第三章 冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制

1、第三章 冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制第一節(jié) 冷菜的營養(yǎng)平衡 一、冷菜制作過程中營養(yǎng)素的變化 烹任可以使菜品具有獨(dú)特的風(fēng)味特色，猶如鮮美的滋味、悅目的色彩、美觀的形態(tài)、多變的質(zhì)感和誘人的香氣等，從而引起人們旺盛的食欲。而且，經(jīng)烹任后的菜品有助于人體的消化吸收，同時(shí)，還可以殺滅烹飪原料中有害的微生物，以保證菜品的衛(wèi)生。然而，由于烹飪原料的種類不同，其屬性不一，在烹飪過程中所采用的烹飪方法也各不相同。如調(diào)味的類型，加熱過程中火候的使用，初步加工過程中方法的選用等。這樣，烹飪原料申各種營養(yǎng)素也會因采用不同的烹制方法而產(chǎn)生不同程度的變化。 (一)營養(yǎng)素?fù)p失的途徑 菜品中的營養(yǎng)素，可因加工方法、調(diào)味類別、加熱

2、形式等因素而受到一定程度的損失，使其原有的營養(yǎng)價(jià)值降低。這主要是通過流失和破壞兩個(gè)途徑而損失的。 1、流失 流失，是指菜品中的營養(yǎng)素失去了其完整性。在某些物理因素，如日光、鹽漬、淘洗等因素影響下，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)通過蒸發(fā)、滲出或溶解于水中而被丟失，致使?fàn)I養(yǎng)素的損失。 (1)蒸發(fā):由于日曬或熱空氣的作用，使食物中的水分蒸發(fā)、脂肪外溢而干枯。陽光中紫外線作用是造成維生素破壞的主要因素。在此過程中，維生素c損失較大，同時(shí)還有部分風(fēng)味物質(zhì)被破壞，因而食物的鮮味也受到一定的影響。 (2)滲出:由于食物的完整性受到損傷，或添加了某些高滲物質(zhì)如鹽、糖等，改變了食物內(nèi)部滲透壓，使食物中水分滲出，某些營養(yǎng)物質(zhì)也隨之外

3、溢，從而使?fàn)I養(yǎng)素如脂肪、維生素等不同程度受到損失，主要見于鹽腌或糖漬等菜品。 (3)溶解:烹飪原料在初加工、切配烹制過程中，因方法的不當(dāng)，可使水溶性蛋白質(zhì)和維生素溶于水中，這些營養(yǎng)物質(zhì)可隨淘洗水或湯汁而被丟棄，造成營養(yǎng)素的損失。如蔬菜切洗不當(dāng)可損失20%左右的維生素類;大米多次搓洗可丟失43%左右的維生素B，和5%左右的蛋白質(zhì);動物性原料焯水不當(dāng)可失去部分脂肪和5%左右的蛋白質(zhì)。 2、破壞 食物中營養(yǎng)素的破壞，是指因受物理、化學(xué)或生物因素的作用，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解、氧化、腐敗、霉變等，失去了食物原有的基本特性。其破壞的原因主要有食物的保管不善或加工方法不當(dāng)?shù)?，致使霉變、腐爛、生芽等。蛋品的胚胎發(fā)育

4、，烹制時(shí)的高溫，不適當(dāng)?shù)募訅A，加熱時(shí)間過長以及菜品烹制后放置的時(shí)間過長等，都可使?fàn)I養(yǎng)素遭到破壞。 (1)高溫作用:烹飪原料在高溫環(huán)境烹制時(shí)，如油炸、油煎、煙熏、烘烤或長時(shí)間燭煙等，菜品受熱面積大、時(shí)間長，使某些易損營養(yǎng)素破壞。例如油炸菜品，其維生素B。損失60烤左有、維生素B，損失4'0姑左右、尼克酸損失50姑左右，而維生素C幾乎全部破壞。 (2)化學(xué)因素:化學(xué)因素造成食物營養(yǎng)素的破壞，有下列三種情況:首先是由于配菜不當(dāng)。將含揉酸、草酸多的原料與含蛋白質(zhì)、鈣類較高的食物原料一起烹制或同食，這些物質(zhì)可形成不能被人體消化吸收的揉酸蛋白、草酸鈣等，從而降低了食物的營養(yǎng)價(jià)值，甚至還可以引起人體

