第3章抗氧化劑

1、第三章第三章 抗氧化劑抗氧化劑食品添加劑本章內(nèi)容本章內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 概述概述第二節(jié)第二節(jié) 油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑第三節(jié)第三節(jié) 水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑第四節(jié)第四節(jié) 天然抗氧化劑天然抗氧化劑第一節(jié)第一節(jié) 概述概述防止食品氧化有物理和化學(xué)兩類方法：防止食品氧化有物理和化學(xué)兩類方法：物理方法是指對(duì)食品原料、加工環(huán)節(jié)及成品采物理方法是指對(duì)食品原料、加工環(huán)節(jié)及成品采用低溫、避光、隔氧或充氮包裝等方法用低溫、避光、隔氧或充氮包裝等方法化學(xué)方法是指在食品中添加抗氧化劑化學(xué)方法是指在食品中添加抗氧化劑抗氧化劑抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延

2、長貯存期的食品添加劑。穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑?？寡趸瘎?yīng)具有的特點(diǎn)抗氧化劑應(yīng)具有的特點(diǎn)具有優(yōu)良的抗氧化效果具有優(yōu)良的抗氧化效果本身及分解產(chǎn)物都無毒無害本身及分解產(chǎn)物都無毒無害穩(wěn)定性好，與食品可以共存，對(duì)穩(wěn)定性好，與食品可以共存，對(duì)食品的感官性質(zhì)沒有影響食品的感官性質(zhì)沒有影響使用方便，價(jià)格便宜使用方便，價(jià)格便宜一、抗氧化劑的分類一、抗氧化劑的分類按照按照來源來源分：人工合成抗氧化劑、天然抗氧化分：人工合成抗氧化劑、天然抗氧化劑。劑。按照按照溶解性溶解性分：油溶性、水溶性、兼容性抗氧分：油溶性、水溶性、兼容性抗氧化劑?；瘎?。按照按照作用方式作用方式分：自由基吸收劑、金屬離子螯分：自由基吸收

3、劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑和單線態(tài)氧淬滅劑等。劑、紫外線吸收劑和單線態(tài)氧淬滅劑等。二、抗氧化劑的作用方式二、抗氧化劑的作用方式1 1、抗氧化劑可以提供氫質(zhì)子，阻斷自由基的、抗氧化劑可以提供氫質(zhì)子，阻斷自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)從而防止食品氧化變質(zhì)；鏈?zhǔn)椒磻?yīng)從而防止食品氧化變質(zhì)；2 2、抗氧化劑自身被氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)、抗氧化劑自身被氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣從而使食品不被氧化；境中的氧氣從而使食品不被氧化；3 3、抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性來防止食、抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性來防止食品氧化變質(zhì)；品氧化變質(zhì)；

4、4 4、絡(luò)和變價(jià)金屬離子、絡(luò)和變價(jià)金屬離子 （FeCuMnSnFeCuMnSn）等，）等，阻斷其氧化自由基的產(chǎn)生。阻斷其氧化自由基的產(chǎn)生。三、抗氧化劑的使用注意事項(xiàng)三、抗氧化劑的使用注意事項(xiàng)1 1、正確掌握抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)、正確掌握抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)2 2、復(fù)合抗氧化劑的使用、復(fù)合抗氧化劑的使用3 3、對(duì)影響抗氧化劑還原性的因素加以控制、對(duì)影響抗氧化劑還原性的因素加以控制抗氧化增效劑：抗氧化增效劑：是指本身沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑是指本身沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑并用時(shí)，卻能增加抗氧化劑的抗氧化效果的一類物質(zhì)。并用時(shí)，卻能增加抗氧化劑的抗氧化效果的一類物質(zhì)。增效作用：增效作用：凡兩種以

5、上的抗氧化劑混合使用，或與增效劑并用，凡兩種以上的抗氧化劑混合使用，或與增效劑并用，往往比單獨(dú)使用效果顯著，這種現(xiàn)象稱為增效作用或協(xié)同作用。往往比單獨(dú)使用效果顯著，這種現(xiàn)象稱為增效作用或協(xié)同作用?？刂朴绊懣寡趸瘎┳饔眯Ч囊蛩乜刂朴绊懣寡趸瘎┳饔眯Ч囊蛩乇芄?、低溫保存：避光、低溫保存：光光( (紫外光紫外光) )、熱能促進(jìn)抗氧、熱能促進(jìn)抗氧化劑分解揮發(fā)而失效。化劑分解揮發(fā)而失效。隔氧：隔氧：氧氣是導(dǎo)致食品氧化變質(zhì)的最主要因素。氧氣是導(dǎo)致食品氧化變質(zhì)的最主要因素。在食品加工中應(yīng)盡量在食品加工中應(yīng)盡量避免銅、鐵等重金屬離子避免銅、鐵等重金屬離子混入食品，或同時(shí)使用螯合金屬離子的增效劑消混入食品，

