食品分析大綱

1、 緒論 （一）課程內(nèi)容學(xué)習(xí)食品分析的作用，食品分析的任務(wù)和內(nèi)容，食品分析的方法，食品分析方法的標(biāo)準(zhǔn)，食品分析方法的選擇與研究，分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量，分析方法的評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理。（二）學(xué)習(xí)要求1、 重點(diǎn)掌握國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品分析方法的由來(lái)和地位2、 熟悉食品分析方法的選擇3、掌握食品分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量，分析方法的評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1 、食品分析方法的分類(lèi)2 、食品分析方法的選擇和評(píng)價(jià)3 、食品分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理4 、食品分析方法的發(fā)展趨勢(shì)（重點(diǎn)是要了解食品分析重要意義，明確本課程的主要范圍，了解食品分析在食品科學(xué)中的地位，以及各門(mén)學(xué)科的相互滲透、技術(shù)方法的創(chuàng)新對(duì)食品分析方法發(fā)展

2、的重要性；食品分析方法的發(fā)展概況。）第一章 食品樣品的采集與處理（一）課程內(nèi)容通過(guò)本章的自學(xué)，應(yīng)考者應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握食品采樣的方法與步驟，各種食品采樣的要求與注意事項(xiàng)。樣品預(yù)處理的目的與要求，各種樣品預(yù)處理方法。（二）學(xué)習(xí)要求1 掌握采樣的定義、原則、目的，樣品與食品分析結(jié)果的關(guān)系；2 掌握采樣的過(guò)程與步驟，樣品的分類(lèi)，采用的方法；3 掌握樣品預(yù)處理的目的與要求；4. 掌握各種樣品預(yù)處理方法（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1.采樣 （1） 定義：就是從大量的分析對(duì)象中抽取有代表性的一部分作為分析材料（分析樣品），這項(xiàng)工作稱(chēng)為樣品的采集，簡(jiǎn)稱(chēng)采樣。（2）原則與調(diào)查：原則：采樣必須遵循的原則；第一，采集的樣

3、品必須具有代表性；第二，采樣方法必須與分析目的保持一致；第三，采樣及樣品制備過(guò)程中設(shè)法保持原有的理化性質(zhì)，避免預(yù)測(cè)組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失；第四，要防止和避免預(yù)測(cè)組分的玷污；第五，樣品的處理過(guò)程盡可能簡(jiǎn)單易行，所用樣品處理裝置尺寸應(yīng)當(dāng)與處理的樣品量相適應(yīng)。調(diào)查：采樣之前要弄清如下問(wèn)題是：采樣的地點(diǎn)和現(xiàn)場(chǎng)條件？樣品中的主要組分及含量？要做哪些分析測(cè)定項(xiàng)目？樣品可能會(huì)存在的物質(zhì)組成如何？不合適的或非專(zhuān)業(yè)的采樣會(huì)使可靠正確的測(cè)定方法得出錯(cuò)誤的結(jié)果。（3）步驟（分類(lèi)）、方法：步驟（分類(lèi)）：按樣品采集的過(guò)程，依次得到檢樣、原始樣品和平均樣品三類(lèi)。檢樣； 由組批或貨批中所抽取的樣品稱(chēng)為檢樣。檢樣的多少，按該

4、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中檢驗(yàn)規(guī)則所規(guī)定的抽樣方法和數(shù)量執(zhí)行。原始樣品：將許多份檢樣綜合在一起稱(chēng)為原始樣品。原始樣品的數(shù)量是根據(jù)受檢物品的特點(diǎn)。數(shù)量和滿(mǎn)足檢驗(yàn)的要求而定。平均樣品：將原始樣品按照規(guī)定方法經(jīng)混合平均，均勻地分出一部分，稱(chēng)為平均樣品。插取 綜合 均化組批或貨批 檢樣 原始樣品 平均樣品方法：樣品的采集一般分為隨機(jī)抽樣和代表性取樣兩類(lèi)。隨機(jī)抽樣：按照隨機(jī)原則，從大批物料中抽取部分樣品。代表性取樣：是用系統(tǒng)抽樣法進(jìn)行采樣，根據(jù)樣品隨空間（位置）、時(shí)間變化的規(guī)律，采集能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量的樣品。分樣常用的方法：“四分法”和自動(dòng)機(jī)械式。（4）要求與注意事項(xiàng)采樣要求與注意事項(xiàng)采樣樣品的：1、標(biāo)識(shí)如生

5、產(chǎn)日期、批號(hào)；2、采樣的容器的選擇：硬質(zhì)玻璃或聚乙烯制品。3、對(duì)于感官不合格的項(xiàng)目不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)?？芍苯优袨椴缓细?。外埠食品應(yīng)索要衛(wèi)生許可證，生產(chǎn)許可證，及檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，了解發(fā)貨日期，來(lái)源地點(diǎn)，數(shù)量，品質(zhì)及包裝情況。4.液體，半流體食品應(yīng)先混勻后再采樣。5.糧食到等固體食品應(yīng)自批食品上、中、下、三層中的不同部位分別采取部分樣品后按四分法得到有代表性的樣品。6.肉類(lèi)，水產(chǎn)品要求按分析項(xiàng)目要求分別取不同部位的樣品或混合后采樣。7.罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號(hào)隨機(jī)取樣，同一批號(hào)取樣件數(shù)250g以上的不少于6個(gè)，以下的不少于10個(gè)。8.摻偽食品和食品中毒的樣品采集，要具有典型性。

6、2.預(yù)處理（1）目的與要求預(yù)處理的目的：對(duì)樣品進(jìn)行適當(dāng)處理，使被測(cè)組分同其他組分分離，或者將干擾物質(zhì)除去。要求（原則）：1消除干擾因素；2、完整保留被測(cè)組分：3使被測(cè)組分濃縮（2） 方法：有機(jī)物破壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、化學(xué)分離法常用下列幾種方法。（一）有機(jī)物破壞法：在測(cè)定食品原料中金屬元素和某些非金屬如砷、硫、氮、磷等的含量測(cè)定。干法灰化 避免測(cè)定物質(zhì)的散失，加堿或酸濕法消化紫外光分解法微波消解法（Microwave-Digestion） （二）蒸餾法：此法是利用被測(cè)物質(zhì)中各組分揮發(fā)性的不同來(lái)進(jìn)行分離的方法。常壓蒸餾減壓蒸餾水蒸汽蒸餾分餾掃集共蒸餾法（三）溶劑抽提法：此法使用無(wú)