5、的結(jié)石癥;其次是不恰當(dāng)?shù)厥褂檬硥A。在菜品的烹制過程中，食堿的不恰當(dāng)使用(如綠色蔬菜悼水時(shí)加堿等)，可使原料申的B族維生素和維生素C遭到很大程度的破壞，若需加堿的菜品一定要限量添加;再則脂肪氧化酸敗也是營養(yǎng)物質(zhì)受損的一種因素。動植物類脂肪，在光、熱等因素的作用下氧化酸敗，失去其脂肪的食用價(jià)值，同時(shí)還能使脂溶性維生素受到破壞。 (3)生物因素:這主要是指食物自身生物酶的作用和微生物的侵襲。正如蛋類的胚胎發(fā)育、蔬菜的呼吸作用和發(fā)芽，以及食物的 霉變、腐敗變質(zhì)等，都可造成食物食用價(jià)值的改變。 (二)冷菜制作過程中的營養(yǎng)保護(hù) 1、調(diào)味對營養(yǎng)素的影響 調(diào)味是冷盤制作工藝中的重要組成部分，各種調(diào)味原料在運(yùn)用

6、調(diào)味工藝進(jìn)行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風(fēng)味特色，這也是近十幾年來我國冷盤菜品其品種日益變化繁多的一個(gè)非常重要的因素之一。 我們知道，調(diào)味工藝的客體是烹飪原料，而每類烹飪原料在營養(yǎng)素的種類和含量上各自都有自己的一定的特點(diǎn)。如肉類烹飪原料的蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，無機(jī)鹽及一些脂溶性維生素占有一定的比例，而缺乏碳水化合物(包括膳食纖維)、水溶性維生素;植物性原料正好相反，含有豐富的無機(jī)鹽、水溶性維生素、部分脂溶性維生素、纖維素和果膠類物質(zhì)，有些蔬菜中含有豐富的可消化的碳水化合物;動物內(nèi)臟類原料含有豐富的維生素、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)。在調(diào)味過程申，應(yīng)根據(jù)各類烹怔原料在營養(yǎng)素種類和分

7、布上的特點(diǎn)，合理科學(xué)地選用凋味方法和調(diào)味品。倘若調(diào)味方法、調(diào)味原料及味型選擇得當(dāng)，則會使烹饒?jiān)现械母鞣N營養(yǎng)素充分地被人體消化、吸收。相反，如果調(diào)味方法、調(diào)味原料和味型使用不當(dāng)，則會使原料中的營養(yǎng)素遭到很大程度的破壞。有的不但影響菜品的消化吸收過程，甚至還會對人體產(chǎn)生不良后果。 例如我們常見的冷盤菜品“酥煽鰓魚”、“糖醋排骨”、“五香熏魚”等，在制作過程中加醋來調(diào)味，增加了肉骨、魚骨中鈣離子析出，便于人體消化吸收。這類調(diào)味方法的使用，就充分發(fā)揮了動物性原料骨酪中含鈣量高的優(yōu)勢，而且這類酸甜的味型，又易誘發(fā)食欲，更適合于正在生長發(fā)育的青少年及兒童，是較成功的提供鈣離子的冷盤菜品。當(dāng)然，對口腔咀嚼

8、功能較好的老年人也非常適宜，這樣可以使老年人的鈣吸收量得以改善，對預(yù)防老年性骨質(zhì)疏松癥有一定的積極意義。 再如含維生素C較為豐富的植物性烹飪原料，如黃瓜、青椒、荷藕、蘿卜、葛營、白菜等，在調(diào)味過程中也宜用醋或酸味調(diào)味品。因?yàn)榫S生素c對光很敏感，且易遭氧化破壞，但在酸性環(huán)境中維生素c較為穩(wěn)定，可免遭破壞損失。因此，“酸辣荷藕”、“糖醋蘿卜”、“果味黃瓜”、“糖醋青椒”、“酸辣白菜”等菜品，都最大限度地保護(hù)了烹飪原料中的維生素c，從而增加了維生素c的供給量。 我們從以上這些成功的例子中可以看出，在冷菜的制作過程中，調(diào)味的方法、味型和調(diào)味品的選擇對烹飪原料中的營養(yǎng)素都會產(chǎn)生很大的影響。如果我們使用適

