人員流失的原因及對(duì)策

1、人力資源餐飲服務(wù)人員流失的原因及對(duì)策一,過(guò)高的員工流失率是餐飲業(yè)服務(wù)人員的基本特點(diǎn)1 .人員的知識(shí)結(jié)構(gòu)的偏差2 .餐飲業(yè)服務(wù)人員的整體素質(zhì)偏低3 .餐飲服務(wù)人員的傳統(tǒng)觀念陳舊4 .薪酬水平普遍偏低5 .培訓(xùn)的不足二,餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的原因1 .工資相對(duì)低是餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的直接原因2 .餐飲服務(wù)人員工作時(shí)間分散,且生活環(huán)境較差3 .特定的年齡結(jié)構(gòu)要求是造成餐飲業(yè)服務(wù)人員短缺的客觀原因之一4 .餐飲業(yè)服務(wù)人員的整體素質(zhì)偏低,就業(yè)觀念落后5 .整個(gè)社會(huì)勞動(dòng)綜合素質(zhì)的提高導(dǎo)致社會(huì)地位相對(duì)較低的餐飲業(yè)服務(wù)崗位不受青睞6 .其它社會(huì)服務(wù)業(yè)的快速發(fā)展直接沖擊著餐飲業(yè)服務(wù)人員的招聘市場(chǎng)7 .個(gè)別經(jīng)營(yíng)者的

2、誠(chéng)信問(wèn)題使應(yīng)聘餐飲服務(wù)員的求職者望而卻步三,客觀看待,科學(xué)分析餐飲服務(wù)人員的流失1 .餐飲服務(wù)人員的流失有其客觀的原因,應(yīng)當(dāng)被經(jīng)營(yíng)者所理解2 .餐飲服務(wù)人員的流失也有其主觀的原因,這應(yīng)當(dāng)被經(jīng)營(yíng)者所重識(shí)3 .餐飲服務(wù)人員的流失給企業(yè)帶來(lái)極大的危害,這應(yīng)當(dāng)被經(jīng)營(yíng)者所重視四,解決餐飲業(yè)人員流失的對(duì)策1 .在企業(yè)中樹(shù)立餐飲服務(wù)至高無(wú)上的職業(yè)觀念,保證餐飲業(yè)服務(wù)人員合理地位2 .餐飲企業(yè)應(yīng)規(guī)范自身用工行為,保證餐飲業(yè)服務(wù)人員的正當(dāng)合法權(quán)益3 .改變企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn),擴(kuò)大選擇范圍4 .改變餐飲業(yè)服務(wù)人員的教育環(huán)境,為餐飲服務(wù)人員提供學(xué)習(xí)生造的機(jī)會(huì)5 .為餐飲業(yè)人員提供合理的薪酬,保證勞動(dòng)力支出與回報(bào)的均衡餐飲

3、業(yè)服務(wù)人員流失的原因及對(duì)策在大學(xué)生就業(yè)難,下崗工人就業(yè)難等一片呼聲中,我們餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者卻在為餐飲業(yè)服務(wù)人員流失而大傷腦筋.如何留住餐飲服務(wù)人員,如何調(diào)動(dòng)她們的積極性,是我們餐飲企業(yè)的一大難題,解決這一難題,對(duì)提高餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力,對(duì)進(jìn)一步的提高餐飲業(yè)的效率具有十分重要的意義.為此,本文依據(jù)多年經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的經(jīng)歷,作一些探討.餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng),不外乎資金投入,經(jīng)營(yíng)理念,環(huán)境設(shè)施,菜品風(fēng)味,營(yíng)銷(xiāo)策略,服務(wù)水準(zhǔn)和價(jià)格定位等幾個(gè)方面,而這一切又集中體現(xiàn)在人的因素上.通過(guò)調(diào)查研究和多年從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的實(shí)踐,我認(rèn)為,餐飲服務(wù)人員的流失阻礙著餐飲事業(yè)的發(fā)展.一,過(guò)高的員工流失率是餐飲業(yè)服務(wù)人員的基本特

