果葡糖漿在飲料中的應(yīng)用

1、第7卷第1期飲料工業(yè)200411Vol17No11BeverageIndustry31果葡糖漿在果汁飲料中的應(yīng)用研究魯海波1熊衛(wèi)東2(1湖南輕工研究院,湖南長(zhǎng)沙;2鄭州輕工業(yè)學(xué)院,摘要:,比較了兩類(lèi)產(chǎn)品的糖成分和感官差異。結(jié)果表明:使用蔗糖,果葡糖漿對(duì)產(chǎn)品色澤的影響與蔗糖沒(méi)有明顯區(qū)別;但在產(chǎn)品風(fēng)味方面,后者甜味消失快,;在果汁生產(chǎn)過(guò)程中,采用果葡糖漿部分替代蔗糖的產(chǎn)品風(fēng)味不受影響。關(guān)鍵詞:果葡糖漿;果汁飲料;感官評(píng)析;糖分分析中圖分類(lèi)號(hào):T20112+3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A10前言在產(chǎn)品中逐漸轉(zhuǎn)換為100%的使用果葡糖漿。由于糖液比例是逐漸變化,有利于消費(fèi)者接受口味上的微小差異。在美國(guó)、墨西哥、加拿

2、大、土耳其、波蘭和大多數(shù)歐洲國(guó)家都是采用用果葡糖漿逐步替代蔗糖的這種模式。在這些國(guó)家果葡糖漿已被普遍應(yīng)用到飲料中2。我們開(kāi)展了果葡糖漿在果汁飲料中的應(yīng)用研究,找出了產(chǎn)品中使用果葡糖漿與使用傳統(tǒng)蔗糖的差別。為果葡糖漿在果汁飲料中的應(yīng)用和用果葡糖漿完全替代蔗糖找到了依據(jù),有利于促進(jìn)果葡糖漿的應(yīng)用和發(fā)展。1試驗(yàn)原料、方法和儀器111試驗(yàn)原料11111F-42型果葡糖漿,山東保齡寶生物技術(shù)有果葡糖漿是上世紀(jì)七十年代發(fā)展起來(lái)的一種新型糖源。主要用于食品、醫(yī)藥和煙草等工業(yè)。自1975年以來(lái),世界果葡糖漿的產(chǎn)量到2000年猛增了18倍,總產(chǎn)量達(dá)1400萬(wàn)噸(干基)。其中美國(guó)是世界上果葡糖漿發(fā)展最快的國(guó)家,產(chǎn)

3、量占世界總產(chǎn)量的70%左右,國(guó)內(nèi)的消費(fèi)量也是世界上最多的,占世界消費(fèi)總量的64%1。我國(guó)果葡糖漿的生產(chǎn)在“七五”期間就已開(kāi)始,但目前的果葡糖漿年產(chǎn)量?jī)H在10萬(wàn)噸左右,發(fā)展不快,年消費(fèi)量也未超過(guò)30萬(wàn)噸,與世界先進(jìn)國(guó)家相比,差距甚大。但果葡糖漿的發(fā)展是必然的。據(jù)預(yù)測(cè),今后幾年我國(guó)果葡糖漿的發(fā)展速度將會(huì)加快,到2010年我國(guó)果葡糖漿的產(chǎn)量將達(dá)到200萬(wàn)噸。雖然目前果葡糖漿在國(guó)外廣泛應(yīng)用于飲料,但國(guó)內(nèi)果葡糖漿在果汁飲料中的應(yīng)用還不普遍,其中的原因有產(chǎn)品的價(jià)格問(wèn)題2,還有飲食習(xí)慣等問(wèn)題。為克服果葡糖漿所帶來(lái)的產(chǎn)品風(fēng)味改變,在國(guó)外采用的方式是用果葡糖漿逐步替代蔗糖的方式,即一開(kāi)始用50%果葡糖漿替代蔗糖