7、機(jī)溶劑如水、稀酸、稀減溶液，或有機(jī)溶劑如乙醇、乙酸、丙酮等，從樣品中抽堤被測(cè)物質(zhì)或除去干擾物質(zhì)。 經(jīng)典的抽提方法，如振蕩浸提法、索氏抽提法、液-液萃取法超臨界流體萃?。⊿FE）微波輔助萃?。∕AE）（四）色層分離法：是一種在載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的一系列方法的總稱(chēng)。根據(jù)分離原理的不同，可分為：吸附色譜分離：利用聚酰胺、硅膠、硅藻土、氧化鋁等吸附劑經(jīng)活化處理后所具有的適當(dāng)?shù)奈侥芰Γ瑢?duì)被測(cè)成分或干擾組分進(jìn)行選擇性吸附而進(jìn)行的分離。 分配色譜分離，是根據(jù)不同物質(zhì)在兩相間的分配比不同所進(jìn)行的分離。離子交換色譜分離：是利用離子交換劑與溶液中的離子之間所發(fā)生的交換反應(yīng)來(lái)進(jìn)行分離。（五）化學(xué)分離法1磷化法和皂

8、化法2沉淀分離法3掩蔽法（六）濃縮法：常壓腳法、減壓濃縮法。（重點(diǎn)是各類(lèi)食品采樣與預(yù)處理方法。）第二章 水分與水分活度測(cè)定（一）課程內(nèi)容通過(guò)本章的自學(xué)，應(yīng)考者應(yīng)認(rèn)識(shí)和學(xué)習(xí)各種水分與水分活度的測(cè)定方法與測(cè)定原理。了解水分與水分活度和食品的關(guān)系。（二）學(xué)習(xí)要求1.了解水分與水分活度的差異比較。2.重點(diǎn)掌握水分的測(cè)定方法原理3.重點(diǎn)掌握水分的四種測(cè)定方法4.了解水分活度的測(cè)定方法（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、掌握水的存在狀態(tài)，水分測(cè)定意義水的存在狀態(tài)：1、自由水（游離水）： 以溶液狀態(tài)存在的水分，它保持著水本身的物理性質(zhì)，在被截留的區(qū)域內(nèi)可以自由流動(dòng)。自由水的含量可以達(dá)到總含水量的90%以上。2、親

9、和水：親和水可存在于細(xì)胞壁或原生質(zhì)中，是強(qiáng)極基團(tuán)分子外的幾個(gè)水分子層所包含的水，以及與非水分組分中的弱極性基團(tuán)以氫鍵結(jié)合的水。3、結(jié)合水又稱(chēng)束縛水：是食品中與非水組分結(jié)合最牢固的水。它是以氫鍵的形式與有機(jī)物的活性基團(tuán)結(jié)合在一起，故稱(chēng)束縛水和以配價(jià)鍵的形式存在的里的結(jié)晶水，它們之間結(jié)合的很牢固。結(jié)合水的冰點(diǎn)為40攝氏度。水分測(cè)定的意義：1、水是產(chǎn)品的質(zhì)量因素之一2有些產(chǎn)品的水分含量通常有專(zhuān)門(mén)的規(guī)定，所以為了能使產(chǎn)品達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，有必要通過(guò)水分檢測(cè)來(lái)更好地控制水分含量。3.水分含量在食品保藏中也是一個(gè)關(guān)鍵因素，可以直接影響一些產(chǎn)品的穩(wěn)定性。4.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的計(jì)量值要求列出水分含量。5.水分含量數(shù)

10、據(jù)可用于表示樣品在同一計(jì)量基礎(chǔ)上其他分析測(cè)定的結(jié)果6.各種生產(chǎn)原料中水分的高低，對(duì)于他們的品質(zhì)和保存、核算成本、提高工廠的經(jīng)濟(jì)效益等均有重大意義。2、掌握水分的測(cè)定原理水分測(cè)定原理：直接法和間接法 利用水分本身的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)去掉樣品中的水分，再對(duì)其進(jìn)行定量的方法稱(chēng)作直接測(cè)定法。 利用食品的密度、折射率、電導(dǎo)率、介電常數(shù)等物理性質(zhì)測(cè)定水分的方法稱(chēng)作間接測(cè)定法。3、掌握水分的測(cè)定方法：干燥法（直接干燥法、減壓干燥法）、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法、其他方法的適用范圍、原理、條件、注意事項(xiàng)4、了解如何選擇水分的測(cè)定方法5、了解水分活度的定義，測(cè)定意義、原理、方法水分活度的定義：溶液中的水的逸度與純水的逸

11、度之比值。測(cè)定水分活度的意義：第一，水分活度影響著食品色、香、味和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)。 第二，水分活度影響著食品的保藏穩(wěn)定性。第三 利用水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)食品的保藏期。測(cè)定水分活度的原理：食品中的水分并不是靜止的，應(yīng)該視為活動(dòng)的狀態(tài)，所以，我們從食品保藏的角度出發(fā)，食品的含水量不用絕對(duì)含量（）表示，而用活度表示Aw。其定義為食品所顯示的水蒸氣壓P對(duì)在同一濕下最水蒸氣壓PO之比。水分活度的測(cè)定方法：Aw測(cè)定儀法，擴(kuò)散法溶劑萃取法（重點(diǎn)是水分測(cè)定的原理、各種測(cè)定方法條件和適用范圍，在生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用。）第三章 灰分及元素分析（一）課程內(nèi)容通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生對(duì)灰分這

12、個(gè)食品成分有一個(gè)全面的基本了解，包括灰分的組成、分類(lèi)、測(cè)定方法等，同時(shí)對(duì)常量礦物元素和微量元素的測(cè)定原理和方法有明確的認(rèn)識(shí)。（二）學(xué)習(xí)要求要求學(xué)生掌握以下內(nèi)容：灰分的定義、分類(lèi)、灰分測(cè)定的意義、總灰分的測(cè)定原理和方法、灰化條件的選擇、加速灰化、灰化實(shí)驗(yàn)技術(shù)、灰化與濕法消化對(duì)元素分析的影響、微量元素的螯合萃取、消除干擾方法、原子吸收法原理與儀器、汞砷鉛測(cè)定原理。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、灰分的定義當(dāng)這些組分高溫灼燒時(shí)，將發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成分（主要是無(wú)機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來(lái)，這些殘留物稱(chēng)為灰分。2、灰分的分類(lèi)（灰分是標(biāo)示食品中無(wú)機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)）。通

13、常我們測(cè)定的灰分為總灰分。在總灰分中，按其溶解性還可分為：水溶性灰分：反映是可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等氧化物和鹽類(lèi)含量。水不溶性灰分：反映是污染的泥砂和鐵、鋁等氧化物及堿金屬的堿式磷酸鹽含量。 酸不溶性灰分：反映的是混入產(chǎn)品中的泥砂及樣品組織中的微量氧化硅含量。3、灰分測(cè)定的意義：1 不同食品，因所用原料、加工方法和測(cè)定條件不同，各種灰分的組成和含量也不同。2 灰分可以作為評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量指標(biāo)。3 測(cè)定植物性原料的灰分可以反映植物生長(zhǎng)的成熟度和自然條件對(duì)其的影響。4食品的總灰分含量是核制食品成品或半成品質(zhì)量的重要依據(jù)。5 評(píng)定食品是否衛(wèi)生，有沒(méi)有污染。6 判斷食品是否摻假7評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)的參考指標(biāo)（可通

