食品化學(xué)與分析復(fù)習(xí)資料

1、1、 食品化學(xué)：從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及他們在生產(chǎn)、加工，貯藏和運輸過程中發(fā)生的變化和這些變化對食品品質(zhì)和安全性影響的科學(xué)。2、 食品化學(xué)研究的內(nèi)容：確定食品的組成、營養(yǎng)價值、安全性和品質(zhì)等重要特性食品貯藏加工過程中各類化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)的步驟和機制確定影響食品品質(zhì)和安全性的主要因素研究化學(xué)反應(yīng)的熱力學(xué)參數(shù)和動力學(xué)行為及其環(huán)境因素的影響。3、 食品化學(xué)分類（按研究內(nèi)容分）：食品營養(yǎng)化學(xué) 食品色素化學(xué) 食品風(fēng)味化學(xué) 食品工藝化學(xué)食品物理化學(xué) 食品有害成分化學(xué)4、 食品在貯藏加工中各組分間相互作用對食品品質(zhì)和安全性的不良影響：質(zhì)地變化：食品組分的

2、溶解性、分散性和持水量降低，食品變硬或變軟風(fēng)味變化：酸敗，產(chǎn)生蒸煮味或焦糖味及其他異味。顏色變化：變暗、褪色或出現(xiàn)其他色變營養(yǎng)價值變化 安全性的影響5、 食品分析：對食品中的化學(xué)組成以及可能存在的不安全因素的研究和探討食品品質(zhì)和食品衛(wèi)生及其變化的一門學(xué)科。 6、 食品的理化檢驗的內(nèi)容（分析檢驗內(nèi)容）：食品營養(yǎng)成分的檢驗 食品添加劑的檢驗 食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗 食品新鮮度的檢驗 摻假食品的檢驗7、 食品分析所采用的分析方法：感官分析法：視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺鑒定理化分析法：物理、化學(xué)、儀器分析法 微生物分析法 酶分析法 8、 水的功能：食品生物學(xué)方面的功能：a、

3、是維持生理活動和進行新陳代謝不可缺少的物質(zhì)b、 是體內(nèi)化學(xué)介質(zhì)、化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)物和產(chǎn)物，使生物化學(xué)反應(yīng)順利進行c、 是營養(yǎng)物質(zhì)和代謝載體d、 比熱大，熱容量大，可調(diào)節(jié)體溫e、 可對體內(nèi)的機械摩擦產(chǎn)生潤滑，減少損傷 水在食品工藝學(xué)方面的功能：a、 水溶解及分散蛋白質(zhì)、淀粉，形成溶液或凝膠。b、 影響食品的新鮮度、硬度、風(fēng)味、流動性、色澤、耐貯性和加工適應(yīng)性c、 水是微生物繁殖的必需條件d、 水起著膨潤、浸透、均勻化等功能9、 自由水（體相水、游離水、吸濕水）：食品中與非水成分有較弱作用或基本無作用的水，這部分水靠毛細(xì)管力維系。 10、 結(jié)合水：存在于食品中的與非水成分通過氫鍵

4、結(jié)合的水，是食品中與非水成分結(jié)合的最牢固的水。 11、 結(jié)合水的分類：單分子層水：與食品中非水成分的強極性集團如羧基、氨基、羥基等直接以氫鍵結(jié)合的第一個水分子層。多分子層水：單分子層水之外的幾個水分子層包含的水，這部分水占據(jù)單分子覆蓋層旁邊未覆蓋的非水物表面位置以及單分子覆蓋層外位置。12、 自由水與結(jié)合水的區(qū)別：自由水結(jié)合水可作為溶劑不可可被微生物利用不可0下會結(jié)冰冰點達-40，沸點10513、 水分活度:表示食品中水分的有效濃度，在物理化學(xué)上是指食品的水分蒸氣壓與相同溫度下純水的蒸汽壓之比。14、 水分活度（Aw）與溫度的關(guān)系：含水量相同，溫度越高，Aw越大冰點：a、高于冰點，A

5、w與食品組成(主要因素)及溫度有關(guān) b、低于冰點，Aw僅與溫度有關(guān)冰點上下，Aw對食品穩(wěn)定性影響不同15、 水分活度（Aw）與食品穩(wěn)定性：微生物的活動：隨Aw值的增大，微生物的生長速度快速增加，達到生長速度最大值后略有下降。Aw大的食品易受微生物感染，穩(wěn)定性差酶促反應(yīng)：Aw很低其速度很慢，Aw0.35，Aw繼續(xù)提高，其速度迅速提高脂質(zhì)氧化作用：脂類氧化在Aw極低時保持較高的氧化速率，隨著Aw的增加氧化速度降低，直到Aw接近MSI的和區(qū)的邊界；進一步加水，氧化速度又增加，直到Aw接近MSI的和區(qū)的邊界；進一步加水至區(qū)后，反應(yīng)物和催化劑被稀釋，繼續(xù)加水則表現(xiàn)為氧化阻滯美拉德反應(yīng)和維生素B1分解的速

6、度在Aw達到中等至較高時呈現(xiàn)最高16、等溫吸濕曲線（MSI）：在恒定溫度下，使食品吸濕或干燥，所得到的水分活度與含水量關(guān)系的曲線。17、等溫吸濕曲線的區(qū)分及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系： I區(qū)：Aw=00.25，水分含量00.07g/g干物質(zhì)。等溫吸濕曲線開始時稍陡的一段。食品中的水是與食品中非水組分緊密結(jié)合的水，不能做溶劑，-40以上不結(jié)冰，與食品腐敗無關(guān)。區(qū)：Aw=0.250.80，水分含量為0.070.32g/g干物質(zhì)。等溫吸濕曲線中較為平坦的一段。這部分水主要通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)結(jié)合，實際是多分子層水，將起到膨潤和部分溶解的作用，加速化學(xué)反應(yīng)速度，與腐敗無關(guān)。區(qū)：Aw=0.800.99

