食堂經(jīng)營承包方案策劃書

1、食堂經(jīng)營承包方案策劃書編制人：王麗肖二一六年五月十一日目 錄一、發(fā)包方提供資源二、承包方的職責三、員工伙食具體菜譜安排四、伙食標準及就餐方式五、結算方式六、人員配置七、食品衛(wèi)生管理制度 一）人員個人衛(wèi)生二）倉庫管理：三）物質防疫制度四）食品加工衛(wèi)生制度五）餐具衛(wèi)生六）廚房衛(wèi)生七）餐廳衛(wèi)生八、食品質量監(jiān)督制度一）采購環(huán)節(jié)的質量監(jiān)督二）加工過程的質量監(jiān)督三）主動接受客戶監(jiān)督四）服務承諾尊敬的單位領導，為了對貴單位的飯?zhí)眉訌姽芾?，進一步改善職工就餐的實際情況，本公司結合對貴單位實際情況及實際要求，特擬定以下經(jīng)營管理方案，敬請參閱如下食堂承包經(jīng)營方案。一、發(fā)包方提供：1.餐廳、廚房及相應配套場地的提供

2、；廚房設備、餐具等固定資產(chǎn)投資；2.無償提供廚房所用的燃料、水、電；3.餐廳的協(xié)助管理與支持；4.衛(wèi)生、服務、菜品質量的定期抽樣檢查；二、承包方職責：1. 嚴格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合單位方管理；2.優(yōu)質食材的采購配送及嚴格驗收；3.多項的供餐服務，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調與分餐；4.準時、保質、保量的開餐；5.廚務人員的人力安排及薪資、福利等的支付與管理；6.隨時接受貴單位的監(jiān)督和改善建議；三、根據(jù)貴單位近80人職工伙食具體菜譜安排如下: 1早餐：各種粥類、豆?jié){、牛奶等； 面食類饅頭、花卷、包子、油條等； 特色咸菜或小菜2中餐：大葷 雞、鴨、魚、肉；（適當進行調節(jié)） 小葷

3、：肉炒或蛋炒或其他家禽類小炒； 素菜：青菜素炒、涼拌菜 ； 湯； 特色拌菜；3具體菜譜：根據(jù)公司要求烹制。見如下菜單（可按貴單位要求調整）大葷菜菜名選擇菜名選擇菜名選擇紅燒魚塊黃豆豬腳蓮藕豬腳白切雞白切檸檬鴨凈炒肉片糖醋排骨糖醋里脊梅子蒸鯰魚回鍋肉梅菜扣肉土豆燒排骨小葷菜類魚香茄子青瓜炒肉片土豆炒鴨塊番茄炒蛋木耳肉片青椒肉絲竹筍肉片絲瓜肉片虎皮尖椒素菜類菜名選擇菜名選擇菜名選擇醋溜土豆絲空心菜干煸苦瓜白油絲瓜炒素菌麻婆豆腐 湯類素菌子湯素菜豆腐湯榨菜肉絲湯番茄蛋湯絲瓜豆腐湯三鮮豆腐湯四、伙食標準及就餐方式1. 餐費標準及供餐方式： 早餐5元/人/天，中餐10-15元/人/天，湯、米飯任食，均為

4、自由點餐形式。2. 餐標細則（附餐費標準）：早餐：2道主食（如白粥、筒骨粥等）、8道面食點心、2道蛋類、6道小菜、3道飲料、1道水果；中餐：10元/人/天1大犖1小葷2素1湯1水果； 15元/人/天 2大犖2素1湯1水果； 3.用餐時間：原則上早7:308:30，午餐11:3012:30，發(fā)包方可根據(jù)工作需要，向承包方提出變更就餐時間。 五、結算方法：（面議）六、人員配置：1、根據(jù)貴單位目前的就餐人數(shù)具體安排如下： 廚師1名 切配工作人員1名 清潔、洗碗共1名2、食堂員工的工資福利、五險一金全部由本公司承擔。上崗人員提供有效的健康證，上班期內穿戴統(tǒng)一的服裝，統(tǒng)一形象。五、食品衛(wèi)生管理制度一）人

5、員個人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事

6、非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。二）物質防疫制度食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內不斷發(fā)生的食源性細菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性

