川菜在貴州新版2排版

1、川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究川菜作為中國著名的風(fēng)味流派，在長期的歷史發(fā)展過程中，盡力適應(yīng)人們的飲食需求，逐漸形成的特色，擁有獨(dú)特的文化內(nèi)涵，扎根，并不斷擴(kuò)展到全世界。省也在此基礎(chǔ)上提出了開發(fā)川菜產(chǎn)業(yè)的構(gòu)想，以決定的形式，倡導(dǎo)一個菜系的，這在還是首創(chuàng)，這是一個具有重要、深遠(yuǎn)意義的決定，在至產(chǎn)生了巨大的反應(yīng)。一個川菜產(chǎn)業(yè)的鏈條正在配置整合。川菜從歷史久遠(yuǎn)的巴蜀與黔地夜郎次的歷史淵源開始，到明朝建省，一直延續(xù)到前后的大部川廚、川企入黔，到世紀(jì)初大勢進(jìn)軍進(jìn)攻貴陽，十余年時間，又爆冷地?cái)∽?、于貴陽？何在？我們從歷史上川菜對的影響說起。1.歷史上川菜對的影響歷史上區(qū)域相互滲透和包容的巴蜀

2、與黔地夜郎古國有著的歷史淵源，菜點(diǎn)血脈相連。川菜的孕育、萌芽于商周時期2 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究的巴國和蜀國，從秦漢至魏晉，川菜發(fā)源并初步形成。史記·西南夷列傳載，漢武帝建元六年(前 135 年)，“出使南越，食蜀枸醬，蒙問所從來，曰：道西北牂柯，牂數(shù)里，臨牂，出番禺城下，夜郎者，臨牂，江廣百余步，足以行船”。夜郎的主體在，今是夜郎的故土?！敖翊ㄇ苯煌诖藭r，根植于生活習(xí)慣上的相似性，也在這時候有了以“醬”為代表的交往、交流。早在公元前 227 年，秦建立黔中郡，黔東北一帶便開始納入其行政建置。把一些遷到云貴地區(qū)，其豪強(qiáng)稱“大姓”，三國時期蜀漢，駐平夷縣（駐今畢節(jié)），在其征收金

3、銀、丹漆、耕牛和戰(zhàn)馬。唐宋時期都府（駐今彭水）管理以遵義為中心的北部。期間的 1500 多年，與今結(jié)下了不解之緣，自今宜賓至的五尺古驛道，把滇東、黔西與緊密的在一起。東漢設(shè)立的犍為屬國，成為盆地與今黔西和滇東地區(qū)的走廊；兩漢時期，由官方組織來自的進(jìn)入今和云南尤以黔北最為密集，加上是歷來經(jīng)營云貴地區(qū)的基地，歷代向派遣和官吏。向，均非莫屬加之黔北黔西大部分地區(qū)接或間接劃歸管轄的密切，無論語言和飲食，均受3川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目的影響。所以，黔滇居民普遍嗜好辛辣，口味偏咸，喜食河鮮和野菜，菜肴原料極為豐富，如今人難以割舍的麻婆豆腐、回鍋肉、干燒魚等傳統(tǒng)菜肴，在云南大部分地區(qū)也有眾多者。元云南建省，開通

4、經(jīng)黔西至中原驛道，帶有濃郁川味的“菜”首次成為完整的行政區(qū)域并受到重視。正式建省，設(shè)省治于貴陽，貴陽、遵義等地逐漸內(nèi)地化。清代人口空前增長，為尋求生存空間，大批川籍流民向等地遷徙，傳入玉米、辣椒、洋芋等農(nóng)作物，山區(qū)與偏僻之地獲得開發(fā)，后貴陽成為全省最大的商業(yè)城市，二十世紀(jì)初貴陽建成以大十字為中心的四條大街，安順、遵義、興義等地也成為重要的商品集散地。特別是清乾隆元年(公元 1736年)，省巡撫將川鹽入黔的水道分為永、仁、 、涪四大口岸。凡入黔之鹽，均由自流井和五通橋鹽場運(yùn)往長江各口岸的人口處，再沿這些河道運(yùn)往各地。省納溪縣城人口，沿永寧河上運(yùn)至敘永縣城起岸，然后分運(yùn)往省的畢節(jié)、縣。因所經(jīng)河道，

5、大部分俱在省敘永縣境內(nèi)，故以為名。從省合江縣城，經(jīng)赤水河直抵鎮(zhèn)(村)，再循陸路運(yùn)至、金沙、貫陽、安順等地。川鹽入黔，期的川菜進(jìn)一步從根本上植根于黔味中，影響集市上和酒4 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究肆飯館里的菜肴口味，時至今日，仍然是將川菜完全混為一談的根基所在。清咸豐，時任的人，喜下廚親自烹調(diào)，以宮保雞丁為代表的在宴客的贊嘗和推薦下，脫穎而出。丁宮?！搬u辣味”的家鄉(xiāng)炒雞“宮保雞”，經(jīng)過數(shù)十年的變化后，演變成了重在“五味調(diào)和”的“煳辣小荔枝味”的宮保雞丁，再一次給烙下了深深地川菜印記。清末至前的戰(zhàn)亂時期，隨著日寇的步步深入，大量避難川人涌入，原來不足 10 萬人口的貴陽城驟然增至 30 萬人，不

