酶法液化制取龍眼汁的分析

1、酶法液化制取龍眼汁的分析    文章標(biāo)題：酶法液化制取龍眼汁的分析摘要：研究了利用纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶單一使用和復(fù)合使用時，對龍眼進(jìn)行全果液化取汁的工藝效果以及有關(guān)工藝條件。研究發(fā)現(xiàn)單一使用纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶對龍眼進(jìn)行全果液化時，果汁產(chǎn)率在酶用量為0.6之前隨酶用量的增加增幅較大，在酶用量為0.6之后隨酶用量的增加增幅較小。同時還發(fā)現(xiàn)纖維素酶、半纖維素酶對龍眼的液化效果較好，果膠酶對龍眼液化效果則很差。通過正交試驗結(jié)果表明，纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶復(fù)合使用時，以半纖維素酶用量為0.6，果膠酶用量為0.9，纖維素酶用量為0.6時，液化

2、效果最佳。關(guān)鍵詞：龍眼；酶；液化前言龍眼是我國原產(chǎn)的亞熱帶名特優(yōu)水果。水果呈球狀、色澤淡黃或褐色，其肉白色透明，味甜而多汁液。品種有石峽、儲良、烏圓等，廣泛分布于我國的廣東、廣西、福建一帶，素有嶺南佳果的美譽(yù)。龍眼果肉富含粗纖維、多種維生素、煙酸、酒石酸、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，具有很高的營養(yǎng)價值 。據(jù)檢測龍眼果肉含糖12.3822.55，含酸0.0960.109及VC等維生素，具有滋陰補(bǔ)腎，補(bǔ)中益氣，潤肺、開胃、益腸道等保健功能。國內(nèi)外有關(guān)專家還發(fā)現(xiàn)龍眼有抗衰老、抗癌的作用。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計,我國是世界上龍眼產(chǎn)量最大的國家,我國大陸龍眼總面積和總產(chǎn)量分別為58萬hm260萬hm

3、2和70萬90萬噸2。目前所生產(chǎn)的龍眼大部分主要是進(jìn)行鮮果銷售,但單靠鮮果銷售難以消化快速發(fā)展增加的產(chǎn)量3，因此必須對龍眼進(jìn)行深加工開發(fā)?，F(xiàn)階段龍眼的加工產(chǎn)品主要有龍眼干、龍眼膏、龍眼肉罐頭、龍眼果汁飲料等產(chǎn)品。龍眼果汁的生產(chǎn)工藝主要是剝皮、去核、再打漿取汁的生產(chǎn)工藝方法4。但龍眼的剝皮去核需要花大量的人工，為了簡化生產(chǎn)工藝節(jié)省勞動成本，本作者償試了利用酶來直接液化帶核龍眼果肉制取龍眼汁液的研究，并就有關(guān)工藝技術(shù)問題進(jìn)行探討。1實(shí)驗材料和儀器1.1實(shí)驗材料龍眼果：石峽（干包品種），市售；酶制劑：纖維素酶(15萬u/ml)、半纖維素酶(136萬u/ml)、果膠酶(5萬u/g)。1.2實(shí)驗儀器恒溫

4、水?。粶囟扔?；天平（0.01g/分度）；過濾篩網(wǎng)（400目）；量筒：100ml；燒杯：500ml；微量滴管。2工藝過程和試驗方法2.1工藝流程龍眼果清洗剝殼液化澄清、過濾龍眼汁2.2試驗方法根據(jù)剝殼后的果肉重，添加液化劑，液化一段時間后，過濾取汁,稱量汁液重量，計算果肉汁液產(chǎn)率。2.3果肉汁液產(chǎn)率計算3試驗結(jié)果和討論3.1單一液化劑液化效果討論在溫度為30下,利用纖維素酶對龍眼果肉液化6小時,過濾取汁、稱量,計算果肉汁液產(chǎn)率。不同的纖維素酶添加量對應(yīng)的果肉汁液產(chǎn)率如圖1:將半纖維素酶添加到龍眼中，在溫度為30下進(jìn)行液化6小時,過濾取汁、稱量,計算果肉汁液產(chǎn)率。不同的半纖維素酶添加量對應(yīng)的果肉汁

