食品加工專業(yè)考試大綱資料

1、食品加工專業(yè)考試大綱一、食品微生物學(xué)1微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)細(xì)菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)；酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)；霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)；放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)；病毒。2微生物生理微生物細(xì)胞的化學(xué)組成；微生物營養(yǎng)；微生物產(chǎn)生的酶；微生物的新陳代謝及其產(chǎn)物；微生物典型生長曲線及其在生產(chǎn)中的指導(dǎo)作用。3微生物的分類及其分類方法微生物的分類4微生物的生命活動與環(huán)境條件滅菌、消毒、防腐與無菌的概念以及常用的滅菌消毒的方法；微生物的生命活動與物理因素；微生物的生命活動與化學(xué)因素；微生物的生命活動與生物因素；微生物的遺傳與變異。5研究微生物的基本方法顯微鏡觀察；制片和染色；培養(yǎng)基；接種和培養(yǎng)；純種的分離和菌種的保存；生理特性試驗；血清學(xué)試驗。6

2、食品制造與微生物的利用食品工業(yè)中細(xì)菌的利用；食品工業(yè)中酵母菌的利用；食品工業(yè)中霉菌的利用；微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的利用。7食品的變質(zhì)與微生物微生物引起食品變質(zhì)的基本因素；罐藏食品中的微生物。8食品衛(wèi)生與微生物食品中微生物的污染、消長和控制；食品被微生物污染后對人體的危害；食品的衛(wèi)生要求和微生物學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)。二、食品工藝學(xué)1食品的腐敗變質(zhì)及其控制引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性；食品保藏的基本原理；食品加工、保藏中的柵欄技術(shù)；食品保藏期限和食品標(biāo)簽。2食品的干制保藏食品干藏的原理；食品干制的原理；食品在干制過程中的變化；常用的食品干制方法；干制品的干燥比和復(fù)水性。3食品的低溫保藏食品低溫保藏

3、的原理；食品的冷卻和冷藏；食品的凍結(jié)；食品的凍藏；食品的解凍。4食品的罐藏罐藏容器；食品罐藏的原理；食品罐藏的基本工藝過程。5食品的輻射保藏食品輻射殺菌的特點和意義；輻射殺菌的基本原理。6食品的腌制保藏食品腌制防腐的基本原理；常用的腌制劑；不同食品常用的腌制方法；腌制過程中相關(guān)因素的控制并熟悉鹽水濃度的計算方法；腌制食品的食用品質(zhì)。7化學(xué)保藏化學(xué)保藏的概念；常用化學(xué)保藏劑的種類、作用機(jī)理、最大使用量；常用抗氧化劑在生產(chǎn)實踐中的應(yīng)用。三、食品生物化學(xué)1水分水和冰的結(jié)構(gòu)特點和理化性質(zhì)；水在食品中的存在狀態(tài)；水分活度概念及其對食品品質(zhì)的影響；水在食品加工中的作用。2礦物質(zhì)礦物質(zhì)元素的分類及其性質(zhì)；重

4、要礦物質(zhì)元素的營養(yǎng)功能。3糖類單糖、雙糖、寡糖、多糖的分類、結(jié)構(gòu)特點、及其性質(zhì)；食品中重要的糖類及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用；功能性低聚糖的生理活性和應(yīng)用。4脂類和類脂脂類、類脂的分類、結(jié)構(gòu)特點并熟悉其理化性質(zhì)；脂類、類脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用；油脂的自動氧化機(jī)制及其影響因素；油脂的乳化特性，抗氧化劑、酸價、皂化價、碘價、酸敗的概念。5氨基酸和蛋白質(zhì)氨基酸的分類、結(jié)構(gòu)；氨基酸的理化性質(zhì)以及在食品加工中的作用；蛋白質(zhì)的組成、分類并熟悉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點；蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)及其分離提取方法；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。6維生素與生物堿維生素的功能特點、分類與命名；水溶性維生素和脂溶性維生素；生物堿。7酶與激素酶的分類、命