14、過(guò)測(cè)各種元素）4、總灰分的測(cè)定原理和方法總灰分測(cè)定原理：將食品經(jīng)炭化后置于500600高溫灼燒，食品中的水分及揮發(fā)物質(zhì)以氣態(tài)放出，有機(jī)物中的碳、氫、氮等元素與有機(jī)物本身的氧及空氣的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失，無(wú)機(jī)物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無(wú)機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來(lái)，這些殘留物即為灰分。方法：書(shū)P70頁(yè)在坩堝中稱(chēng)取定量樣品在電爐中炭化至無(wú)煙在500馬福爐中灼燒到白色冷卻到200入干燥皿冷卻到室溫稱(chēng)重灼燒1小時(shí)冷卻到恒重 灰分%=灰分重量樣品重量×1005、灰化條件的選擇灰化條件包括：灰化容器，取樣量，灰化溫度，灰化時(shí)間灰化容器：目前常有的坩堝；石英坩堝;素

15、瓷坩堝;白金坩堝;不銹鋼坩堝。取樣量：測(cè)定灰分時(shí)取樣量的多少應(yīng)根據(jù)式樣種類(lèi)和性狀來(lái)決定，同時(shí)應(yīng)考慮到稱(chēng)重誤差。一般以灼燒后得到的灰分量為10-100mg來(lái)決定取樣量。灰化溫度：由于各種食品中的無(wú)機(jī)成分組成性質(zhì)及含量各不相同，灰化溫度也應(yīng)有所不同，一般為525-600攝氏度?；一瘻囟冗^(guò)高，將引起鉀、鈉、氯等元素的揮發(fā)損失，而且磷酸鹽類(lèi)也會(huì)容融，將碳粒包藏起來(lái)，使碳粒無(wú)法氧化；灰化溫度過(guò)低，則灰化速度慢，時(shí)間長(zhǎng)，不易灰化萬(wàn)全，也不利于除去過(guò)剩的堿吸收的二氧化碳。此外加熱速度也不可過(guò)快，以防急劇干餾時(shí)灼燒物局部產(chǎn)生大量氣體而使微粒飛失-爆燃。6、加速灰化的方法改變操作方法 樣品初步灼燒后取出坩堝冷卻

16、在灰化中加少量無(wú)離子水?dāng)嚢枋顾苄喳}溶解，使包住的碳粒游離出來(lái) 蒸去水分置于120130攝氏度烘箱中充分干燥灼燒到恒重。添加硝酸，乙醇，碳酸銨，雙氧水，使未氧化的碳粒充分氧化并且使它們生成NO2和水，這類(lèi)物質(zhì)灼燒時(shí)完全消失，又不至于增加殘留物灰分重量。硫酸灰化法：采用硫酸的強(qiáng)氧化性加速灰化，結(jié)果用硫酸灰分表示。加惰性物質(zhì) 如Mg，CaCO3等，這些都不溶解，使碳粒不被覆蓋，此法同時(shí)作空白實(shí)驗(yàn)以校正加入的鎂鹽灼燒后分解產(chǎn)生的MgO的量。7、灰化實(shí)驗(yàn)技術(shù)8、灰化與濕法消化對(duì)元素分析的影響9、鈣的測(cè)定方法：高錳酸鉀滴定法，EDTA絡(luò)合滴定法，原子吸收分光光度法，10、鐵的測(cè)定方法：硫氰酸鹽比色法，磺

17、基水楊酸比色法，鄰菲羅琳比色法，原子吸收分光光度法，11、碘的測(cè)定方法：氯仿萃取比色法，硫酸鈰接觸法，溴水氧化法，催化分光光度法，12、磷的測(cè)定方法：喹鉬檸酮重量法，鉬藍(lán)比色法，植酸中磷的測(cè)定法，血清中無(wú)機(jī)磷的測(cè)定。13、微量元素的螯合萃取14、影響分配比的因素15、消除干擾方法16、原子吸收法原理與儀器、原子吸收法測(cè)定元素方法條件17、溶劑萃取比色法原理18、原子螢光法測(cè)硒原理19 汞砷鉛測(cè)定原理（重點(diǎn)是灰分和汞、砷、鉛測(cè)定原理和方法以及在實(shí)踐中的意義。）第四章 酸度和pH的測(cè)定（一）課程內(nèi)容通過(guò)本章的教學(xué)，使學(xué)生了解食品中酸度與pH的的關(guān)系，以及根據(jù)不同食品各自的品質(zhì)要求，測(cè)定酸度、pH。

18、（二）學(xué)習(xí)要求1、掌握各種酸度的概念2、掌握酸度測(cè)定的意義3、了解食品中有機(jī)酸的種類(lèi)與分布、pH4、掌握總酸度的測(cè)定方法5、掌握pH的測(cè)定方法6、掌握pH計(jì)的測(cè)定原理、使用方法7、掌握揮發(fā)酸的測(cè)定原理8、掌握水蒸氣蒸餾原理9、了解食品中有機(jī)酸的分離10、了解氣相色譜原理與儀器11、了解氣相色譜測(cè)定有機(jī)酸方法、衍生化方法12、了解液相色譜原理與儀器13、了解液相色譜測(cè)定有機(jī)酸方法（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、酸度的概念食品中的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、有效酸度、揮發(fā)酸度來(lái)表示。總酸度 是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量。包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，其大小可采用標(biāo)準(zhǔn)堿液來(lái)確定，并以樣品中主要

19、代表酸的百分含量表示。有效酸度 指被測(cè)溶液中呈離于狀態(tài)的氫離子的濃度（嚴(yán)格地講是活度） 用PH計(jì)進(jìn)行測(cè)定，用PH值表示。揮發(fā)性酸 指食品中易揮發(fā)部分的有機(jī)酸，如乙酸、甲酸及丙酸等低碳鏈直鏈脂肪酸，其大小可通過(guò)蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿來(lái)測(cè)定。牛乳酸度：牛乳酸度有如下兩種酸度：外表酸度：又叫固有酸度（潛在酸度），是指剛擠出來(lái)的新鮮牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、檸檬酸、和CO2等所引起的。外表酸度在新鮮牛乳中占0.15%-0.18%真實(shí)酸度：也叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過(guò)程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超過(guò)0.15%-0.20%,即表明有乳酸存在