6、或同時(shí)使用螯合金屬離子的增效劑消除的其影響。除的其影響?？寡趸瘎┍仨毧寡趸瘎┍仨毦鶆虻胤稚⒕鶆虻胤稚⒃谑称分校拍艹浞衷谑称分?，才能充分發(fā)揮其抗氧化作用。發(fā)揮其抗氧化作用。第二節(jié)第二節(jié) 油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯特丁基對(duì)苯二酚特丁基對(duì)苯二酚沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯一、丁基羥基茴香醚一、丁基羥基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）也稱特丁基-4-羥基茴香醚、叔丁基-4-羥基茴香醚、叔丁基對(duì)羥基茴香醚、丁基達(dá)茴香醚。簡稱BHA。分子式C11H16O2。OHC(CH3)3OCH3OHOCH3C(CH3)33-BHA3-BHA2-

7、BHABHABHA為白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，帶有特異的酚為白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，帶有特異的酚類臭氣，有刺激性的味。通常是類臭氣，有刺激性的味。通常是3-BHA 3-BHA 和和2-BHA2-BHA的混的混合物。不溶于水，溶于非極性溶劑。合物。不溶于水，溶于非極性溶劑。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在堿性條件下不容易被破壞，因而可對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在堿性條件下不容易被破壞，因而可以在焙制食品中有效。以在焙制食品中有效。毒性：毒性：LDLD5050 2.2-5g/kg(bw) 2.2-5g/kg(bw)（大鼠，經(jīng)口）；大鼠，經(jīng)口）；ADI 0-0.5mg/kg(bw)ADI 0-0.5mg/kg(bw) (

8、FAO/WHO,2001) (FAO/WHO,2001)；GRASGRAS FDA-2CFR 182.3169 172.110 FDA-2CFR 182.3169 172.110BHABHA的使用范圍的使用范圍n在油脂中使用在油脂中使用n在肉制品、乳制品中使用在肉制品、乳制品中使用n在香辛料、堅(jiān)果中的應(yīng)用在香辛料、堅(jiān)果中的應(yīng)用n在糖果、焙制、面食制品中的應(yīng)用在糖果、焙制、面食制品中的應(yīng)用n在食品包裝材料中的應(yīng)用在食品包裝材料中的應(yīng)用BHABHA的使用注意事項(xiàng)的使用注意事項(xiàng)1、BHABHA可單獨(dú)使用，但與其他抗氧化劑及增效劑合可單獨(dú)使用，但與其他抗氧化劑及增效劑合用效果更好。用效果更好。2 2、

9、BHABHA遇鐵離子等會(huì)變色。遇鐵離子等會(huì)變色。3 3、BHABHA亦可與其它抗氧化劑合用。單獨(dú)使用時(shí)，效亦可與其它抗氧化劑合用。單獨(dú)使用時(shí)，效果不如果不如BHTBHT、TBHQTBHQ，但在乳劑中效果比，但在乳劑中效果比BHTBHT好。好。4 4、3-BHA3-BHA的抗氧化效果比的抗氧化效果比2-BHA2-BHA強(qiáng)強(qiáng)1.5-21.5-2倍。兩種異倍。兩種異構(gòu)體之間無增效作用。構(gòu)體之間無增效作用。二、二丁基羥基甲苯二、二丁基羥基甲苯（Butyl Hydroxy Toluene）二丁基羥基甲苯，簡稱BHT，分子式C15H24O，化學(xué)分子式如下： 為白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無臭無味。對(duì)熱穩(wěn)定。遇金屬

10、離子不顯色，抗氧化性良好。不溶于水、甘油和丙二醇，可溶于乙醇、豆油、棉籽油、豬油中。OHC(CH3)3CH3(H3C)3C毒性：毒性：LD50 890mg/kg(bw)LD50 890mg/kg(bw)（大鼠，經(jīng)口）；（大鼠，經(jīng)口）；ADI ADI 0-0.3mg/kg(bw)0-0.3mg/kg(bw)；GRAS FDA-2CFR 182.3173GRAS FDA-2CFR 182.3173BHTBHT的使用的使用 使用范圍在油脂中的使用在肉制品、奶制品中的應(yīng)用在焙制制品中的應(yīng)用在堅(jiān)果和蜜餞中的應(yīng)用在包裝中的應(yīng)用使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)BHTBHT對(duì)油炸食品所用的油脂保護(hù)作用較對(duì)油炸食品所用

