老年公寓食堂管理

1、.老年公寓食堂管理老年公寓食堂管理與老年人飲食服務(wù)與老年人飲食服務(wù) 張慶軍張慶軍 辦公室主任辦公室主任.煙臺老年公寓煙臺老年公寓q 煙臺老年公寓成立于1999年，占地20000平方米，建筑面積6000平方米 ，花園式設(shè)計(jì)，配套設(shè)施姐保障功能完善q 采取“星級賓館式管理，甲級醫(yī)院式護(hù)理，愛心親情式服務(wù)”的管理模式q 星級標(biāo)準(zhǔn)的食堂，從室內(nèi)布局、廚具、灶臺到老人餐車，都做到“精、凈”。.老年公寓食堂管理與老年人飲食服務(wù)老年公寓食堂管理與老年人飲食服務(wù)第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理第二部分：老年人飲食服務(wù)的注意事項(xiàng)第二部分：老年人飲食服務(wù)的注意事項(xiàng).公寓實(shí)行兩套配餐方案公寓

2、實(shí)行兩套配餐方案1采購和廚房分開管理采購和廚房分開管理2發(fā)揮優(yōu)勢，注重節(jié)約發(fā)揮優(yōu)勢，注重節(jié)約3開發(fā)利用，自給自足開發(fā)利用，自給自足4第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理老年公寓食堂管理與老年人飲食服務(wù)老年公寓食堂管理與老年人飲食服務(wù).q一、集體配餐方案一、集體配餐方案q二、個(gè)性點(diǎn)餐方案二、個(gè)性點(diǎn)餐方案第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理公寓實(shí)行兩套配餐方式公寓實(shí)行兩套配餐方式1.q 針對中低檔消費(fèi)的人員制定的，每周固定菜譜，實(shí)行套餐制。針對中低檔消費(fèi)的人員制定的，每周固定菜譜，實(shí)行套餐制。q 根據(jù)老人飲食特點(diǎn)，制定合理的飲食方案，給每位老人配制固定的飯根

3、據(jù)老人飲食特點(diǎn)，制定合理的飲食方案，給每位老人配制固定的飯菜，每周調(diào)整一次食譜。菜，每周調(diào)整一次食譜。 -優(yōu)點(diǎn)：飯菜統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，廚房易操作，成本低，老人餐費(fèi)省。優(yōu)點(diǎn)：飯菜統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，廚房易操作，成本低，老人餐費(fèi)省。 -缺點(diǎn)：老人口味不一，不能提供個(gè)性化的飲食方案，很難滿足不同缺點(diǎn)：老人口味不一，不能提供個(gè)性化的飲食方案，很難滿足不同層次老人的飲食需要。層次老人的飲食需要。第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理集體配餐方案集體配餐方案.q 老人想吃什么飯菜，只要在本周廚師提供的食譜中任意挑選即可得到自己想老人想吃什么飯菜，只要在本周廚師提供的食譜中任意挑選即可得到自己想吃的飯菜。吃

4、的飯菜。q 如果本周提供的飯菜沒有自己想吃的，老人還可以提前預(yù)定飯菜，想吃什么如果本周提供的飯菜沒有自己想吃的，老人還可以提前預(yù)定飯菜，想吃什么飯菜，提前告訴服務(wù)員，這樣就可以在預(yù)定的日期吃到自己想要的美食。飯菜，提前告訴服務(wù)員，這樣就可以在預(yù)定的日期吃到自己想要的美食。 -優(yōu)點(diǎn)：能夠滿足不同口味、特點(diǎn)的老人，更加人性化、親情化。優(yōu)點(diǎn)：能夠滿足不同口味、特點(diǎn)的老人，更加人性化、親情化。 -缺點(diǎn)：廚房要按照老人要求提前采購，費(fèi)時(shí)、費(fèi)工，老人餐費(fèi)也相應(yīng)的高缺點(diǎn)：廚房要按照老人要求提前采購，費(fèi)時(shí)、費(fèi)工，老人餐費(fèi)也相應(yīng)的高一些。一些。第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理個(gè)性點(diǎn)餐方案

5、個(gè)性點(diǎn)餐方案.第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理 食譜一食譜一: : 早餐：早餐：豆?jié){ 燒餅1個(gè) 醬牛肉2片 拌芹菜 加餐：蘋果1個(gè)（小） 午餐：午餐：米飯1碗 玉米燒排骨 香菇炒油菜 雞蛋西紅柿湯 加餐：加餐：一小盒酸奶 晚餐：晚餐： 發(fā)糕（玉米面、白面、豆面、大棗） 海米冬瓜湯 炒三絲（胡蘿卜土豆柿子椒絲) 食譜二：食譜二： 早餐：早餐：牛奶1杯 麻醬花卷1個(gè) 鵪鶉蛋3個(gè) 拌青菜 加餐：加餐：小番茄 午餐午餐 : :米飯1碗（加一點(diǎn)小米或南瓜） 清蒸鱸魚 素炒西蘭花 番茄豆腐湯 加餐加餐: :堅(jiān)果少許 晚餐：晚餐：蕎麥雞絲面（加青菜) 木耳炒洋蔥 蒜拌茄泥 q優(yōu)點(diǎn)：既

