酒店成本控制部每天工作步驟和工作程序

1、酒店本錢(qián)控制部每天工作步驟和工作程序1. 審核手工收貨記錄：1) Daily Market List:? 審核 Market List 的訂貨數(shù)量， 根據(jù)前一天的采購(gòu)品種和數(shù)量， 審核本日 的采購(gòu)數(shù)量，要求前一天的采購(gòu)數(shù)量較大，本日原那么上不予采購(gòu)，除 非廚房能夠提供具體原因，比方有宴會(huì)等。? 審核 Market List 的采購(gòu)價(jià)格，所以?xún)r(jià)格必須按照批準(zhǔn)的采購(gòu)價(jià)格執(zhí)行。? 審核是否有無(wú)效涂改現(xiàn)象，所有更改必須有廚師長(zhǎng)簽字。? 所有 Market List 單必須有廚師長(zhǎng)簽字和本錢(qián)控制經(jīng)理簽字。2) 采購(gòu)訂單? 審核采購(gòu)訂單有無(wú)涂改現(xiàn)象、是否有有效批準(zhǔn)人的簽批。? 采購(gòu)訂單的注銷(xiāo)是否符合手續(xù)，

2、是否有登記。? 收貨記錄的簽收 : 必須由部門(mén)經(jīng)理簽字或由部門(mén)經(jīng)理指定的人員簽字方 可生效。3) 零星采購(gòu)? 審核是否有有效的送貨單， 送貨單必須有供給商名稱(chēng)、 所送貨物的名稱(chēng)、 數(shù)量和使用部門(mén)經(jīng)理或其指定收貨人的簽字。2. 每天按照手工收貨記錄，審核錄入電腦系統(tǒng)的收貨記錄，檢查工程、數(shù)量、 規(guī)格、金額是否正確。? 檢查入帳期間是否與會(huì)計(jì)期間一致。? 檢查錄入數(shù)量是否與手工收貨記錄的數(shù)量一致。? 檢查錄入的工程、規(guī)格、單價(jià)是否與手工收貨記錄一致。? 檢查收貨記錄是否錄入人的簽字。3. 審核倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨單：? 檢查倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨單是否有有效批準(zhǔn)人的簽批，倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨單必須由部門(mén)經(jīng)理 簽字和財(cái)務(wù)部簽批食品酒水類(lèi)

3、由本錢(qián)控制經(jīng)理簽批；總倉(cāng)類(lèi)由財(cái)務(wù)總 監(jiān)簽批方可生效。4. 每天按照倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨單，審核錄入電腦系統(tǒng)的領(lǐng)貨單。? 檢查錄入系統(tǒng)的領(lǐng)貨單的入帳日期，要求領(lǐng)貨單要按天錄入。? 檢查錄入的工程、規(guī)格、數(shù)量是否與領(lǐng)貨單一致。? 著重檢查貨物的單價(jià)是否有過(guò)大的變化，如果有類(lèi)似的情況要立即通知 本錢(qián)控制經(jīng)理。? 檢查領(lǐng)貨單是否有部門(mén)經(jīng)理簽字， 如果有涂改的是否有部門(mén)經(jīng)理的簽字。5. 每天審核酒吧酒水銷(xiāo)售及庫(kù)存報(bào)告。? 每天早晨從打印出前一天各餐廳的銷(xiāo)售報(bào)告 由日審簽字的，按營(yíng)業(yè)點(diǎn) 核對(duì)酒水銷(xiāo)售情況；按照酒吧每天領(lǐng)貨單填寫(xiě)酒吧領(lǐng)貨數(shù)量；按照 OC 和 ENT 報(bào)表填寫(xiě)扣減工程。 如發(fā)現(xiàn)酒吧每日?qǐng)?bào)表與盤(pán)點(diǎn)表不符的，