4、點(diǎn)當(dāng)前,餐飲業(yè)的服務(wù)人員的基本狀況不容樂(lè)觀.主要表現(xiàn)在:1 .人員的知識(shí)結(jié)構(gòu)偏差從人員學(xué)歷和知識(shí)結(jié)構(gòu)來(lái)看,餐飲顯然是傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè),人力集中,層次較低,學(xué)歷很低.大多數(shù)來(lái)自貧窮的農(nóng)村,整個(gè)學(xué)歷層面上有近7成的員工還是初中及以下學(xué)歷.高中學(xué)歷,大專(zhuān)和本科更是寥寥無(wú)幾.這種狀況正面臨新時(shí)期的挑戰(zhàn),我們有必要重新審視目前這種基本構(gòu)架.特別是從可持續(xù)發(fā)展的角度來(lái)看,我們的人力結(jié)構(gòu)有岌岌可危之隱憂,迫切需要改善整個(gè)餐飲的人力資源結(jié)構(gòu)狀況,提高整體水平上的學(xué)歷結(jié)構(gòu)和文化知識(shí)結(jié)構(gòu),特別是提高服務(wù)人員的知識(shí)結(jié)構(gòu)和文化結(jié)構(gòu).這一點(diǎn)對(duì)提高服務(wù)人員的修養(yǎng),提高基本素質(zhì),從而提高服務(wù)水平意義重大.2 .餐飲業(yè)服

5、務(wù)人員的整體素質(zhì)偏低一是由于傳統(tǒng)觀念的影響,大學(xué)畢業(yè)生恥于做服務(wù)員,不愿從基層做起,而具備有大學(xué)學(xué)歷的員工基本上都晉升到管理層了.二是餐飲服務(wù)人員的學(xué)習(xí)氛圍不夠濃厚,大部分的服務(wù)人員還沒(méi)有意識(shí)到低學(xué)歷所帶來(lái)的困難.認(rèn)為搞好餐飲服務(wù)不需要文化素質(zhì).未來(lái)的餐飲將向科技,信息,健康方向發(fā)展,從人力集中向技術(shù)和專(zhuān)業(yè)服務(wù)價(jià)值集中,如果要面對(duì)未來(lái),我們需要從制度著手,加強(qiáng)相應(yīng)制度的激勵(lì)導(dǎo)向作用,從整體上提升整個(gè)餐飲人力的基本素質(zhì).3 .餐飲服務(wù)人員的傳統(tǒng)觀念陳舊由于上述兩個(gè)原因,餐飲業(yè)服務(wù)人員的基本觀念十分落后,在大多數(shù)服務(wù)人員中主導(dǎo)思想是兩個(gè),一是臨時(shí)打工掙點(diǎn)錢(qián),二是認(rèn)為服務(wù)人員低人一等,當(dāng)服務(wù)人員就是

6、權(quán)宜之計(jì),一旦掙了幾個(gè)錢(qián),就立即改行換業(yè),離開(kāi)餐飲服務(wù)行業(yè).4 .薪酬水平普遍偏低餐飲從業(yè)人員平均工資不足2000元;服務(wù)員更低,只有1300元到1500元.一些員工在尋找到了能夠提高報(bào)酬的企業(yè)后,就有可能選擇跳槽.由于大量餐飲品牌的興起,為一些老員工的外部發(fā)展提供了更多的選擇.但是簡(jiǎn)單的薪酬上調(diào),絕對(duì)不是一個(gè)激勵(lì)性的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的標(biāo)志,怎么做到能者上,平者讓,庸者下一方面要規(guī)模性的導(dǎo)入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制,培養(yǎng)新的餐飲人才,另外又要較好的解決目前的因?yàn)閹熗綀F(tuán)體壁壘帶來(lái)的排斥,這是我們值得深思的地方.5 .培訓(xùn)的不足目前除一些名牌餐飲企業(yè)較為注重員工的培訓(xùn),大多數(shù)餐飲企業(yè)幾乎談不上培訓(xùn),在這些企業(yè)的管理者看來(lái)

7、,培訓(xùn)是多余的支出,最多也只是內(nèi)部開(kāi)展一些技能性的講解,管理人員也大多憑個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)做事.如果從更高層次來(lái)分析,如理論的研究,品牌菜的維護(hù),服務(wù)特色的打造,高檔餐飲的開(kāi)發(fā)等等;更談不上統(tǒng)一的培訓(xùn).因?yàn)楦邔哟闻嘤?xùn)的缺乏,許多餐飲企業(yè)缺少技術(shù)復(fù)制能力.把以上5個(gè)方面綜合到一起,就不可避免的產(chǎn)生過(guò)高的員工流失率.適度的人員流動(dòng),可優(yōu)化餐飲餐廳內(nèi)部人員結(jié)構(gòu),使餐廳充滿(mǎn)生機(jī)和活力.但流動(dòng)率過(guò)高就會(huì)帶來(lái)一系列問(wèn)題,如服務(wù)和菜品質(zhì)量的不穩(wěn)定,管理成本過(guò)高等.在餐飲業(yè),絕大多數(shù)服務(wù)人員都不愿意訂立較長(zhǎng)時(shí)間的勞動(dòng)合同,有許多餐飲業(yè)的服務(wù)人員干了幾個(gè)月就跳槽了,而餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè),服務(wù)人員的數(shù)量要占到整個(gè)餐