7、，水分含量0.4g/g干物質(zhì)。等溫吸濕曲線中最陡的一段，也是表現(xiàn)吸濕性最強烈的區(qū)段。水與非水組分間的結(jié)合力極弱，易蒸發(fā)，可做溶劑，可結(jié)冰，許多方面與純水相似，是微生物生長繁殖與進行化學(xué)反應(yīng)的適宜環(huán)境。18、 糖類化合物：是多羥基的醛類和多羥基的酮類化合物及其縮合物和某些衍生物的總稱。19、 糖類化合物分類：單糖、寡糖、多糖20、 環(huán)狀糊精：是由6-8單位-D-吡喃葡萄糖基，通過-1,4糖苷鍵，首尾相連形成的環(huán)狀低聚物。21、 單糖和低聚糖的性質(zhì)：物理：甜度、溶解度、結(jié)晶性、吸濕和保濕性、滲透壓、粘度、冰點降低、抗氧化性化學(xué)：水解反應(yīng)轉(zhuǎn)化糖的形成、與堿和酸的作用、氧化和還原反應(yīng)22、 美拉德反應(yīng)

8、：甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加熱時會形成褐色的所謂“類黑色素”，被稱為美拉德反應(yīng)。包括其他氨基化合物和羰基化合物之間的類似反應(yīng)。23、 影響 美拉德反應(yīng)的因素：溫度：升溫易褐變 水分：需要一定水分（中等） 金屬離子：Cu與Fe促進褐變 SO2和亞硫酸鹽可抑制褐變 pH在49，pH上升，褐變速度；pH4，褐變反應(yīng)程度較輕微；pH在7.89.2，褐變較嚴(yán)重 糖的種類及含量：a.五碳糖>六碳糖  b.單糖>雙糖 c.還原糖含量與褐變成正比24、 美拉德反應(yīng)在食品中的應(yīng)用及對食品品質(zhì)的影響：食品中應(yīng)用：a、 當(dāng)還原糖痛氨基酸、蛋白質(zhì)或其他含氮化合物

9、一起加熱時產(chǎn)生美拉德褐變產(chǎn)品，包括可溶性和不溶性的聚合物b、 當(dāng)還原糖與牛奶蛋白質(zhì)反應(yīng)時，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生乳脂糖、太妃糖和奶糖的風(fēng)味對食品品質(zhì)的影響：造成氨基酸和營養(yǎng)成分的損失，產(chǎn)生有毒的致突變的化合物；還可產(chǎn)生許多風(fēng)味和顏色25、 焦糖化反應(yīng)：在沒有氨基化合物存在的條件下，將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過100時，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，稱為焦糖化反應(yīng)。26、 影響淀粉水解反應(yīng)：淀粉的種類：不同淀粉的可水解難易程度不一樣淀粉的形態(tài)：無定性的淀粉比結(jié)晶態(tài)的淀粉容易被水解淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉比支鏈淀粉易于水解催化劑：在相同濃度下，催化由強到弱：鹽酸硫酸草酸。 27、 淀粉的糊化

10、：生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。 28、 影響淀粉糊化的因素：淀粉的種類顆粒大小溫度水分活度淀粉中其他共存物質(zhì)PH等29、 家庭煮稀飯時加少量堿：淀粉糊化的本質(zhì)是淀粉分子中有序及無序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中形成膠體溶液。所以不僅加熱可使其糊化，強的氫鍵切斷試劑或溶液如堿液即使在常溫下也可使淀粉糊化。30、 淀粉的老化：經(jīng)過糊化后的淀粉在溫室或低于室溫的條件下放置后，溶液變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。 31、影響淀粉老化的因素淀粉的種類：直鏈比支鏈淀粉更易老化 食品的含水量：

11、3060%時易老化，10%或含水量過高都不易老化 酸度：偏酸或偏堿淀粉都不易老化溫度：24最易老化，60或-20都不易老化32、 同質(zhì)多晶：同一種物質(zhì)具有不同的晶體形態(tài)，稱同質(zhì)多晶現(xiàn)象；化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物則稱同質(zhì)多晶體，他們在較高溫度融化時可生成相同液相。 33、 影響油脂晶型的因素：油脂分子的結(jié)構(gòu)：單純?；视王ヒ仔纬煞€(wěn)定的型晶體，混合?；视王ヒ仔纬煞€(wěn)定的型晶體油脂的來源：豆油、花生油、橄欖油易形成型；椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性豬油易形成型油脂的加工工藝：熔融狀態(tài)的油脂冷卻時的溫度和速度將對油脂的晶型產(chǎn)生顯著影響34、 脂質(zhì)的分類：物理狀態(tài)：脂肪、油

12、脂肪酸構(gòu)成：單純或混合?；蛠碓矗喝橹悺⒅参镏?、動物脂、海產(chǎn)品動物油、微生物油脂 化學(xué)結(jié)構(gòu)：簡單脂、復(fù)合脂、衍生脂不飽和程度：干性油、半干性油、不干性油35、 必需脂肪酸：人體自身不能合成，必須由食物供給。亞油酸和亞麻酸。36、 脂肪的塑性：在一定壓力下表現(xiàn)固體脂肪所具有的抗變形能力。37、 脂肪的起酥性：在面團調(diào)制過程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的質(zhì)地變得酥脆。具有這功能的油脂稱為酥油。38、 影響脂肪稠度的因素：脂肪中固體組分的比例：固體含量高硬度大晶體數(shù)目、大小和種類：含大量小結(jié)晶的比含少量粗大結(jié)晶形成的脂肪硬度更大 溫度 充氣 液體的粘度：溫度引起的稠度變化與熔化物的粘度變化有關(guān) 機

13、械作用：劇烈振蕩，脂肪可逆地變?nèi)彳?39、 油脂的油性：指液體油形成潤滑薄膜的能力。40、 油脂的粘性：主要指油脂的粘連程度，用粘度表示。41、 影響乳狀液穩(wěn)定的因素：界面張力(重要因素) 連續(xù)相粘度 離子表面活性劑 大分子物質(zhì)的穩(wěn)定作用42、 油脂對淀粉糊化和老化的影響：油脂在淀粉顆?；蚝矸凵闲纬梢粚颖∧ぴ谖春牡矸垲w粒上形成薄膜，使淀粉顆粒難以與水直接接觸，致糊化溫度提高在已經(jīng)糊化的淀粉中加油脂(或乳化劑)，油脂分子與淀粉分子形成復(fù)合物，阻滯淀粉分子間締合，而延緩淀粉老化。43、 油脂的水解：油脂水解成甘油和脂肪酸的過程。44、 皂化反應(yīng)：油脂在堿的作用下完全水解生成甘油和脂肪酸鹽的