20、，因此習(xí)慣上將0.2%一下含酸量的牛乳稱(chēng)為新鮮牛乳，若達(dá)到0。3%就有酸味，0.6%就能凝固。用0T表示牛乳的酸度，它指滴定100ml牛乳樣品消耗0.1000mol/LnaOH溶液的體積或滴定10ml牛乳所用去的0.1000mol/LnaOH的體積數(shù)乘以10.新鮮牛乳的酸度為16-180T2、酸度測(cè)定的意義1.酸度反映了食品的質(zhì)量指標(biāo)，食品中有機(jī)酸含量的多少，直接影響食品的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)的高低。2.食品中有機(jī)酸的種類(lèi)和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)3利用有機(jī)酸的含量與糖含量之比，可判斷果蔬的成熟程度另外，酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起著顯著地作用。3、食品中有機(jī)酸的種類(lèi)與分布、

21、pH食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸有檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。這些有機(jī)酸有的是食品原料中固有的，如水果蔬菜及其制品中的有機(jī)酸；有的是在食品加工中添加進(jìn)去的，如汽水中的有機(jī)酸；有的是在生產(chǎn)加工貯存中產(chǎn)生的，如酸奶、食醋中的有機(jī)酸。一種食品中可同時(shí)含有一種或多種有機(jī)酸。如蘋(píng)果中主要含有蘋(píng)果酸（1.02）含檸檬酸帶較少（0.03）；菠菜中則以草酸為主，此外還含有蘋(píng)果酸及檸檬酸等。有些食品中的酸是人為添加的，故較為單一，如可樂(lè)中主要含有磷酸。食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸的含量果蔬中有機(jī)酸的含量取決于品種、成熟度以及產(chǎn)地氣候條件等因素，其它食品中有機(jī)酸的含量取決其原料種類(lèi)、產(chǎn)品配方

22、以及工藝過(guò)程等。一些果蔬的pH：蘋(píng)果 3.05.0 胡蘿卜 5.0 梨 3.2395 西瓜 606.4 杏 3.4-4.0 番茄 4.1-48 桃 3239 碗豆 6.1辣椒 （青）5.4 橙南瓜 50 菠菜 57草莓 3.844一些食品的PH：羊肉 5.4-6 豬肉 536.9雞肉 6.2-7.0 魚(yú)肉牛乳 6.5-7.0 鮮蛋白鮮蛋黃4、總酸度的測(cè)定方法原理：食品中的有機(jī)酸（酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等）其電離常數(shù)均大于10-8（cKa>10-8）,可以強(qiáng)磁標(biāo)準(zhǔn)液滴定，用酚出作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn)（pH=8.2，指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計(jì)算出樣品總酸的含量。

23、5、pH測(cè)定方法：pH計(jì)法（電位法）、PH試紙法、標(biāo)準(zhǔn)管比色法6、pH計(jì)的使用方法原理 利用電極在不同溶液中所產(chǎn)生的電位來(lái)測(cè)定溶液的pH。將一個(gè)測(cè)試電極（玻璃電極）和一個(gè)參比電極飽和甘電極同浸于一個(gè)溶液中組成一個(gè)原電池。玻璃電極所顯示的電位可因溶液氫離子濃度不同而改變，甘電極的電位保持不變，因此電極之間產(chǎn)生電位差（電動(dòng)勢(shì)）,電池電動(dòng)勢(shì)大小與溶液pH有直接關(guān)系。操作方法：樣品的處理：一般液體樣品搖勻后可直接取樣測(cè)定；含CO2的液體樣品應(yīng)排除CO2后再測(cè)定。酸度計(jì)的校正：開(kāi)啟酸度計(jì)電源，預(yù)熱30min，連接玻璃電極及甘汞電極，在讀數(shù)開(kāi)關(guān)放開(kāi)情況下調(diào)零；選擇適當(dāng)PH的標(biāo)準(zhǔn)緩沖液；測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)緩沖液的溫度

24、，將兩個(gè)電極浸入緩沖液中，調(diào)節(jié)溫度補(bǔ)償按鈕，按下讀數(shù)開(kāi)關(guān)，調(diào)節(jié)定位按鈕使PH指針在緩沖液的PH上，放開(kāi)讀數(shù)開(kāi)關(guān)，指針回零，如此重復(fù)操作兩次。樣液的pH的測(cè)定：用無(wú)CO2蒸餾水淋洗電極，并用濾紙吸干，再用待測(cè)樣液沖洗電極；根據(jù)樣液溫度調(diào)節(jié)酸度計(jì)溫度補(bǔ)償旋鈕，將兩電極插入待測(cè)樣液中，按下讀數(shù)開(kāi)關(guān)，穩(wěn)定1min后，酸度計(jì)指針?biāo)窹H即為待測(cè)樣野PH；放開(kāi)讀數(shù)開(kāi)關(guān)，清洗電極。7、揮發(fā)酸的測(cè)定原理?yè)]發(fā)性酸的測(cè)定方法包括直接法和間接法。直接法：直接用標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定由水蒸氣蒸餾或其它方法所得到的揮發(fā)酸。間接法；將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，滴定不揮發(fā)殘液的酸度，最后由總酸度減去此殘液酸度即得揮發(fā)酸的含量。直接法（水

25、蒸氣蒸餾）原理：樣品經(jīng)適當(dāng)處理后、加入適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出，用水蒸氣蒸餾水分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝，收集后，以酚酞作指示劑，用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn)PH8.2，指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計(jì)算出樣品中總揮發(fā)酸含量。8、水蒸氣蒸餾原理直接法（水蒸氣蒸餾）原理：樣品經(jīng)適當(dāng)處理后、加入適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出，用水蒸氣蒸餾水分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝，收集后，以酚酞作指示劑，用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn)PH8.2，指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計(jì)算出樣品中總揮發(fā)酸含量。9、食品中有機(jī)酸的分離方法有機(jī)酸分兩種：一是要求了解總算量，它可使用PH指示劑儀規(guī)定的堿溶液滴定

26、來(lái)求得。另一種要求了解特定的酸的含量，有時(shí)要了解全部有機(jī)酸的組成，這正是食品科學(xué)研究發(fā)展所要求的分析項(xiàng)目。氣相色譜法、離子交換色譜法和高效液相色譜法10、氣相色譜原理與儀器原理：在硫酸的催化作用下，有機(jī)酸與丁醇反應(yīng)使有機(jī)酸成為酯類(lèi)化合物，該堿化合物具有揮發(fā)性，同標(biāo)準(zhǔn)品比較可進(jìn)行有機(jī)酸的定性、定量分析。儀器：氣相色譜儀：裝有氫火焰離子檢測(cè)器、程序升溫裝置。11、氣相色譜測(cè)定有機(jī)酸方法、衍生化方法將有機(jī)酸衍生化方法：甲酯化法和三甲基硅烷衍生法。12、液相色譜原理與儀器原理：樣品經(jīng)高速離心及適當(dāng)超濾等處理后，直接注入反相化學(xué)鍵合柱（C18填料）的液相色譜體系，以磷酸二氫銨為流動(dòng)相，有機(jī)酸在兩種相中進(jìn)

