克，維生素B 0.010.11毫克，尼克酸1毫克，鈣2（北京VC啤酒）67（河北宣化麥飯石啤酒）毫克，一般啤酒含鈣為4毫克。含磷15毫克，鐵0.3毫克。劇烈運動后不要馬上飲用，以防止痛風(fēng)；（2）不能與白酒混飲，以防止胃痙攣和急性胃腸炎；（3）食用海鮮時忌飲，以防止尿路結(jié)石；（4）飯前忌飲冰鎮(zhèn)啤酒，以防誘發(fā)腹痛、腹瀉；（5）忌小口慢飲，以增加二氧化碳的攝入量；（6）忌配菜不當(dāng)，須有富含蛋白質(zhì)的油

5、炸食品和其他松脆焦酥的食品相搭配；（7）氣溫過高時謹防啤酒瓶爆炸傷人。主要原料 一、麥芽：麥芽由大麥制成。大麥是一種堅硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因為用大麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。二、酒花酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時采集，并需迅速進行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球

6、粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應(yīng)的發(fā)生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產(chǎn)。三、酵母：酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯

7、微鏡看時，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。"頂酵母"產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"產(chǎn)出貯藏啤酒和Pilsner。四、水：水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水

8、源的地方。隨著科技的發(fā)展，水過濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點選擇的要求大為降低，完全可以通過對自來水、地下水等經(jīng)過過濾和處理，使其達到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。 瓶裝啤酒加工工藝流程圖 4. 啤酒生產(chǎn)操作規(guī)程1. SSOP計劃（衛(wèi)生標(biāo)準操作規(guī)程）     1.1  地面及排水      生產(chǎn)車間的地面不得有侵蝕、裂縫及積水現(xiàn)象，同時地面保持向下水道方向傾斜，傾斜度應(yīng)在1/100以上，以保障排水通暢，無殘水積存發(fā)生。生產(chǎn)車間的墻體側(cè)面和地面、排水溝的側(cè)面和底面的結(jié)合處，應(yīng)有曲率半徑

9、3cm以上的弧度，這樣更容易進行清洗，在墻角、下水道角沒有灰塵、雜物、積水、淤泥、碎玻璃等滯留現(xiàn)象存在。     1.2  通風(fēng)及照明     生產(chǎn)車間對外出入的門戶，應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉的紗門或電動空氣簾，在室內(nèi)安裝滅蚊（蠅）燈，以避免外界灰塵和蒼蠅、蚊蟲等小飛蟲進入生產(chǎn)車間，危及啤酒衛(wèi)生安全。車間空氣調(diào)節(jié)、進排氣或使用風(fēng)扇時，氣流方向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止啤酒接觸面及內(nèi)包裝可能遭受污染，影響產(chǎn)品衛(wèi)生安全。生產(chǎn)車間采光系數(shù)不低于IV級，一般保持在110IX以上照度，啤酒瓶及啤酒液檢驗作業(yè)臺應(yīng)保持

10、在540IX以上照度，所用光源的顏色以不改變食品自身的顏色為主。     1.3  供排水管道設(shè)計      車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供應(yīng)管道，采用不易生銹的管材，水流的方向由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，排水方向和供水方向相同，排水溝為明溝加蓋，排水口使用U形存有水彎的水封和防污罩，做到防蟲、防臭、防止固體廢棄物進入，保障排水暢通。不與啤酒接觸面相接觸的非飲用水管道系統(tǒng)，與飲用水管道系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并完全隔離，不得有逆流和相互交流現(xiàn)象。     1.4 

11、 設(shè)備、工具的材質(zhì)及布局     設(shè)備、工具、管道材質(zhì)，凡接觸啤酒的設(shè)備、工具、管道必須用無毒、無味抗腐蝕性的不銹鋼材質(zhì)制成。設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑無死角，不易積垢，便于拆卸、清洗和消毒。設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求合理布局，上下工序銜接緊湊，各種管道、管線盡可能集中專向。冷水管不宜安裝在等待灌裝的凈瓶輸送帶上方，以防止冷凝水滴入瓶中或啤酒中。設(shè)備安裝與屋頂、墻面等應(yīng)有足夠的距離空間，設(shè)備應(yīng)有腳架固定，傳動部位應(yīng)有防水、防塵罩，以便于拆卸、安裝、清洗和消毒。     1.5  員工的衛(wèi)生安全 