14、反應(yīng)。45、 油脂的氧化：包括氫過氧化物及其聚合物的形成，分解形成蛤味的小分子化合物兩個過程。氫過氧化物的形成途徑：自動氧化、光氧化、酶促氧化。46、 影響油脂氧化的因素：脂肪酸的組成 溫度 氧氣 水分活度 光和射線 助氧化劑47、 油脂酸敗的類型：水解型、酮型、氧化型酸敗48、 油脂氫化：三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。49、 酯交換：酯和酸、酯和醇或酯和酯之間發(fā)生的酰基交換反應(yīng)50、 蛋白質(zhì)：有20種左右L型氨基酸通過肽鍵構(gòu)成并具有穩(wěn)定的構(gòu)象和生物學(xué)功能的一類復(fù)雜高分子含氮化合物。51、 蛋白質(zhì)分類：分子組成：簡單、結(jié)合蛋白質(zhì) 空間形狀：纖維蛋白、球蛋白功能性質(zhì)：結(jié)構(gòu)蛋

15、白、生物活性蛋白、食品蛋白52、 氨基酸的等電點：當(dāng)調(diào)節(jié)氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解離度完全相等時，即氨基酸所帶凈電荷為零，此時，氨基酸所處溶液的pH值稱為該氨基酸的等電點。53、 氨基酸的物理性質(zhì)：溶于水、強酸及強堿，不溶或微溶于乙醇，不溶于乙醚熔點比相應(yīng)的羧酸或胺高，在200300芳香族氨基酸有紫外吸收能力 具有旋光性54、 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：凝膠性、粘彈性、起泡性和乳化性等55、 影響乳化作用的因素：蛋白質(zhì)溶解度在25%80%范圍和乳化容量或乳狀液穩(wěn)定性之間通常存在正相關(guān)pH影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。加熱通常可以降低被界面吸附的蛋白質(zhì)膜的黏度和剛性，結(jié)果使乳狀液穩(wěn)定性降

16、低。添加小分子表面活性劑，一般對依靠蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳狀液的穩(wěn)定性不利，因為他們會降低蛋白質(zhì)膜的硬性，使蛋白質(zhì)保留在界面的能力減弱。56、 影響泡沫形成和穩(wěn)定的環(huán)境因素：pH：大多數(shù)食品泡沫在蛋白質(zhì)成分等電點不同的PH條件下制成鹽類：NaCl通常能增大膨脹量和降低泡沫穩(wěn)定性，二價陽離子能與蛋白質(zhì)的羧基生成橋鍵，提高泡沫穩(wěn)定性糖類：抑制泡沫膨脹，提高穩(wěn)定性。脂類：蛋白質(zhì)被低濃度脂類污染時，嚴(yán)重?fù)p害起泡性能蛋白質(zhì)濃度：蛋白質(zhì)濃度越高，泡沫越牢固。溫度：蛋白質(zhì)加熱部分變性，可改善泡沫的起泡性。57、 蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用及其影響因素：蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用是指蛋白質(zhì)以共價鍵與食品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合，使食

17、品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在貯存以及加工過程中不發(fā)生變化，并在進入口腔時完全不失真地釋放出來，從而起到保護食品風(fēng)味的作用。影響因素：由于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與水合蛋白間是通過疏水相互作用結(jié)合，因此，任何影響蛋白質(zhì)疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改變蛋白質(zhì)構(gòu)象的同時，都會影響風(fēng)味的結(jié)合。a、 水：水可以提高蛋白質(zhì)對極性風(fēng)味化合物的結(jié)合作用，但對非極性風(fēng)味化合物的結(jié)合沒有影響b、 鹽：鹽溶類鹽可降低蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用，而鹽析類鹽可提高風(fēng)味結(jié)合作用c、 水解作用：蛋白質(zhì)水解后其風(fēng)味結(jié)合作用嚴(yán)重被破壞d、 熱變性：熱變性一般會使蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用加強e、 其他：脫水處理會降低蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用，而脂類的存

18、在能提高風(fēng)味結(jié)合作用58、 蛋白質(zhì)的變性：指當(dāng)天然蛋白質(zhì)收到物理或化學(xué)因素的影響時，是蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二、三、四級結(jié)構(gòu)發(fā)生異常變化，導(dǎo)致生物功能喪失或物理化學(xué)性質(zhì)改變的現(xiàn)象。常見因素：物理因素(熱作用、高壓、劇烈震蕩、輻射等)和化學(xué)因素(酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機溶劑等)59、 蛋白質(zhì)變性對其結(jié)構(gòu)和功能的影響：失去生物活性 改變對水的結(jié)合能力 理化性質(zhì)改變 生物化學(xué)性質(zhì)改變 構(gòu)象發(fā)生改變60、 影響蛋白質(zhì)凝膠形成的因素：蛋白質(zhì)濃度：濃度越大，越有利于蛋白質(zhì)凝膠形成蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)中二硫鍵含量越高，形成凝膠的強度越高，甚至可形象不可逆凝膠；二硫鍵含量少可形成可逆凝膠添加物：不同的蛋白

19、質(zhì)相互混合，可促進凝膠形成PH：PH在PI附近時易形成凝膠61、 影響面團形成的因素：氧化還原劑：還原劑不利于面團形成，氧化劑可增強面團的韌性和彈性面筋含量：含量高的面粉需長時間揉搓，含量低的揉搓時間不能太長面筋蛋白質(zhì)的種類62、 影響蛋白質(zhì)熱變性的因素：組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類：含有較多疏水氨基酸殘基的蛋白質(zhì)，對熱的穩(wěn)定性高于親水性的蛋白質(zhì)溫度的影響：在蛋白質(zhì)分子中極性相互作用超過非極性相互作用，蛋白質(zhì)在凍結(jié)溫度或低于凍結(jié)溫度比在較高溫度時穩(wěn)定含水量：水能促進蛋白質(zhì)的熱變性鹽和糖：蛋白質(zhì)水溶液中添加鹽和糖可提高熱穩(wěn)定性PH：加酸可加速熱變形的進行63、 脫水和干燥對蛋白質(zhì)的影響：干燥時溫度過高