27、行了分配分離。于紫外檢測(cè)器200nm波長(zhǎng)下進(jìn)行定量分析。儀器：高效液相色譜儀、超純水制備裝置、高速離心機(jī)、酸度計(jì)、恒溫水浴鍋。13、液相色譜測(cè)定有機(jī)酸方法（重點(diǎn)了解總酸度的測(cè)定方法；pH測(cè)定方法及應(yīng)用。）第五章 脂類(lèi)的測(cè)定（一）課程內(nèi)容通過(guò)本章的課堂教學(xué)，使學(xué)生了解脂類(lèi)的特點(diǎn)及存在多樣性。測(cè)定脂類(lèi)的各種方法和意義。 （二）學(xué)習(xí)要求1、了解脂類(lèi)的分類(lèi)、測(cè)定意義2、掌握脂類(lèi)的性質(zhì)，選擇脂類(lèi)的測(cè)定方法3、掌握溶劑的特點(diǎn)和選擇4、掌握樣品要求5、掌握索氏抽提法原理、適用范圍、測(cè)定方法6、掌握酸水解法原理、適用范圍、測(cè)定方法7、掌握羅茲-哥特里法原理、適用范圍、測(cè)定方法8、掌握巴布科克法和蓋勃法原理、適

28、用范圍、測(cè)定方法9、了解食用油脂酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)等質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定方法（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、脂類(lèi)的性質(zhì)、分類(lèi)脂類(lèi)不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。2、溶劑的特點(diǎn)和選擇3、脂類(lèi)的測(cè)定方法選擇，測(cè)定方法原理、適用范圍測(cè)定方法：索氏提取法（游離態(tài)脂肪）、酸分解法、羅茲哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿甲醇提取法。索氏提取法（游離態(tài)脂肪）原理 將經(jīng)前處理的樣品用無(wú)水在醚或石油醚回流提取，使樣品的脂肪進(jìn)入溶劑中，蒸去溶劑后所得到的殘留物即為脂肪（或粗脂肪）適用范圍：適用于脂類(lèi)含量較高、結(jié)合態(tài)的脂類(lèi)含量較少，能烘干磨細(xì)、不易吸濕結(jié)塊的樣品。酸水解法（游離脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪）原理：將試樣

29、與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來(lái)，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱(chēng)重，提取物的含量即為脂肪含量。適用范圍：本法適用于各類(lèi)食品中脂肪的測(cè)定，對(duì)固體、半固體、粘稠液體或液體食品，特別是加工后的混合食品，容易吸濕，結(jié)塊、不易烘干的食品不能采用索氏提取時(shí)，用此法效果較好。此法不適合于含糖量高的食品，因糖類(lèi)與強(qiáng)酸易碳化而影響測(cè)定結(jié)果。羅茲-哥特里法原理 利用氨-乙醇溶液破壞乳膠性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。適用范圍：適用于液狀乳（生乳、加工乳）、各種煉乳、乳粉、奶油及

30、冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。巴布科克氏法和蓋勃氏法原理：用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)，將牛乳中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的中硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來(lái)，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層可知被測(cè)乳的含脂率。適用范圍：這兩種方法是測(cè)定脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于乳制品脂肪的測(cè)定。但不適合測(cè)定含巧克力、糖的食品、因?yàn)榱蛩峥墒骨煽肆吞前l(fā)生碳化，結(jié)果誤差較大。氯仿甲醇提取法原理：將式樣分散于氯仿甲醇混合液中，在水峪中輕微沸騰，氯仿、甲醇和試樣中的水分形成三種成分溶劑，可把包括結(jié)合態(tài)脂類(lèi)在內(nèi)的全部脂類(lèi)提取出來(lái)。經(jīng)過(guò)濾除去非脂肪成分，回收溶

31、劑，殘留的脂類(lèi)用石油醚提取，蒸餾除去石油醚后定量。適用范圍：本法適合于結(jié)合態(tài)脂類(lèi)，特別是磷脂含量高的樣品，如魚(yú)、貝類(lèi)、肉。禽、蛋及其制品、大豆及其制品等。4、食用油脂質(zhì)量指標(biāo)（酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)等）測(cè)定酸價(jià) 酸價(jià)是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。酸價(jià)的測(cè)定原理：用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解油樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量的計(jì)算出油脂酸價(jià)。碘價(jià)（亦稱(chēng)碘值） 即是100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g）碘價(jià)測(cè)定原理：在溶液中溶解試樣并加入Wijs，氯化碘則與油脂中的不飽和脂肪酸發(fā)生加成反應(yīng)，再加入過(guò)量的碘

32、化鉀與剩余的氯化碘作用，以析出碘，析出的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。同時(shí)做空白試驗(yàn)進(jìn)行對(duì)照，從而計(jì)算試樣加成的氯化碘的量，求出碘價(jià)。皂化價(jià) 是指中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和結(jié)合脂肪酸（甘油酯）所需的KOH的質(zhì)量（mg）皂化價(jià)的測(cè)定原理：利用油脂與過(guò)量的堿溶液共熱皂化，待皂化完全后，過(guò)量的堿用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時(shí)做空白試驗(yàn)，由所消耗的堿液量計(jì)算出皂化價(jià)。過(guò)氧化值：過(guò)氧化值有多種表示方法，一般用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度Na2SO3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積表示，或像碘價(jià)一樣計(jì)算，而用碘的百分?jǐn)?shù)來(lái)表示，也有用每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量表示，或每克油脂中活性氧的質(zhì)量表示等。過(guò)氧化值的測(cè)定原理：油脂

33、在氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出碘量計(jì)算過(guò)氧化值。羰基價(jià)：羰基價(jià)的測(cè)定可分為油脂總羰基價(jià)和揮發(fā)性貨游離羰基分離定量?jī)煞N情況。后者采用蒸餾法活柱色譜法?？傯驶鶅r(jià)的測(cè)定原理：優(yōu)質(zhì)中的羰基化合物和2,4-二硝基苯肼反應(yīng)生成腙，在堿性條件下生成醌離子，呈葡萄酒紅色，在波長(zhǎng)440nm處具有最大的吸收，課計(jì)算出油樣中的總羰基值。第六章 糖類(lèi)的測(cè)定（一）課程內(nèi)容通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，掌握糖類(lèi)的性質(zhì)，分類(lèi)，可溶性糖提取、澄清方法，測(cè)定方法及轉(zhuǎn)化糖的規(guī)律，掌握各種糖的的測(cè)定方法及原理。（二）學(xué)習(xí)要求1、掌握糖類(lèi)的性質(zhì)，分類(lèi)。 2、掌握可溶性糖提取、澄清方法