9、當(dāng)，可以最大限度地保持原料中的營養(yǎng)素。反之，則會使原料中的營養(yǎng)素遭到一定程度的破壞，甚至損失貼盡。因此，我們在冷盤菜品的制作過程中，調(diào)味方法、味型和調(diào)味品的使用應(yīng)根據(jù)烹飪原料在營養(yǎng)素種類和分布上的特點(diǎn)來選擇，不可違背這一規(guī)律。否則，就是一個(gè)不合格的冷盤，至少可以說，不是最完美的冷盤。 2、制作方法對營養(yǎng)素的影響 我國有制作冷菜的精湛技法，且技法繁多，這些精湛的技藝，使得烹飪原料轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N美味佳肴，增加了冷菜的色、香、味，同時(shí)也便于就餐者消化、吸收菜品中的各種營養(yǎng)素。但不可否認(rèn)，在制作冷菜材料的常用方法中，有些方法雖然豐富了菜品的口感和色澤，也增添了菜品的香味，有的還能使菜品具有特殊的風(fēng)味特色，

10、但同時(shí)卻也破壞了部分營養(yǎng)素，或使某些營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化成不能被人體消化吸收，甚至有毒的物質(zhì);或由于冷盤技藝和冷盤風(fēng)味的需要，在菜品中增加了某些對人體健康不利的物質(zhì)。從我國冷盤發(fā)展的現(xiàn)狀以及人們的生活習(xí)慣、生活水準(zhǔn)等方面來看，完全不采用這些加工方法和制作技法似乎不大可能。但是，運(yùn)用現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)知識，在進(jìn)行冷盤材料的加，或制作過程中作一些調(diào)整，使這些不利因素降到最低限度，是我們應(yīng)該做到的。多少年來，“風(fēng)雞”、“風(fēng)魚”、“臘肉”或者“水晶看蹄”“干切牛肉”、“五香狗肉”等冷盤菜品深受人們的青睬，但這些菜品在加工過程中均是先用鹽進(jìn)行腌制。在腌制過程中，肌肉中蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下分解產(chǎn)生大量的胺，或者腌制

11、用的粗鹽中含有雜質(zhì)亞硝酸鹽，胺與亞硝酸鹽結(jié)合成亞硝胺，使這些腌臘制品中亞硝基化合物含量增高。況且，在我國傳統(tǒng)的烹饒工藝中，很多的肉類冷盤菜品為了增色的需要，在腌制加工過程中常加入一定量的發(fā)色劑 亞硝酸鹽 (烹飪界稱之為“硝”)，這就更增加了腌臘制品中亞硝胺的含量。我們知道，亞硝基化合物對人體有較強(qiáng)的致癌作用。不僅多次長期攝人體內(nèi)能產(chǎn)生腫瘤，一次沖擊量也可產(chǎn)生。營養(yǎng)學(xué)家在動物實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，攝人亞硝基化合物不僅使成年動物產(chǎn)生腫瘤，妊娠動物攝人一定量后還可通過胎盤使仔代動物致癌。可喜的是，營養(yǎng)學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)又發(fā)現(xiàn)維生素C可以抑制亞硝胺對人體的致癌作用，維生素E也有抑制亞硝基化合物形成的作用。因此，在冷

12、盤的制作過程中，如果使用了“風(fēng)雞”、“臘肉”等動物類的腌臘制品時(shí)，則應(yīng)多配用一些含維生素C較高的新鮮蔬菜或水果，使亞硝胺等對人體健康有害物質(zhì)的含量降到最低限度。 在冷菜材料的制作過程中，煙熏和烘烤是我們常用的兩種制作方法。尤其一些地區(qū)，使用非常普遍，煙熏和烘烤制品可謂是我國一些地方風(fēng)味特色的典型代表。在煙熏或火烤過程中，燃料的燃燒會產(chǎn)生稠環(huán)芳烴類物質(zhì)而使菜品受到污染；冷菜材料的油脂在高溫下熱解也可產(chǎn)生苯并(a)芘。苯并(a)芘等稠環(huán)芳烴類物質(zhì)具有強(qiáng)烈的致癌作用。近來營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，維生素A具有保護(hù)消化道粘膜，并抑制苯并(a) 芘對消化道粘膜的致癌作用。因此，當(dāng)我們在制作冷盤菜品時(shí)，若使用了經(jīng)煙熏