8、飲企業(yè)的總?cè)藬?shù)的一半以上,服務(wù)人員的流失是影響餐飲也經(jīng)濟(jì)效益的一大原因.目前餐飲管理人員疲于應(yīng)付的有兩大問(wèn)題:一是員工流失,特別是服務(wù)人員大量的頻繁的流失;二是由于流失率過(guò)高引起的服務(wù)和菜品不穩(wěn)定所帶來(lái)的賓客投訴.解決餐飲業(yè)服務(wù)人員的流失問(wèn)題已經(jīng)到了刻不容緩的地步了.二,餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的原因要解決餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的問(wèn)題,首先要找到并正確分析餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的原因.由于餐飲業(yè)服務(wù)人員流失而造成目前餐飲業(yè)勞動(dòng)力短缺是全國(guó)性的普遍現(xiàn)象,其原因多種多樣.主要有:1 .工資相對(duì)低是餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的直接原因經(jīng)過(guò)調(diào)查,在薪酬方面,一些地區(qū)一般餐飲業(yè)服務(wù)人員的平均工資都在1400元左右,加上其它各

9、種費(fèi)用,一年的平均收入都在萬(wàn)元左右.雖然比幾前有所增長(zhǎng),但現(xiàn)在人均生活費(fèi)用也在增長(zhǎng).有的服務(wù)員春節(jié)回家后,就沒(méi)有回來(lái),因?yàn)殡S著改革開(kāi)放的不斷深化,在服務(wù)員家鄉(xiāng)找份月收入1000元的工作也不算什么難事,而且還能照顧家人.在服務(wù)員中有這種想法的人不在少數(shù).這樣,由于服務(wù)員的收入相對(duì)較低,而我們餐飲行業(yè)又不能將其收入提高多少,這樣就造成了服務(wù)人員的流失.2 .餐飲服務(wù)人員工作時(shí)間分散,且生活環(huán)境較差餐飲行業(yè)是典型的"別人下班我上班,休假的人越多我提供餐飲服務(wù)就越多"的行業(yè),餐飲服務(wù)人員的勞動(dòng)時(shí)間一般時(shí)間從上午9點(diǎn)開(kāi)始至下午2點(diǎn),再?gòu)?點(diǎn)到9:30下班.只有中間雖有3個(gè)小時(shí)的一大段

10、休息時(shí)間,但是由于餐飲人員一般居住較遠(yuǎn),交通不便,這三個(gè)小時(shí)基本上派不上大的用場(chǎng),如參加學(xué)歷學(xué)習(xí),如照顧家庭和子女等.另?yè)?jù)調(diào)查,不少餐廳服務(wù)人員休息只有一周一天或一月兩天.每月1400收入與較長(zhǎng)的工作時(shí)間相比并不高.為服務(wù)人員提供的住處往往十幾平方米近七個(gè)人,居住條件較差,因此,服務(wù)人員跳槽現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生,人員流動(dòng)性較大.3 .特定的年齡結(jié)構(gòu)要求是造成餐飲業(yè)服務(wù)人員短缺的客觀原因之一餐飲業(yè)是屬于勞動(dòng)密集型行業(yè),一般招聘人員的平均年齡均限定在18-27周歲之間,且招聘服務(wù)人員的條件不多對(duì)身高,相貌有一定要求.所以,餐飲服務(wù)人員總體上看是吃青春飯的,大多數(shù)服務(wù)人員做一天和尚撞一天鐘,干一段時(shí)間就自然

11、而然想點(diǎn)子跳槽.即使處在這個(gè)年齡段的就業(yè)者是來(lái)自貧困的農(nóng)村,然而,目前這一年齡段中也有不少是獨(dú)生子女.一家一個(gè)孩子好多家長(zhǎng)不會(huì)舍得他們外出打工.農(nóng)村問(wèn)題有關(guān)專(zhuān)家指出,計(jì)劃生育20多年,正好到了供給減少的時(shí)候了,中國(guó)人口在增加,但是適齡勞動(dòng)力人數(shù)的確在減少.另外，由于一系列發(fā)展農(nóng)業(yè)相關(guān)政策的落實(shí)，如給農(nóng)民良種補(bǔ)貼，購(gòu)買(mǎi)農(nóng)業(yè)機(jī)械的補(bǔ)貼，種糧食的補(bǔ)貼，還有免稅等因素的影響，最重要的是農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格的持續(xù)攀升，使農(nóng)民的收入增加.部分地區(qū)的農(nóng)民在家務(wù)農(nóng)的收入和外出打工的收入差不多，在打工成本相對(duì)增加的情況下，在家務(wù)農(nóng)亦成了一個(gè)相對(duì)不錯(cuò)的選擇，況且，這樣還能兼顧到家庭.部分田地較好的農(nóng)民，就加入到了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)

