集團(tuán)酒店成本費(fèi)用控制的程序和制度

1、15:成本費(fèi)用控制的程序和制度管理公司成本費(fèi)用控制的程序和制度一、成本費(fèi)用控制原則1、經(jīng)濟(jì)效益原則2、全面管理原則3、責(zé)任制原則4、科學(xué)管理原則5、歸口管理與分級(jí)管理相結(jié)合原則6、配比原則7、合理劃分收益性支出和資本性支出原則二、成本費(fèi)用核算規(guī)程（一）、本公司（含酒店）營(yíng)業(yè)成本，期間費(fèi)用的劃分、認(rèn)定：（1）營(yíng)業(yè)成本的劃分、認(rèn)定：根據(jù)公司（含酒店）的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，營(yíng)業(yè)成本，主要包括直接材料和商品進(jìn)價(jià)成本。（2）期間費(fèi)用的劃分、認(rèn)定：公司（含酒店）的期間費(fèi)用包括營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，這些費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期損益，從公司（含酒店）獲得的當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入中得以補(bǔ)償。（二）、本公司（含酒店）營(yíng)業(yè)成本，期間費(fèi)

2、用的核算。公司（含酒店）營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用核算按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，嚴(yán)格區(qū)分本期成本費(fèi)用與下期成本費(fèi)用，直接成本與間接成本的界限，按照各營(yíng)業(yè)部門設(shè)置有關(guān)帳戶進(jìn)行核算。（1）營(yíng)業(yè)成本核算本公司（含酒店）的營(yíng)業(yè)成本，通過(guò)營(yíng)業(yè)成本帳戶進(jìn)行核算。餐飲成本核算：對(duì)餐飲成本的核算通過(guò)“營(yíng)業(yè)成本”帳戶進(jìn)行，核算期每旬核算一 次，以每月初至月末最后一天為本月會(huì)計(jì)計(jì)算期間，計(jì)算總的營(yíng)業(yè)成本。按照核算要求實(shí)行“永續(xù)盤存制”，餐飲核算員應(yīng)將每日所領(lǐng)物品的領(lǐng)料單加以匯 總算出當(dāng)日的食品成本額， 通過(guò)每天的餐飲營(yíng)業(yè)收入，計(jì)算出當(dāng)日的毛利和毛利率，使餐飲部能較好的控制營(yíng)業(yè)成本。月末，通過(guò)借“營(yíng)業(yè)成本”貸“原材料”帳戶結(jié)轉(zhuǎn)餐飲成本

3、，對(duì) 于已領(lǐng)用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本調(diào)正。調(diào)正公式：實(shí)際耗用原材料成本 =廚房月初結(jié)余額+本月領(lǐng)用額+/-本月調(diào)入（出）額-廚 房月末盤存額。其中的廚房月末盤存額 （剩余原材料、未出售的半成品和制成品總額）需要通過(guò)實(shí)地盤點(diǎn)，按各自的配料定額與帳面價(jià)格折合計(jì)算。同時(shí)在會(huì)計(jì)核算上，采用“假退料”的方法進(jìn) 行調(diào)整。（2）期間費(fèi)用核算：本公司（含酒店）酒店期間費(fèi)用的核算通過(guò)設(shè)置“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”、“管理費(fèi)用”和“財(cái)務(wù)費(fèi)用”帳戶，匯集和反映各項(xiàng)費(fèi)用的支出情況，期間費(fèi)用帳戶期末應(yīng)無(wú)余額。三、成本費(fèi)用控制的內(nèi)容中西餐廚房：1、廚房原材料成本的管理和控制。2、食品調(diào)料管理和控制。3、海鮮/高檔燕翅鮑的