13、或火烤等方法制作的冷菜材料，就應(yīng)有意識地增加配以含維生素A或含胡蘿h素較高的冷菜材料，如動物的肝臟、有色蔬菜等，以防止稠環(huán)芳烴類物質(zhì)對人體的危害。二、冷菜的營養(yǎng)平衡 營養(yǎng)平衡是指營養(yǎng)素供給量達(dá)到全面的平衡。這意味著：第一使就餐者在熱能和營養(yǎng)素上達(dá)到生理需要；第二是各種營養(yǎng)素間建立起一種生理上的平衡。例如三種生熱營養(yǎng)素作為熱能來源比例的平衡，熱能消耗量與在代謝上有密切關(guān)系的維生素B。、維生素B，和尼克酸之間的平衡，蛋白質(zhì)中必需氨基酸的平衡，飽和與不飽和脂肪酸之間的平衡，可消化的碳水化合物與膳食纖維之間的平衡等等。營養(yǎng)平衡的觀點(diǎn)運(yùn)用于冷菜制作過程中，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。 (一)原料選擇的多樣化

14、 近二十年來，隨著我國改革開放的不斷深入，我國在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)等方面都有了長足的發(fā)展，為我國烹飪選用豐富而廣泛的原料提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。加之近十多年來，我國冷菜工藝的不斷提高發(fā)展以及與熱菜工藝的有機(jī)融合，使得冷盤菜品所采用的原料也越來越豐富廣泛。但就一般情況而言，冷盤菜品所選用的原料存在著這樣的傾向性，即動物性原料如禽類、水產(chǎn)類及畜類肉制品比例較大;而乳制品、豆及豆制品和植物性原料所占的比例較小。雖然肉類制品含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和飽和脂肪酸以及一些脂溶性維生素，但是，這種以肉制品為主要原料的冷盤往往會缺乏碳水化合物、水溶性維生素、無機(jī)鹽及膳食纖維。所以，為使冷盤菜品中各種營養(yǎng)素都

15、能滿足人體的需要，在進(jìn)行原料的選擇時(shí)，最基本的要求是所選擇的原料種類應(yīng)多樣化。只有選用多種原料進(jìn)行搭配使用，才有可能使冷盤菜品所含的營養(yǎng)素種類較為齊全。我們不能從單一的烹饒?jiān)现械玫剿械臓I養(yǎng)素。在選擇原料時(shí)必須多樣化。“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。我們的祖先對這一間題早已有了精辟的論述。因此，在冷菜的制作過程中，應(yīng)按照每種原料所含的營養(yǎng)素種類和數(shù)量進(jìn)行合理選擇和科學(xué)搭配，使各種原料在營養(yǎng)素的種類和含量上取長補(bǔ)短，相互調(diào)劑，改善和提高冷盤菜品的營養(yǎng)水平，以達(dá)到營養(yǎng)平衡的要求。用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來說，就是要合理膳食或平衡膳食，這對保持人體健康是非常重要的。因此，可以說，原料品種的多

16、樣化和營養(yǎng)素種類的齊全是衡量冷盤質(zhì)量的一個(gè)非常重要的標(biāo)準(zhǔn)。 (二)保持各種營養(yǎng)素之間功能和數(shù)尺上的平衡 冷菜的營養(yǎng)平衡還要求各營養(yǎng)素之間在功能和數(shù)量上的平衡，這主要包括以下凡方面的內(nèi)容: 1、三種熱能營養(yǎng)素作為熱能來源比例的平衡 一般情況下，在一組冷菜中，菜品所含的蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，而碳水化合物則一般較低，特別是淀粉所占熱能比例較少。雖然冷盤菜品中這三種營養(yǎng)素的比例不能根據(jù)我們?nèi)粘Ｉ攀乘?guī)定(人體正常所需要)的比例供給，但應(yīng)盡量保持它們之間的比例的平衡，以便適應(yīng)我們?nèi)粘５纳盍?xí)慣，不致于給胃、腸及消化系統(tǒng)增添過重的負(fù)擔(dān)。只有這樣也才能有利于營養(yǎng)素的消化和吸收。 2、熱能消耗量與維生素B，、