12、大軍，在家務(wù)農(nóng)的農(nóng)民工多了，出外打工的民工就自然少了.盡管有些企業(yè)的工資待遇相當(dāng)不錯(cuò)，比在家務(wù)農(nóng)能多掙幾千元，但是他們還是不愿意背井離鄉(xiāng)外出打工.4 .餐飲業(yè)服務(wù)人員的整體素質(zhì)偏低，就業(yè)觀念落后在餐飲業(yè)服務(wù)人員，整個(gè)學(xué)歷層面上有近七成的員工還只有初中及以下學(xué)歷，高中學(xué)歷，大專(zhuān)和本科更是寥寥無(wú)幾，由于就業(yè)觀念落后，對(duì)工作性質(zhì)認(rèn)識(shí)不清.大部分高中，大專(zhuān)和本科恥于做服務(wù)人員，不愿從基層做起，只愿意做管理層工作，很多農(nóng)民家庭認(rèn)為服務(wù)人員工作是拉客女.很多餐飲業(yè)從業(yè)人員的學(xué)習(xí)氛圍不夠濃厚，大部分的從業(yè)人員都認(rèn)為干這一行沒(méi)出路，沒(méi)出息，沒(méi)有意識(shí)到未來(lái)的餐飲業(yè)將向科技，信息，健康方向發(fā)展從人力集中向技術(shù)和專(zhuān)

13、業(yè)服務(wù)價(jià)值集中.民以食為天，社會(huì)的發(fā)展任何時(shí)候都不可能沒(méi)有餐飲.由于素質(zhì)差和就業(yè)觀念落后，導(dǎo)致服務(wù)人員的大量流失.5 .整個(gè)社會(huì)勞動(dòng)綜合素質(zhì)的提高導(dǎo)致社會(huì)地位相對(duì)較低的餐飲業(yè)服務(wù)崗位不受青睞改革放以來(lái)，中國(guó)的教育事業(yè)改革取得了巨大的成就，勞動(dòng)力接受教育的程度越來(lái)越高，進(jìn)入二十一世紀(jì)以來(lái)，更是突飛猛進(jìn).隨著九年制義務(wù)教育的普及，以及高等教育的擴(kuò)招，勞動(dòng)力的積極水平有了很大的提高，特別是就業(yè)培訓(xùn)制度的推進(jìn)，越來(lái)越多的勞動(dòng)力掌握著豐富的知識(shí)和職業(yè)技能.對(duì)于餐飲服務(wù)人員這種學(xué)歷要求低，技術(shù)含量少，社會(huì)地位相對(duì)低的職業(yè)，許多勞動(dòng)者往往不會(huì)優(yōu)先考慮.由于有學(xué)歷的勞動(dòng)者多了，沒(méi)有學(xué)歷的勞動(dòng)者相對(duì)少了，而有了

14、學(xué)歷的勞動(dòng)者總覺(jué)得提高學(xué)歷后再做服務(wù)員就不應(yīng)該了，這樣就導(dǎo)致餐飲服務(wù)人員的招工的面越來(lái)越小.6 .其它社會(huì)服務(wù)業(yè)的快速發(fā)展直接沖擊著餐飲業(yè)服務(wù)人員的招聘市場(chǎng)近些年來(lái)城市發(fā)展步伐加快，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展必然帶動(dòng)社會(huì)就業(yè)增長(zhǎng)，特別是外資和私營(yíng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，使其它社會(huì)服務(wù)類(lèi)企業(yè)的用工人數(shù)聚增.招聘酒水促銷(xiāo)人員，美容美發(fā)人員，各類(lèi)健身場(chǎng)所服務(wù)人員，酒吧，茶樓，浴場(chǎng)的服務(wù)人員，大型商場(chǎng)，超市和各類(lèi)大賣(mài)場(chǎng)的服務(wù)人員等企業(yè)廣告充斥各類(lèi)招聘媒體.與餐飲業(yè)服務(wù)人員工作相比，它們普遍有工作環(huán)境好，勞動(dòng)強(qiáng)度較小,社會(huì)地位相高等優(yōu)勢(shì).工資也比餐飲業(yè)人員高，是餐飲業(yè)用人方面的強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，它們吸引了大量的餐飲行業(yè)的服務(wù)人員,