34、，測(cè)定方法及轉(zhuǎn)化糖的規(guī)律3、掌握還原糖的測(cè)定方法（直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法、藍(lán)愛(ài)農(nóng)法。鐵氰化鉀、碘量法、其他方法）原理、適用范圍4、掌握蔗糖測(cè)定方法、原理5、掌握總糖測(cè)定方法、原理6、了解可溶糖的分離方法7、掌握淀粉測(cè)定方法、原理8、掌握纖維測(cè)定方法9、掌握果膠測(cè)定方法（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、 概念：還原糖、轉(zhuǎn)化糖、總糖、膳食纖維、粗纖維、直鏈淀粉、還原糖的概念：還原糖指具有還原性的糖，在糖類(lèi)中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離的半縮醛羥基的雙糖具有還原性。轉(zhuǎn)化糖：總糖:總糖是指具有還原性的和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。膳食纖維：粗纖維：直鏈淀粉的概念：直鏈

35、淀粉是由葡萄糖殘基以-1,4糖苷鍵連接構(gòu)成的，分子呈直鏈狀。2、糖類(lèi)的性質(zhì)，分類(lèi)： 分類(lèi): 從化學(xué)角度分類(lèi)： 單糖:葡萄糖、半乳糖 低聚糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖 多糖：營(yíng)養(yǎng)性多糖、 構(gòu)造性多糖 淀粉 纖維素、木質(zhì)素 糖原 半纖維素、果膠從營(yíng)養(yǎng)角度分類(lèi)： 有效碳水化合物:人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。供能 無(wú)效碳水化合物:多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的膳食纖維。§ 非消化性多糖可分為可溶性和不溶性?xún)深?lèi)，并與木質(zhì)素組成膳食纖維。 § 可溶性和非可溶性膳食纖維，能調(diào)節(jié)腸道功能，改善消化系統(tǒng)，是人們膳食中不可缺少的成分。 二、食品中糖類(lèi)物質(zhì)的分布與含

36、量 葡萄糖、果糖等:葡萄、蜂蜜 蔗糖、乳糖等：甘蔗、牛乳 麥芽低聚糖、異麥芽低聚糖等：淀粉水解 低聚木糖、低聚果糖等：合成 淀粉、纖維素、果膠等：谷物3、可溶性糖提取、澄清方法。提取方法：常用的提取劑：水：溫度一般控制在40-50。若溫度更高，可提取出相當(dāng)量可溶性淀粉和糊精。為防止蔗糖等低聚糖在加熱時(shí)被部分水解，提取液應(yīng)調(diào)為中性。乙醇：常用70%-75%，此時(shí)提取液不用除蛋白質(zhì)。澄清方法：能較完全地除去干擾物質(zhì) 不吸附或沉淀被測(cè)糖分，也不改變被測(cè)糖分的理化性質(zhì) 過(guò)剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，或易于除掉常用的澄清劑中性醋酸鉛Pb(CH3COO)2·3H2O 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液

37、硫酸銅和氫氧化鈉溶液堿性醋酸鉛： 氫氧化鋁溶液 活性炭4、澄清劑的選擇澄清劑的選擇要求：能較完全地除去干擾物質(zhì) 不吸附或沉淀被測(cè)糖分，也不改變被測(cè)糖分的理化性質(zhì) 過(guò)剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，或易于除掉常用的澄清劑中性醋酸鉛Pb(CH3COO)2·3H2O 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液堿性醋酸鉛： 氫氧化鋁溶液 活性炭§ 使用澄清劑時(shí)應(yīng)根據(jù)樣液的種類(lèi)、干擾成分的種類(lèi)及含量加以選擇，同時(shí)還必須考慮到所采用的分析方法。 § 如用直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)不能用硫酸銅一氫氧化鈉溶液澄清樣品，以免樣液中引入Cu2+；用高錳酸鉀滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，不能用醋酸

38、鋅亞鐵氰化鉀溶液澄清樣液，以免樣液中引入Fe2+。 5、還原糖的測(cè)定方法（直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法、藍(lán)愛(ài)農(nóng)法。鐵氰化鉀、碘量法、其他方法）原理、適用范圍、操作注意。還原糖的測(cè)定方法有很多，其中最常用的有堿性銅鹽法、鐵氰化鉀法、碘量法、比色法及酶法。其中堿性銅鹽法包括直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、撒氏法、藍(lán)愛(ài)農(nóng)法。其他方法包括：酚硫酸法、3，5二硝基水楊酸比色法、半胱氨酸咔唑法、旋光法、酶比色法、酶電極法。直接滴定法（GB法）原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)

39、（氧化還原指示劑，氧化型為藍(lán)色，還原型為無(wú)色）作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。適用范圍: 適用于各類(lèi)食品中還有還原糖的測(cè)定。但測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。注意：堿性酒石酸銅溶液的配制 甲液：硫酸銅 + 次甲基藍(lán) 乙液：酒石酸鉀鈉 + NaOH + 亞鐵氰化鉀 注意：甲、乙液分開(kāi)貯存 澄清劑不能用硫酸銅和氫氧化鈉溶液 亞鐵氰化鉀的作用 本法以測(cè)定過(guò)程的銅量為計(jì)算依據(jù)；滴定必須要沸騰的

40、條件下進(jìn)行；本法對(duì)滴定操作條件要求很?chē)?yán)：整個(gè)滴定過(guò)程工作控制在3分鐘內(nèi)完成，其中2分鐘內(nèi)加熱至沸騰，然后以每2sl滴的速度滴定至終點(diǎn)；樣品溶液必須進(jìn)行預(yù)測(cè)；為了提高準(zhǔn)確度要求用哪種還原糖表示結(jié)果就用相應(yīng)的還原糖標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。高錳酸鉀滴定法：原理：將一定量的樣液與過(guò)量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，在加熱條件下，還原糖把二價(jià)銅鹽還原為氧化亞銅。經(jīng)抽氣過(guò)濾，得到氧化亞銅沉淀，假如過(guò)量的酸性硫酸鐵溶液，氧化亞銅被氧化為銅鹽而溶解，硫酸鐵被還原為亞鐵鹽。用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定生成的亞鐵鹽。根據(jù)滴定時(shí)高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量，計(jì)算氧化亞銅的質(zhì)量，再?gòu)南喈?dāng)于氧化亞銅質(zhì)量時(shí)葡萄糖。果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖、的質(zhì)量表