4、,經(jīng)過(guò)23年,限公司。11112蔗糖:市售,一級(jí)。11113天子山獼猴桃:市售。11114湖北鴨梨:市售。112試驗(yàn)方法11211果汁生產(chǎn)工藝路線收稿日期:2003-08-20作者簡(jiǎn)介:魯海波,男,研究方向,食品加工© 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 32第7卷第1期200411BeverageIndustryVol17No11飲料工業(yè)蔗糖溶化果葡糖漿果汁解凍檸檬酸溶化氣殺菌冷卻無(wú)菌包裝產(chǎn)品分析11212加熱對(duì)蔗糖水解的影響實(shí)驗(yàn)體為:蔗糖含量約10%,

5、果糖含量約45%,葡萄調(diào)配均質(zhì)預(yù)熱脫糖含量約45%。我們對(duì)蔗糖濃度為10%和16%的糖水溶液在不同酸度條件下進(jìn)行蔗糖水解分析。蔗糖水解與含酸量的關(guān)系如表2。表1()(min)012615098±201204919蔗糖水溶液配置加熱溶糖添加檸檬酸保持100±2迅速冷卻測(cè)定蔗糖的轉(zhuǎn)化率11213酸度對(duì)蔗糖水解的影響實(shí)驗(yàn)蔗糖轉(zhuǎn)化率(%)01008179291745617990151蔗糖水溶液配置入250ml汽水瓶下殺菌冷卻11214還原糖的測(cè)定GB500917食品中還原糖的測(cè)定,直接滴定法。11215蔗糖的測(cè)定GB500918食品中蔗糖的測(cè)定法。113實(shí)驗(yàn)儀器11311721型分

6、光光度計(jì),上海第三分析儀器廠113122WA型阿貝折射儀,上海光學(xué)儀器廠2結(jié)果與討論211蔗糖水溶液在酸性條件下水解生成果糖和葡%0表2含酸量對(duì)蔗糖水解的影響糖水含酸量糖水中蔗糖濃度%101216161012161610121616101216161012161610121616蔗糖轉(zhuǎn)化率(%)010001008511851689118815921691179411931796129616萄糖的分析蔗糖水溶液中的蔗糖在酸性條件下會(huì)被水解,1分子蔗糖生成1分子果糖和1分子葡萄糖。蔗糖01120115的水解程度(轉(zhuǎn)化率)與加熱溫度、加熱時(shí)間和含酸量有關(guān)。在酸性條件下的蔗糖水溶液中蔗糖水解與加熱時(shí)間

7、的關(guān)系如表1。從表1和表2可知:在蔗糖水溶液中,雖然沒(méi)有添加果糖和葡萄糖等單糖,但其蔗糖水溶液中的蔗糖在酸性條件下被水解,水解程度與含酸量、加熱時(shí)間成正比關(guān)系。蔗糖水溶液在一般的果汁含酸量范圍,通過(guò)加熱滅菌,產(chǎn)品中的蔗糖90%被水解成了果糖和葡萄糖。樣品中糖的主要成分和含量大011801200122注:測(cè)得的蔗糖轉(zhuǎn)化率是糖水罐裝滅菌放置40d時(shí)的數(shù)據(jù)。212以蔗糖為糖源的果汁飲料的糖分分析我們對(duì)使用蔗糖作為甜味劑生產(chǎn)的獼猴桃和梨子果汁飲料進(jìn)行了糖成分分析,如果如表3。表3使用蔗糖生產(chǎn)的果汁飲料中糖分含量產(chǎn)品獼猴桃果汁梨子果汁包裝形式(250ml)殺菌條件4s1254s125總酸含量(%)012

8、50122蔗糖含量(%)貯藏3個(gè)月217212還原糖含量(%)貯藏3個(gè)月715617貯藏5個(gè)月214210貯藏5個(gè)月718619利樂(lè)包裝利樂(lè)包裝檢測(cè)的結(jié)果表明:在利樂(lè)包裝的獼猴果汁和梨子果汁中的糖含量,蔗糖約為2%3%,果糖和葡萄糖約為7%8%。因此,說(shuō)明在以蔗糖為甜味料生產(chǎn)的果汁飲料中,大部分蔗糖在加工過(guò)程被© 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 第7卷第1期魯海波,熊衛(wèi)東:果葡糖漿在果汁飲料中的應(yīng)用研究Vol17No1133水解成果糖和葡萄糖,蔗糖含量