6、免有許多川廚這時進(jìn)入，將因戰(zhàn)亂正值期軍閥割據(jù)導(dǎo)致的軍閥上層奢華而快速促進(jìn)形成的的優(yōu)秀品種和理念帶入，并結(jié)合當(dāng)?shù)卦虾蜕盍?xí)慣，為菜系的形成奠定了基礎(chǔ)，以貴陽等城市為例，當(dāng)時習(xí)俗奢靡。家常宴席多用四品五碗之，間用。新年佳節(jié)則親鄰相邀，雖僅備家釀便菜，但情誼彌篤。隨奢風(fēng)愈甚，酒席常備參翅并及燒烤諸物，“非此不為請客”。人口的倍增和資金的大量注入刺激了商業(yè)的發(fā)展，飲食業(yè)空前繁盛，川粵魯蘇菜館、小吃店像春筍般布滿貴陽大街小巷。當(dāng)時知名的川菜店有杏花村川菜、飛花村川菜、西湖5川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目川菜社、蓉渝菜社、鵬來飯店、陪都餐廳、成都川菜館、芙蓉川菜館、豆花村等餐館，后來為做出基礎(chǔ)貢獻(xiàn)的廚師榮、當(dāng)時在

7、中華中路糖酒公司開設(shè)的“成都味”餃子館和富水北路 28 號的“成都大飯店”，均做川菜，很是知名。文學(xué)家在其貴陽巡禮中對貴陽的飯店酒家做過生動的描寫。當(dāng)時在貴陽城中頗有口碑的風(fēng)味小吃有“老不管”的一品大包、“漢云樓”的甲魚面、“滿城香”的鹵菜等等。底，根據(jù)政策改造扶持飲食業(yè)，許多川菜飯店與本地味餐廳一起合并成了貴陽的河濱飯店、服務(wù)大樓、飯店、云巖飯店，遵義的長征飯店，安順的大南飯店、市西飯店，興義的東風(fēng)飯店等，首次全面的推進(jìn)了的發(fā)展。2.川菜在現(xiàn)狀2.1初期的公私合營與重用川廚經(jīng)營初期，貴陽市區(qū)飲食服務(wù)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)有一千多家，從業(yè)達(dá)四千，多為小商小販。隨著的恢復(fù)，1954 年，“常興字號”等幾家棉布店

8、轉(zhuǎn)產(chǎn)投資新建貴陽第一家公私合營大型綜6 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究合性飯店貴陽飯店，后又接收資不抵債的“”餐館改成貴陽市第一家國營飯店。此后，又先后投資新建了河濱飯店、路飯店、服務(wù)大樓等幾家大中型飯店。這時在貴陽開辦成都味飯店的壁山人受派，組建河濱飯店，擔(dān)任首任經(jīng)理職務(wù)。公私合營后，組建河濱飯店，任業(yè)務(wù)經(jīng)理，參與組建貴陽市首屆廚師培訓(xùn)班并任教師。開辦貴陽成都大飯店并親持廚務(wù)的成都人，1953 年被省人民交際處招聘為廚師，在八角巖招待所、云巖賓館主廚。四川內(nèi)江人華兄弟先后在遵義成都川菜館、南京酒家、陪都餐廳、江浙酒家等任廚師。1950 年后在遵義大飯店、湘山賓館任主廚。于 1937 年，7 歲進(jìn)

9、入的壁山人明，12歲入行，先后在遵義浙餐廳、上海酒樓、北平正陽樓、怡利樓、中原飯莊、西湖川菜社、蓉渝菜社、鵬來飯店等餐館學(xué)徒成為當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾呐胝{(diào)師。1957 年主持新建的遵義賓館廚房技術(shù)工作。以他們?yōu)榇淼拇ú嗣麖N在初期和后來建設(shè)中，帶來了川味和當(dāng)時較為先進(jìn)的企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，雖然后來他們都“黔化”為名廚，但是固有的川菜基礎(chǔ)和，大量的植根于中，7川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目他們與本地名廚共同培養(yǎng)的下一代廚師中，將川菜精髓二合一，比如如今流行的宮保雞，就是將早期醬辣味的黔味宮保雞融入了煳辣小荔枝味的川味宮保雞丁，做成了既加干辣椒、花椒，花生米，也用糍粑辣椒、甜面醬和蒜苗的現(xiàn)代淺荔枝味帶醬辣味的宮保雞系列。