11、的油脂保護(hù)作用較小，對(duì)人造黃油貯存期間沒有足夠的小，對(duì)人造黃油貯存期間沒有足夠的穩(wěn)定作用。穩(wěn)定作用。BHTBHT一般很少單獨(dú)使用，實(shí)際使用時(shí)，一般很少單獨(dú)使用，實(shí)際使用時(shí)，BHTBHT與與BHABHA、TBHQTBHQ混合使用，其效果超混合使用，其效果超過單獨(dú)使用，但其對(duì)過單獨(dú)使用，但其對(duì)PGPG無增幅效果。無增幅效果。三、叔（特）丁基對(duì)苯二酚三、叔（特）丁基對(duì)苯二酚(TBHQ(TBHQ） 亦稱為特丁基對(duì)苯二酚，屬于多羥基亦稱為特丁基對(duì)苯二酚，屬于多羥基酚酚類；類；1 1、TBHQ TBHQ 的性質(zhì)及特點(diǎn)的性質(zhì)及特點(diǎn)抗氧化作用強(qiáng)抗氧化作用強(qiáng)。 TBHQ TBHQ 對(duì)油脂的抗氧對(duì)油脂的抗氧化能力

12、是化能力是 BHA BHA 、 BHT BHT 、 PG PG 等抗氧等抗氧化劑的化劑的 2-5 2-5 倍。倍。 熱穩(wěn)定性高熱穩(wěn)定性高。 TBHQ TBHQ 的熔點(diǎn)高達(dá)的熔點(diǎn)高達(dá) 126-128 126-128 ，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于常用的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于常用的 BHA BHA （ 48-63 48-63 ）和）和 BHT BHT （ 69.7 69.7 ）的熔點(diǎn)，可用于高溫食品或油脂中。的熔點(diǎn)，可用于高溫食品或油脂中。遇金屬離子不變色遇金屬離子不變色。 PG PG 等抗氧化劑遇到金屬等抗氧化劑遇到金屬離子時(shí)會(huì)產(chǎn)生絡(luò)合反應(yīng)而變色，從而使油脂或離子時(shí)會(huì)產(chǎn)生絡(luò)合反應(yīng)而變色，從而使油脂或食品發(fā)生變色。而食品發(fā)生變色

13、。而 TBHQ TBHQ 在遇到鐵、銅等金屬在遇到鐵、銅等金屬離子時(shí)均不變色。離子時(shí)均不變色。有抑菌作用有抑菌作用。 TBHQ TBHQ 有較強(qiáng)的抑菌能力，能有有較強(qiáng)的抑菌能力，能有效抑制食品或油脂中細(xì)菌、霉菌的滋生。效抑制食品或油脂中細(xì)菌、霉菌的滋生。TBHQ 的抗氧化機(jī)理TBHQ TBHQ 是酚類抗氧化劑，它能夠是酚類抗氧化劑，它能夠 阻止或延遲自由基的形成。阻止或延遲自由基的形成。 TBHQ TBHQ 能夠結(jié)合油脂在氧化酸敗的起始期所能夠結(jié)合油脂在氧化酸敗的起始期所產(chǎn)生的自由基，形成自由基共振體。產(chǎn)生的自由基，形成自由基共振體。 這種自由基共振體能量低而且較穩(wěn)定，這種自由基共振體能量低而

14、且較穩(wěn)定，它不再參與進(jìn)一步的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，它不再參與進(jìn)一步的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，使油脂的氧化酸敗鏈?zhǔn)椒磻?yīng)被切斷。使油脂的氧化酸敗鏈?zhǔn)椒磻?yīng)被切斷。使油脂的氧化酸敗反應(yīng)在起始期就被抑制，使油脂的氧化酸敗反應(yīng)在起始期就被抑制，從而保護(hù)油脂不被氧化。從而保護(hù)油脂不被氧化。用途、用量及用法用途：我國用途：我國 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （ GB2760-1996 GB2760-1996 ）規(guī)定：）規(guī)定： TBHQ TBHQ 可用于食用油可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭、腌肉制品等，最大使用量為煮米、干果罐頭、腌肉制品等，最大

15、使用量為油脂量油脂量 200ppm 200ppm 。 實(shí)際使用參考：在油脂中一般添加實(shí)際使用參考：在油脂中一般添加 150ppm 150ppm 左右；左右；用于香腸等肉制品，按肉制品中油脂量的用于香腸等肉制品，按肉制品中油脂量的150ppm150ppm添加；添加；在方便面等油炸食品中按炸油量的在方便面等油炸食品中按炸油量的 100-300ppm 100-300ppm 添加。添加。使用方法直接法：直接法：抗氧化劑濃縮法：抗氧化劑濃縮法：將所需穩(wěn)定的脂肪、油或蠟加熱最少將所需穩(wěn)定的脂肪、油或蠟加熱最少 60 60 ，充分?jǐn)嚢璩浞謹(jǐn)嚢?20 20 分鐘以上以溶解抗氧化劑分鐘以上以溶解抗氧化劑（不可快