9、較低。同時(shí)檢測(cè)結(jié)果表明,果汁飲料在貯藏過(guò)程中蔗糖的水解非常緩慢,蔗糖和單糖的含量比例變化不大。213以果葡糖漿為糖源的果汁飲料的糖分分析我們采用F-42型果葡糖漿完全替代蔗糖生產(chǎn)了獼猴桃果汁和梨子果汁產(chǎn)品,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了糖分分析,測(cè)得結(jié)果如表4。表4使用F-42型果葡糖漿生產(chǎn)的果汁飲料中的糖分含量產(chǎn)品包裝形式(250ml)殺菌條件)0123(010010還原糖含量(%)1011916獼猴桃果汁梨子果汁利樂(lè)包裝4s使用F-42,糖分主要是還原糖,蔗糖含量為0。214不同糖源的果汁飲料褐變分析顯的差異。因此,使用蔗糖或果葡糖漿生產(chǎn)的天然果汁飲料產(chǎn)品在加工和貯藏過(guò)程的非酶褐變程度基本一致,沒(méi)有明顯區(qū)別

10、。215不同糖源的果汁飲料風(fēng)味評(píng)定雖然使用蔗糖和果葡糖漿生產(chǎn)的果汁飲料均有還原糖,但含量上有所差別。兩者的還原糖含量差在2%3%左右,但蔗糖生產(chǎn)的果汁飲料中的還原糖含量也至少在617%以上。理論上,還原糖能促進(jìn)非酶褐變反應(yīng),加速產(chǎn)品的變色。而且,產(chǎn)品中的還原糖含量也至少在617%以上。不同糖源生產(chǎn)的產(chǎn)品在口味上會(huì)存在一定的差別。我們對(duì)獼猴桃果汁和梨子果汁采用了不同糖源和不同比例的糖源進(jìn)行了生產(chǎn),并組織了7位具有豐富經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員進(jìn)行了感官評(píng)定,結(jié)果如表6。我們對(duì)采用蔗糖和F-42型果萄漿生產(chǎn)的獼猴桃果汁進(jìn)行了比色分析,比較了其果汁的褐變差異,結(jié)果如表5。表5使用不同糖源生產(chǎn)的獼猴桃果汁的透光度

11、產(chǎn)品生產(chǎn)日期產(chǎn)品的糖源與糖度比色日期蔗糖(折光糖度1014)200211118200211018200211218200311182003141919121214712710F-42型果葡糖漿(折光糖度1010)17161118614611實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:大家還是比較習(xí)慣于蔗糖生產(chǎn)的果汁飲料,但對(duì)蔗糖和果葡糖漿混合使用生產(chǎn)的產(chǎn)品風(fēng)味沒(méi)有明顯區(qū)別,總的感覺(jué)較好。而對(duì)于完全使用果葡糖漿替代生產(chǎn)的果汁的風(fēng)味有明顯的差異,主要表現(xiàn)在甜味持續(xù)時(shí)間短,產(chǎn)品的后味甜度不夠而顯酸,但其果香味相對(duì)有所增加。3結(jié)論311在使用蔗糖生產(chǎn)的果汁飲料中,由于果汁有一定的酸度,產(chǎn)品在加工過(guò)程中蔗糖大部分被水解,產(chǎn)生了大量的

12、果糖和萄葡糖。但產(chǎn)品中還存在百分之幾的蔗糖未被水解。而且蔗糖的這種水解與酸度的高低、加熱的溫度和時(shí)間有關(guān)。312使用果葡糖漿生產(chǎn)的果汁,由于均含有大量注:比色儀器為721型分光光度計(jì),波長(zhǎng)為420nm,比色杯1cm通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的透光度測(cè)定可以看出,使用蔗糖或F-42型果葡糖漿生產(chǎn)的獼猴桃果汁飲料,其透光度沒(méi)有明顯差異。并且隨著產(chǎn)品的貯藏期的延長(zhǎng),兩種糖源生產(chǎn)的果汁飲料的透光度變化也基本一致。對(duì)兩種糖源生產(chǎn)的梨子果汁的色澤也進(jìn)行了比較,產(chǎn)品貯藏6個(gè)月后,兩者的果汁色澤也沒(méi)有明的還原糖,兩者的非酸褐變沒(méi)有明顯的差異。而且在酸性條件下,這種非酶褐變的速度較慢。因此,果葡糖漿對(duì)產(chǎn)品的色澤影響不明顯。31