41、中查出與氧化亞銅相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出樣品中還原糖含量。適用范圍：適用于各類(lèi)食品中還原糖的測(cè)定，有色樣液也不受限制。注意：本法所用的堿性酒石酸銅溶液配制方法與直接滴定法不同；本法以測(cè)定過(guò)程中二價(jià)鐵離子為計(jì)算依據(jù)；測(cè)定必須嚴(yán)格按規(guī)定的操作條件進(jìn)行，必須控制好熱源強(qiáng)度，保證在4分鐘內(nèi)加熱至沸，否則誤差很大；生成的氧化亞銅用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，并用60攝氏度熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止；還原糖與堿性酒石酸銅溶液的反應(yīng)過(guò)程十分復(fù)雜，除按上述反應(yīng)式進(jìn)行外，還伴隨有副反應(yīng)。薩氏法原理：將一定量的樣液與堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價(jià)銅還原為氧化亞銅。氧化亞銅在酸

42、性條件下溶解為一價(jià)銅離子，同時(shí)碘化鉀被碘酸鉀氧化后析出游離碘。氧化亞銅溶解于酸后，將碘還原為碘化物，而本身從一價(jià)銅被氧化為二價(jià)銅。剩余的碘與硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液反應(yīng)。根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價(jià)銅反應(yīng)的碘量，從而計(jì)算出樣品中還原糖含量。適用范圍：可用于生物材料或經(jīng)過(guò)層析處理后的微量樣品的測(cè)定。注意：不必配成甲乙液，配成的混合溶液也可保存較長(zhǎng)時(shí)間；薩氏試劑的堿度不宜過(guò)低；碘化鉀不加在薩氏試劑中，而在臨用前再加入，可避免生成的Cu2O沉淀溶解，增加Cu2O與氧接觸的機(jī)會(huì)，使其再被氧化；在嚴(yán)格控制操作條件，確保測(cè)定的準(zhǔn)確度，保證空白試驗(yàn)，薩氏試劑的標(biāo)定和樣品測(cè)定在同一條件下進(jìn)行；硫代硫酸鈉

43、容易與空氣中的二氧化碳作用生成亞硫酸氫鈉和硫，空氣的氧化以及微生物的作用也可使有效成分減少，造成誤差。藍(lán)愛(ài)農(nóng)法：原理：用樣品試液滴定一定量、煮沸的堿性酒石酸銅溶液，以次甲基藍(lán)為指示劑達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的樣品試液將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原為無(wú)色的隱色體，而顯示氧化亞銅的鮮紅色沉淀。根據(jù)試液的用量，查藍(lán)愛(ài)農(nóng)法專(zhuān)用檢索表，求的樣品中還原糖的含量。適用范圍：許多國(guó)家和國(guó)際組織把該法定位測(cè)定還原糖的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，但該法操作要求嚴(yán)格 不易被新學(xué)者掌握。注意：本法所用的酒石酸銅溶液同高錳酸鉀滴定法；還原糖與堿性酒石酸銅溶液的反應(yīng)不符合等摩爾關(guān)系，不能用化學(xué)方程式計(jì)算；本法對(duì)滴定操作要求很?chē)?yán)，要求滴定在沸騰條件下

44、進(jìn)行，樣液必須在2分鐘內(nèi)加熱至沸，總煮沸時(shí)間在3分鐘內(nèi)完成，其中維持沸騰2分鐘，然后以每2sl滴的速度滴至終點(diǎn)；由于個(gè)別操作和試劑成分的變動(dòng)，實(shí)測(cè)的還原糖因數(shù)可能與表中所列值不相符；當(dāng)蔗糖與乳糖的含量比超過(guò)3：1時(shí)，應(yīng)加以校正。鐵氰化鉀法原理：還原糖在堿性溶液中將鐵氰化鉀還原為亞鐵氰化鉀，本省被氧化為相應(yīng)的糖酸，剩余的鐵氰化鉀在乙酸的存在下，與過(guò)量的碘化鉀作用析出碘，析出的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，由于反應(yīng)是可逆的，為了使反應(yīng)順向進(jìn)行，用硫代硫酸鈉沉淀反應(yīng)中所生成的亞鐵氰化鉀，先計(jì)算氧化還原糖時(shí)所用去的鐵氰化鉀的量，再通過(guò)查經(jīng)驗(yàn)表的方法即可查得試樣中還原糖的百分?jǐn)?shù)。適用范圍：適用于各種食品中

45、還原糖的測(cè)定，是糧食、油樣等樣品中還原糖測(cè)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。注意：6、蔗糖測(cè)定方法、原理，轉(zhuǎn)化方法與條件。7、總糖測(cè)定方法、原理。常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。 直接滴定法的原理：樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜志后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測(cè)定水解后樣品中的還原糖總量，再按下式計(jì)算總糖的含量。（計(jì)算式在P130）蒽酮比色法的原理：?jiǎn)翁穷?lèi)遇到濃硫酸時(shí)，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽銅縮合成藍(lán)色的化合物。以葡萄糖為例，當(dāng)糖的量在20200mg范圍時(shí)，其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量，可按下式計(jì)算糖的含量（計(jì)算式P131）8、可溶糖的分離方法

46、氣相色譜法、高效液相色譜法、離子交換色譜法9、GC測(cè)定糖原理樣品經(jīng)處理后，進(jìn)行衍生使之生成揮發(fā)性TMS衍生物，然后注入色譜儀器，在一定色譜條件下進(jìn)行分離，用火焰電離檢測(cè)器檢測(cè)，得出色譜圖，再與標(biāo)準(zhǔn)樣品的色譜圖比較，根據(jù)峰的保留時(shí)間定性，根據(jù)峰面積與內(nèi)標(biāo)物峰面積之比，查標(biāo)準(zhǔn)曲線得出試樣中糖的含量。10、HPLC測(cè)定糖原理樣品經(jīng)適當(dāng)?shù)那疤幚砗?，將糖?lèi)的水溶液注入反向化學(xué)鍵合相色譜體系，用乙腈和水作為流動(dòng)相，糖類(lèi)分子按其相對(duì)分子質(zhì)量由小到大的順序流出，經(jīng)示差折光檢測(cè)器檢測(cè)，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量，按下式計(jì)算（計(jì)算式P132）11、離子色譜測(cè)定糖原理糖是一種多羥基醛或酮的化合物，具有弱酸性，當(dāng)PH在1214時(shí)

47、，會(huì)發(fā)生解離，所以能被陰離子交換樹(shù)脂保留，用PH為12或堿性更大的氫氧化鈉溶液淋洗，可實(shí)現(xiàn)糖的分離，再以脈沖安倍檢測(cè)器檢測(cè)，以峰保留時(shí)間定性，以峰高外標(biāo)法定量。12、淀粉測(cè)定方法、原理酸水解法和酶水解法和其它方法（旋光法、稱(chēng)重法、高壓酸水解法、酶比色法、蒽銅比色法）、酸水解法原理：樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類(lèi)后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測(cè)定方法測(cè)定還原糖含量，再折算為淀粉含量。：酶水解法原理：樣品經(jīng)除去脂肪和可溶性糖類(lèi)后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解為麥芽糖和低分子糊精，再用鹽酸進(jìn)一步水解為葡萄糖，然后按還原糖測(cè)定法測(cè)定其還原糖含量，并折算成淀粉含量。計(jì)算公式同酸水解法。13