20、，時間過長，蛋白質(zhì)中結(jié)合水受到破壞，則引起蛋白質(zhì)變性，持水力降低，復(fù)水性降低，硬度增加干燥時結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成多孔性結(jié)構(gòu)，使風(fēng)味，色澤，口感發(fā)生變化最好的干燥方法：冷凍真空干燥64、 冷凍和冷藏對蛋白質(zhì)的影響：采用冷凍或冰凍進行食品貯藏，可延緩或防止蛋白質(zhì)腐敗，-20時，會造成蛋白質(zhì)變形蛋白質(zhì)凍結(jié)后會引起風(fēng)味性質(zhì)的變化65、 蛋白質(zhì)的水合作用：通過蛋白質(zhì)的肽健，或氨基酸側(cè)鏈同水分子之間的相互作用來實現(xiàn)的。66、 影響蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)的環(huán)境因素：蛋白質(zhì)的總吸水率隨蛋白質(zhì)濃度的增加而增加pH的變化影響蛋白質(zhì)分子的解離和凈電荷量，因而可改變蛋白質(zhì)分子間的相互吸引力和排斥力，及其與水締合的能力蛋白質(zhì)結(jié)

21、合水的能力一般隨溫度升高而降低離子的種類和濃度對蛋白質(zhì)的吸水性、溶脹和溶解度也有很大影響67、 維生素：是機體維持正常功能所必需而在體內(nèi)不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機物質(zhì)可分為：脂溶性(A、D、E、K等)、水溶性維生素68、 維生素在食品加工和貯存中的變化：物理化學(xué)變化：氧化反應(yīng)、溶解性、熱分解作用、酶的作用加工貯藏中維生素?fù)p失的影響因素：a、 原料對食品加工中維生素含量的影響  b、加工前處理的影響  c、洗滌引起的損失 d、熱加工速成的維生素?fù)p失 e、食品添加劑和化學(xué)成分的影響 f、產(chǎn)品貯藏中發(fā)生的維生素?fù)p失69、 礦物質(zhì)的基本性質(zhì)：水溶液中的溶

22、解性 酸堿性 微量元素的氧化還原性金屬離子間的相互作用       螫合效應(yīng)70、 影響礦物質(zhì)吸收的因素：化學(xué)形式 溶解度 有無主動吸收機制 體內(nèi)營養(yǎng)狀態(tài) 元素間的相互作用 其他，如膳食構(gòu)成，生理狀態(tài)等  71、 影響鐵吸收的因素：抑制吸收：植物中一些酸鐵形成不溶性鐵鹽而抑制吸收促進吸收：維生素C、肉因子、攝入較多的鈣72、 影響鈣吸收的因素：抑制吸收：a、植酸(或草酸)與鈣形成不溶性的植酸鈣(或草酸鈣) b、脂肪過多 c、食物纖維過多 d、年齡增加，吸收率降低促進吸收：a、維生素D(主要因素) b、蛋白質(zhì)充足c、

23、糖類促進鈣吸收 d、食物中適宜的鈣、磷比例 e、機體對鈣的需要量大或膳食中鈣供給量高時，可使鈣的吸收和儲備增加73、 礦物質(zhì)在食品加工中的變化：礦物質(zhì)的損失 a、糧食精加工對礦物質(zhì)含量的影響：谷物是礦物質(zhì)的一個重要來源，在谷物的胚芽和表皮中含有豐富的礦物質(zhì)，因此谷物在碾磨時會損失大量礦物質(zhì)。加工精度越高，礦物質(zhì)含量就越低b、預(yù)加工及烹調(diào)的影響：食品加工中，食品原料最初的淋洗，整理除去下腳料等過程是食品中礦物質(zhì)損失的主要途徑；食品與水接觸，特別是在烹飪和熱燙過程中，由于礦物質(zhì)溶于水，使大量礦物質(zhì)損失礦物質(zhì)含量的增加：在加工過程中，由于食品與加工用水、設(shè)備和包裝材料相接觸，使微量元素和礦

24、物質(zhì)能進入食品。此外，日常生活中常用的鐵、鋁等容器也會對食品中這些元素的含量產(chǎn)生影響74、 風(fēng)味：指攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產(chǎn)生的感覺印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺印象。75、 風(fēng)味物質(zhì)的特點：成分繁多而含量甚微，大多是痕量物質(zhì) 大多數(shù)是非營養(yǎng)物質(zhì)呈味(嗅)性能與其分子結(jié)構(gòu)有高度的特異性關(guān)系多為敏感而易破壞的熱不穩(wěn)定性物質(zhì)76、 食品的風(fēng)味：一種食品區(qū)別于另一種食品的質(zhì)量特征，是由食品中某些化合物體現(xiàn)出來的。77、 食品中的風(fēng)味物質(zhì)的特點：種類繁多，相互影響 含量甚微，效果顯著其組分大部分都是結(jié)構(gòu)簡單的小分子量有機物  多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)易變質(zhì)、

25、易揮發(fā)或不穩(wěn)定 風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性78、 食品風(fēng)味化學(xué)的研究方向：風(fēng)味的化學(xué)組成和含量，以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與控制 味覺或嗅覺與呈味或含香物質(zhì)的組成及分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系提取、濃縮、分離、鑒別和測定天然或人工合成風(fēng)味物質(zhì)的技術(shù)和方法風(fēng)味物質(zhì)生成途徑和機理以及人工合成風(fēng)味物質(zhì)的方法風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用和它們各自穩(wěn)定性以及食用的安全性79、 風(fēng)味物質(zhì)提取濃縮方法：蒸餾、溶劑萃取 、冷濃縮 80、 風(fēng)味物質(zhì)常用分析方法容量法 分光光度法 氣相色譜法 液相色譜法色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法 核磁共振法 紅外光譜法81、 感官分析(感官檢驗、感官評價)：通過人體的各種

26、感覺器官所具有的感覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺，結(jié)合平時積累的實踐經(jīng)驗，并借助一定的器具對食品的色、香、味、形等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況做出判定和客觀評價的方法。分析方法：差別檢驗、敏感性檢驗，標(biāo)度和類別檢驗，分析或描述性檢驗。82、 味覺：食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激產(chǎn)生的一種感覺。83、 味的閾值：感受到某種物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度84、 影響味覺產(chǎn)生的因素：呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 呈味物質(zhì)的水溶性 溫度物質(zhì)間的相互作用：味的對比現(xiàn)象、相乘作用、消殺作用、變調(diào)作用、疲勞作用85、 味的對比現(xiàn)象：指2種呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象86、 味覺主要呈味物質(zhì)：

27、酸：在水溶液中能解離出氫離子的物質(zhì)甜：AH基團+B基團+一個疏水集團苦：基團(-NO2，-SH，-S-，-S-S-，-SO3H，=C=S)，含鈣、鎂和銨的無機鹽 咸：中性鹽(正負(fù)離子半徑都小的鹽)87、  嗅覺：揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞引起的一種感覺。88、 發(fā)酵食品的香氣來源：原料本身含有的風(fēng)味成分 原料中某些物質(zhì)經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝作用而生成的風(fēng)味成分 在加工制造過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，以及這些物質(zhì)在后來的儲存加工過程中又新生成的風(fēng)味成分89、 食品中香氣形成的途徑：生物合成作用 酶直接作用 氧化作用 熱作用 發(fā)酵形成 通過増香形成。 90、 氣味的穩(wěn)定性：呈香的物質(zhì)