10、除了部分菜品的“川黔一味化”，以他們主理的飯店，雖然地企業(yè)，經(jīng)營黔味菜肴，可也具有濃厚的川菜風(fēng)格。2.2 老字號的衰敗“”期間，飲食業(yè)遭到嚴(yán)重破壞，一些老招牌被迫更名。老不管更名為“面店”，漢云樓更名為“前進(jìn)面店”，飲食商業(yè)被取締，飲食服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)減少，服務(wù)質(zhì)量下降。上世紀(jì)八十年代中期到九十年代初，由于舊城改造，原坐落在城區(qū)的一些老飯店、旅館、名小吃店如成都味、黔靈飯店、火車站飯店、東新餐廳、市東飯店、老鄉(xiāng)親、金藍(lán)飯店、品華飯店、滿城香燒烤店、四季春、飯店、南京街碗耳糕店、老不管面店等近川菜老字號店陸續(xù)拆遷，并不再經(jīng)營。這些老店經(jīng)營的主打品種大部分已不現(xiàn)市面。如一品大包、糕巴稀飯、洗沙涼糕等。8

11、川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究貴陽幾乎所有的餐飲老字號，都?xì)w于原貴陽飲食服務(wù)公司旗下。2003 年，貴陽飲食服務(wù)公司與貴陽食品公司合并，組成貴陽嘉瑞食品飲食服務(wù)公司。公司相關(guān)，自上世紀(jì) 90 年代初、中期，由于舊城改造等，貴陽的 20 多家餐飲老字號陸續(xù)經(jīng)營后，其品牌便“雪藏”至今。成都的眾多餐飲老字號，在上世紀(jì)十年代，也和貴陽一樣，遭遇了“”。但到 2004年，在成都市的強(qiáng)力促進(jìn)和支持下，囊括了絕大部分老字號的成都市飲食公司整體改制為全員持股的合作制企業(yè)，經(jīng)過提供的扶持資金輸血，公司旗下的 23 個“中華老字號”名小吃全部重出江湖。2005 年，該公司總銷售額即接近 4 億元；當(dāng)年僅“龍抄手”春

12、熙路店的總銷售額即超過 4000 萬元。除了老字號招牌的逐漸褪色，漸行漸遠(yuǎn)，最終塵封于歷史之中。這些老字號的當(dāng)家菜、招牌菜，也后繼無人的境地。省研究會副會長憂心忡忡地說：“由于沒有店堂持續(xù)經(jīng)營，貴陽的老字號的招牌菜已經(jīng)來日無多，如不及早采取讓其重現(xiàn)市面，消亡不可避免！”現(xiàn)在的餐飲名店，多數(shù)是新生的“小字輩”。許多悠久的美食名菜，在這些餐飲店里，無從尋覓。而相鄰的重慶、成都等中心城市，老字號大部分依然“健在”，而且與餐飲一起，在市場的大潮中追波逐浪。9川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目2.3 川菜進(jìn)軍貴陽進(jìn)攻貴陽到敗走世紀(jì)之交，川菜紅遍大江南北，連鎖企業(yè)當(dāng)數(shù)之最。最后大勢進(jìn)軍進(jìn)攻的省份當(dāng)屬近鄰。2002 年烹

13、飪雜志、2003 年川菜天地雜志分別刊登筆者撰寫的川菜進(jìn)軍貴陽、川菜進(jìn)攻貴陽，的更是驚呼川菜“長驅(qū)”，何以“應(yīng)招”，川菜，何以笑傲江湖，天寒地凍看川菜，重慶火鍋遍地開花，本地火鍋呼喚品牌。文中分析，早年以重慶風(fēng)味為主的火鍋就進(jìn)入貴陽，并與的傳統(tǒng)火鍋互相融合，互補(bǔ)發(fā)展，雖顯得有些勢單力薄，但本土連鎖企業(yè)“貴陽雅園”也開設(shè)有一家地理位置極佳的雅園朝天門重慶火鍋。1998 年成都的“火巴子火鍋”登陸貴陽后又神秘地，使得火鍋在貴陽并沒有真正形成氣候。隨著川菜進(jìn)軍貴陽，火鍋又有卷土重來之勢。當(dāng)時著名的成都頭火鍋、成都的光頭香辣蟹火鍋、重慶小天鵝火鍋、重慶火鍋，也于 2001 年年底登陸貴陽?！肮忸^香辣蟹

14、”在開業(yè)后的短短幾內(nèi)，就已在競爭激烈的貴陽火鍋市場上站穩(wěn)了腳跟，開設(shè)分店。不過好景并不長，成都兩家火鍋企業(yè)很快被當(dāng)時只有幾百10 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究平米店面的本土企業(yè)老酸接下來，不論是從服務(wù)、管理上還是氣勢上，這家當(dāng)年不足十年歷史的小企業(yè)成就了知名企業(yè)，緊接著的不到十，當(dāng)時成都市七大餐飲品牌中卞氏菜根香、飄香老牌川菜館、巴國布衣和在川渝地區(qū)極富盛名的重慶七十二行、居、德莊火鍋、德莊廚娘和成都大蓉和、獅子樓、子、家家粗糧王、豬圈火鍋，川菜、北京俏江南等企業(yè)紛紛入駐貴陽、遵義、六盤水、畢節(jié)、銅仁等一二線城市，一時間成為這些城市的餐飲亮點(diǎn)與時尚，為所在地川人帶來了家的溫馨，地人送來了異域飲食