15、使餐飲業(yè)的服務(wù)人員的數(shù)量更加不能滿(mǎn)足餐飲服務(wù)發(fā)展的需要7 .個(gè)別經(jīng)營(yíng)者的誠(chéng)信問(wèn)題使應(yīng)聘餐飲服務(wù)員的求職者望而卻步有人應(yīng)聘到一家餐廳做服務(wù)員.事先談好的工資是1500元，試用期一個(gè)月1300元.但試用期過(guò)后，只給長(zhǎng)了100元，理由是餐廳效益不好，等效益好了再補(bǔ).這樣月復(fù)一月，干了半年，工資一直沒(méi)有再長(zhǎng)，最后自己轉(zhuǎn)行做了酒水促銷(xiāo)員.餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者的這種不講誠(chéng)信的做法大大傷害了餐飲業(yè)本來(lái)就很缺乏的服務(wù)人員，造成求職者對(duì)用工單位的不信任，使餐飲服務(wù)員招聘困難的局面更是雪上加霜三，客觀看待，科學(xué)分析餐飲服務(wù)人員的流失綜合上述餐飲服務(wù)人員流失的七大原因，我認(rèn)為，不能簡(jiǎn)單地分為優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，而是應(yīng)當(dāng)以客觀的態(tài)

16、度，科學(xué)的觀點(diǎn)進(jìn)行深層次的分析，并在此基礎(chǔ)上尋求解決的辦法.1 .餐飲服務(wù)人員的流失有其客觀的原因，應(yīng)當(dāng)被經(jīng)營(yíng)者所理解前文所述，由于整個(gè)社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)人員的勞動(dòng)定位于低層次，由于餐飲企業(yè)的效益問(wèn)題，不可能給占總?cè)藬?shù)一半以上的餐飲服務(wù)人員以高工資，由于餐飲服務(wù)勞動(dòng)時(shí)間的特殊性，由于對(duì)餐飲服務(wù)人員勞動(dòng)年齡的特殊要求，致使餐飲業(yè)服務(wù)人員流失很快，這些都是客觀情況，都應(yīng)當(dāng)被餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者所理解.只有在這樣的理解的基礎(chǔ)上才能找到合適的解決辦法，切實(shí)解決餐飲業(yè)服務(wù)人員流失過(guò)快的大問(wèn)題市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是利益經(jīng)濟(jì)，人們從事經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的目的是為了自身的經(jīng)濟(jì)利益，即著名管理學(xué)家泰羅所指的經(jīng)濟(jì)人.餐飲服務(wù)人員感覺(jué)到自己的

17、利益待遇不合理，因而跳槽離開(kāi)，是應(yīng)該給與理解的.所以，解決這個(gè)問(wèn)題的思路應(yīng)該是想方設(shè)法提高餐飲業(yè)服務(wù)人員的經(jīng)濟(jì)待遇.2 .餐飲服務(wù)人員的流失也有其主觀的原因，這應(yīng)當(dāng)被經(jīng)營(yíng)者所重識(shí)餐飲服務(wù)人員流失的主觀原因主要是指餐飲就業(yè)觀念落后，社會(huì)上對(duì)餐飲服務(wù)不重視，認(rèn)為餐飲服務(wù)低人一等，對(duì)這樣的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)及早察覺(jué)，及早認(rèn)識(shí)，及早加以糾正.所謂及早察覺(jué)就是在自己的企業(yè)中密切注意服務(wù)人員的思想動(dòng)態(tài)，發(fā)現(xiàn)不正常的苗頭就要及時(shí)采取措施，不要讓這些不利的有害的思想意識(shí)在企業(yè)形成氣候，占據(jù)上風(fēng)，如果那樣，損失就大，糾正起來(lái)就困難了，支付的管理成本就太高了.所謂及早認(rèn)識(shí)，就是管理人員要盡可能早發(fā)現(xiàn)早認(rèn)

18、識(shí)到這種錯(cuò)誤觀念的危害性，這樣就會(huì)引起高度重視，就會(huì)采取措施去防范它.所謂及早加以糾正是指管理人員一旦發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)和觀念，就要解決抵制，并采取有效措施解決糾正.在今天全國(guó)性的買(mǎi)方市場(chǎng)的條件下，如果把餐飲業(yè)看作是低人一等下賤的話，當(dāng)然就會(huì)出現(xiàn)餐飲服務(wù)人員的流失跳槽的現(xiàn)象.隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步深化發(fā)展，無(wú)論是做那一行，只要是社會(huì)發(fā)展所需要的，都是一樣光榮，都是一樣的在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律作用下取得合法報(bào)酬.3 .餐飲服務(wù)人員的流失給企業(yè)帶來(lái)極大的危害，這應(yīng)當(dāng)被經(jīng)營(yíng)者所重視在餐飲行業(yè)，人們一般注重廚師而不注重服務(wù)人員，其實(shí)這是一種錯(cuò)誤的觀念.餐飲服務(wù)人員過(guò)度流失給餐飲企業(yè)造成的危害有時(shí)比廚師流失造成的危害還