28、在一定的環(huán)境條件下，在一定的介質(zhì)或基質(zhì)中的留存時間限度。 91、 食用香料的分類：天然：動物香料、植物香料(辛香味香料、植物精油) 合成：純化學(xué)合成香料、以天然物為基礎(chǔ)的合成香料(濃縮果汁和溜出物、抽提物和酊劑得到的溶液、酶制劑食用香料)92、 食品香氣的控制與增強： 控制作用：酶、微生物的控制作用 穩(wěn)定和隱蔽作用：形成包含物、物理吸附作用  增強作用：加入食用香料或香味增加劑。93、 食用香料的調(diào)配：食用香味料大多數(shù)是調(diào)和香味料，由天然、合成香料以及其他的輔助成分配制而成。 調(diào)香味：設(shè)計調(diào)和香味料的配方調(diào)和：按照配方制造調(diào)

29、和香味料的過程調(diào)和香味料成分組成：主香劑、合香劑 、嬌香劑 、定香劑94、 調(diào)味原理：  滲透原理   溶解擴散原理   分解原理   合成原理   粘附原理95、 各種味感的相互作用：咸： a、咸和甜：鹽中加糖，咸；糖中加鹽，鹽量與甜味負(fù)相關(guān) b、咸和酸：鹽中加醋酸，咸；多量酯酸，咸；醋酸中加鹽，鹽量與酸味負(fù)相關(guān) c、咸和苦：鹽中加咖啡，咸；咖啡中加鹽，苦 d、咸和鮮：鹽中加鮮，咸被抑制；鮮中加鹽，鮮甜：a、甜和酸：糖中加醋酸，甜；醋酸加糖，酸 

30、0; b、甜和苦：糖中加咖啡，甜 酸：a、酸和甜：共存，易發(fā)生消殺作用 b、酸和苦：酸中加苦味物質(zhì)等收斂味的物質(zhì)，酸 鮮：a、可使咸、酸緩和 b、可使苦味減弱 c、與甜共存產(chǎn)生復(fù)雜的味感96、 食品加工中風(fēng)味與營養(yǎng)的關(guān)系：  食品風(fēng)味物質(zhì)(主要是香氣成分)形成的基本途徑，除了一部分是由生物體直接生物合成之外，其余都是通過在貯存和加工過程中的酶促反應(yīng)或非酶反應(yīng)而生成。  從食品工藝的角度看，食品在加工過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)，增加了食品的多樣性和商業(yè)價值等，也有不利的一面，如降低了食品的營養(yǎng)價值、產(chǎn)生不希望的褐變。97、 食品的感官檢驗

31、：是通過人的感覺味覺、嗅覺、視覺、觸覺，以語言、文字、符號作為分析數(shù)據(jù)對食品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特征進行評價的方法。 或者說是根據(jù)食品的外部特征(如顏色、氣味等)直接作用于人體感覺器官所引起的反映而對食品進行檢驗的方法。98、 食品的感官檢驗的意義：感官檢驗是與儀器分析并行的重要檢測手段感官檢驗在食品生產(chǎn)中的原材料和成品質(zhì)量控制、食品的貯藏和保鮮、新產(chǎn)品開發(fā)、市場調(diào)查等方面具有重要的意義和作用99、 感官檢驗的種類：視覺檢驗 嗅覺檢驗 味覺檢驗 觸覺檢驗100、 物理檢測法：根據(jù)食品的相對密度、折射率、旋光度等物理常數(shù)與食品的組分及含量之間的關(guān)系進行檢測的方法。1

32、01、 密度：物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量。 102、 相對密度：某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比原理：因物質(zhì)熱脹冷縮的性質(zhì)，密度和相對密度都隨溫度的改變而改變103、 折光度法的原理：光的反射定律為入射角等于反射角。光的折射定律為無論入射角怎樣改變，入射角正弦與折射角正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。利用光的反射和折射定律，可通過測定液體中光線的折光度來測定一些物質(zhì)含量。104、 旋光法：應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法105、 食品化學(xué)分析：食品衛(wèi)生分析過程中所用的各種化學(xué)分析方法。分為定性和定量兩部分。106、 重量分析法：

33、將被測組分用一定的方法，從試樣中分離出來，然后根據(jù)被測組分的重量或試樣中其它組分的重量計算被測組分在試樣中的含量 種類：汽化法、萃取法、沉淀法107、 滴定分析法：將一種已知準(zhǔn)確濃度的試劑溶液即標(biāo)準(zhǔn)溶液滴加到被測物質(zhì)溶液中，直到標(biāo)準(zhǔn)溶液與被測組分按反應(yīng)式化學(xué)計量關(guān)系恰好反應(yīng)完全為止，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量和濃度，計算出被測組分含量的一類方法種類：酸堿滴定法、氧化還原滴定法、沉淀滴定法、絡(luò)合物滴定法108、 儀器分析：是以測量物質(zhì)的某些物理或物理化學(xué)性質(zhì)的參數(shù)來確定其化學(xué)組成、含量或結(jié)構(gòu)的分析方法常見種類：光譜分析法、電化學(xué)分析法、色譜法109、 紫外-可見吸光光度法特點：具有較高靈敏度 有一定的準(zhǔn)

34、確度 應(yīng)用廣泛操作簡便、快速、選擇性好、儀器設(shè)備簡單110、 紫外-可見吸光光度法原理：物質(zhì)對光的選擇性吸收：當(dāng)一束光通過一有色溶液時，某些波長的光被溶液吸收，另一些不被吸收而透過溶液光的吸收定律，朗伯比爾定律：在一定條件下，物質(zhì)的吸光度與溶液濃度和液層厚度的乘積成正比111、 紫外-可見分光光度計組成：光源、單色器、比色池、檢測器和讀數(shù)指示器112、 原子吸收分光光度法特點：選擇性強 靈敏度高 準(zhǔn)確度高，操作簡便精密度高，分析速度快 應(yīng)用范圍廣113、 原子吸收分光光度法原理：基本理論：利用基態(tài)原子對從光源輻射出的待測原子的特征共振線的吸收程度來進行分析的。電子從基態(tài)躍遷到能量最低的激發(fā)態(tài)時