15、的新鮮。好景不長，在黔經(jīng)營一兩年、兩三年后，大多數(shù)企業(yè)歇業(yè)、撤退。紅極一時的七十二行、居、大蓉和、俏江南等企業(yè)在 2011 年落下帷幕，中國烹飪雜志川菜敗走貴陽城，中國食品報(bào)分上中下三期川菜敗走貴陽的啟示，此時的黔川，反倒是低調(diào)了許多，很少提及川菜在之事，只有一直關(guān)注著餐飲與川菜在發(fā)展的專業(yè)是否緊盯不放。就在撰寫本文期間走訪中，來黔的最后一家川菜名企業(yè)菜根香也在易名裝修，川菜是否早已本土化，只是未11川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目換名而也。加上最近幾年本地企業(yè)貴陽雅園將旗下的雅園朝天門重慶火鍋改營本土的豆米火鍋，并將這款曾經(jīng)由菜肴轉(zhuǎn)化為小火鍋的，升數(shù)家大型連鎖餐飲企業(yè)本名牌，可以說，徹底將川菜從進(jìn)軍、進(jìn)

16、攻貴陽，到川菜、敗走。今天的餐飲，在川菜十?dāng)?shù)年的大勢推動下，成就了的式發(fā)展。在和行業(yè)、產(chǎn)學(xué)研的推動下，企業(yè)求生存求發(fā)展的引領(lǐng)下，全省各同胞齊努力，明確了概念、樹立了品牌、推進(jìn)了發(fā)展。并謀求和推進(jìn)出山。算得上是川菜企業(yè)進(jìn)成就的第一品牌、擁有連鎖品牌和企業(yè)十?dāng)?shù)家分店的老凱俚餐飲丁董事長說，沒有川菜的大勢入駐和帶來的先進(jìn)經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)和水土而撤走，企業(yè)的發(fā)展不可能如此的迅猛和如今的堅(jiān)如磐石。3.川菜在的問題餐飲業(yè)是中國朝陽行業(yè)中蓬勃發(fā)展的一種新興古老產(chǎn)業(yè)?！肮爬稀笔且?yàn)樽詮漠a(chǎn)生了分工就有了餐飲業(yè)，可以說伴隨了整個人類發(fā)展的每一個階段?！靶屡d”，今天的餐飲業(yè)已經(jīng)與以前的餐飲業(yè)有了很大的不同，無論從觀念上

17、、功能上、經(jīng)營模式12 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究上，了極大的變化。縱觀歷史，餐飲行業(yè)的飛躍，一種超前的創(chuàng)新意識來推動，隨著的快速發(fā)展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，消費(fèi)方式也逐漸向多元化發(fā)展，消費(fèi)更加理性化，營業(yè)額一直保持較強(qiáng)的增長勢頭。餐飲業(yè)發(fā)展也毫不例外，增長率始終保持在 10%以上，川菜大勢進(jìn)入的 2004 年時全省餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額100 億元，達(dá)到 102.3 億元，增長速度之快前所未有，餐飲業(yè)正呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭。然作為目前國內(nèi)市場化程度最高的行業(yè)之一的餐飲業(yè)。在最近的二十來年里，各地的餐飲市場猶如戰(zhàn)場，競爭異常激烈。各個餐飲商家短兵相接，你死我活地進(jìn)行著拼殺，競

18、爭的結(jié)果是，大大小小的餐廳酒樓每天開業(yè)的，也有關(guān)門停業(yè)的，真?zhèn)€是你剛唱罷我登場，各領(lǐng)風(fēng)騷三五年。貴陽的川菜市場變化尤為如此。是什么導(dǎo)致川菜在如此大的變化？川菜在到底遭遇到了什么問題？為什么？3.1 根深蒂固的川黔味概念麻痹著川菜在的特點(diǎn)與特色與歷來交往密切，尤其是黔西黔北地區(qū)隸屬于古四川的一部分，行政區(qū)域上的多次劃分和管轄，導(dǎo)致交往產(chǎn)生13川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目的口味相近、飲食習(xí)俗異同。換言之，相當(dāng)區(qū)域家庭菜肴與市場上的食肆菜川化嚴(yán)重。就前后由前來的名廚開設(shè)的多家命名為成都餐廳、成都味的川菜館來看，是很能適應(yīng)市場的，口味上也較為適應(yīng)。當(dāng)然作為包容性極強(qiáng)的城市貴陽、遵義等城市，那時候涌入大量的川人

19、，也推進(jìn)川菜美食和飲食的。隨即的公私合營，帶進(jìn)當(dāng)時較為先進(jìn)經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)的川菜經(jīng)營者和受過川菜大師點(diǎn)撥的川菜廚師，都得到重用，進(jìn)入合營后飯店工作。工作中突出本土特色時，嚴(yán)重帶有川味特色和四川經(jīng)管經(jīng)驗(yàn)。以致于黔味、川概念一直在民間流傳和沿用。換言之，是開放，促進(jìn)地區(qū)發(fā)展，菜肴與民間飲食得以發(fā)展和弘揚(yáng)，各地方風(fēng)味、各特色逐步顯露，催生地道川菜在的概念。大家一直念念不忘口袋豆腐、燒方、龍鳳魚翅，就是前在貴陽開設(shè)成都味餐廳，后來擔(dān)任河濱飯店經(jīng)理的的大師的主要。隨著時間的推移，傳人如今將其更加黔化后，將口袋豆腐、八寶甲魚等作為主要品種，開辦企業(yè)，多元化經(jīng)營。14 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究如同賴家相當(dāng)?shù)模?/p>