4、 要立即通知餐飲部并要與酒吧人員立即核查6. 計(jì)算并審核廚房、酒吧的調(diào)撥單、果籃單。? 按照宴會(huì)預(yù)定單來(lái)核對(duì)廚房、酒吧的調(diào)撥單，制止亂做調(diào)撥單。? 食品調(diào)撥單原那么上必須按原材料來(lái)做調(diào)撥，如果有正確的配料并且經(jīng) 雙方有效負(fù)責(zé)人確認(rèn)的，可以按菜的調(diào)撥份數(shù)調(diào)撥。? 按照調(diào)撥的工程，根據(jù)最新的報(bào)價(jià)，計(jì)算調(diào)撥單。? 水果籃的調(diào)撥，必須附有果籃單，果籃單上要標(biāo)明級(jí)別并要有有效簽字 人簽字。按照果籃的標(biāo)準(zhǔn)配料計(jì)算果籃單，根據(jù)每月的最新報(bào)價(jià)升級(jí)標(biāo) 準(zhǔn)配料。7. 審核點(diǎn)菜單和海鮮單，要兩聯(lián)對(duì)齊方為合格。? 廚房和酒吧每天要將前一天的點(diǎn)菜單、 酒水單和海鮮單交到本錢(qián)控制部。? 要將兩聯(lián)單對(duì)齊， 確保上下聯(lián)的數(shù)量

5、一致， 特別是海鮮單， 要重點(diǎn)審核8. 定期重新計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)食譜按照?qǐng)?bào)價(jià) 。? 每月根據(jù)最新的報(bào)價(jià)，重新審核標(biāo)準(zhǔn)食譜，如有價(jià)格變化的要根據(jù)最新 的價(jià)格重新計(jì)算。? 將標(biāo)準(zhǔn)食譜本錢(qián)輸入餐收系統(tǒng)，月末從系統(tǒng)中提取相應(yīng)數(shù)據(jù)，判斷本錢(qián) 率是否合理。9. 不定期抽查倉(cāng)庫(kù)的存貨數(shù)量。? 突擊檢查各倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存數(shù)量，是否與存貨卡一致，是否與系統(tǒng)一致，如 有不符要立即查明原因。10. 編制每日本錢(qián)報(bào)告。? 根據(jù)每日收貨記錄匯總表、每日發(fā)貨記錄、每日餐飲調(diào)撥單編制每日本 錢(qián)報(bào)告的本錢(qián)局部。? 根據(jù)日審提供的每日餐飲收入報(bào)表。編寫(xiě)每日本錢(qián)報(bào)告的收入局部。11. 編制每月本錢(qián)報(bào)告12. 月結(jié)的準(zhǔn)備，與總帳核對(duì)帳目。? 每

6、月做月結(jié)前要和總帳核對(duì)上月的庫(kù)存。? 月結(jié)完成后，要各總帳核對(duì)本月的庫(kù)存。13. 監(jiān)視收貨部和倉(cāng)庫(kù)的工作，并有權(quán)責(zé)令整改。? 檢查收貨部的日常工作，包括收貨的品種、質(zhì)量、價(jià)格計(jì)量物的精準(zhǔn)度 等，如果發(fā)現(xiàn)收貨部已經(jīng)歷收的貨物不符合酒店標(biāo)準(zhǔn)或所到貨物與價(jià)格 不符的，要立即退貨并要對(duì)收貨人員進(jìn)展批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重的給予警 告處分。? 檢查倉(cāng)庫(kù)以舊換新制度的執(zhí)行情況，檢查換下的物品數(shù)量及處理情況。14. 準(zhǔn)備每月盤(pán)點(diǎn)資料，并安排盤(pán)點(diǎn)事宜。? 在盤(pán)點(diǎn)前一天將所有的盤(pán)點(diǎn)表打印出來(lái)，分發(fā)給各部門(mén)。? 倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)必須有控制部員工與倉(cāng)管員一起盤(pán)點(diǎn)；廚房和酒吧由部門(mén)自己 盤(pán)點(diǎn)，本錢(qián)控制部進(jìn)展抽查。? 登記盤(pán)點(diǎn)表必須