16、速大力攪拌以防滲入太多空氣），（不可快速大力攪拌以防滲入太多空氣），確保抗氧化劑能均勻分布。確保抗氧化劑能均勻分布。 將抗氧化劑溶于加熱至將抗氧化劑溶于加熱至 93-121 93-121 的少量脂肪的少量脂肪或油中便可制出抗氧化劑濃縮液。加熱了的濃縮液或油中便可制出抗氧化劑濃縮液。加熱了的濃縮液或預(yù)先溶解了的抗氧化劑配方液可直接或以計(jì)量器或預(yù)先溶解了的抗氧化劑配方液可直接或以計(jì)量器加入脂肪中，再加以攪拌使抗氧化劑均勻分布。加入脂肪中，再加以攪拌使抗氧化劑均勻分布。 使用方法噴射法：噴射法：對(duì)于某些食品，如果仁類，可以直接用對(duì)于某些食品，如果仁類，可以直接用稀釋后的抗氧化劑溶液噴涂表面，溶液的濃

17、度可稀釋后的抗氧化劑溶液噴涂表面，溶液的濃度可以調(diào)配，確保均勻分布在產(chǎn)品表面。以調(diào)配，確保均勻分布在產(chǎn)品表面。其它方法其它方法: :依據(jù)食品種類不同，可使用其它創(chuàng)依據(jù)食品種類不同，可使用其它創(chuàng)新方法將抗氧化劑應(yīng)用于各種食品上。新方法將抗氧化劑應(yīng)用于各種食品上。例如香腸等肉類制品，可以通過將抗氧化劑與例如香腸等肉類制品，可以通過將抗氧化劑與調(diào)味料一起混入以便有效地穩(wěn)定產(chǎn)品。調(diào)味料一起混入以便有效地穩(wěn)定產(chǎn)品。也可以將抗氧化劑加入食品包裝材料中，如蠟也可以將抗氧化劑加入食品包裝材料中，如蠟紙、塑料膜或紙板等，通過發(fā)揮作用使抗氧化紙、塑料膜或紙板等，通過發(fā)揮作用使抗氧化劑進(jìn)入包裝內(nèi)的食品上，從而達(dá)到保

18、護(hù)作用。劑進(jìn)入包裝內(nèi)的食品上，從而達(dá)到保護(hù)作用。抗抗氧氧化化劑劑TBHQ四、沒食子酸丙酯四、沒食子酸丙酯（Propyl Gallate）簡稱PG，分子式C10H12O5，為白色至淡褐色結(jié)晶性粉末或乳白色針狀結(jié)晶，無臭，稍有苦味，水溶液無味。易與銅、鐵離子反應(yīng)呈紫色或暗綠色。難溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油。毒性：LD50 2600mg/kg(bw)（大鼠，經(jīng)口）；ADI 0-1.4mg/kg(bw)ADI 0-1.4mg/kg(bw)；GRAS FDA-2CFR 172.615 184.1660PGPG的使用的使用1、使用范圍在油脂中的應(yīng)用肉制品中的應(yīng)用焙制食品和油炸食品中的應(yīng)用在蜜餞和堅(jiān)果

19、中的應(yīng)用 PGPG的使用的使用2 2、使用注意事項(xiàng)、使用注意事項(xiàng)PGPG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時(shí)應(yīng)與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時(shí)應(yīng)避免使用鐵、銅容器；避免使用鐵、銅容器；PGPG與有螯合作用的檸檬酸與有螯合作用的檸檬酸合用，不僅有增效作用，還可以防止有金屬離子合用，不僅有增效作用，還可以防止有金屬離子一起的變色作用。一起的變色作用。PGPG常與其它抗氧化劑合用，效果更好。常與其它抗氧化劑合用，效果更好。PGPG遇光分解，且有吸濕性，應(yīng)避光密封保存。遇光分解，且有吸濕性，應(yīng)避光密封保存。在豬油和花生油中的抗氧化試驗(yàn)在鮮榨花生油（或豬油）的四個(gè)處理中分別加在鮮榨花生油（或豬油

20、）的四個(gè)處理中分別加入以上各種入以上各種抗氧化劑抗氧化劑 200ppm200ppm ，攪拌使之充分，攪拌使之充分溶解后，和各自對(duì)照樣保存在溶解后，和各自對(duì)照樣保存在 97.897.8 的環(huán)境的環(huán)境中，并通中，并通 2.33ml/s2.33ml/s 空氣，測定過氧化值達(dá)到空氣，測定過氧化值達(dá)到 70meq 70meq （豬油達(dá)到（豬油達(dá)到 20meq 20meq ）所需要的時(shí)間。）所需要的時(shí)間。幾種抗氧化劑的抗氧化能力比較（豬油）幾種抗氧化劑的抗氧化能力比較（花生油）結(jié)果見圖結(jié)果見圖1 1和圖和圖2 2：由圖可以看出，不管：由圖可以看出，不管是對(duì)植物油還是對(duì)動(dòng)物油，是對(duì)植物油還是對(duì)動(dòng)物油， TB

