有毒動植物食物中毒的預(yù)防

1、有毒動植物食物中毒的預(yù)防（一）河豚魚食物中毒中毒原因：誤食河豚魚或河豚魚加工處理不當(dāng)。主要癥狀：一般在食用后數(shù)分鐘至 3小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為腹 部不適、口唇、指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓 下降、昏迷，最后因呼吸衰竭而死亡。預(yù)防方法：不經(jīng)營任何品種的河豚魚或河豚魚干制品。特別提示：河豚魚體內(nèi)所含的河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)的神 經(jīng)性毒素，河豚魚的卵、卵巢、肝臟、皮、腎、腸、眼、鯉、腦 髓、肌肉和睪丸等部位均帶毒。河豚毒素比較穩(wěn)定，不易被一般 物理性處理方法破壞，鹽腌、日曬、一般加熱燒煮等方法都不能 解毒。目前對河豚毒素尚無有效的解毒藥物。（二）高組胺魚類食物中毒中毒原因：食用了不新鮮的高

2、組胺魚類（如青鉆魚、秋刀魚、 金槍魚等青皮紅肉魚）。主要癥狀：一般在食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為面 部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或尊麻疹。預(yù)防方法：采購新鮮的魚，如發(fā)現(xiàn)魚眼變紅、色澤黯淡、魚 體無彈性時，不要購買；運(yùn)輸、儲存都要保持低溫冷藏；烹調(diào)時 放醋，可以使魚體內(nèi)的組胺含量下降。特別提示：集體食堂、盒飯生產(chǎn)企業(yè)等集體供餐單位加工量 大，粗加工時應(yīng)尤其注意魚的冷藏保鮮，避免長時間室溫下存放 引起大量組胺產(chǎn)生。（三）豆莢類食物中毒中毒原因：四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品未燒熟煮透， 其中的皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。

3、主要癥狀：一般在食用后1至5小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心、 嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。預(yù)防方法：烹調(diào)時先將豆莢類食品放入開水中燙煮 10分鐘以 上再炒熟。特別提示：集體食堂、盒飯生產(chǎn)企業(yè)等集體供餐單位多使用 大鍋、翻炒較困難，豆莢類食品不易完全徹底燒熟，較易引發(fā)食 物中毒，應(yīng)盡可能不用四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品。（四）豆?jié){食物中毒中毒原因：豆?jié){未經(jīng)徹底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等 有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要癥狀：一般在食用后30分鐘至1小時內(nèi)，出現(xiàn)胃部不 適、惡心、嘔吐、腹脹、頭暈、無力等中毒癥狀。預(yù)防方法：生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘左右。特別提示：豆?jié){

4、燒煮到80 c時，會有許多泡沫上浮，這是“假 沸”現(xiàn)象，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰，再持續(xù)加熱數(shù)分鐘。（二）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施針對上述常見的發(fā)生原因，餐飲業(yè)應(yīng)從以下方面采取措施預(yù)防細(xì) 菌性食物中毒：首先是防止食品受到細(xì)菌污染，其次是控制細(xì)菌生長 繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體措施包括：保持清潔保持與食品接觸 操作臺等表面清潔。保持廚房地面、墻 品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不的砧板、刀具、壁、天花板等食僅在上崗操作在加工食物期前及受到污染后要洗手,間也要經(jīng)常洗手配備有效的防護(hù)設(shè)施，避免老鼠、嶂螂、蚊蠅等有害動物進(jìn)入庫房、廚房和接近食物。特別提示：熟食品操作區(qū)域以及接觸熟食

5、品的所有工用具、容器、 餐具等除應(yīng)清洗外，還必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒生熟分開處理熟食要做到“五?！?，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事熟食處理的工特別提示：生熟食品工用具、容器分開十分重要，首先要有明顯區(qū)分標(biāo)志，其次要固定場所分開存放。常用的區(qū)分方法包括：標(biāo)識不直接注明生熟被磨損、洗刷同標(biāo)記、使用不同的材質(zhì)或 字樣等，標(biāo)識應(yīng)顯眼且不易 掉。使用安全的水和食品原料熟食品的加工處理要使用凈水。選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料 生食的水果和蔬菜要徹底清洗特別提示：操作過程復(fù)雜的改刀熟食、涼拌或生拌菜、預(yù)制色拉、