6、滿足了老人不同層次的需要，又能節(jié)約成本，降低能耗，更好的為優(yōu)點(diǎn)：既滿足了老人不同層次的需要，又能節(jié)約成本，降低能耗，更好的為 老人提供服務(wù)。老人提供服務(wù)。兩種相結(jié)合方案兩種相結(jié)合方案貼心提示：貼心提示： 老年餐應(yīng)做到：老年餐應(yīng)做到：1 1、飯菜要香、飯菜要香 2 2、質(zhì)量要好、質(zhì)量要好 3 3、 數(shù)量要少數(shù)量要少 4 4、水果要吃、水果要吃 5 5、蔬菜要多、蔬菜要多 6 6、飯菜要爛、飯菜要爛 7 7、菜肴要淡、菜肴要淡 8 8、食物要雜、食物要雜 9 9、飲食要熱、飲食要熱 1010、進(jìn)食要慢、進(jìn)食要慢為老人提供兩日參考食譜：為老人提供兩日參考食譜： .q 生產(chǎn)成本經(jīng)營價(jià)格要經(jīng)常核算生產(chǎn)成

7、本經(jīng)營價(jià)格要經(jīng)常核算, ,投入的成本和經(jīng)營價(jià)格不能差距投入的成本和經(jīng)營價(jià)格不能差距太大。太大。q 廚房不單獨(dú)采購，廚師提前把采購單列出計(jì)劃，報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)審廚房不單獨(dú)采購，廚師提前把采購單列出計(jì)劃，報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)審批，采購的時(shí)候司機(jī)、廚房、行政部門共三人，共同配合作業(yè)，批，采購的時(shí)候司機(jī)、廚房、行政部門共三人，共同配合作業(yè)，既滿足了采購所需人力，又能避免采購之中存在的弊端。既滿足了采購所需人力，又能避免采購之中存在的弊端。 第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理采購和廚房分開管理采購和廚房分開管理2.第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理 要求廚房工作人員厲行節(jié)約以

8、外，飯菜成本的控制也是個(gè)很大的方面 水、電、氣水、電、氣支出占老年公寓每個(gè)月大頭，要制定嚴(yán)格的節(jié)約制度 油、米、面油、米、面等用集體采購，到大的有信譽(yù)的單位 ，與供貨商建立長期供求關(guān)系以節(jié)省成本，有價(jià)格優(yōu)勢 飯菜飯菜成本的控制 Text in here油、米、面等油、米、面等水、電、氣水、電、氣發(fā)揮優(yōu)勢，注重節(jié)約發(fā)揮優(yōu)勢，注重節(jié)約3.q開墾利用閑置土地，摘種各種蔬菜和水果，收獲的新鮮優(yōu)質(zhì)蔬菜和水果，可免費(fèi)提供給老人，到了收獲的季節(jié)，老人親自摘取黃瓜、西紅柿、草莓等，給休養(yǎng)老人增添很多樂趣。q還可以養(yǎng)殖一些豬、羊、雞之類，也能夠不同程度的補(bǔ)貼食堂。開發(fā)利用，自給自足開發(fā)利用，自給自足4第一部分：

9、老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理.第二部分：老年人飲食服務(wù)的注意事項(xiàng)第二部分：老年人飲食服務(wù)的注意事項(xiàng)一是細(xì)。就是抓細(xì)節(jié)服務(wù)。一是細(xì)。就是抓細(xì)節(jié)服務(wù)。二是均。就是抓均衡。二是均。就是抓均衡。三是優(yōu)。獨(dú)特的特色飲食。三是優(yōu)。獨(dú)特的特色飲食。四是特。特別護(hù)理，特色服務(wù)。四是特。特別護(hù)理，特色服務(wù)。老年人飲食老年人飲食服務(wù)的注意服務(wù)的注意事項(xiàng)事項(xiàng).第二部分：老年人飲食服務(wù)的注意事項(xiàng)第二部分：老年人飲食服務(wù)的注意事項(xiàng)一、細(xì)在哪里？一、細(xì)在哪里？老年人飲食要注意四個(gè)特點(diǎn)：老年人飲食要注意四個(gè)特點(diǎn)：“熱、淡、軟、雜熱、淡、軟、雜”。 熱熱 淡淡 軟軟 雜雜 l老人對寒冷的抵抗力差，如果吃冷食