19、要大，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：(1)餐飲服務(wù)人員是餐飲企業(yè)的門(mén)面在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，顧客是上帝，而這個(gè)上帝來(lái)到餐飲企業(yè)進(jìn)行消費(fèi)時(shí)，首先接觸的不是廚師而是餐飲企業(yè)的服務(wù)人員服務(wù)人員能否熱情的招呼，能否積極的接待，能否在餐廳積極工作，是餐廳招攬顧客的第一個(gè)環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)做不好，廚師再好也沒(méi)有用.所以企業(yè)要擁有服務(wù)意識(shí)強(qiáng)，基本素質(zhì)高，熱情周到的服務(wù)人員.相反，服務(wù)人員的基本素質(zhì)差而服務(wù)意識(shí)差，作些對(duì)顧客不尊重的舉動(dòng)，顧客就不會(huì)進(jìn)餐廳的門(mén)，這樣其他方面的工作做的再好都不可能帶來(lái)高效率(2)餐飲服務(wù)人員是餐飲人力資源的主要部分在餐飲企業(yè)，餐飲服務(wù)人員占到整個(gè)餐飲企業(yè)員工總數(shù)的一半以上，他們的思想意識(shí)，感情覺(jué)悟

20、直接影響整個(gè)餐飲企業(yè)的所有員工，是餐飲企業(yè)內(nèi)部公眾的主體.如果餐飲企業(yè)無(wú)法穩(wěn)住人員占多數(shù)的服務(wù)人員，整個(gè)企業(yè)就會(huì)搖搖欲墜，人心就會(huì)渙散，企業(yè)必然會(huì)效率低下.可以這樣說(shuō)，如果服務(wù)人員都不愿在企業(yè)上班，那這個(gè)餐飲企業(yè)必然會(huì)關(guān)門(mén)破產(chǎn).(3)餐飲服務(wù)人員勞動(dòng)的性質(zhì)是任何機(jī)器無(wú)法替代的勞動(dòng)與其他行業(yè)相比，餐飲業(yè)的服務(wù)勞動(dòng)是現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)無(wú)法替換的，因而具有價(jià)格剛性的特征.其他行業(yè)的人的勞動(dòng)正在越來(lái)越多地被電腦以及被越來(lái)越先進(jìn)的機(jī)器所替代，惟獨(dú)餐飲業(yè)的勞動(dòng)，至今為止，還沒(méi)有任何機(jī)器能夠替代.這種狀況決定了餐飲業(yè)服務(wù)人員的特殊性.十分明顯，一個(gè)服務(wù)人員工彳充滿(mǎn)積極性，見(jiàn)到客人主動(dòng)服務(wù)，熱情招呼，采用機(jī)器設(shè)備無(wú)

21、法模擬的方式方法，語(yǔ)言動(dòng)作，聲音語(yǔ)態(tài)，其效果是非常好的，但是，一個(gè)工作質(zhì)量不好的服務(wù)人員采取另一種冷淡生硬僵化的態(tài)度去服務(wù)，其效果就是完全兩樣.對(duì)于這種服務(wù)勞動(dòng)的質(zhì)量和數(shù)量，是不可能有機(jī)器來(lái)替代的.所以，對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)人員的管理與對(duì)工廠中生產(chǎn)線上裝配工的管理是完全不一樣的.只有認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，才能正確對(duì)待餐飲業(yè)服務(wù)人員，用人本主義的觀念指導(dǎo)工作，最大限度的調(diào)動(dòng)餐飲業(yè)服務(wù)人員的積極性，最大限度的減少流失.(4)餐飲服務(wù)人員是餐飲企業(yè)提高效率的主力軍餐飲行業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè)，依靠人力取得利潤(rùn)，特別是依靠餐飲服務(wù)人員的勞動(dòng)創(chuàng)造來(lái)獲得利潤(rùn).勞動(dòng)力的質(zhì)量如何，直接影響著餐飲業(yè)的生產(chǎn)力和經(jīng)濟(jì)效率，其中服務(wù)人員