20、還有當(dāng)時貴陽、和遵義的“三少”等等，不同的則是當(dāng)時入黔，后來成就事業(yè)的大量川人黔廚，他們大多跟隨當(dāng)時的和廚師，帶著兒時已定口味的習(xí)慣烹飪菜肴，成名后雖是廚師，但成名拿手品卻多帶著濃郁的川菜風(fēng)格，供職于遵義地委的內(nèi)江人華、兄弟的腰花、鮮花肚頭、宮煲雞球等菜品，在如今四季春酒樓里，雖為代表，但川味仍然。3.2零星入黔，競爭不力促發(fā)展。盡管許多年前重慶風(fēng)味的火鍋就進(jìn)軍貴陽，并與的傳統(tǒng)火鍋互相融合，互補(bǔ)發(fā)展，本土知名連鎖企業(yè)早年就有重慶朝天門火鍋門店。1998 年成都的“火巴子火鍋”登陸貴陽后又神秘地，2000年，著名的“頭”火鍋進(jìn)入貴陽后，成都的“光頭香辣蟹”火鍋也于 2001 年年底登陸貴陽。“光

21、頭香辣蟹”在開業(yè)后的短短幾內(nèi)站穩(wěn)了腳跟，開設(shè)分店，但頭悄然離去，隨即重慶小天鵝、重慶火鍋熱情登場。雖然都在一條大線上，但是各自風(fēng)光一兩年，被加盟商換店牌“重慶”，小天鵝直到前兩年也換成了本地名。15川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目成就了與“光頭香辣蟹”緊緊相鄰的，當(dāng)年只有不足八年歷史的“老酸”火鍋。該店面積不大，遠(yuǎn)比入黔川企小氣得多，且受拆遷影響，不過生意仍然很好，作為鄰居，酸火鍋店的當(dāng)年就深有感觸地對筆者說：在經(jīng)營上比較有氣魄，所以取得了。貴陽的許多火鍋店生意也很好，但卻一直沒有把火鍋這塊“蛋糕”做大?；疱佋谫F陽發(fā)展，對我們當(dāng)?shù)氐幕疱亖碚f，無疑也是一種啟發(fā)和促進(jìn)，看來我們的火鍋的確需要新的理念了。十多年

22、后回頭分析，真是火鍋成就了酸，成就了老。頭、光頭香辣蟹鹽務(wù)街店離開時，店面都“交給”了當(dāng)年的小店“老酸”。當(dāng)年老酸如今已經(jīng)是擁有本土特色的酸、烏江魚和苗族菜等多元化發(fā)展的“老凱俚餐飲管理”了，旗下餐飲門店十余家，經(jīng)營面積早已不是小店，當(dāng)年接管火鍋那般的大店，氣勢恢宏，風(fēng)味濃郁，植根于的飲食宴請和消費(fèi)中。當(dāng)年紅極一時的成都家家粗糧王，2001 年入駐后紅火一陣，并開設(shè)分店。但水土。仍然敗給自助單價一直要高 9 元的本土快餐企業(yè)貴陽火鳳凰，在一輪品牌助推后，火鳳凰在保持16 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究著 30 年老店基礎(chǔ)上，本土特色中餐酒樓和鹵菜、面食連鎖。成都菜根香是川菜名企業(yè)中，進(jìn)最早，在經(jīng)營

23、時間最長的，貴陽店剛剛更名為“菜根香”裝修，延續(xù)了十多年。當(dāng)年就成就了從遵義來貴陽發(fā)展的赤水情連鎖，赤水情老板、貴陽市烹飪副會長慶當(dāng)年說，我們早先川企 4 年瞄準(zhǔn)貴陽餐飲市場上黔北菜的空白，從遵義進(jìn)入貴陽的。在貴陽開了好幾家連鎖店。其生意受到“川軍入黔”的影響，餐飲企業(yè)進(jìn)入貴陽是意料中的事?！凹词宫F(xiàn)在沒來，他們早晚也會來的”，而且他們來了以后，會給貴陽的餐飲市場注入新的活力。同樣成名于該時期的貴陽仟納連鎖董事長、貴陽市飲食服務(wù)行業(yè)商會副會長俸勇近日對筆者說，在概念正朦朦朧朧時，川菜知名企業(yè)大勢入駐，帶來了新的理念，注入新鮮血液，促進(jìn)黔菜快速穩(wěn)健成熟發(fā)展是必然的，我們就是抓住這一契機(jī)，直線上升而

