食品安全與營(yíng)養(yǎng)作業(yè)3(2015秋)

1、食品安全與營(yíng)養(yǎng)作業(yè)（3）34分一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，本題共40分）（總分40.00）1. 煙熏和烘烤肉類(lèi)食品在加工的過(guò)程中易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是（     ）。（2.00分）A. 二噁英B. 雜環(huán)胺類(lèi)C. 多環(huán)芳烴D. 亞硝胺 2. 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”表示的含義是（    ）。（2.00分）A. 以上都是B. 符合標(biāo)準(zhǔn)C. 認(rèn)證標(biāo)志D. 質(zhì)量安全 3. 下列哪個(gè)屬于農(nóng)業(yè)部規(guī)定的“食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物”。 （ &

2、#160;    ）（2.00分）A. 瘦肉精B. 慶大霉素C. 磺胺類(lèi)藥物D. 青霉素 4. 下列屬于人工合成甜味劑的是（    ）。（2.00分）A. 果糖B. 葡萄糖C. 蔗糖D. 糖精 5. 鮮奶消毒主要使用加熱方法，為了盡可能保持鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分，合適的加熱溫度應(yīng)為（    ）。（2.00分）A. 10080B. 8060C. 100以上D. 60以下 6. 罐裝食品主要污染物是（  &#

3、160; ）。（2.00分）A. 細(xì)菌B. 微生物C. 病毒D. 重金屬 7. 食品的保質(zhì)期是指它的（    ）。（2.00分）A. 最佳食用期B. 生產(chǎn)日期C. 出廠日期D. 最終食用期 8. 下列哪種食品中亞硝基類(lèi)化合物污染最重  （       ） （2.00分）A. 酒類(lèi)B. 腌制肉制品C. 奶類(lèi)D. 蔬菜、水果 9. 食物烹調(diào)過(guò)程中，蛋白質(zhì)和氨基酸熱解可產(chǎn)生（ 

4、60;   ）。（2.00分）A. 多環(huán)芳烴類(lèi)化合物B. 雜環(huán)胺類(lèi)化合物C. 丙烯酰胺D. N-亞硝基化合物 10. 可通過(guò)被污染的食物來(lái)傳播的病毒是（     ）。（2.00分）A. 乙肝病毒B. 引起瘋牛病的朊病毒C. 狂犬病毒D. 感冒病毒 11. 進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)過(guò)程中，發(fā)生重大農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全事故時(shí)，農(nóng)業(yè)行政主管部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)通報(bào)同級(jí)（      ）管理部門(mén)。（2.00分）A. 工商B. 衛(wèi)生C. 質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督D. 食品藥品

5、監(jiān)督 12. 下列哪種營(yíng)養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成  （        ）（2.00分）A. 碳水化合物B. 脂肪C. 維生素CD. 蛋白質(zhì) 13. 蒸餾酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（     ）（2.00分）A. 黃曲霉毒素B. 食品添加劑C. 細(xì)菌污染D. 甲醇 14. 生豆?jié){須要加熱煮沸直到泡沫完全消失，目的是破壞（    ）毒素。（2.00分）A.

6、亞硝胺B. 黃曲霉C. 皂素D. 龍葵苷 15. 國(guó)家不許可添加到任何食品中的是（    ）。（2.00分）A. 亞硫酸鈉B. TBHQC. 硼砂D. 苯甲酸鈉 16. 下列食品污染物屬于來(lái)自環(huán)境污染的不安全因素的是（     ）。（2.00分）A. 苯并芘B. 氯丙醇C. 二噁英D. 蘇丹紅 17. 動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品出售前要經(jīng)過(guò)（     ）檢疫。（2.00分）A. 工商部門(mén)B. 動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)