6、 生食水產(chǎn)品等都是高風(fēng)險食品，在舉行重大活動或宴席時，宜盡可能避免供應(yīng)上述品種。如必須供應(yīng)則要注意應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生要求加工操作，并盡量縮短加工后至食用前的存放時間?？刂茰囟炔穗扰腼兒笾潦秤们暗臅r間預(yù)計超過 2小時的，應(yīng)使其在10 c以下或60 c以上條件下存放，保險起見最好在 5 c以下或65 c 以上熟食冷卻應(yīng)在2小時之內(nèi)使其中心溫度下降至21c以下，再在4小時內(nèi)冷卻至5c以下；或直接在4小時之內(nèi)使食物冷卻至5c以下?？焖倮鋮s能使食品盡快通過有利于微生物繁殖的溫度范圍。鮮肉、禽類、魚類和乳品冷藏溫度應(yīng)低于5c冷凍食品不宜在室溫條件下進(jìn)行化凍，保證安全的做法是在5c以下溫度解凍，或在21c以下的流

7、動水中解凍。特別提示：要很好地控制溫度應(yīng)在需要的環(huán)節(jié)使用溫度計，定期 進(jìn)行溫度的測量。食品不應(yīng)用冰箱進(jìn)行冷卻，有效的冷卻方法是將食 品分成小塊并用冰浴或?qū)Ｓ迷O(shè)備進(jìn)行?？刂茣r間不要過早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在 2小時以內(nèi)熟食不宜隔餐供應(yīng)，改刀后的熟食應(yīng)在 4小時內(nèi)食用生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長, 使用時要注意先進(jìn)先出。特別提示：生鮮原料、半成品可以在容器上貼上時間標(biāo)簽以控制 在一定時間內(nèi)使用。時間標(biāo)簽可以直接標(biāo)明日期，保存期限較短的也 可以用7種顏色，分別代表周一至周日的方法標(biāo)示。國一，螃 / 即 he燒熟煮透烹

8、調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過 70C,保險起見最好 能達(dá)到75c并維持15秒以上。在1060 c條件下存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70 c以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也 不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱食用。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象特別提示：判斷食品是否燒熟煮透的最好方法是使用中心溫度計測量，肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是辨別肉 類燒熟煮透的簡易方法。嚴(yán)格消洗生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食 品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上，對食品外表面、工用具等進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸

9、直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。特別提示：餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟(jì)的消毒方法是熱力消毒, 即使用煮沸或者蒸氣加熱方法進(jìn) 行消毒:0還有一項預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的重要措施一一控制加工量，即根據(jù)自身的加工能力決定接待顧客的數(shù)量， 特別是不要過多地翻臺。這 是一項綜合性的措施，如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、 設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操 作。上述各項關(guān)鍵控制措施就難以做到， 發(fā)生食物中毒的風(fēng)險就會明 顯增加?；瘜W(xué)性食物中毒的預(yù)防（一）瘦肉精食物中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內(nèi)臟等。主要癥狀：一般在食用后30分鐘至2小時內(nèi)發(fā)病，癥

10、狀為心跳 加快、肌肉震顫、惡心、臉色潮紅等。預(yù)防方法：選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉 質(zhì)鮮艷，后愕肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉則可能含有瘦肉 精。特別提示：選購豬肉及其內(nèi)臟時，應(yīng)到超市賣場或正規(guī)市場的固 定攤位購買，不要采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。豬內(nèi)臟最好要選 擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。（二）有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒中毒原因：食用了殘留有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜、水果等。主要癥狀：一般在食用后2小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡 心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷、直至呼 吸衰竭而死亡。預(yù)防方法：選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時用洗潔精溶液 浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)

11、前再經(jīng)燙泡 1分鐘，可有效去除蔬菜表 面的大部分農(nóng)藥。特別提示：可使用農(nóng)藥速測卡對蔬菜原料進(jìn)行快速檢測。（三）亞硝酸鹽食物中毒中毒原因：誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽或味精加入食物中， 或食用了 剛腌制不久的暴腌菜。主要癥狀：一般在食用后1至3小時內(nèi)發(fā)病，主要表現(xiàn)為口唇、 舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺癥狀有頭暈、乏力、心律快、呼吸 急促，嚴(yán)重者會出現(xiàn)昏迷，大小便失禁，最嚴(yán)重的可因呼吸衰竭而導(dǎo) 致死亡。預(yù)防方法：如自制肴肉、腌臘肉等，嚴(yán)格按每公斤肉品0.15克亞硝酸鹽的量使用，并應(yīng)與肉品充分混均；亞硝酸鹽要明顯標(biāo)識，專 人保管，單獨(dú)、加鎖存放；不使用來歷不明的“鹽”或“味精”；盡量少 使用暴腌菜。特別提示：餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、