24、成就夢想的。3.3利益所趨，售后服務(wù)欠缺導(dǎo)致敗走麥城餐飲發(fā)展模式，是指餐飲企業(yè)通過連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進(jìn)行擴(kuò)張！根據(jù)發(fā)布的特許經(jīng)營管理辦法，連鎖企業(yè)必須具備 2 店 1 年才有出售特許經(jīng)營權(quán)的權(quán)利。17川菜發(fā)展研究中項(xiàng)目連鎖餐飲是餐飲業(yè)發(fā)展到一定程度時的一個必然的產(chǎn)物。是特色餐飲的一種發(fā)展模式。很多創(chuàng)業(yè)者都會選擇餐飲，但也有不少人找不到方向。這時可以選擇較為專業(yè)的之道招商加盟網(wǎng)來作為活得連鎖餐飲加盟項(xiàng)目的。自新世紀(jì)前后，一輪川菜刮時，影響最小的當(dāng)數(shù)。然而，新世紀(jì)初，突如其來的川菜登陸貴陽、川菜進(jìn)軍貴陽和川菜進(jìn)攻貴陽，讓這座不大的城市乃至全省緊靠、重慶的遵義市、畢節(jié)市、六盤水市和銅仁市城區(qū)，

25、均是川菜館、重慶火鍋獨(dú)霸半邊天。然而，近年來餐飲中，問題就出在加盟上，貴陽的川菜館和重慶火鍋基本上都是加盟，總部設(shè)在成都、重慶的總部均不投資，只提供品牌和相關(guān)支持。曾經(jīng)加盟重慶外婆橋，如同今日“菜根香”和未能的“重慶火鍋”一樣的貴陽黔外婆餐飲連鎖，在加盟重慶外婆橋不長時間，完成了一個階段合作后，依然更名，并經(jīng)營黔菜菜系，一口氣開了三個店。沒有菜根香、外婆橋那么幸運(yùn)的重慶七十二行、成都飄香老牌川菜館、成都子酒樓、成都巴國布衣酒樓、重慶居酒18 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究樓、成都大蓉和酒樓、北京俏江南酒樓等知名川菜企業(yè)都沒有成都菜根香那么幸運(yùn)，不是成就了本土品牌企業(yè)，就是遭加盟商更名或者關(guān)閉，最為

26、稀奇的是俏江南加盟商，約見，當(dāng)眾砸掉牌子，放棄經(jīng)營餐飲。究其，業(yè)內(nèi)均表示，川菜企業(yè)進(jìn)入，基本上是加盟型連鎖最大的問題就是相互利益最大化，如果品牌企業(yè)的品牌后續(xù)支持不夠，也就是“售后”做得不好的話，加盟商自然“善罷甘休”，輕則采取易名，重慶火鍋易名火鍋、重慶居易名酒樓、成都大蓉和易名天河酒樓后光榮離去；重慶外婆橋易名黔外婆酒樓、堅(jiān)持十多年的成都菜根香也被了“菜根香”。可見，川菜在中，是否忽略了距離最近的的實(shí)際情況呢？還是這已經(jīng)是餐飲加盟連鎖的“通病”。3.4稀缺，利益所向，難成大事。餐飲企業(yè)的競爭，在。1985 年成立烹飪高等?？茖W(xué)校已經(jīng)升格為旅，為川菜培養(yǎng)了大量的烹飪精英和高級經(jīng)營管理，川菜連

27、鎖中也大量外出，有的企業(yè)外派，總部甚至需要向加盟商收取高額的派遣費(fèi)，不愿透露姓名的19川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目原成都頭火鍋說，2000 年時，總部派遣到貴陽的員工總部收取 600、管理則翻翻，要 1200。這時候，正是的新的一輪起步期，在競爭中成就事業(yè)的企業(yè)，正是這個時候企業(yè)給出高薪招聘管理，甚至直接上門川菜館去，挖走有用的職業(yè)經(jīng)理人，再找不到就跑一趟成都，走一趟重慶，就進(jìn)家門。實(shí)在沒有辦法的企業(yè)，如同大融和酒樓，聽信自稱是當(dāng)?shù)嘏雲(yún)f(xié)的的廚師的大話，胡搞一通后離開。早期的川菜店，據(jù)說都是加盟商花錢到總部“”管理和廚師，但是的流失，導(dǎo)致了企業(yè)難以承受花錢雇員、花錢挖為別人培養(yǎng)之苦。省食文化研究會副會長

28、、侗家食府董事長李茂盛說，川菜的敗走，我們很受傷，到招聘時很少有人敢去這座城市，不得不取道前往湖南尋找管理。同時呼吁的職業(yè)院校盡快開設(shè)廚師和餐飲職業(yè)經(jīng)理人的高級研修班，呼喚前往烹專學(xué)習(xí)的學(xué)子能早日歸來，服務(wù)餐飲，不論菜系，不求別去干擾別的企業(yè)。除了以上，對于川菜在出現(xiàn)的問題這一現(xiàn)象，筆者認(rèn)為，“一方水土養(yǎng)一方人”，雖然川菜與在烹制和口味20 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究上相近，但貴陽也如同其他城市一樣，有的老牌和新興的餐飲名店，外來的餐飲企業(yè)和菜品不可能長時間地吸引當(dāng)?shù)氐目驮?，人畢竟還是更加偏愛本土的。不過，外來餐飲企業(yè)的進(jìn)入所帶來的競爭意識，帶來的新的理念，會不同程度地促使本地餐飲企業(yè)去學(xué)習(xí)和