7、感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應商。飯?zhí)脙人褂玫膭游镄允称吩显诓少彆r必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記再次確認。2、采購新鮮潔凈的食品原料。3、購買在保質期內的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內容。4、不采購來歷不明、不能提供相應產(chǎn)品標簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其

8、制品，大塊食物的中心溫度不低于70。9、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。食品分類上架擺放。16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品

9、庫房、食品加工和進餐場所。20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分鐘以上，干熱消毒120作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。三）食品加工衛(wèi)生制度 1、食材粗加工（1）、認真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類去凈殘毛、污垢。（4）、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6）、食材洗滌須一浸、二

10、洗、三清、四進筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配（1）根據(jù)當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。（3）切配過程嚴格執(zhí)行自檢、專檢。3、烹飪（1）專業(yè)廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。（2）廚師炒菜時

11、注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質量。（3）調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。（5）根據(jù)客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。（6）嚴格按加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。四）餐具衛(wèi)生1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區(qū)域標識。2.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚

12、并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。五）廚房衛(wèi)生1.爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。2.工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。5.每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。6.垃圾桶和餿水桶身需基

13、本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。六）餐廳衛(wèi)生1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴防員工摔跤。七、食品質量監(jiān)督制度一）采購環(huán)節(jié)的質量監(jiān)督1.本公司有合作開發(fā)的蔬菜供應基地和原材料（米、肉、調味品等）定點供應

14、商，拒絕一切“三無”商品進入單位飯?zhí)谩?.本公司所有供應商必須符合國家相關法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標準及質量標準。3蔬菜當天購進食用，預防農(nóng)藥含量超標。6.原材料在分發(fā)前嚴格按搬運、儲存、包裝、防護進行操作，確保因為人為因素導致質量問題的風險降到最低。二）加工過程的質量監(jiān)督1.飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)相關的要求對整個生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質量符合要求。2.定期對各個現(xiàn)場的運作（包括：食品衛(wèi)生、食品質量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進行隨機抽查。三）主動接受客戶監(jiān)督 建議貴單位設專人隨機對飯?zhí)玫氖澄镌稀?/p>

15、加工過程及出品進行質量抽查，飯?zhí)霉芾碚吲c貴單位領導能及時有效的解決問題，并在飯?zhí)么筇脙仍O置意見箱，每周共同開箱聽取大眾的意見，調整菜譜滿意度。四） 服務承諾：嚴格遵守貴單位制定的各項規(guī)定。嚴格按照國家飲食衛(wèi)生標準執(zhí)行各項操作。嚴格履行合約條款，保證質量、份量，用心服務。文明禮貌的為貴單位員工供餐。我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”，及接受貴公司的相關紀律約束。夏天免費為貴單位員工提供涼茶服務（如：綠豆海帶、清補涼等）。隨時接受貴公司的改善意見，并即時妥善處理。我公司同貴單位相關機構共同參與監(jiān)督和管理。以上是承包人結合貴單位實際情況所做的承包經(jīng)營方案，方案中未盡事宜，敬請指出，真誠地希望

16、貴單位能與我們站在雙贏的立場上達成合作關系。最后，感謝貴單位對我公司的信任，堅信專業(yè)是您們的最佳選擇。 此致： 順頌商祺 起草人：王麗肖 2016年5月11日附餐費標準單位餐廳用餐標準餐別就餐地點餐費標準就餐形式就餐對象就餐人數(shù)一周菜譜（品種、數(shù)量）早餐樓5元/人/天自由點餐單位職工80主食類：2道（咸、淡、甜米粥，小米粥、綠豆等粥，滾動變換）點心類：10道（各種各式面食、玉米、油條等，滾動變換）蛋類：3道（雞、鴨、鵪鶉蛋等，各式咸、皮蛋制品）小菜類：6道（小炒或咸、酸、辣、醬、腌制品等，滾動變換）飲料類：4道（豆?jié){、牛奶等）水果類：1道（西瓜、哈蜜瓜、梨、蘋果、香蕉、圣女果等）其他：中餐方案1樓10-15元/人/天自由點餐單位職工80主食類：1道（米飯、白粥）點心類：4道（各種各式面食、玉米、土豆、芋艿、甘著等，滾動變換）畜肉類：1道（豬、牛、羊肉