17、維生素B，和尼克酸之間的平衡我們知道，維生素B。進(jìn)人機(jī)體后，被磷酸化為硫胺素焦磷酸，以輔酶的形式參與烴化酶和轉(zhuǎn)輕乙醛酶的形成，催化a-酮酸的氧化脫竣反應(yīng)，使來自糖酵解和氨基酸代謝的a酮酸迸人三竣酸循環(huán)。維生素B，是機(jī)體許多酶系統(tǒng)中輔酶的成分，例如黃素蛋白在組織呼吸過程中起傳遞氫體的作用，與能量代謝有密切關(guān)系;尼克酸以尼克酷胺的形式在體內(nèi)構(gòu)成輔酶I和輔酶I，是組織代謝中非常重要的遞氫體。這三種維生素與人體的能量代謝關(guān)系密切飛所以其供給量是根據(jù)能量消耗按比例供給的。因此，熱能供給量與維生素B。、維生素B，和尼克酸之間的平衡非常重要。 3、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡 冷盤材料中動物性原料相對

18、比例較大，動物性脂肪中飽和脂肪酸的含量較高，而冷盤材料在烹制過程中，多用植物油，植物油中不飽和脂肪酸含量較高。因此，在冷盤菜品中又存在著飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡問題。這兩種脂肪酸對人體的生理功能各有利弊。一般而言，不飽和脂肪酸熔點(diǎn)低、消化吸收率高，并且還含有必需脂肪酸，因而其營養(yǎng)價(jià)值比較高;而飽和脂肪酸熔點(diǎn)高，消化吸收率較低，因而其營養(yǎng)價(jià)值較低。但這僅僅是一個(gè)方面，不飽和脂肪酸能降低心血管系統(tǒng)的疾病的發(fā)生，但攝人過多則會增加體內(nèi)的不飽和游離基團(tuán)。據(jù)有關(guān)研究表明，這可能與癌癥的發(fā)生有關(guān)，特別是腸道腫瘤和乳腺癌。飽和脂肪酸攝人過多會增加動脈粥樣硬化的發(fā)病率，這已被證實(shí)，但飽和脂肪酸對人體

19、大腦的生長和發(fā)育有一定的作用。所以，我們對飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸應(yīng)有一個(gè)正確的認(rèn)識。據(jù)有關(guān)研究認(rèn)為，飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸之間的比例最好為1:1:1。 4、酸性和堿性的平衡第二節(jié) 冷菜的衛(wèi)生控制 我們知道，冷菜和熱菜在制作工藝程序上最大的差別就是：熱菜一般是先切配后烹制調(diào)味;而冷菜一般則是先烹制調(diào)味后切配裝盤。也就是說，冷菜材料經(jīng)過刀工處理，經(jīng)拼接裝盤后直接供客人食用，加之冷菜材料在經(jīng)刀工處理和拼擺過程中，因周圍環(huán)境的影響以及其自身氧化等因素而極易被污染或腐敗變質(zhì)，一且疏忽，就會帶來某種傳染疾病，甚至引起食物中毒等現(xiàn)象，其后果的嚴(yán)重性可想而知。故而，冷菜的制作需要更加嚴(yán)格

20、的衛(wèi)生控制，更需要符合衛(wèi)生的規(guī)范化操作。一、環(huán)境的衛(wèi)生要求 由于冷菜在制作工藝程序上有它的特殊性，因而在飲食行業(yè)中往往被列為一個(gè)相對獨(dú)立的部門，謂之 “熟食間”、“冷盤間”或“冷碟房”。這種專門從事冷盤制作的場所應(yīng)具備無繩、無鼠、無樟卿、四壁光亮、窗明兒凈、無油膩污垢、無灰塵等的相對隔絕條件，以防冷盤菜品受到污染;冷菜間還應(yīng)具有換氣通風(fēng)設(shè)備及恒溫設(shè)施，以保持環(huán)境空氣新鮮及控制操作人員的體液排泄，創(chuàng)造無汗的工作環(huán)境。環(huán)境溫度一般控制在10一20為宜，防止操作者的汗液通過手而污染冷盤菜品，并一定程度地控制在操作過程中冷盤材料的自氧程度。同時(shí)，也是控制冷盤菜品腐敗變質(zhì)的重要措施。二、工具及設(shè)備的衛(wèi)生

21、控制 1、冷菜加工工具的衛(wèi)生控制 在冷菜的制作過程中，離不開與冷盤材料直接接觸的加工工具，如各種刀具(包括夾子和鑷子及模具等)、砧板和各類盛器等，這些工具始終都在與冷菜材料直接接觸著。因此，這些工具都應(yīng)該是專門使用，不受其他部門的干擾，并在使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌消毒措施(如高溫消毒或消毒液清洗等)，而且還要做到生、熟分開加工(即所謂烹飪行業(yè)上你的“雙刀雙板”)，以確保加工冷盤材料的刀具、砧板等決不加工生料，以防止生料的血漬、粘液或生水等通過工具對冷盤菜品造成污染。 2、冷菜間設(shè)備的衛(wèi)生控制 冷菜間中常用的設(shè)備就是存放冷菜材料的冰箱、冰柜、貨櫥以及擺放冷盤材料或冷盤菜品的操作臺、貨架等。冰箱或