29、借鑒，最終提高了的菜品質(zhì)量和管理水平，使的發(fā)展上一個新臺階。隨著川菜再次前來契機(jī)，企業(yè)也努力去提高自身的競爭力，使餐飲真正繁榮起來，做到川菜雙贏。4.川菜在對策開放 30 多年來，餐飲一直保持著持續(xù)、快速發(fā)展，川菜的發(fā)展創(chuàng)造了“人間”。川菜走出國門的步伐非?？?，目前縣級以上的城市大小不等的川菜館，川菜已成為在普及率最高的菜系。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)表明，在大多城市外來菜系中企業(yè)總數(shù)穩(wěn)居第一；在川菜館占了 30%。在更遠(yuǎn)的美洲大陸和澳大利亞，很多城市都可看到川菜館的招牌。大本營和重慶更是處處都能強(qiáng)烈感受到川菜火熱的繁榮景象和良好的發(fā)展氛圍。川菜館比21川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目比皆是：琴臺路火鍋街、一品天下餐飲一

30、條街、文殊坊休閑區(qū)、天下耍都等等，不僅起點(diǎn)高，頗具觀賞價值，而且香氣四溢，生意異常火爆。人們談川菜、吃川菜、享受川菜，人人都以川菜為榮，個個川菜為美。川菜實(shí)實(shí)在在成了一亮的名片。川菜勢頭發(fā)展勁頭旺，良好的發(fā)展態(tài)勢使人嘗到了甜頭，也找到了自信，大有將川菜擴(kuò)張成“中國菜”的代名詞從而一統(tǒng)天下的雄心壯志。川菜目前的發(fā)展趨勢表現(xiàn)在川菜品牌進(jìn)一步提升、川菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步向上下游延伸、川菜菜品的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)獲得了長足發(fā)展、川菜對外交流日益頻繁。川菜在穩(wěn)固和拓展國內(nèi)市場時，瞄準(zhǔn)更大的國際市場，時刻為實(shí)施“走出去”的海外擴(kuò)張做準(zhǔn)備。川菜的發(fā)展已完全步入了良性發(fā)展軌道。川菜的發(fā)展得益于推廣，川菜的繁榮也不是一時形成的

31、，而是上下合力促成的，是多年苦心經(jīng)營換來的。觀察川菜的發(fā)展軌跡，不難發(fā)現(xiàn)，重視、教育支撐、助推是其重要法寶，值得借鑒。然川菜在數(shù)千年割舍不清的歷史淵源，前后的大勢融合和世紀(jì)之交的登陸、進(jìn)軍、進(jìn)攻和敗走，以致于目前的22 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究狀態(tài)，如何應(yīng)對這一現(xiàn)實(shí)狀態(tài)呢？4.1 總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，再謀入黔2001 年，剛剛開業(yè)的成都“菜根香”貴陽分店介紹，在當(dāng)初進(jìn)入貴陽之前，他們已作了詳細(xì)的市場。得出的結(jié)論是，盡管貴陽的餐廳酒樓眾多，但大多數(shù)還屬于，競爭力不強(qiáng)。加之當(dāng)?shù)夭惋嬆壳疤幱诜抢硇韵M(fèi)，一個酒樓新開張時，不管其菜品和服務(wù)質(zhì)量如何，充滿了好奇心的消都會前往光顧，讓酒樓紅火一陣子，這對外地商家來

32、貴陽新開酒樓十分有利。再則，貴陽的餐飲市場競爭同已經(jīng)達(dá)到白熱化的成都相比，還只能算是一塊“地”。 因此，他們最終選擇了進(jìn)軍貴陽，并且選擇了在鹽務(wù)街開分店。當(dāng)時的成都菜根香貴陽酒樓生意一直火爆，即使在“神仙難過二八月”的餐飲淡季，這里每天仍然是顧客盈門。但是慢慢的顯現(xiàn)出來的，是貴陽人的婚宴與習(xí)慣完全不同，全部開在晚上，加之貴陽人的午餐多選擇當(dāng)?shù)靥厣勖婧团疵罪埖葐我黄贩N，等于只開一餐，中午基本上處于閑置狀態(tài)，人工成本大大提高，房租明顯增大。菜根香貴陽酒樓一度做起了“成都茶館”，試圖改變一下中午經(jīng)營狀況，筆者也幾次23川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目前往體驗(yàn)和消費(fèi)，不過這一行動并不是貴陽人心中的茶飲消費(fèi)好去處

33、，最終放棄，最后的結(jié)果是菜品逐步黔化，結(jié)局是門頭被蓋上“菜根香”噴繪，繼續(xù)營業(yè)，會再堅(jiān)持多久？不得而知。作為最后一個川菜知名企業(yè)在貴陽，乃至的悄然離去，余下那些開開停停，今天這家川味“小品牌”，明天那家川菜“小名牌”的雜牌小企業(yè)店的起起落落。建議真正的川菜品牌企業(yè)重新市場、采取直營或者經(jīng)營模式，重走貴州，收回失地，收復(fù)川菜現(xiàn)狀。同時希望川內(nèi)規(guī)范以收加盟費(fèi)為目的的部分小企業(yè)，尤其是各類火鍋，放棄在“折騰”，改變?nèi)藢Υú似髽I(yè)在的形象，樹立新的“川菜價值觀”。4.2 川菜院校擴(kuò)大招生規(guī)模“市場的競爭，最終是的競爭”。川菜在出現(xiàn)的被“搶”，最為有效的川菜院校擴(kuò)大的招生規(guī)模。自烹飪高等?？茖W(xué)校開設(shè)到如今