13、3完全使用果葡糖漿替代蔗糖生產(chǎn)的果汁飲料,產(chǎn)品的風(fēng)味變化主要體現(xiàn)在產(chǎn)品的甜度持續(xù)時(shí)間短,使產(chǎn)品的后味顯酸。© 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 34第7卷第1期200411BeverageIndustryVol17No11飲料工業(yè)表6不同比例果葡糖漿生產(chǎn)的果汁飲料的風(fēng)味評(píng)價(jià)F-42型果葡糖折光糖度獼猴桃果汁10149159159101010風(fēng)味獼猴桃果汁風(fēng)味純,口感好風(fēng)味好風(fēng)味好風(fēng)味好,梨子果汁風(fēng)味純,口感好風(fēng)味好甜味消失快,后味顯酸,但后味中梨子味增濃

14、漿/蔗糖0/103/75/57/310/0梨子果汁10111010918915919注:314,最好采用逐步技,2002(3):4812牟德華等1果葡糖漿的特征、發(fā)展及生產(chǎn)現(xiàn)狀J1河北科技替代的方式,使消費(fèi)者慢慢習(xí)慣這種風(fēng)味的差異,逐步適應(yīng)這種風(fēng)味的改變,從部分替代逐步過(guò)度到完全替代。參考文獻(xiàn)1張樂(lè)興等1我國(guó)高果糖漿的發(fā)展現(xiàn)狀J1廣州食品工業(yè)科大學(xué)學(xué)報(bào),1999(2):771StudyonapplicationoffructosesyrupinfruitjuiceLUHai-bo(HunanLightIndustryResearchInstitute,Changsha410015,Hunan,

15、China)XIONGWei2dong(ZhengzhoulnstituteofLightIndustry,Zhengzhou450002,China)Abstract:Thecompositionoffruitjuicedrinksprocessedwithsucroseandfructosesyrupwasanalyzed,andacomparisonwasmadebetweentheminsugarcontentandsensoryquality.Theresultsindicatedthatnodifferencewasobservedinthecolouroftheproducts,

16、butthesweetnessofthefruitjuicedrinkswithfructosesyruplostmorequickly,resultinginmoretartnessandfruitflavour.Thepartialsubstitutionoffructosesyrupforsucroseintheproductionoffruitjuicedrinkshadnoeffectontheirflavour.Keywords:fructosesyrup;fruitjuicedrink;sensoryevaluation;sugaranalysis(上接30頁(yè))量好而且穩(wěn)定,任何

17、一個(gè)批次的任何一噸果汁都未出組合改造,引進(jìn)了世界一流的先進(jìn)設(shè)備?，F(xiàn)在,凡是到該公司參觀的外國(guó)客戶無(wú)不稱贊中魯擁有世界上最先進(jìn)的設(shè)備和企業(yè)形象,這更增加了對(duì)中魯產(chǎn)品的信任。今年上半年,美國(guó)可口可樂(lè)總部一行五人對(duì)我國(guó)較大濃縮果汁廠進(jìn)行了全面的考察,最后,給予了國(guó)投中魯公司“中國(guó)第一廠”的高度評(píng)價(jià),成為可口可樂(lè)公司全球采購(gòu)商之一。正是有了對(duì)接國(guó)際市場(chǎng)的這“三招”法寶,國(guó)投中魯公司在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中一路領(lǐng)先,今年110月份累計(jì)出口濃縮果汁5118萬(wàn)噸,同比增長(zhǎng)了5416%,占中國(guó)果汁出口總量的近20%;現(xiàn)過(guò)質(zhì)量問(wèn)題。該公司雖然為在質(zhì)量檢測(cè)方面累計(jì)投入了上千萬(wàn)元的資金,但從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益看來(lái),卻收獲了比投入更加豐厚的回報(bào),在同等質(zhì)量的情況下,國(guó)投中魯公司的價(jià)格比其他企業(yè)高出5%10%。精裝備國(guó)投中魯公司在多年與發(fā)達(dá)國(guó)家的合作中發(fā)現(xiàn),光有高質(zhì)