7、C. 質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)D. 衛(wèi)生部門(mén) 18. 亞硝酸鹽屬劇毒類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，又叫工業(yè)用鹽，如酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃一些（     ），可減少亞硝酸鹽的危害。（2.00分）A. 各種雜糧B. 新鮮蔬菜C. 綠色食品D. 富含維生素C的水果 19. 燒焦了的魚(yú)、肉不宜再食用，因其中含有（     ），該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。（2.00分）A. 二噁英B. 苯并芘C. 亞硝胺D. 黃曲霉毒素 20. 哪種塑料單體對(duì)人無(wú)害

8、  （        ）（2.00分）A. 甲醛B. 氯乙烯C. 苯乙烯D. 乙烯 二、名詞解釋?zhuān)啃☆}4分，本題共20分）（總分20.00）1.食品安全監(jiān)督管理：（4.00分）答： 食品安全監(jiān)管的概念是：國(guó)家職能部門(mén)對(duì)食品生產(chǎn)、流通企業(yè)的食品安全行使監(jiān)督管理的職能。具體是負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工、流通環(huán)節(jié)食品安全的日常監(jiān)管；實(shí)施生產(chǎn)許可、強(qiáng)制檢驗(yàn)等食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度； 查處生產(chǎn)、制造不合格食品及其它質(zhì)量違法行為。2.食品添加劑：（4.00分）答根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生法(1995年)的規(guī)定，食

9、品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)1 。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。3. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：（4.00分）答：所謂無(wú)公害食品，指的是無(wú)污染、無(wú)毒害、安全優(yōu)質(zhì)的食品，在國(guó)外稱(chēng)無(wú)污染食品、生態(tài)食品、自然食品。在我國(guó)，無(wú)公害食品生產(chǎn)地環(huán)境清潔，按規(guī)定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物質(zhì)控制在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并通過(guò)部門(mén)授權(quán)審定批準(zhǔn)，可以使用無(wú)公害食品標(biāo)志的食品。隨著生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，人

10、們對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高。經(jīng)常通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)購(gòu)物的職場(chǎng)人群也日益關(guān)注更為健康、快捷的無(wú)公害食品。無(wú)公害食品需要相關(guān)部門(mén)檢測(cè)，才被允許貼上相應(yīng)標(biāo)簽。無(wú)公害食品主要來(lái)自全國(guó)各大無(wú)公害示范基地。所有純天然無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品均經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選，流程可溯。同時(shí)具備完善的物流配送體系，所有產(chǎn)品在配送過(guò)程中采取全程冷鏈保鮮。5.化學(xué)性污染：（4.00分）化學(xué)性污染主要是指農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、食品添加劑、食品包裝容器和工業(yè)廢棄物的污染，汞、鎘、鉛、氰化物、有機(jī)磷及其他有機(jī)或無(wú)機(jī)化合物等所造成的污染。由于化學(xué)物質(zhì)(化學(xué)品)進(jìn)入環(huán)境后造成的環(huán)境污染。即因化學(xué)污染物引起的環(huán)境污染。這些化學(xué)物質(zhì)有有機(jī)物和無(wú)機(jī)物，它們大多是由人類(lèi)活動(dòng)或人

11、工制造的產(chǎn)品，也有二次污染物。按帶來(lái)的損害，化學(xué)污染主要分為環(huán)境荷爾蒙類(lèi)損害，致癌、致畸、致突變化學(xué)品類(lèi)損害，有毒化學(xué)品突發(fā)污染類(lèi)損害等類(lèi)型。三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，本題共40分）（總分40.00）1. 簡(jiǎn)述食品的化學(xué)性污染及其主要污染途徑。（10.00分）答：（1） 食物農(nóng)藥、獸藥、魚(yú)藥殘留.（2）有害金屬（汞、鉛、鎘等）污染.（3）食品加工不當(dāng)產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì),如多環(huán)芳烴類(lèi)（苯并芘）、N亞硝基化合物等.（4）濫用食品添加劑、生長(zhǎng)促進(jìn)劑和違法使用有毒化學(xué)物質(zhì)（如蘇丹紅、孔雀石綠）等造成的食品污染.（5）放射性核素污染.食品的化學(xué)性污染主要來(lái)自環(huán)境污染.近年來(lái)由于工業(yè)三廢治理滯后