7、用簽字筆，盤(pán)點(diǎn)完畢，倉(cāng)管員和監(jiān)視盤(pán)點(diǎn)人員必須在盤(pán) 點(diǎn)表上簽字；各部門(mén)盤(pán)點(diǎn)表必須有部門(mén)經(jīng)理簽字，必須有本錢(qián)抽查人員 簽字；廚房、酒吧的盤(pán)點(diǎn)表必須有廚師長(zhǎng)、酒吧經(jīng)理和本錢(qián)抽查人員簽 字。15. 每天檢查各廚房、酒吧的運(yùn)作情況，檢查是否有浪費(fèi)情況。? 早餐、午餐完畢后，要去西餐廚房檢查食品剩余情況并做好數(shù)據(jù)記錄， 檢查垃圾桶，并書(shū)面知會(huì)廚師長(zhǎng)抽查結(jié)果。16. 檢查部門(mén)的報(bào)損情況，如果發(fā)現(xiàn)不合理的，堅(jiān)決不予報(bào)損。? 審核各部門(mén)的報(bào)損單， 如有屬于不能報(bào)損范圍的， 堅(jiān)決不予報(bào)損， 例如： 中國(guó)白酒和進(jìn)口烈酒的報(bào)損等。? 根據(jù)審核后的報(bào)損單按照其報(bào)損品種檢查物品的損壞情況。? 檢查報(bào)損酒水的保質(zhì)期。17.

8、 每半個(gè)月做一次食品市場(chǎng)調(diào)查。? 尋找典型的市場(chǎng)，? 調(diào)查所有蔬菜、水果、肉類(lèi)、蛋禽、海鮮的市場(chǎng)價(jià)格，并根據(jù)調(diào)查結(jié)果 制定下期的采購(gòu)價(jià)格。? 酒水每月做一次市場(chǎng)調(diào)查超市 。? 文具和電腦耗材，每月做一次市場(chǎng)調(diào)查。18. 按照淡旺季審定倉(cāng)庫(kù)的最低、最高庫(kù)存量。? 旺季的庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)以 6、7、8 三個(gè)月的平均領(lǐng)貨量最為最低庫(kù)存量，最高 庫(kù)存量那么是最低庫(kù)存量的 1 倍；淡季的庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)以其他幾個(gè)月的平均 領(lǐng)貨量作為最低庫(kù)存量。19. 審核餐飲部代銷(xiāo)商品帳簿，并負(fù)責(zé)與供給商對(duì)帳。? 代銷(xiāo)商品的管理必須認(rèn)真負(fù)責(zé)。? 代銷(xiāo)商品到貨有收貨部開(kāi)收貨記錄，只開(kāi)數(shù)量不開(kāi)金額。? 銷(xiāo)售部門(mén)每天要單獨(dú)記錄代銷(xiāo)商品的銷(xiāo)售

9、情況，并提供銷(xiāo)售小票。? 每月 21 日本錢(qián)控制部要根據(jù)部門(mén)的代銷(xiāo)商品銷(xiāo)售報(bào)告與供給商對(duì)帳， 核 對(duì)無(wú)誤后雙方要在銷(xiāo)售報(bào)告上簽字。? 通知餐飲部按照實(shí)際銷(xiāo)售數(shù)量出采購(gòu)單。? 為確保入帳及時(shí)，保證帳期準(zhǔn)確，允許在采購(gòu)單批準(zhǔn)前先開(kāi)收貨記錄， 收貨部按照采購(gòu)單上的數(shù)量開(kāi)收貨記錄，數(shù)量、金額式。20. 月按收貨記錄整理營(yíng)運(yùn)用品、固定資產(chǎn)帳簿。? 每月底要統(tǒng)計(jì)本月所有營(yíng)運(yùn)用品的進(jìn)貨數(shù)量。? 按部門(mén)分出固定資產(chǎn)、低值易耗品，為酒店資產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)做好準(zhǔn)備21. 核查中廚房貴價(jià)干貨的銷(xiāo)售情況。? 按照廚房月底干貨的盤(pán)點(diǎn)數(shù)字，加本月領(lǐng)用數(shù)字，減去本月銷(xiāo)售數(shù)字， 得出應(yīng)剩余的數(shù)量，在和本月實(shí)際盤(pán)點(diǎn)數(shù)字核對(duì)。? 所有貴價(jià)干貨的計(jì)量單位以干身狀態(tài)為準(zhǔn)，已經(jīng)發(fā)好的魚(yú)翅、燕窩要折 合成干身狀態(tài)。? 廚師長(zhǎng)要向本錢(qián)控制部提供每批干貨的起發(fā)比率。22. 跟進(jìn)各部門(mén)滯銷(xiāo)貨物和過(guò)期貨物的使用情況。? 每月向各部門(mén)提供滯銷(xiāo)貨物和過(guò)期貨物清單。? 催促各部門(mén)及時(shí)領(lǐng)用滯銷(xiāo)和過(guò)期貨物，