5、液產(chǎn)率如圖2:從圖中可以看出半纖維素酶的液化曲線與纖維素酶相似,也是隨著添加量的增加果肉汁液產(chǎn)率也逐漸增加。只是在添加量為0.6之前，隨著添加量的增加果肉汁液產(chǎn)率增加較大，而在0.6之后，雖然隨著添加量增加果肉汁液產(chǎn)率也有所增加，但增加量并不大。同樣將果膠酶添加到龍眼果肉當(dāng)中，在溫度為30下進(jìn)行液化6小時，過濾取汁、稱量,計算果肉汁液產(chǎn)率。不同的果膠酶添加量對應(yīng)的果肉汁液產(chǎn)率如圖3：從圖中可以看出利用果膠酶液化龍眼，果肉汁液產(chǎn)率很低,最多才達(dá)到百分之十多一點(diǎn)。與其它酶一樣用量在0.7之前,隨著添加量的增加果肉汁液產(chǎn)率增加較快,但在0.7以后隨著添加量的增加果肉汁液產(chǎn)率增加量則較小。3.2各種液

6、化劑單一液化時的果肉汁液產(chǎn)率對比各種    液化劑在同一溫度、相同液化時間下,不同添加量對龍眼液化時果肉汁液產(chǎn)率對比如圖4:從圖中可以看出纖維素酶對龍眼的液化效果比半纖維素酶的液化效果好。果膠酶對龍眼的液化效果最差，不管添加量如何增加,果肉汁液產(chǎn)率增加并不明顯。從圖中可以看到纖維素酶以及半纖維素酶的添加量在0.60.7之間果肉汁液產(chǎn)率比較高,而在0.81之間雖然果肉汁液產(chǎn)率有所增加但增加并不理想，效率比不是很高。因此合理的用量應(yīng)在    0.60.7之間。3.3液化劑復(fù)合使用效果討論為了試驗纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶三種液化劑不同用量混合使用

7、的效果，采用了正交試驗表L9（34）進(jìn)行正交試驗。正交試驗表L9（34）的因素與水平設(shè)計見表1。表1正交試驗因素與水平表因素水平123纖維素酶用量（）0.30.60.9半纖維素酶用量（）0.30.60.9果膠酶用量（）0.30.60.9根據(jù)設(shè)定的因素與水平進(jìn)行L9（34）正交試驗,試驗結(jié)果見表2。表2正交試驗結(jié)果試驗號半纖維素酶用量（）果膠酶用量（）纖維素酶用量（）果肉汁液產(chǎn)率（）10.30.30.337.1820.30.60.646.1530.30.90.944.8740.60.30.944.8750.60.60.343.5960.60.90.648.7270.90.30.647.4480.

8、90.60.943.5990.90.90.348.72K1128.2129.49129.49K2137.18133.33142.31K3139.75142.3133.33k142.7343.1643.16k245.7344.4447.44k346.5847.4344.44R3.854.274.28從試驗結(jié)果可以看出三種液化劑對龍眼果肉汁液產(chǎn)率影響的顯著性順序是纖維素酶果膠酶半纖維素酶。從結(jié)果統(tǒng)計看半纖維素酶用量0.6、果膠酶用量為0.9、纖維素酶用量為0.6，半纖維素酶用量0.9、果膠酶用量為0.9、纖維素酶用量為0.3，這兩個組合龍眼果肉汁液產(chǎn)率最高。從用量少的角度考慮，選用半纖維素酶用量為

9、0.6，果膠酶用量為0.9，纖維素酶用量為0.6這一組合為最佳。4結(jié)束語采用液化工藝液化龍眼制取龍眼汁可以簡化生產(chǎn)工藝，節(jié)省勞動力，同時所需設(shè)備投資不大。本試驗研究了各種液化酶對龍眼液化的效果，從試驗結(jié)果來看單獨(dú)使用時以纖維素酶、半纖維素酶的液化效果較好；復(fù)合使用時的最佳條件為半纖維素酶用量為0.6，果膠酶用量為0.9，纖維素酶用量為0.6。參考文獻(xiàn) 徐玉娟，姚榮清，梁世中，等.不同澄清劑在龍眼發(fā)酵酒中的應(yīng)用J.釀酒科技,2004,3：552曾亞森,梁飛華,莫才頌.我國龍眼產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中的問題與對策J.農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊,2005,8：543鄧振權(quán),李國武.發(fā)展荔枝龍眼深加工,增創(chuàng)水果產(chǎn)業(yè)新優(yōu)勢J.中國熱帶農(nóng)業(yè),2005,2:12