12、于工業(yè)發(fā)展,環(huán)境污染問(wèn)題突出,加上新技術(shù)、新材料、新原料的應(yīng)用致使食品的化學(xué)污染呈現(xiàn)出多樣化和復(fù)雜化,如違規(guī)使用呋喃丹、甲胺磷、酰胺磷、氧化樂(lè)果、敵敵畏等劇毒農(nóng)藥,超量使用食品添加劑和防腐劑都會(huì)使食品中有害化學(xué)物質(zhì)殘留.水體污染、土壤污染、大氣污染導(dǎo)致汞、鉛、鉻等重金屬、有毒氣體等有害化學(xué)物質(zhì)沉積或固著在食品中.食品的包裝物如金屬包裝物、塑料包裝物及其它包裝物都可能含有有害的化學(xué)成分污染食品.食品化學(xué)污染不容忽視.2. 食品安全法與食品衛(wèi)生法相比有哪些重大變化？（10.00分）答：1995年頒布的食品衛(wèi)生法在實(shí)踐過(guò)程中發(fā)揮了很好的作用。 新的食品安全法是由青島啤酒董事長(zhǎng)金志國(guó)先生提議

13、，進(jìn)入全國(guó)人大常委會(huì)立法程序四審，于今年2月28日在十一屆人大七次常委會(huì)以高票通過(guò)。 顧名思義，食品衛(wèi)生法更多注重食品衛(wèi)生，而新的食品安全法在原有食品衛(wèi)生法的基礎(chǔ)上，更加注重風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，注重安全預(yù)防，注重責(zé)任追究，注重重典處罰。 具有六大特點(diǎn)：一是進(jìn)一步明確了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者包括大中型企業(yè)和個(gè)人的第一責(zé)任人的責(zé)任，生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者必須對(duì)自己生產(chǎn)銷(xiāo)售食品的質(zhì)量安全負(fù)責(zé)；二是進(jìn)一步明確了縣級(jí)以上地方人民政府的領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任和各級(jí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管責(zé)任，建立了問(wèn)責(zé)制；三是建立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度；四是建立了食品安全國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為；五是建立了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中索證、索票制度，不安全食品的召回制度，食品安全

14、信息發(fā)布制度，約束食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為；六是加大了對(duì)違反本法的食品生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者的懲罰力度。 食品安全法對(duì)科學(xué)、有效的管理手段和明確職責(zé)分工都作了規(guī)定，這更加有利于食品監(jiān)管體系的不斷完善，有利于實(shí)現(xiàn)食品安全的全過(guò)程監(jiān)管，為系統(tǒng)有序地解決當(dāng)前食品安全問(wèn)題提供了法律保障。隨著新的食品安全法貫徹實(shí)施，可以讓人民群眾買(mǎi)的放心，吃的安新，不斷提高人民群眾的生活質(zhì)量。3. 著色劑和發(fā)色劑的區(qū)別有哪些？（10.00分）答： 色劑只有亞硝酸鹽和硝酸鹽兩種。它們本身并沒(méi)有顏色。其發(fā)色基理都是通過(guò)亞硝基與肌紅蛋白或血紅蛋白作用形成NO-血色原。只是硝酸鹽必須還原成亞硝酸鹽才能起發(fā)色作用，所以發(fā)色作用相對(duì)緩慢，適合用于長(zhǎng)時(shí)發(fā)色作用的臘制品。有人誤認(rèn)為它們對(duì)豆制品及其它非肉類(lèi)食品有上色作用，這是不明白其發(fā)色基理與著色劑混為一談了。其實(shí)，它們對(duì)一些肉類(lèi)，如白魚(yú)肉、白色雞胸肉等缺乏肌紅蛋白及血紅蛋白的肉類(lèi)，是無(wú)發(fā)色作用的，添加了亞硝酸鹽只能增加毒性并沒(méi)有什么作用。 著色劑就是我們所說(shuō)的色素，它們本身