12、;     生產(chǎn)車間人員工作期間應(yīng)穿工作服、戴工作帽、手套等，禁止穿拖鞋、赤膊上陣、抽煙、吃零食、隨地吐痰等不良行為。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染性疾病，活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)至其他崗位，不得從事與啤酒生產(chǎn)相關(guān)的工作。2、無菌包裝設(shè)備瓶裝無菌包裝設(shè)備(德國KHS公司) 無菌包裝的基本思想在無菌包裝中，必須認識以下幾點：1認識微生物管理及衛(wèi)生管理的重要性，建立元菌意識。2在已除菌的啤酒中微生物應(yīng)為零。3防止二次污染的發(fā)生，做好周圍環(huán)境的微生物檢測。我們根據(jù)上述基本思想長期穩(wěn)定地生產(chǎn)著瓶裝純生啤酒。三、無菌包裝的具

13、體方案1包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌。2. 包裝外環(huán)境的清潔及滅菌。3無菌包裝材料及輔助用品的滅菌。4操作人員的培訓(xùn)。5微生物檢測。* 包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌內(nèi)環(huán)境包括：低溫膜過濾系統(tǒng)、管路及閥門、灌酒機、洗瓶機。低溫膜過濾：1）準備：用CIP酸堿程序?qū)δみ^濾系統(tǒng)清洗，然后進行完整性測試井記錄測試壓差，確保過濾的安全性。2）殺菌：采用85一95熱水順過濾方向循環(huán)殺茵30分鐘，再用85熱水將其注滿保壓備用。3）過濾：用CO2將過濾器排空并用CO2加壓，進行啤酒過濾。4）過濾后的再生和養(yǎng)護：過濾后用CIP酸堿程序進行清洗，然后將過濾器排空并充人CO2。輸酒管路及閥門：管路和閥門都是不

14、銹鋼材料，易于清洗。用CIP酸堿進行清洗、滅菌。灌酒機：對酒缸、真空通道、背壓通道，用CIP酸堿程序進行清洗滅茵，并且每周用化學(xué)制劑進行清洗。酒機表面及壓蓋機由于其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，易藏污納垢，滋生細菌，所以要用人工洗刷和高壓無菌水沖洗相結(jié)合，再用殺茵劑進行滅茵。無菌包裝過程中定時開啟設(shè)定程序用高壓無菌水噴淋、無菌蒸汽滅菌，確保灌酒機周圍環(huán)境處于無菌狀態(tài)。洗瓶機：首先將機臺清洗干凈，用化學(xué)滅菌劑對洗瓶機進行內(nèi)部滅菌。洗瓶機的進口及出口很容易污染，也采用化學(xué)滅菌劑滅茵。* 外環(huán)境的清潔及滅菌外環(huán)境包括：周圍環(huán)境、輸瓶鏈條、瓶蓋輸送系統(tǒng)。周圍環(huán)境：對空氣用化學(xué)滅茵劑滅菌，包括地面、下水道，都要經(jīng)

15、常清洗滅菌，不能積有污物。輸瓶鏈條：在啤酒無菌包裝中，輸瓶鏈條是污染源之一。采用潤滑劑加滅茵劑，但滅茵劑要有23種更替使用，避免微生物對某一種滅菌劑產(chǎn)生耐性。輸瓶鏈條上的玻璃罩和接水板也要定期清洗并用化學(xué)滅菌劑滅菌。瓶蓋輸送系統(tǒng)：采用紫外線滅茵* 無菌包裝材料及其他輔助用品的滅茵1空瓶：在洗瓶機出口已對空瓶滅菌，滅菌后的空瓶應(yīng)盡量減少在輸瓶鏈條上的停留時間，最長不得超過20分鐘，以減少空氣對洗凈瓶的污染，在灌酒前用蒸汽瞬時滅菌。2瓶蓋：采用紫外線滅菌。瓶蓋在輸送通道中兩面接收紫外線滅菌，滅茵很徹底。3輔助用品：水、空氣和CO2與啤酒接觸，均應(yīng)進行滅茵。水用CO2滅茵?？諝夂虲O2用三級無茵過濾器徹底滅菌。* 操作人員的培訓(xùn)對每個操作人員進行無菌包裝的基本思想教育，建立元菌意識。對灌酒機的操作人員進行微生物采樣、培養(yǎng)技術(shù)的培訓(xùn)，以建立對微生物的敏感性。將微生物檢測數(shù)據(jù)進行分析，認識問題的原因所