35、，要吸收一定波長的光，再躍遷回基態(tài)時，則發(fā)射出同樣波長的光、對應(yīng)的譜線為共振發(fā)刺錢簡稱共振線。 原子化過程：待測元素由試樣轉(zhuǎn)入氣相并解離為基態(tài)原子的過程114、 熒光分光光度計組成：激發(fā)光源、單色器、樣品池、檢測器 115、 色譜法的基本步驟：準(zhǔn)備色譜柱：根據(jù)式樣分析目的選擇好固定相，按操作形式的要求將固定相制備成色譜床進樣：將處理好的樣品以一定的方式加到固定相的一端 洗脫：將流動相以一定的速度，運載著加在固定相上的樣品，在兩相的相對運動中使樣品的各組分彼此分離分析：收集從色譜床上分離的各組分，進行分析測定116、 氣相色譜儀所采用的基本設(shè)備：氣路系統(tǒng)、進樣系統(tǒng)、

36、分離系統(tǒng)、檢測系統(tǒng)、放大記錄系統(tǒng)117、 高效液相色譜法突出特點：高壓 高速 高效 高靈敏度118、 高效液相色譜儀的組成：輸液系統(tǒng)、進樣系統(tǒng)、分離系統(tǒng)、檢測系統(tǒng)、記錄和控制系統(tǒng)(高壓泵、梯度洗脫裝置、進樣裝量、色譜柱、恒溫器、檢測器)119、 電化學(xué)分析法的優(yōu)點：設(shè)備簡單、操作方便、方法多、應(yīng)用范圍廣有比較好的靈敏度、準(zhǔn)確度與重現(xiàn)性120、 電化學(xué)分析法的分類：電導(dǎo)分析法、電位分析法、庫侖分析法、伏安法121、 應(yīng)用分光光度法應(yīng)注意的問題：比耳定律是一個只適用于稀溶液的定律溶液的pH：會影響顯色劑的平衡濃度、被測組分的存在形態(tài)以及配合物的形成顯色劑量：根據(jù)實驗?zāi)康?，確定最佳顯色劑濃度和用量時

37、間：控制顯色時間 掩蔽溫度：通常在室溫下進行，有的需調(diào)溫加試劑的次序：以一定的次序加入，避免顯色反應(yīng)不完全或不可能發(fā)生穩(wěn)定性：不穩(wěn)定的要盡快測定；有色化合物應(yīng)避光122、 原子吸收分光光度的定量分析方法：標(biāo)準(zhǔn)曲線法  標(biāo)準(zhǔn)加入法   內(nèi)標(biāo)法 123、 食品微生物檢驗：應(yīng)用微生物學(xué)的理論與方法，研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動規(guī)律及其對人和動物健康的影響124、 食品微生物檢驗的范圍：生產(chǎn)環(huán)境的檢驗 原輔料檢驗食品加工、儲藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗 食品的檢驗125、 食品微生物檢驗的指標(biāo)：菌落總數(shù)大腸菌群致病菌霉菌及其毒素其他指標(biāo)：病毒、寄生

38、蟲等126、 食品微生物檢驗的一般程序：檢驗前準(zhǔn)備： a、 準(zhǔn)備好所需的各種儀器b、 各種玻璃儀器均需刷洗干凈，包裝，滅菌，冷卻后送無菌室備用c、 準(zhǔn)備好實驗所需的各種試劑、藥品，做好培養(yǎng)基，保存，備用 d、無菌室滅菌 e、檢驗人員的工作衣、帽、鞋、口罩等滅菌后備用樣品的采集與處理樣品的送檢與檢驗：a、 采集好應(yīng)及時送到檢驗室，不應(yīng)超過3h     b、 樣品送檢時，必須認(rèn)真填寫申請單，以供檢驗人員參考c、 檢驗人員接到送檢單后，應(yīng)立即登記，填寫序號，并按檢驗要求，立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極準(zhǔn)備條件進行檢驗d、 食品微生物檢驗

39、室必須備有專用冰箱存放樣品，一般陽性樣品發(fā)出報告后3天方能處理樣品；進口食品的陽性樣品需保存6個月；陰性樣品可及時處理127、 電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法的特點：分析精度高 樣品范圍廣 動態(tài)線性范圍寬多種元素同時測定 定性及半定量分析128、  電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀的構(gòu)成：原子發(fā)射光譜儀：光源、樣品導(dǎo)入系統(tǒng)、光色散系統(tǒng)、檢測系統(tǒng)、數(shù)據(jù)采組成集與處理系統(tǒng)ICP裝置：高頻發(fā)生器、進樣系統(tǒng)、等離子炬管129、  質(zhì)譜法特點：唯一可以確定分子式的方法 靈敏度高根據(jù)各類有機化合物分子的斷裂規(guī)律，質(zhì)譜中分子碎片離子峰提供了有關(guān)有機化合物結(jié)構(gòu)的豐富信息130、 質(zhì)譜儀的構(gòu)成

40、：進樣系統(tǒng) 離子原 質(zhì)量分析器 離子檢測器 真空系統(tǒng) 電學(xué)系統(tǒng)131、 選擇分析方法應(yīng)考慮的因素和步驟 ：分析要求的準(zhǔn)確度和精密度  分析方法的繁簡和速度  樣品的特性 現(xiàn)有條件  初步確定分析方法  方法評價132、 分析檢驗方法的評價：精密度：指多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。測定結(jié)果的差異是有偶然誤差造成的，反應(yīng)測定方法的穩(wěn)定和重現(xiàn)性 準(zhǔn)確度 靈敏度133、 正確選擇分析方法的重要性：為生產(chǎn)和市場監(jiān)管部門提供準(zhǔn)確、可靠的分析數(shù)據(jù)，以便生產(chǎn)部門對原料質(zhì)量進行控制，制定合理的工藝條件，保證生產(chǎn)正常進行，以較低的成本生產(chǎn)出符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)

