食品接觸面微生物驗(yàn)證規(guī)程資料

1、食品接觸面微生物驗(yàn)證規(guī)程編 號(hào)質(zhì)頁(yè)數(shù)共5頁(yè)生效日期編 訂 人許新生審 核 人批 準(zhǔn) 人編訂日期2016-05-13審核日期批準(zhǔn)日期變更原因發(fā)送部門(mén)質(zhì)量部、生產(chǎn)車間目的：檢測(cè)生產(chǎn)用水、車間空氣、操作人員手部、與食品有直接接觸面的機(jī)械設(shè)備的微生物指標(biāo)，生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境當(dāng)中病原微生物的監(jiān)控，達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以控制食品成品的質(zhì)量。范圍：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了公司生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制要求以及驗(yàn)證計(jì)劃。本標(biāo)準(zhǔn)適用于公司食品生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)微生物控制的驗(yàn)證活動(dòng)。規(guī)范性引用文件：下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根

2、據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本均適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 15980 一次性使用醫(yī)療用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)GB 4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB 4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）職責(zé)：工廠質(zhì)量部對(duì)車間衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)控，定期開(kāi)展微生物驗(yàn)證，并根據(jù)檢驗(yàn)

3、結(jié)果對(duì)車間衛(wèi)生進(jìn)行管控，必要時(shí)，委托化驗(yàn)室抽樣檢測(cè)。術(shù)語(yǔ)與定義食品接觸面：指生產(chǎn)過(guò)程中與所生產(chǎn)食品直接接觸的設(shè)備、工器具、人、水、空氣、包材等；或間接接觸的門(mén)把手、電源開(kāi)關(guān)等。1. 內(nèi)容1.1. 工廠應(yīng)按照GB 14881等相關(guān)國(guó)家規(guī)定，采取適宜的措施控制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物。1.2. 驗(yàn)證內(nèi)容應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制的各個(gè)環(huán)節(jié)（如原材料、人員、生產(chǎn)環(huán)境等）及采取的各種措施（如清洗、消毒措施、提高生產(chǎn)車間潔凈度要求等）。1.3. 食品接解面微生物控制標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合公司SSOP及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；具體要求見(jiàn)附表1：食品接觸面微生物驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)。1.4. 可通過(guò)以下環(huán)節(jié)的檢測(cè)進(jìn)行微生物控

4、制效果驗(yàn)證1.4.1. 生產(chǎn)用水1.4.1.1. 采樣時(shí)間：生產(chǎn)過(guò)程中；1.4.1.2. 生產(chǎn)用水取樣：選定取樣點(diǎn)，打開(kāi)水閥門(mén)，5min后用滅菌的廣口瓶取約200mL水樣，立即送檢。1.4.2. 生產(chǎn)人員手1.4.2.1. 采樣時(shí)間：在生產(chǎn)工人進(jìn)入車間之前消毒后或加工過(guò)程中消毒后采樣。1.4.2.2. 采樣方法被檢人五指并攏，用浸濕無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌棉簽在雙手指屈面從指根到指端往返涂擦2次（一只手涂擦面積約 30cm2），并隨之轉(zhuǎn)動(dòng)采樣棉簽，剪去操作者手接觸部位，將棉簽投入 10mL 無(wú)菌生理鹽水的采樣管中，立即送檢。1.4.3. 工作人員工作服1.4.3.1. 采樣時(shí)間：在生產(chǎn)工人上班換工作

5、服之前或生產(chǎn)過(guò)程中采樣。1.4.3.2. 采樣方法用浸濕無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌棉簽在最可能接觸產(chǎn)品的工作服的地方（如：袖口、門(mén)襟處）用10cm×10cm的標(biāo)準(zhǔn)滅菌規(guī)格板，放在被檢物體表面，采樣面積100cm2，用浸有無(wú)菌生理鹽水的棉簽1支，在規(guī)格板內(nèi)橫豎往返均勻涂擦各5次，并隨之轉(zhuǎn)棉簽，剪去手接觸部位后，將棉簽投入 10mL 無(wú)菌生理鹽水的采樣管中，立即送檢。1.4.4. 設(shè)備、工器具1.4.4.1. 采樣時(shí)間：在消毒處理后或生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行采樣。1.4.4.2. 采樣方法用5cm×5cm的標(biāo)準(zhǔn)滅菌規(guī)格板，放在被檢物體表面，采樣面積100cm2，連續(xù)采樣4個(gè)，用浸有無(wú)菌生理鹽水的

6、棉簽1支，在規(guī)格板內(nèi)橫豎往返均勻涂擦各5次，并隨之轉(zhuǎn)棉簽，剪去手接觸部位后，將棉簽投入 10mL 無(wú)菌生理鹽水的采樣管中，立即送檢。若設(shè)備、工器具為不規(guī)則表面，則用棉簽直接涂擦采樣。1.4.5. 車間空氣（沉降菌）1.4.5.1. 采樣時(shí)間：在生產(chǎn)操作過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行采樣。1.4.5.2. 采樣方法室內(nèi)面積不超過(guò)30m2，在對(duì)角線上設(shè)里、中、外三點(diǎn)，里、外點(diǎn)位置距墻1 m；室內(nèi)面積超過(guò)30m2，設(shè)東、西、南、北、中5點(diǎn)，周圍4點(diǎn)距墻1 m。將無(wú)菌平板開(kāi)蓋放置于相應(yīng)的位置30min后，合蓋，立即送檢。1.4.6. 包裝材料1.4.6.1. 采樣時(shí)間：在包裝前進(jìn)行采樣。1.4.6.2. 采樣方法依據(jù)

7、1.4.4.2采樣方法操作執(zhí)行。1.5. 檢測(cè)方法1.5.1. 菌落總數(shù)檢測(cè)方法按GB 4789.2的規(guī)定進(jìn)行。 1.5.2. 大腸菌群檢測(cè)方法按GB 4789.3第一法的規(guī)定進(jìn)行。1.5.3. 霉菌檢測(cè)方法按GB 4789.15的規(guī)定進(jìn)行。1.5.4. 金黃色葡萄球菌按GB 4789.10第一法規(guī)定進(jìn)行。1.6. 化驗(yàn)室統(tǒng)一登記食品接觸面微生物驗(yàn)證記錄表，并把每次驗(yàn)證結(jié)果書(shū)面報(bào)告工廠質(zhì)量部。1.7. 工廠質(zhì)量部根據(jù)驗(yàn)證結(jié)果對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行管控；對(duì)驗(yàn)證不合格結(jié)果，登記糾正與預(yù)防措施處理單，及時(shí)責(zé)令相關(guān)部門(mén)進(jìn)行整改。2. 相關(guān)記錄2.1. 食品接觸面微生物驗(yàn)證記錄表2.2. 生產(chǎn)用水驗(yàn)證記錄表附表1 食品接觸面微生物驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)驗(yàn)證對(duì)象菌落總數(shù)大腸菌群驗(yàn)證頻率1生產(chǎn)用水、冰 10 CFU/mL30MPN/100g每月1次2食品接觸面工作人員手100 CFU/手不得檢出每月2次，隨機(jī)抽樣；每次不少于3個(gè)樣品3工作服 100 CFU/cm2/4設(shè)備、工器具清潔區(qū) 5 CFU/cm2非清潔區(qū) 10 CFU/cm25車間空氣（沉降菌）菌落總數(shù) 30 CFU/(皿·30min)6包裝材料（內(nèi)表面） 10 CFU/cm2車間空氣霉菌不得檢出必要時(shí)其他致病菌不得檢出附表2