21、HQ TBHQ 的抗的抗氧化效果在幾種常用抗氧化劑中是最好氧化效果在幾種常用抗氧化劑中是最好的。的。第三節(jié)第三節(jié) 水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑L-L-抗壞血酸抗壞血酸異抗壞血酸鈉異抗壞血酸鈉茶多酚茶多酚植酸植酸甘草抗氧化物甘草抗氧化物一、一、L-抗壞血酸抗壞血酸（L-Ascorbic Acid）也稱維生素也稱維生素C,C,分子式分子式C C6 6H H8 8O O6 6，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如下：，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如下：為白色或淺黃色結(jié)晶粉末，無臭，有酸味，受光照后會(huì)為白色或淺黃色結(jié)晶粉末，無臭，有酸味，受光照后會(huì)變成褐色。溶于水、乙醇，不溶于氯仿。有還原性。變成褐色。溶于水、乙醇，不溶于氯仿。有還原性。制造

22、方法：發(fā)酵法制造方法：發(fā)酵法毒性：毒性： LDLD5050 大于大于5g/kg(bw)5g/kg(bw)（大鼠，經(jīng)口）；（大鼠，經(jīng)口）；ADI 0-15mg/kg(bw)ADI 0-15mg/kg(bw)；GRAS FDA-2CFR 182.5013 182.3031GRAS FDA-2CFR 182.5013 182.3031CCCCCCHOOOHHHOHHOH ONaH2O.L-L-抗壞血酸的使用抗壞血酸的使用使用范圍：使用范圍：肉制品中的應(yīng)用肉制品中的應(yīng)用乳制品中的應(yīng)用乳制品中的應(yīng)用碳酸飲料、啤酒和酒中的應(yīng)用碳酸飲料、啤酒和酒中的應(yīng)用油脂中的應(yīng)用油脂中的應(yīng)用水果蔬菜中的應(yīng)用水果蔬菜中的應(yīng)

23、用使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)因本品易被氧化，應(yīng)避光密閉保存因本品易被氧化，應(yīng)避光密閉保存二、異抗壞血酸鈉二、異抗壞血酸鈉（Sodium Erythorbate）又名異維生素C鈉、D抗血酸鈉、赤蘚糖酸鈉、阿拉伯糖鈉，為抗壞血酸鈉的異構(gòu)體。為白色至黃白色晶體顆?；蚓w粉末，無臭，稍有咸味。易溶于水幾乎不溶于乙醇，干燥條件比較穩(wěn)定，水溶液中極易被氧化，微量金屬離子、光、熱均可加速其氧化。毒性：LD50 大于15.3g/kg(bw)（小鼠，口服）；ADI 不作特殊規(guī)定；GRAS FDA-2CFR 122.3041異抗壞血酸鈉的使用異抗壞血酸鈉的使用1 1、使用范圍、使用范圍可用于啤酒、葡萄酒、果酒飲料可

24、用于啤酒、葡萄酒、果酒飲料用于肉制品用于肉制品罐頭、果醬、冷凍魚罐頭、果醬、冷凍魚2 2、使用注意事項(xiàng)、使用注意事項(xiàng)異抗壞血酸鈉在結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖異抗壞血酸鈉在結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖溶液中比較穩(wěn)定，但它的水溶液及堿性環(huán)境溶液中比較穩(wěn)定，但它的水溶液及堿性環(huán)境下尤其是在有鐵、銅離子存在下易氧化。下尤其是在有鐵、銅離子存在下易氧化。故故最好現(xiàn)配現(xiàn)用、少接觸鐵及銅。最好現(xiàn)配現(xiàn)用、少接觸鐵及銅。異抗壞血酸鈉的使用應(yīng)盡可能異抗壞血酸鈉的使用應(yīng)盡可能在密閉環(huán)境在密閉環(huán)境中中，否則，應(yīng)考慮于其他條件配合，以達(dá)到最，否則，應(yīng)考慮于其他條件配合，以達(dá)到最佳的使用效果。佳的使用效果。三、茶多酚三、茶多酚

