果蔬汁加工工藝

1、第三節(jié) 果蔬汁加工工藝果蔬汁含有人體所需的各種營養(yǎng)元素，特別是維生素C的含量更為豐富，能防止動脈硬化，抗衰老，增加機體的免疫力。是深受人們喜愛的一種飲品。我國生產(chǎn)的果汁有柑桔汁、菠蘿汁、葡萄汁、蘋果汁、番石榴汁及胡蘿卜汁等。 一、果蔬汁飲料生產(chǎn)基本工藝    天然果汁（原果汁）飲料、果汁飲料或是帶果肉果汁飲料等，其生產(chǎn)的基本原理和過程大致相同。主要包括：果實原料預(yù)處理、榨汁或浸提、澄清和過濾、均質(zhì)、脫氧、濃縮、成分調(diào)整、包裝和殺菌等工序（渾濁果汁無需澄清過濾）。（一）原料的選擇和洗滌1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)

2、良品質(zhì)，無明顯的不良變化。2. 汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。3. 原料新鮮，無爛果。采用干果原料時，干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果。（二）榨汁和浸提(1)破碎和打漿破碎的目的：提高出汁率(2)榨汁前的預(yù)處理a. 加熱    適用于紅葡萄、紅西洋櫻桃、李、山楂等水果。原理：加熱使細胞原生質(zhì)中的蛋白凝固，改變細胞的半透性，同時使果肉軟化、果膠水解，降低汁液的粘度，從而提高出汁率。處理條件：60-70/15-30minb. 加果膠酶(3)榨汁    榨汁方法依果實的結(jié)構(gòu)、果汁存在的部位、組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異。a.

3、 大部分水果果汁包含在整個果實中破碎壓榨；b. 有厚的外皮（柑橘類和石榴等）逐個榨汁或先去皮。果實的出汁率取決于果實的質(zhì)地、品種、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。(4)粗濾（三）果汁的澄清和過濾(1)澄清電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質(zhì)所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。 自然澄清 明膠單寧澄清法：果汁中帶負電荷的膠狀物質(zhì)和帶正電荷的明膠相互作用，凝結(jié)沉淀，使果汁澄清。 加酶澄清法原理：利用果膠酶制劑水解果汁

4、中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀。果膠酶的作用條件：最適溫度5055，用量24kg/T果汁，可直接加入榨出的新鮮果汁中或在果汁加熱殺菌后加入。 冷凍澄清法原理：冷凍改變膠體的性質(zhì)，而在解凍時形成沉淀（濃縮脫水）。尤適用于蘋果汁 加熱凝聚澄清法（簡便、效果好）原理：果膠物質(zhì)因溫度劇變而變性，凝固析出。方法：在8090s內(nèi)加熱至8082，然后快速冷卻至室溫。(2) 過濾（四）果汁的均質(zhì)和脫氣(1) 均質(zhì)    渾濁果汁生產(chǎn)中的特殊要求，多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品，馬口鐵罐產(chǎn)品很少采用。冷凍保藏果汁和濃縮果汁無須均質(zhì)。(2) 脫氣 

5、60; 果汁中存在大量的氧氣，會使果汁中的Vc遭破壞，氧與果汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化，會引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕。在加熱時更為明顯。常采用真空脫氣法、氮氣交換法。（五）果汁的糖酸調(diào)整與混合絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1)。許多水果能單獨制得品質(zhì)良好的果汁，但與其他品種的水果適當(dāng)配合則更好。在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸) 糖度的測定和調(diào)整 含酸量的測定和調(diào)整采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配（六）果汁的濃縮a.  真空濃縮法（一般23-35/94.7kPa）；b.  冷凍濃縮法（可溶性物質(zhì)50%）；c. 

6、; 反滲透濃縮法（主要選用醋酸纖維膜和其他纖  維素膜）；d.  芳香物質(zhì)回收。（七）果汁的殺菌和包裝(1) 果汁的殺菌a. 殺菌工藝的選擇原則：既要殺死微生物，又要盡可能減低對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。b. 最常用的方法：高溫短時（93±2/1530s）c. 殺菌后的灌裝：高溫灌裝（熱灌裝）和低溫灌裝（冷灌裝）(2) 果汁的包裝a. 碳酸飲料一般采用低溫灌裝；b. 果實飲料，除紙質(zhì)容器外，幾乎都采用熱灌裝（由于滿量灌裝，冷卻后果汁容積縮小，容器內(nèi)形成一定的真空度）罐頭中心溫度>70。二、典型果蔬汁生產(chǎn)工藝 

7、 1、濃縮蘋果汁              固體         液體  濕沉              果渣         果渣  淀物 

8、0;                        選料選果檢果磨碎壓榨加熱初濾脫膠精濾提香兼巴氏殺菌濃縮冷卻灌裝                      &

9、#160;                                                                      液體果渣   濃縮蘋果混濁汁比清汁少脫膠和精濾兩道工序。2、甜橙原汁 選果與洗