10、或飯食過涼，即可引起胃壁血管收縮，供血減少，并反射性引發(fā)其他內(nèi)臟血循環(huán)量減少，不利健康。l服務(wù)人員及時(shí)給老人送餐、喂餐，以保證老人能吃上熱的飯菜。l鹽吃多了會(huì)給心臟、腎臟增加負(fù)擔(dān)，易引起血壓增高。l老年人一般每天吃鹽應(yīng)以68克為宜，廚房嚴(yán)格控制飯菜的咸味，按照老年人科學(xué)的食鹽量標(biāo)準(zhǔn)做飯。l老年人牙齒常有松動(dòng)或脫落，咀嚼肌變?nèi)?，消化液和消化酶分泌量也減少，胃腸消化功能降低。l我們要把飯菜都做的很軟，很爛。l粗細(xì)結(jié)合，定期增加粗糧的比例。 公寓還根據(jù)老人不同的身體情況，有針對性提供飲食服務(wù)。按照老人身體狀況分類，制定適合老人的食譜，并按質(zhì)、按量的配餐。比如，針對有糖尿病的老人，飲食側(cè)重于多餐、少量

11、，食用無糖或者低糖食品。再如，吞咽困難的老人需要打鼻飼，對于這樣的老人每天需要喂餐5-6次，每次都要根據(jù)不同情況注意營養(yǎng)的搭配。 幾乎每一位老人都給制定出詳細(xì)的飲食方案。.第二部分：老年人飲食服務(wù)的注意事項(xiàng)第二部分：老年人飲食服務(wù)的注意事項(xiàng)q人體所必需的六大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)，脂蛋白質(zhì)，脂肪，糖，維生素，礦物質(zhì)肪，糖，維生素，礦物質(zhì)和和水水廣泛廣泛存在于各類食物中。為平衡吸收營養(yǎng)，保持身體健康，各種食物都要吃一點(diǎn)，不偏食、挑食才能合理吸收到這些營養(yǎng)。l每周廚師給老人配餐，按照老人身體特點(diǎn)以及生活習(xí)慣，配置不同營養(yǎng)成分的飲食。l工作中我們做到粗糧細(xì)做，既保證了老人的口味，又增加了老人的營養(yǎng)。二、如何

12、做到均勻？二、如何做到均勻？講求營養(yǎng)均衡，粗細(xì)結(jié)合。講求營養(yǎng)均衡，粗細(xì)結(jié)合。 .第二部分：老年人飲食服務(wù)的注意事項(xiàng)第二部分：老年人飲食服務(wù)的注意事項(xiàng)地處沿海地區(qū)，我們有獨(dú)特的特色飲食。海產(chǎn)食品營養(yǎng)豐富，膽固醇低，很適合老年人。我們選擇優(yōu)質(zhì)海鮮產(chǎn)品給老人做出特色菜，有蘿卜絲燉蝦、蔥爆海參、清蒸海魚、鮑魚等，很受老年人喜歡。三、優(yōu)在何處三、優(yōu)在何處 ？融合當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?，建立特色老人食譜融合當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?，建立特色老人食譜 。 .第二部分：老年人飲食服務(wù)的注意事項(xiàng)第二部分：老年人飲食服務(wù)的注意事項(xiàng)q根據(jù)老年人不同身體狀況，有針對性的改善伙食。q褥瘡、三高（高血壓、高血脂、高血糖）、糖尿病、便秘、體弱、

13、易感冒老人等等。比如，有的老人便秘，那就應(yīng)該制定針對這一病種的飲食方案。“野菜片片”、“南瓜饅頭”、“蕎麥片”等不僅口味很好，而且對治療糖尿病、高血壓等癥有很好的效果。q早晨，給老人喝鹽水或者蜂蜜水，晚上給老人吃一兩根香蕉或蘋果。q輔食中，多給老人準(zhǔn)備富有纖維素的食物。如有皮的水果，有莖葉的蔬菜或筍、瓜果。有些食物，如生蘿卜、生蔥、大蒜、白薯（地瓜、甘薯）等，能增加腸道的蠕動(dòng)，起到通便的作用。q我們公寓每月召開一次有老人參加的生活會(huì)，一是請老人給飲食提出意見，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施。q邀請醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專家講課，讓老人自己掌握科學(xué)的飲食知識，養(yǎng)成科學(xué)的飲食習(xí)慣。四、特在哪里？四、特在哪里？特別護(hù)理，特色服務(wù)。特別護(hù)理，特色服務(wù)。 .第二部