25、（Tea Tea PolyphenolsPolyphenols）別名抗氧靈、維多酚、防哈靈，簡稱別名抗氧靈、維多酚、防哈靈，簡稱TPTP。主要化學(xué)成。主要化學(xué)成分為兒茶素類、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及分為兒茶素類、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸類、聚合酚類的復(fù)合體。縮酚酸類、聚合酚類的復(fù)合體。TPTP多為淡黃色至茶褐色水溶液、粉末、固體或晶體，味澀。多為淡黃色至茶褐色水溶液、粉末、固體或晶體，味澀。n易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯。n耐熱性好，光照或耐熱性好，光照或pHpH8 8時(shí)易氧化聚合，時(shí)易氧化聚合

26、，n與鐵離子生成綠色化合物。與鐵離子生成綠色化合物。制造方法：制造方法：提取法提取法毒性：毒性：LD50 2496LD50 2496326mg/kg(bw)326mg/kg(bw)（大鼠，經(jīng)口）；（大鼠，經(jīng)口）；致突變?cè)囼?yàn)致突變?cè)囼?yàn) AmesAmes試驗(yàn)、骨髓微核試驗(yàn)和試驗(yàn)、骨髓微核試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞染色體畸變實(shí)驗(yàn)表明，在骨髓細(xì)胞染色體畸變實(shí)驗(yàn)表明，在1/20LD501/20LD50濃度內(nèi)無不良影響，濃度內(nèi)無不良影響，無任何副作用無任何副作用TP的使用的使用1 1、使用范圍、使用范圍在油脂、油炸食品中的應(yīng)用在油脂、油炸食品中的應(yīng)用在水產(chǎn)制品、肉制品、奶制品中的應(yīng)用在水產(chǎn)制品、肉制品、奶制品中的應(yīng)用

27、在焙烤制品、糖果中的應(yīng)用在焙烤制品、糖果中的應(yīng)用在水果、蔬菜中的應(yīng)用在水果、蔬菜中的應(yīng)用2 2、使用注意事項(xiàng)、使用注意事項(xiàng)在光照或者在光照或者pHpH8 8時(shí)易氧化，遇鐵易變色，使用時(shí)易氧化，遇鐵易變色，使用時(shí)應(yīng)盡量避免。時(shí)應(yīng)盡量避免。使用時(shí)，水基食品可直接使用；油脂、魚、肉使用時(shí)，水基食品可直接使用；油脂、魚、肉等可溶于使用乙醇后使用。等可溶于使用乙醇后使用。本品還具有抑菌作用。本品還具有抑菌作用。本品不適用于堿性條件。本品不適用于堿性條件。四、植酸四、植酸（Phytic Acid）又名環(huán)己基六醇六磷酸酯、肌又名環(huán)己基六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡稱醇六磷酸，簡稱PAPA，分子式，分子式C C

28、6 6H H1818O O2424P P6 6，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如下：，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如下：PAPA為淺黃色至黃色粘稠狀液體，為淺黃色至黃色粘稠狀液體，易溶于易溶于95%95%乙醇、甘油、丙酮，乙醇、甘油、丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。遇高溫于苯、氯仿和乙醚等。遇高溫易分解。易分解。毒性：小鼠口服毒性：小鼠口服4300mg/kg(bw)(4300mg/kg(bw)() ) 3160mg/kg(bw)(3160mg/kg(bw)() )PA的使用的使用使用范圍使用范圍在油脂中的應(yīng)用在油脂中的應(yīng)用在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用在水果、蔬菜、飲料中的應(yīng)用在

29、水果、蔬菜、飲料中的應(yīng)用在焙烤食品中的應(yīng)用在焙烤食品中的應(yīng)用 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)有人認(rèn)為有人認(rèn)為PAPA能螯合微量的金屬離子，能螯合微量的金屬離子，對(duì)人體有不利之處，對(duì)人體有不利之處，但是，多年的食用證明其對(duì)人體無毒害作用。但是，多年的食用證明其對(duì)人體無毒害作用。1 1、油脂的抗氧化劑，在植物油中添加、油脂的抗氧化劑，在植物油中添加0.010.01，即可以明顯地防止植物油的酸敗。，即可以明顯地防止植物油的酸敗。2 2、用于水產(chǎn)品：、用于水產(chǎn)品：防止磷酸銨鎂的生成。防止磷酸銨鎂的生成。添加添加0.10.10.20.2后馬哈后馬哈魚、鱒魚、蝦、金槍魚、墨斗魚等罐頭中，就不魚、鱒魚、蝦、金槍魚