22、的勞動(dòng)是降低成本取得利潤(rùn)的直接來(lái)源.是餐飲企業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效率，加強(qiáng)管理，降低成本的主要工作對(duì)象.換句t說(shuō)，降低餐飲企業(yè)的成本，提高餐飲企業(yè)的勞動(dòng)效率歸根到底是要提高餐飲業(yè)服務(wù)人員的積極性，使之具有充分的勞動(dòng)積極性和勞動(dòng)創(chuàng)造性，所以我們要充分認(rèn)識(shí)到這種重要性，認(rèn)真解決餐飲服務(wù)人員的流失問(wèn)題，保證餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提高.流失對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是十分不利的.(5)餐飲業(yè)服務(wù)人員的過(guò)度流失大大增加了餐飲企業(yè)的成本由于餐飲業(yè)服務(wù)人員過(guò)度流失，給企業(yè)至少增加了以下成本：一是重新培養(yǎng)新的服務(wù)人員要支付的成本，二是損失了熟練的服務(wù)人員對(duì)于無(wú)形的服務(wù)聲譽(yù)而帶來(lái)的效益，三是熟練的服務(wù)人員與企業(yè)達(dá)成了默契，而這種默契由于

23、員工的流失而喪失.四是團(tuán)隊(duì)要重新組合，成員們又要經(jīng)歷一段磨合期才能相互配合.四，解決餐飲業(yè)人員流失的對(duì)策基于以上分析，可以從以下幾個(gè)方面解決餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的問(wèn)題：1 .在企業(yè)中樹(shù)立餐飲服務(wù)至高無(wú)上的職業(yè)觀念，保證餐飲業(yè)服務(wù)人員合理地位當(dāng)前，大部分求職者在很大程度上還存在著先管理崗位，再技術(shù)崗位，最后才考慮服務(wù)崗位的就業(yè)心理，餐飲業(yè)人員的工作，往往被認(rèn)為伺候人，沒(méi)地位并且沒(méi)有職業(yè)發(fā)展空間.隨著經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及第三產(chǎn)業(yè)的崛起，餐飲業(yè)用工需求越來(lái)越大，供需矛盾進(jìn)一步加大.只有通過(guò)逐步提升餐飲業(yè)人員的社會(huì)地位和工資報(bào)酬，才能解決餐飲業(yè)人員短缺的根本原因.從企業(yè)的角度來(lái)看，就應(yīng)該主動(dòng)在企

24、業(yè)中擺正餐飲服務(wù)人員的地位，在經(jīng)濟(jì)彳f遇上，講到做到，保證她們合理的正常的工資收入，同時(shí)在時(shí)間上在其他物質(zhì)待遇上，如住房條件，飲食條件(餐飲業(yè)的服務(wù)人員的居住和飲食基本上由企業(yè)解決.)盡企業(yè)的最大可能盡量搞好一些.在企業(yè)日常的人際交往中，也注意和餐飲服務(wù)人員積極來(lái)往，讓她們感到企業(yè)很器重她們，增加自我滿(mǎn)足感，提高她們自我實(shí)現(xiàn)的欲望，這樣，即使工資獎(jiǎng)金低一點(diǎn)，她們也會(huì)樂(lè)意在企業(yè)工作.在日常的總結(jié)會(huì)議上，也經(jīng)常地表?yè)P(yáng)那些工作表現(xiàn)好的，顧客贊揚(yáng)的服務(wù)人員，總之.千方百計(jì)地在企業(yè)營(yíng)造一個(gè)服務(wù)人員與其他人員平等一致的氛圍.2 .餐飲企業(yè)應(yīng)規(guī)范自身用工行為，保證餐飲業(yè)服務(wù)人員的正當(dāng)合法權(quán)益以上分析說(shuō)明，餐

25、飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者自身行為不規(guī)范是餐飲業(yè)服務(wù)人員流失的一個(gè)主要原因，那么，就應(yīng)當(dāng)規(guī)范餐飲企業(yè)的行為，在這方面除了政府要做工作要履行職責(zé)外，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者們應(yīng)當(dāng)自我規(guī)范.餐飲業(yè)人員多為外地務(wù)工人員，處于弱勢(shì)，其正當(dāng)權(quán)益應(yīng)得到完全保障，特別是社會(huì)保障，休息，休假等勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)享有的基本權(quán)利.如果沒(méi)有社會(huì)保險(xiǎn)，沒(méi)有節(jié)假日工作時(shí)間超長(zhǎng)，工資不能按時(shí)足額發(fā)放，這些問(wèn)題不解決勢(shì)必會(huì)引起服務(wù)人員離開(kāi)企業(yè)，我們餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)自覺(jué)地對(duì)自身用工行為進(jìn)行規(guī)范，自覺(jué)維護(hù)勞動(dòng)者正當(dāng)合法權(quán)益，保證他們應(yīng)有的社會(huì)保障，及時(shí)取得勞動(dòng)報(bào)酬，正常的休息，休假，這樣他們才能安心工作，才能減少?gòu)臉I(yè)人員流失，減輕供需矛盾.3 .改變企業(yè)用