5、名與結(jié)構(gòu)；酶的作用特點與機(jī)理；影響酶作用的因素；酶與食品；激素。8糖類代謝糖類分解代謝；糖類合成代謝及異生化作用。9蛋白質(zhì)代謝蛋白質(zhì)的分解代謝不同途徑；蛋白質(zhì)合成代謝生物體系；蛋白質(zhì)生物合成的過程。10脂類代謝脂類的不同代謝途徑；脂肪酸的生物合成途徑；甘油三酯的合成途徑；甘油磷脂的合成途徑；膽固醇的分解代謝途徑。11糖類、脂類、蛋白質(zhì)代謝的相互轉(zhuǎn)化糖類與脂類的相互轉(zhuǎn)化；糖類與蛋白質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化；蛋白質(zhì)與脂類的相互轉(zhuǎn)化。12褐變作用酶促褐變的機(jī)理及其控制措施；非酶褐變的三種不同機(jī)理及其控制措施。13色素和著色劑食品中的天然色素的分類以及重要的天然色素；食品中的合成色素。14食品風(fēng)味食品味感的分類以

6、及影響味感的主要因素；天然甜味劑和合成甜味劑；食品中的苦味及苦味物質(zhì)；食品中的酸味與酸味物質(zhì)；食品華中的鮮味與鮮味添加劑。15食品中的嫌忌成分食品中異味的來源；食品中毒素的種類；食品加工及貯藏過程華中產(chǎn)生的毒素來源及其危害。四、食品分析1樣品的采取、制備、處理與保存樣品的采??；樣品的制備與預(yù)處理；樣品的保存。2比重法、折光法及旋光法比重的定義及測定比重的方法；用折光儀測定物質(zhì)純度和濃度的意義；旋光度、比旋光度的定義。3水分的測定食品中水分存在的形式；常見的幾種水分測定方法，比較其優(yōu)缺點，并分析適用范圍及誤差產(chǎn)生的原因。4灰分的測定灰分測定的內(nèi)容；總灰分的測定方法；水溶性灰分和酸不溶性灰分的測定

7、方法。5酸度的測定酸度測定的意義；果蔬及食品中常見的有機(jī)酸；總酸度的測定方法；揮發(fā)性酸和pH值的測定方法。6脂類的測定脂類測定中提取劑的選擇方法及樣品的預(yù)處理方法；索氏提取測定脂肪的方法；堿性乙醚法、氯仿甲醇法提取脂肪的優(yōu)缺點。7碳水化合物的測定碳水化合物的相關(guān)概念；糖類的提取與澄清方法；糖類常見的測定方法。8蛋白質(zhì)的測定各種測定蛋白質(zhì)方法的適用范圍及優(yōu)缺點。9食品添加劑的測定食品中的食品添加劑；比色法測定硝酸鹽、亞硝酸鹽、山梨酸、SO2、食用色素的測定方法，用滴定法測定苯甲酸。10重金屬的測定食品中常見的重金屬種類；雙硫腙法測定重金屬的原理及其應(yīng)用，熟悉古蔡氏法測定砷，比色法測定銅的方法；原

8、子吸收法測定重金屬。11有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測柱層析、薄層層析、氣相色譜法測定有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的方法。五、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生1營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)；脂類；碳水化合物；熱能；礦物質(zhì)；維生素。2各類食品的營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值評定及意義；谷類食品營養(yǎng)成分并熟悉加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響；大豆的營養(yǎng)成分和抗?fàn)I養(yǎng)因子；水果、蔬菜的營養(yǎng)成分并熟悉加工、烹調(diào)對其營養(yǎng)價值的影響；肉類、魚類的營養(yǎng)成分以及加工、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響；奶、奶制品，蛋、蛋制品的營養(yǎng)成分以及加工、烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響。3不同人群的營養(yǎng)孕婦的營養(yǎng)需求以及營養(yǎng)不良對胎兒的影響；乳母的營養(yǎng)需求；嬰幼兒的營養(yǎng)需求與膳食；青少年的營養(yǎng)需求與膳食；老年人的營養(yǎng)需求與膳食。4社區(qū)營養(yǎng)提高我國人民營養(yǎng)水平的途徑5食品污染及其預(yù)防食品污染的概念；食品污染對人體健康的影響及防止食品污染的一般措施；食品細(xì)菌污染；評價食品衛(wèi)生脂類的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生的意義；食品腐敗變質(zhì)的原因及鑒定指標(biāo)；霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防，掌握黃曲霉毒素的危害性；防止食品腐敗變質(zhì)的措施及其原理；食品中農(nóng)藥殘留的污染及其危害性；幾種主要有害金屬對食品的污染及控制措施；塑料分類，熟悉幾種常用塑料的衛(wèi)生問題。6食品添加劑食品添加劑的