30、、墨斗魚等罐頭中，就不再產(chǎn)生玻璃狀結(jié)晶。再產(chǎn)生玻璃狀結(jié)晶。防止貝類罐頭變黑。防止貝類罐頭變黑。添加添加0.10.10.50.5的植酸，的植酸，可以防止貝類罐頭加熱殺菌是產(chǎn)生硫化氫等，與可以防止貝類罐頭加熱殺菌是產(chǎn)生硫化氫等，與肉中的鐵、銅以及金屬罐表面溶出的鐵、錫等結(jié)肉中的鐵、銅以及金屬罐表面溶出的鐵、錫等結(jié)合產(chǎn)生硫化而變黑。合產(chǎn)生硫化而變黑。防止蟹肉罐頭出現(xiàn)藍(lán)斑。防止蟹肉罐頭出現(xiàn)藍(lán)斑。添加添加0.10.1的植酸和的植酸和1 1的檸檬酸鈉可以防止出現(xiàn)藍(lán)斑。血液中含有一種的檸檬酸鈉可以防止出現(xiàn)藍(lán)斑。血液中含有一種含銅的血藍(lán)蛋白中的銅與硫化氫反應(yīng)，容易發(fā)生含銅的血藍(lán)蛋白中的銅與硫化氫反應(yīng)，容易發(fā)生

31、藍(lán)變現(xiàn)象。藍(lán)變現(xiàn)象。防止鮮蝦變黑。防止鮮蝦變黑。為了防止鮮蝦變黑使用為了防止鮮蝦變黑使用0.70.7亞亞硫酸鈉很有效，但是二氧化硫的殘留量過高，若硫酸鈉很有效，但是二氧化硫的殘留量過高，若添加添加0.010.010.050.05的植酸與的植酸與0.3%0.3%亞硫酸鈉效果亞硫酸鈉效果甚好，并且可以避免二氧化硫的殘留量過高。甚好，并且可以避免二氧化硫的殘留量過高。五、甘草抗氧化物五、甘草抗氧化物（Antioxidats of Glycyrrhiza）別名甘草油性提取物、甘草抗氧靈、別名甘草油性提取物、甘草抗氧靈、絕氧靈。絕氧靈。為黃色至紅色粉末?；緹o味，有為黃色至紅色粉末?；緹o味，有甘草特有

32、氣味。耐光，耐氧，耐熱甘草特有氣味。耐光，耐氧，耐熱穩(wěn)定，與維生素穩(wěn)定，與維生素E E、維生素、維生素C C合并使合并使用有相乘效果。有一定抗菌效果，用有相乘效果。有一定抗菌效果，可防止胡蘿卜素類的退色?？煞乐购}卜素類的退色。制造方法：萃取法制造方法：萃取法毒性：毒性： LD50 LD50 10g/kg(bw)10g/kg(bw)（大鼠，經(jīng)口）；（大鼠，經(jīng)口）；ADIADI：0-0.1mg/kg(bw)0-0.1mg/kg(bw)。甘草抗氧化物的使用甘草抗氧化物的使用1、使用范圍可用于食用油脂、油炸食品、腌制魚、肉制可用于食用油脂、油炸食品、腌制魚、肉制品、餅干、方便面、含油脂食品。品、餅干

33、、方便面、含油脂食品?？梢种朴椭墓庋趸饔??？梢种朴椭墓庋趸饔谩Ｄ蜔嵝院?，可有效抑制高溫炸油中的羧基價(jià)的升高，耐熱性好，可有效抑制高溫炸油中的羧基價(jià)的升高，能從低溫到高溫（能從低溫到高溫（250250）范圍內(nèi)發(fā)揮作用。）范圍內(nèi)發(fā)揮作用。具有較強(qiáng)的清除自由基的作用，因而可以抑制油脂的具有較強(qiáng)的清除自由基的作用，因而可以抑制油脂的酸敗。酸敗。還有一定的抑菌作用。還有一定的抑菌作用。2 2、使用注意事項(xiàng)、使用注意事項(xiàng)第四節(jié)第四節(jié) 兼容性抗氧化劑兼容性抗氧化劑抗壞血酸棕櫚酸酯，又名抗壞血酸軟脂酸酯，抗壞血酸棕櫚酸酯，又名抗壞血酸軟脂酸酯，分子式分子式C C2222H H3838O O7 7本品為

34、白色或黃白色粉末，略有柑橘氣味，易本品為白色或黃白色粉末，略有柑橘氣味，易溶于乙醇，可溶于水和植物油。熱穩(wěn)定性比溶于乙醇，可溶于水和植物油。熱穩(wěn)定性比L-L-抗壞血酸好，抗氧化性基本與之相當(dāng)?？箟难岷?，抗氧化性基本與之相當(dāng)。毒性：毒性：ADI 0-1.25mg/kg(bw);ADI 0-1.25mg/kg(bw);GRAS FDA-21CFR,182.3149GRAS FDA-21CFR,182.3149抗壞血酸棕櫚酸酯的使用抗壞血酸棕櫚酸酯的使用使用范圍使用范圍油脂中的應(yīng)用油脂中的應(yīng)用奶制品中的應(yīng)用奶制品中的應(yīng)用作為增效劑使用作為增效劑使用使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)0.01%0.01%的檸檬