41、品市場監(jiān)管部門根據(jù)數(shù)據(jù)對被檢食品的品質(zhì)和質(zhì)量做出正確客觀的判斷和評定，防治質(zhì)量低劣食品危害消費者身心健康134、 食品樣品的采集原則：代表性：食品種類繁多，組成不均勻，所含成分的分布不一致，所采樣品應(yīng)是具有高度代表性的平均樣品，否則分析結(jié)果無意義典型性：針對污染或懷疑污染的，摻偽或懷疑摻偽的、中毒或懷疑中毒的食品，應(yīng)采集可疑食品，然后送交化驗室檢驗適時性：要監(jiān)測的食品隨時間推移而在發(fā)生不斷變化，要得到正確結(jié)論就不能坐失良機135、 食品樣品的采集方法：包裝固體樣品：可按不同批號分別進行，對同一批號的樣品采樣數(shù)可按理論公式S=n/2進行，S代表采樣次數(shù)，n為樣品總數(shù)非包裝固體樣品 ：采

42、集時應(yīng)針對待測項目的要求和樣品的性狀具體對待，必須充分注意代表性。 液體物料：a、包裝體積不大的：可按n/2確定件數(shù) b、大桶裝的或散裝的：用虹吸分層取樣136、 食品樣品的制備：除去非食用部分 除去機械雜質(zhì) 均勻化處理137、 樣品前處理的目的：濃縮被測成分，提高測定的精密度和準(zhǔn)確度消除共存組分對測定的干擾通過生成衍生物等方法，使一些通常難以獲得檢測信號的待測組分轉(zhuǎn)化為具有較高響應(yīng)值的化合物 經(jīng)過前處理后的樣品更易保存和運輸除去樣品中對分析儀器有害的組分，延長儀器使用壽命138、 食品樣品的無機化處理方法：濕消化、干灰化、微波溶樣技術(shù)139、 濕消化操作的注意事項

43、0;采用純凈的、所含雜質(zhì)少的酸及氧化劑，并按與樣品相同的操作做空白試驗 消化瓶內(nèi)可加玻璃珠或瓷片，以防止暴沸 加熱時火力應(yīng)集中于底部消化時如產(chǎn)生大量泡沫，除迅速減小火力外，可加少量不影響測定的消泡劑消化過程中需補加酸或氧化劑時，先停止加熱，待消化液稍冷后才沿瓶壁緩緩加入140、 濕消化的優(yōu)缺點：優(yōu)點：a、樣品多寡無限制 b、簡單c、容易添加試劑和樣品 d、易于監(jiān)視 e、成本低廉缺點：a、加熱板消化樣品較慢 b、酸易帶入雜質(zhì)，有些酸加熱會減弱作用 c、揮發(fā)性元素在消化時易損失 d、需時時觀察 e、酸性氣體對人體有害 f、試劑消耗量大 g、樣品可能被空中漂浮的微粒污染，微量金屬可滲出 h

44、、HCLO4處理不當(dāng)可爆炸141、 干灰化法優(yōu)缺點：優(yōu)點：a、空白值較低 b、能處理較多樣品c、可提高檢出率d、適應(yīng)范圍廣 e、操作簡單、需要設(shè)備少、省時省力缺點：被測組分易揮發(fā)損失、回收率低。 142、 微波溶樣原理：微波能穿透絕緣材料，但遇良導(dǎo)體產(chǎn)生反射作用。介于上述二者間的介電物質(zhì)則吸收微波。微波能穿透聚四氟乙烯等容器直接作用于消化溶劑和樣品。143、 測定水分的目的：確定食品中的實際含水量，為加工和貯藏提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)為了以全干物質(zhì)為基礎(chǔ)計算食品中其它組分的含量，以增加其他測定項目的可比性144、 水分測定方法：直接干燥法 減壓干燥法 蒸餾法 卡爾費休氏法 微波加熱法 水分測定儀

45、145、 直接干燥法：食品中的水分一般指在100左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。適用于95105，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品146、 蛋白質(zhì)的測定方法：凱氏定氮法147、 氨基酸的測定方法： 化學(xué)分析法：甲醛滴定法、凱氏定氮法 電化學(xué)分析法  毛細(xì)管電泳 比色法色譜分析法：紙色譜和薄層色譜法、氣相和液相色譜、高效陰離子交換色譜-積分脈沖安培檢測法 其它分析技術(shù)148、 氨基酸自動分析儀法測定游離氨基酸的原理 食品中的蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再通過分光光度計比色測定氨基酸含量1

46、49、 脂肪的測定方法：索氏提取法 酸水解法  堿性乙醚法 甲醇-氯仿抽提法 皂化法150、 脂肪酸的測定方法：氣相色譜法 堿性滴定法 乙酸銅比色法 硝酸銀絡(luò)合法 高效液相色譜法151、 氣相色譜法測定脂肪酸的原理：脂肪酸一般以甘油三酯的形成存在，經(jīng)過氫氧化鉀甲醇液的甲酯化，生成相應(yīng)的脂肪酸甲酯，用氣象色譜儀可分離并定量分析152、 還原糖的測定方法： 直接滴定法高錳酸鉀滴定法斐林試劑比色法153、 直接滴定法測還原糖的原理及步驟：原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作指示劑，直接滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液，根據(jù)樣品液消耗體積計算還原糖量步驟：a、樣品處理：

47、取適量樣品提取，提取液移入250 mL 容量瓶中，慢慢加入 5 mL乙酸鋅溶液和 5 mL亞鐵氰化鉀溶液，加水定容，混勻，沉淀，靜置 30min，用干燥濾紙過濾，棄初濾液，濾液備用 b、標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液：吸取一定量堿性酒石酸銅甲液和乙液，置于錐形瓶中，加水，加玻璃珠2粒。從滴定管滴加葡萄糖或其他還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，2min內(nèi)加熱至沸騰，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點，記錄消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值 c、樣品溶液預(yù)測：吸取一定量堿性酒石酸銅甲液及乙液，

48、置于錐形瓶中，加水加玻璃珠2粒，2min內(nèi)加熱至沸騰，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時，每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄樣液消耗體積。 d、樣品溶液測定：吸取一定量堿性酒石酸銅甲液及乙液，置于錐形瓶中，加玻璃珠2粒，從滴定管滴加比預(yù)測體積少1 mL 的樣品溶液置錐形瓶，2min內(nèi)加熱至沸騰，趁沸以每2秒1滴的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點，記錄消耗樣液的體積。同法平行操作3份，取平均值計算還原糖含量154、 淀粉的測定方法：水解法(酸或酶水解法)、旋光法155、 粗纖維的測定方法：重量法 容量