26、人標(biāo)準(zhǔn)，擴(kuò)大選擇范圍在傳統(tǒng)觀念的影響下，企業(yè)招用餐飲服務(wù)人員的標(biāo)準(zhǔn)多為18-27歲的未婚女性，此類(lèi)勞動(dòng)力多為計(jì)劃生育時(shí)期出生，接受教育程度和職業(yè)技能相對(duì)前一時(shí)期有所提高，愿意從事餐飲業(yè)人員的不多，用工企業(yè)應(yīng)該借鑒當(dāng)前許多企業(yè)招收宴會(huì)嫂等經(jīng)驗(yàn)，適當(dāng)放寬年齡限制，并考慮接受男性服務(wù)人員，擴(kuò)大企業(yè)選擇范圍，緩解聘用人員短缺現(xiàn)象.在國(guó)外，許多餐飲企業(yè)的服務(wù)人員都是十分有文化修養(yǎng)的男性，他們的做法應(yīng)當(dāng)值得我們?nèi)パ芯?，分析和借鑒.4 .改變餐飲業(yè)服務(wù)人員的教育環(huán)境，為餐飲服務(wù)人員提供學(xué)習(xí)升造的機(jī)會(huì)餐飲業(yè)服務(wù)人員的文化教育缺乏.目前從事餐飲行業(yè)教育的學(xué)校，多是各方投資建設(shè)的烹飪學(xué)校，許多餐飲企業(yè)的廚師，中高

27、層管理人員就學(xué)于此學(xué)校.而大專(zhuān)院校中很少有開(kāi)設(shè)餐飲及相關(guān)專(zhuān)業(yè)的，培養(yǎng)的人才數(shù)量很少.企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)不足.除了少數(shù)大型餐飲企業(yè)外，很多餐飲內(nèi)部培訓(xùn)由于師資匱乏，經(jīng)費(fèi)短缺而成效不大.加上餐飲業(yè)服務(wù)人員的家庭經(jīng)濟(jì)條件一般都很差，接受文化教育的機(jī)會(huì)就更少.所以我認(rèn)為，能夠?yàn)榉?wù)人員提供再次教育的機(jī)會(huì)，對(duì)留住餐飲業(yè)服務(wù)人員是一個(gè)很有效的措施.對(duì)餐飲服務(wù)人員提供學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)可以從以下幾點(diǎn)入手嘗試：(1)建立技術(shù)顧問(wèn)中心，實(shí)現(xiàn)技術(shù)連鎖由于餐飲人才培養(yǎng)主要分為三個(gè)部分，即管理人員，生產(chǎn)技術(shù)人員和服務(wù)人員.其中生產(chǎn)技術(shù)人員的培養(yǎng)難度最大，周期最長(zhǎng)，但對(duì)餐飲的發(fā)展卻起著至關(guān)重要的作用.服務(wù)人員學(xué)習(xí)的時(shí)間相對(duì)較短，所以

28、，我們首要考慮的是餐飲專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)之路怎么走.我們要快速地提高技術(shù)連鎖復(fù)制能力，最好的辦法就是借力一一成立技術(shù)顧問(wèn)中心，系統(tǒng)地研究和提煉餐飲技術(shù)和服務(wù)技術(shù)，進(jìn)行技術(shù)研究和開(kāi)發(fā)，從而塑造酒店品牌菜食和餐飲服務(wù)人員的技能，提高服務(wù)水平.同時(shí)在有條件的情況下，鼓勵(lì)服務(wù)人員參加一些學(xué)歷教育，系統(tǒng)地提高理論水平和基本素質(zhì).(2)分為近，中，遠(yuǎn)三個(gè)方面有計(jì)劃有步驟的實(shí)施對(duì)服務(wù)人員的培養(yǎng)現(xiàn)代企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是人才的競(jìng)爭(zhēng)，這是當(dāng)前被人們普遍接受的觀點(diǎn).飯店是勞動(dòng)密集型的服務(wù)性企業(yè)，科技含量相對(duì)較低，人才的含義更多地體現(xiàn)在員工的整體素質(zhì)上，人才投資也更多地轉(zhuǎn)化為對(duì)員工一一飯店人力資本的投資.而人是有思想有感情的善變又具多重性，很難把握，這給企業(yè)對(duì)人的投資帶來(lái)困難和風(fēng)險(xiǎn).餐飲企業(yè)