48、、酸水解測(cè)定淀粉方法、原理高錳酸鉀法和直接滴定法14、酶水解測(cè)定淀粉方法、原理15、高壓酸水解法原理在高壓下用硫酸水解樣品，使淀粉水解為葡萄糖，測(cè)定水解液中還原糖總量，同時(shí)測(cè)定樣品總糖量，兩者之差即為淀粉水解產(chǎn)生的還原糖量，再乘以換算系數(shù)即得淀粉含量。16、酶比色法原理淀粉在淀粉葡萄糖甘酶催化下，最終水解為葡萄糖。葡萄糖氧化酶在悠揚(yáng)條件下，催化B（貝塔）D葡萄糖氧化，生成D葡萄糖酸 內(nèi)酯和過(guò)氧化氫。受過(guò)氧化物酶催化，過(guò)氧化氫與4氨基安替比林和苯酚生成醌亞胺。生成的醌亞胺在505nm波長(zhǎng)處有最大吸收峰，可測(cè)定吸收光度值，計(jì)算食品中淀粉的含量。17、稱(chēng)量法測(cè)定粗纖維原理在熱的稀硫酸作用下，樣品中的

49、糖。淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀溶液處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無(wú)極物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。18、不溶性膳食纖維的測(cè)定原理樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑溶液浸煮后，樣品中糖、淀粉、蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)被溶解除去，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌后，加入淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙、酮洗滌，除去殘存的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為不溶性膳食纖維。19、果膠測(cè)定方法（稱(chēng)量法、咔唑比色法）原理、適用范圍、操作注意稱(chēng)重法原理：先用百分之七十乙醇處理樣品，使果膠沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗滌沉淀，以除去可溶性

50、糖類(lèi)、脂肪、色素等物質(zhì)，殘留分別用酸或用水提取總果膠或水溶性果膠。果膠經(jīng)皂化生成果膠酸鈉，再經(jīng)乙酸酸化使之生成果膠酸，加入鈣鹽則生成果膠酸鈣沉淀，烘干后稱(chēng)重，按下式計(jì)算（計(jì)算式P148）適用范圍：此法適用于各類(lèi)食品中，方法穩(wěn)定可靠，但操作較繁瑣、費(fèi)時(shí)。注意事項(xiàng)：新鮮試樣若直接研磨，由于果膠酶的作用，果膠會(huì)迅速分解，故需將試樣切片浸入熱的95%乙醇中，將乙醇溶液最終濃度調(diào)整到70%以上，回流煮沸15分鐘，以鈍化酶的活性；可溶性糖和脂類(lèi)等物質(zhì)對(duì)測(cè)定有影響，測(cè)定前必須設(shè)法除去；糖分檢驗(yàn)用苯酚硫酸法；水溶性果膠測(cè)定時(shí)，用水在沸水裕上提取1h，冷卻后加水定容，搖勻，過(guò)濾，收集濾液；本法是用沉淀劑使果膠物

51、質(zhì)沉淀析出，而后測(cè)定重量的方法。咔唑比色法原理：果膠經(jīng)水解生成半乳糖醛酸，在強(qiáng)酸中與咔唑試劑發(fā)生縮合反應(yīng)，生成紫紅色化合物，其呈色強(qiáng)度與半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量。按下式計(jì)算（計(jì)算式P149）適用范圍：本法適用于各類(lèi)食品，較稱(chēng)重法操作簡(jiǎn)便、快速。（重點(diǎn)放在還原糖的測(cè)定方法、原理、適用范圍、操作注意的控制）第七章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定（一）課程內(nèi)容通過(guò)課堂教學(xué)，使學(xué)生明確蛋白質(zhì)、氨基酸的性質(zhì)。掌握蛋白質(zhì)、氨基酸的各種定性定量方法。 （二）學(xué)習(xí)要求1、掌握蛋白質(zhì)測(cè)定方法原理2、掌握凱氏定氮3、掌握雙縮脲法快速測(cè)定蛋白質(zhì)的的原理特點(diǎn)及應(yīng)用范圍4、掌握福林酚法原理和特點(diǎn)5、掌握紫外吸收法原理和特

52、點(diǎn)6、了解BCA法原理和特點(diǎn)7、了解陰離子染色法原理和特點(diǎn)8、了解考馬斯亮蘭染料比色法原理和特點(diǎn)9、了解比濁法原理和特點(diǎn)10、了解杜馬斯法（燃燒法）原理和特點(diǎn)11、了解紅外光譜法原理和特點(diǎn)12、掌握氨基酸的分離及測(cè)定方法13、掌握甲醛滴定法原理和特點(diǎn)（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、蛋白質(zhì)測(cè)定方法有哪些？為什么用凱氏定氮校正？蛋白質(zhì)測(cè)定方法：一類(lèi)是利用蛋白質(zhì)的共性，即含氮量、肽鍵和折射率等測(cè)定蛋白質(zhì)含量；另一類(lèi)是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸性和堿性基因以及芳香基團(tuán)等測(cè)定蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量測(cè)定最常用的方法是凱氏定蛋法，此外還有雙縮尿法、染料結(jié)合法、酚試劑法等。2、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)凱氏定氮原理？凱氏常量

53、法:原理 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氧化成COZ和HZO，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液進(jìn)行滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。3、硫酸銅硫酸鉀在消化中作用？CuSO4的作用（催化劑）CuSO4為紅色沉淀，當(dāng)C完全消化后，反腐停止，紅色消失，變?yōu)樘m色，即為消化達(dá)到完全，蘭色為CuSO4的顏色K2SO4的作用（提高沸點(diǎn)）沸點(diǎn)由330提高到400加速了反應(yīng)過(guò)程。4、凱氏定氮誤差來(lái)源？5、為什么三聚氰胺可冒充蛋白質(zhì)？如何防止？6、各種蛋白質(zhì)換算系數(shù)為什么不同7、如何選擇蛋白質(zhì)換算系數(shù)？8、自動(dòng)凱氏定氮儀與消化裝置有什么優(yōu)點(diǎn)？9、微量與常量法凱氏定氮儀有什么不同？10、雙縮脲法快速測(cè)定蛋白質(zhì)的的原理?原理：雙縮脲在堿性條件中，能與CuSO4機(jī)結(jié)合成紅紫色的絡(luò)合物，此反應(yīng)稱(chēng)為雙縮脲反應(yīng)。pro分子中含有肽健與雙雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，也呈此反應(yīng)。該絡(luò)