49、法 酸性洗滌法 中性洗滌法156、 重量法測粗纖維的步驟：樣品處理：樣品移入錐形瓶，加入煮沸的硫酸，加熱至微沸，保持體積恒定，維持30min取下錐形瓶，立即用亞麻布過濾后，用沸水洗滌至洗液不呈酸性測定：用煮沸的1.25%氫氧化鉀溶液，將亞麻布上存留物洗入原瓶中，加熱微沸30min后，取下錐形瓶，立即用亞麻布過濾后，用沸水洗滌，移入已干燥稱量的垂熔坩堝中，抽濾。用熱水充分洗滌后，抽干，再依次用乙醇和乙醚洗滌一次，將坩堝和內(nèi)容物與105烘干稱重，重復(fù)操作，直至恒量，移入550灰化完全后，置于干燥器內(nèi)，冷卻至室溫稱量，所損失的量即為粗纖維量157、 維生素A的測定方法：比色法 紫外分光光度法 熒光法

50、 高效液相色譜法158、 維生素E的測定方法：比色法 薄層層析法 熒光法 氣相色譜法 高效液相色譜法159、 維生素D測量方法：比色法 紫外法 熒光法 薄層層析法 高效液相色譜法160、 胡蘿卜素測定方法：紙層析法 薄層層析法 柱層析法 分光光度法 高效液相色譜法161、 高效液相色譜法測維生素A、E及胡蘿卜素原理維生素A、E：樣品中的維生素A及E皂化提取處理后，將其從不可皂化部分提取至有機溶劑中。用高效液相色譜C18反相柱將維生素A及E分離，經(jīng)紫外檢測器檢測，并用內(nèi)標(biāo)法定量測定胡蘿卜素：樣品中的-胡蘿卜素，用石油醚+丙酮混合液提取，經(jīng)三氧化二鋁柱純化，然后用高效液相色譜法測定，以保留時間定性

51、，峰高或峰面積定量162、 維生素B1的測定方法：熒光分光光度法 熒光目測法 高效液相色譜法163、 硫色素?zé)晒夥y定維生素B1原理及步驟：原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素，在紫外線照射下，硫色素發(fā)出藍(lán)色熒光。在給定的條件下，及沒有其他熒光物質(zhì)干擾時，此熒光強度與硫色素量成正比，即與溶液中硫胺素量成正比，從而測定其含量步驟：a、樣品處理：提取、凈化、氧化b、測定：依次測定樣品空白、標(biāo)準(zhǔn)空白、樣品、標(biāo)準(zhǔn)的熒光強度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)管熒光強度計算樣品維生素B1含量164、 維生素B2的測定方法： 理化定量法：熒光法、分光光度法、高壓液相色譜法生物定量法：微生物法、動物實驗法、酶法1

52、65、 熒光法測維生素B2（核黃素）原理：核黃素在440500nm波長光照射下發(fā)生黃綠色熒光，在稀溶液中其熒光強度與核黃素濃度成正比。在波長525nm下測定其熒光強度。試液再加入低亞硫酸鈉，將核黃素還原成無熒光的物質(zhì)，然后再測定試液中殘余熒光雜質(zhì)的熒光強度，兩者之差即為食品中核黃素所產(chǎn)生的熒光強度166、 維生素C測定方法：2，4-二硝基苯肼比色法 2，6-二氯靛酚滴定法 熒光法 極譜法 電位法 高效液相色譜法167、 2，4-二硝基苯肼比色法測維生素C原理：總抗壞血酸包括還原性、脫氫型和二酮古洛糖酸。樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化為脫氫抗壞血酸，再與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色的脎，在硫

53、酸溶液中脎的含量與總抗壞血酸含量成正比，進行比色定量步驟：a、樣品制備：避光。樣品加入草酸溶液定溶，過濾備用b、氧化處理：濾液加入酸處理過的活性炭氧化，濾去初濾液數(shù)毫升，取一定量此氧化提取液，加硫脲溶液，混勻c、測定：三支試管各加入一定量氧化處理后的稀釋液。一個作為空白，其余各加定量2，4二硝基苯肼，37保溫3h取出?？瞻桌鋮s至室溫，加入2，4二硝基苯肼溶液，與所有試管一起放入冰水中冷卻。在冰水中的試管緩慢滴加硫酸，邊加邊搖動。將試管從冰水中取出，室溫放置0.5h，空白調(diào)零，在波長520nm處測定吸光度，利用抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品含量168、 葉酸的測定方法： 比色法 紫外分光光度

54、法 熒光法 薄層層析法 放射免疫法 化學(xué)發(fā)光法 電化學(xué)法 高壓液相色譜法 微生物法169、 食品中元素前處理方法：稀釋法 干灰化法(高溫or低溫) 濕消化法(常壓or高壓) 燃燒法 水解法(酸or堿or酶) 微波消解法170、 元素分析的儀器測定方法：原子吸收光譜法 電感耦合等離子體發(fā)射光譜法 中子活化分析法 紫外可見分光光度法 X射線熒光光譜法 電化學(xué)分析法原子熒光光譜分析法 分子熒光光譜分析171、 食品中鈣的測定方法 高錳酸鉀法 EDTA絡(luò)合滴定法 分光光度法 離子選擇電極法離子色譜法 電感耦合等離子體發(fā)射光譜法 火焰原子吸收分光光度法172、 滴定法測鈣的原理：EDTA是一種

55、氨羧絡(luò)合劑，鈣與氨羧絡(luò)合劑在不同的PH值范圍內(nèi)能定量地形成金屬絡(luò)合物，在pH12的溶液中，以氨羧絡(luò)合劑EDTA滴定，在達到當(dāng)量點時，EDTA就自指示劑絡(luò)合物中奪取鈣離子，使溶液呈現(xiàn)游離指示劑的顏色（終點），根據(jù)EDTA絡(luò)合劑的消耗量，計算鈣含量173、 鉀和鈉測定方法：火焰光度法 原子吸收分光光度法 電感耦合等離子體發(fā)射光譜法 離子色譜法 重量法174、 鐵的測定方法 分光光度法 陽極溶出伏安法 電感耦合等離子體發(fā)射光譜法 原子吸收法175、 原子吸收分光光度法測鐵、鋅、銅、錳、鎂的原理：樣品濕法消化處理后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計中，經(jīng)火焰原子化，鐵、鋅、銅、錳、鎂分別吸收248.3nm、213.8nm、324.8nm、285.2nm、279.5nm的共振線，其吸收量與它們的含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較即可定量。176、 硒的測定方法：原子光譜分析法：原子吸收分光光度法、原子發(fā)射光譜法、原子熒光光譜法 熒光光度法&#