35、酸能提高抗壞血酸棕櫚酸的檸檬酸能提高抗壞血酸棕櫚酸酯的抗氧化性，因而可以配合使用。酯的抗氧化性，因而可以配合使用。乙二胺四乙酸二鈉性狀與性能：乙二胺四乙酸二鈉為白色結(jié)晶顆?；蛐誀钆c性能：乙二胺四乙酸二鈉為白色結(jié)晶顆?；蚍勰瑹o臭、無味。它易溶于水，極難溶于乙醇。粉末，無臭、無味。它易溶于水，極難溶于乙醇。它是一種重要的螯合劑，能螯合溶液中的金屬離子。它是一種重要的螯合劑，能螯合溶液中的金屬離子。毒性：毒性：ADIADI為為0 02.5mg/kg2.5mg/kg。NNCH2CH2NaOOCH2CCH2COONaH2CCH2COOOOCCa使用：按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，使用：按我國食品添

36、加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，乙二胺四乙酸二鈉可用于水產(chǎn)罐頭、糖水栗子乙二胺四乙酸二鈉可用于水產(chǎn)罐頭、糖水栗子罐頭等，最大使用量為罐頭等，最大使用量為0.25mg/kg0.25mg/kg，可保持罐，可保持罐頭食品的色、香、味。頭食品的色、香、味。對(duì)于蟹、蝦等水產(chǎn)罐頭，添加乙二胺四乙酸二對(duì)于蟹、蝦等水產(chǎn)罐頭，添加乙二胺四乙酸二鈉可以防止玻璃樣結(jié)晶鈉可以防止玻璃樣結(jié)晶鳥糞石的析出，以鳥糞石的析出，以保證加工品的質(zhì)量。保證加工品的質(zhì)量。第五節(jié)第五節(jié) 天然抗氧化劑天然抗氧化劑一、生育酚E(tocopherol，vitamin E)天然維生素天然維生素E E廣泛存在于高等動(dòng)植物組織中，它具廣泛存在于高等動(dòng)植物組

37、織中，它具有防止動(dòng)植物組織內(nèi)脂溶性成分氧化變質(zhì)的功能。有防止動(dòng)植物組織內(nèi)脂溶性成分氧化變質(zhì)的功能。已知天然生育酚有已知天然生育酚有-、-、-、-、-、-、-、等七種同分異構(gòu)體。、等七種同分異構(gòu)體。其同分異構(gòu)體的抗氧化性能：其同分異構(gòu)體的抗氧化性能：-型型-型型-型型-型型-型型-型。型?？寡趸阅芴攸c(diǎn)一般來說，一般來說，生育酚的抗氧化效果不如生育酚的抗氧化效果不如BHABHA，BHTBHT。生育酚對(duì)動(dòng)物油脂的抗氧化效果比對(duì)植物油脂的效生育酚對(duì)動(dòng)物油脂的抗氧化效果比對(duì)植物油脂的效果好。果好。生育酚的耐光、耐紫外線、耐放射性也較強(qiáng)，而生育酚的耐光、耐紫外線、耐放射性也較強(qiáng)，而BHABHA，BHTB

38、HT則較差。則較差。毒性：大鼠經(jīng)口毒性：大鼠經(jīng)口LDLD5050為為5g/kg5g/kg。ADIADI為為0 02 mg/kg(dl-2 mg/kg(dl-型生育酚和型生育酚和d-d-型生育型生育酚兩者組成的濃縮物酚兩者組成的濃縮物) )。應(yīng)用范圍與使用：應(yīng)用范圍與使用：應(yīng)用范圍：用于芝麻油、人造奶油、色拉油、乳制品，用量為100180mg/kg；用于嬰兒食品，為4070mg/kg；乳飲料1020mg/kg，強(qiáng)化飲料2040mg/kg；動(dòng)物脂肪添加0.0010.05；植物油添加0.030.07；香腸中添加0.0070.01；在其他農(nóng)、畜、水產(chǎn)制品中用量為0.010.05；在焙烤食品和油炸食品用油中添加0.010.1；在油炸方便面的豬油中添加0.05抗氧化效果很好，若與BHA復(fù)配使用效果尤佳。二、愈瘡樹脂二、愈瘡樹脂愈瘡樹脂(guaiac)是原產(chǎn)于拉丁美洲的愈瘡樹的樹脂，主要成分為-愈瘡木酯酸、-愈瘡木酯酸、愈瘡木酸以及少量的膠質(zhì)和精油。毒性：大鼠經(jīng)口毒性：大鼠經(jīng)口LDLD5050為為7.5g/kg7.5g/kg。ADIADI為為0 02.5mg/kg2.5mg/kg使用：由于愈瘡樹脂本身具有紅棕色，在油脂中的溶解度小，成本高，所以我國目