4、控制。4、機(jī)器設(shè)備和設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。餐飲部：1、玻璃瓷器的保管和報(bào)損控制。2、金銀器的保管和維護(hù)保養(yǎng)。3、棉織品的保管和報(bào)損控制。4、吧臺(tái)酒水的管理和核查控制。5、家具設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。6、辦公費(fèi)用的控制。7、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。房務(wù)部：1、迷你吧的管理和核查制度。2、客用品的管理和考核制度。3、棉織品的管理和報(bào)損控制。4、玻璃器皿的管理和報(bào)損控制。5、洗滌費(fèi)用的管理和控制。6、清潔費(fèi)用的管理和控制。7、綠化費(fèi)用的管理和控制。8、家具和機(jī)器設(shè)備的管理和控制。9、電話費(fèi)用的的管理和控制。10、辦公費(fèi)用的控制。 桑拿、康樂(lè)部：1、酒水管理和控制。2、食品（自制小吃）成本控制。3、棉織品管理和控制

5、。4、玻璃器皿的管理和控制。5、家具 /機(jī)器設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)6、辦公費(fèi)用控制。7、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。商場(chǎng)：1、自購(gòu)商品的管理和控制。2、代銷商品的管理和控制。3、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。商務(wù)中心：1、復(fù)印 /打字紙張的控制。2、電話費(fèi)用的控制。3、傳真費(fèi)用的控制。4、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。工程部：1、水、電、油、煤氣等的控制和考核。2、維修費(fèi)用的控制。3、辦公費(fèi)用控制。4、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。 人力資源部：1、人員編制的管理和控制。2、工資和福利的管理和控制。3、工作餐（員工食堂）的管理。4、員工宿舍水、電、管理和控制。5、外租房管理和控制。6、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。市場(chǎng)營(yíng)銷部：1、交際應(yīng)酬的控制。2

6、、差旅費(fèi)控制。3、廣告費(fèi)用控制。4、電話費(fèi)用控制。5、辦公用品控制。6、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。行政辦：1、差旅費(fèi)控制。2、辦公費(fèi)用控制。3、電話費(fèi)用控制。4、車輛維修費(fèi)用的控制。5、交際應(yīng)酬費(fèi)控制。6、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。保安部：1、電話費(fèi)用控制。2、辦公費(fèi)用控制。3、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。計(jì)劃財(cái)務(wù)部：1、辦公費(fèi)用控制。2、電話費(fèi)用控制。3、和各部門一起建立和完善各種管理制度：、中、西餐成本考核管理制度。、客房一次性消耗品考核管理制度。、客房、餐飲、康樂(lè)低值易耗品管理考核制度。、酒水吧臺(tái)、迷你吧控制管理制度。、倉(cāng)庫(kù)物資庫(kù)存管理制度。、各部能耗考核管理制度。、成本月報(bào)和分析報(bào)告。、酒店明細(xì)成本費(fèi)用分

7、析報(bào)告。4、定期召開成本分析會(huì)議。5、家具/機(jī)器設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理。四、制定成本預(yù)算，實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度。堅(jiān)持完整性、針對(duì)性、合理性、 挑戰(zhàn)性的原則對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目制定具體的指標(biāo)， 并且 對(duì)此進(jìn)行考核。（一）、在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，由財(cái)務(wù)部進(jìn)行監(jiān)督檢查 可變動(dòng)成本的控制主要有以下四部分1、餐飲成本控制。 餐飲成本是酒店最大的直接變動(dòng)成本， 它直接影響著餐飲的利潤(rùn)。 控制的目的不是無(wú)限 制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下， 降低原材料消耗、 提高出成率、減 少浪費(fèi)。2、能源費(fèi)用控制。 能源費(fèi)用由工程部經(jīng)理作為總負(fù)責(zé)，并成立節(jié)能小組。履行以下職責(zé)： （ 1）尋求節(jié)能的新方法。 （ 2）制定節(jié)能措施。 （ 3）對(duì)節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。3、其他費(fèi)用控制。部門的可控成本如辦公費(fèi)、電話費(fèi)等由部門經(jīng)理負(fù)責(zé)并予以監(jiān)督。4、設(shè)備控制。（1）設(shè)備在采購(gòu)、安裝時(shí)即考慮如何使設(shè)備使用更加方便、長(zhǎng)久，如何節(jié)省能源； （2）設(shè)備在正常運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，對(duì)之進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，