22、冰柜內(nèi)的溫度控制在5一10力最宜，這既不會影響所存放冷盤材料的風(fēng)味特色，同時(shí)也能抑制微生物的生長與繁殖。對冰箱或冰柜要每天清理，并定期徹底清洗(每周一次)，始終保持其清潔衛(wèi)生。冰箱或冰柜內(nèi)所存放的冷盤材料均需用保鮮膜分別密封，以防止冷菜材料在存放過程中受到污染，同時(shí)，也防止各種冷菜材料的相互“串味”。無論是操作臺、貨櫥或貨架，都應(yīng)使用不銹鋼材料所制。一是防止因環(huán)境潮濕生銹而污染冷盤菜品;二是便于清除油膩污物，徹底鏟除微生物生長繁殖的“根基”。這些設(shè)備每天都要清洗，保持其整潔衛(wèi)生。三、冷菜制作過程中的衛(wèi)生要求 冷菜制作過程中的衛(wèi)生要求，歸納起來有以下幾個(gè)方面: 1、洗手消毒 在冷菜的制作過程申，

23、手與冷菜材料直接接觸是難免的。因此，冷菜間的操作人員在進(jìn)入冷盤間加工操作之前對手的消毒尤為重要，切不可忽視。一般可用3的高錳酸鉀溶液或其他消毒液浸洗，也可用70%的酒精擦洗，確保操作人員的手的清潔衛(wèi)生。 2、穿工作服、戴工作帽 冷菜間的工作人員在迸冷菜間操作前必須穿工作服、工作鞋，戴工作帽和口罩，并嚴(yán)禁他人隨便出入冷菜間，以免冷盤菜品或環(huán)境受到污染。 3、冷菜制作的時(shí)間與速度的要求 冷菜間的工作人員其冷菜制作工藝技術(shù)應(yīng)嫡熟、迅速和準(zhǔn)確，盡量縮短冷盤菜品的成形時(shí)間。因?yàn)槔浔P的拼擺時(shí)間愈長，菜品遭受污染的可能性就愈大。一般而言，小型單碟冷盤宜在數(shù)分鐘內(nèi)完成，即使是相對較為復(fù)雜的大型“花式冷盤”，亦

24、應(yīng)在3Omin之內(nèi)完成。 4、冷盤菜品的保鮮要求 所有的冷盤菜品成形后，均應(yīng)立即加蓋(有的冷盤餐具帶蓋)或用保鮮膜密封放置，直至就餐者就座后由服務(wù)生揭去保鮮膜 (或蓋)供就餐者食用。這樣既可以防止冷盤菜品受到污染，同時(shí)也可以保持菜品應(yīng)有的水分，以免冷盤菜品失水而變形、變色，影響菜品應(yīng)有的風(fēng)味特色。 5、冷菜材料隔日使用的衛(wèi)生要求 在烹飪行業(yè)中，冷菜材料的制作往往是相對批量生產(chǎn)的。尤其是采用動物性烹任原料制作而成的冷盤材料，如 “腐乳叉燒肉”、“五香醬牛肉”?！胞}水鴨”等，因而當(dāng)日剩余的冷菜材料多是第二天繼續(xù)使用。但是，對于當(dāng)日剩余的冷菜材料，當(dāng)天一定要重新回鍋加熱，待冷卻后加以冷藏保存，并在次日使用前，仍需大鍋重新烹制，以免冷菜材料受污染而變質(zhì)。另外，夏季時(shí)的冷菜材料在每隔 6h就應(yīng)再回鍋加熱烹制一次。這樣，才能確保冷盤菜品的清潔衛(wèi)生。當(dāng)然，我們在冷菜材料的制作過程中，盡量根據(jù)本店的經(jīng)營狀況掌握烹制冷菜材料的數(shù)量，使其與當(dāng)日的銷售量基本相符。這樣，既能最大限度地保持冷盤應(yīng)有的風(fēng)味特色，又確保了每天的冷菜材料新鮮