34、的旅，每年在相鄰省份的招生人數(shù)幾乎是最少的，幾人，最多幾十人。如果能夠提高招生人數(shù)，并增加中職對口高職院校烹飪和酒店管理專業(yè)的對接，必將有大量的學(xué)生到學(xué)藝學(xué)習(xí)，24 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究回鄉(xiāng)后，不用過多的要求，已經(jīng)習(xí)慣“豆瓣飲食”的同學(xué)，自然會選擇家鄉(xiāng)的川菜館工作，大大減輕川菜企業(yè)大本營匱乏壓力。對的院校而言，只要相關(guān)對接好，擴(kuò)大招生并不。而本土，開設(shè)烹飪中職的學(xué)校僅有 4 所，每年畢業(yè)的學(xué)生只有幾百人，且自今未開設(shè)烹飪專科和烹飪相關(guān)本科教育，導(dǎo)致都稀缺，哪會用心去鉆研其他菜系呢？在本土的和其他圈子信息，越來越多的本地廚師，喜歡將的名字備注為“+姓名”，完全與前幾年以本地人是川菜廚師為榮

35、的局面。烹飪?nèi)绱?，酒店管理、餐飲管理專業(yè)的學(xué)生總體也難以適宜日益快速發(fā)展的川菜連鎖餐飲業(yè)。如果解決了大量熱心餐飲的籍貫學(xué)生入川學(xué)習(xí)的問題，川菜到的發(fā)展將有利得多，并會快速的增進(jìn)黔人進(jìn)川企的大好時機(jī)。4.3 加強(qiáng)交流，強(qiáng)化組織，深入調(diào)研，謀求發(fā)展川菜在最為時期的 2013 年，由金宮味業(yè)發(fā)起，在省會貴陽市舉辦川黔頂級名廚高端交流峰會暨川菜進(jìn)活動。25川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目活動的目的是為進(jìn)一步推動川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，讓川菜走出巴蜀大地，讓各地的美食家、烹飪高手能感受到川菜的，同時增進(jìn)與各地的美食的交流和共同繁榮，讓川菜與各地美食進(jìn)行有機(jī)的融合，并通過融合達(dá)到有效的嫁接和發(fā)展，將川菜與美味進(jìn)行傳遞。級烹飪

36、大師、中國烹飪名廚專業(yè)委員會副會長、中國餐飲業(yè)一級評委大師現(xiàn)場說。川菜的魂在于味，如何調(diào)味出來依托專業(yè)廚師的烹飪技術(shù)，調(diào)味品在川菜中也發(fā)揮著非常重要的：如何運(yùn)用好如豆瓣、豆豉、泡菜、醋等眾多具有濃郁地方特色的調(diào)味品，菜品種發(fā)揮各自的特色，同時讓味道在菜品種相互的融合，讓人們感受到美食與美味的，就需要行業(yè)內(nèi)如金宮味業(yè)、醋、恒星豆瓣等優(yōu)秀企業(yè)和餐飲行業(yè)共同搭建一個交流學(xué)習(xí)的平臺，成為川菜騰飛的助推器。史大師的話剛剛說到點(diǎn)子上，如果餐飲行業(yè)組織川內(nèi)外川菜品牌企業(yè)、業(yè)內(nèi)有全球最大烹飪學(xué)校的旅、川菜第一學(xué)校的商業(yè)學(xué)校等機(jī)構(gòu)，與 2006 年 6 月就在貴陽成立的省總商會及相關(guān)商會、餐飲業(yè)相關(guān)協(xié)會、學(xué)校和

37、企業(yè)，重點(diǎn)發(fā)揮川企在的實(shí)力和影響，深入調(diào)研26 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究和出謀劃策，爭取在黔發(fā)展的川企參與投資經(jīng)營，抱團(tuán)行動、連片發(fā)展，爭取川企川菜，避免本土企業(yè)，尤其是如同部分礦業(yè)老板似的“”盲目“心血來潮”投資加盟，“胡亂”管理，和不顧一切的“毀壞”川菜知名企業(yè)在黔形象等類似情況滋生。有省總商會和各地商會、各地市州商會的參與發(fā)展，形成新的模式，必將進(jìn)一步推進(jìn)川菜在發(fā)展的，甚至可將該模式推各地和海外，川菜的第二春必將到來。相應(yīng)的川菜院校擴(kuò)大、川菜產(chǎn)業(yè)鏈上各行業(yè)將需要極大的和提高。歷史上，川菜一直影響著，推動者餐飲業(yè)的發(fā)展，但市場的變化是無情的。市場沒的贏家，川菜近 20 年在貴州的大起大落

38、，從進(jìn)軍進(jìn)攻到敗走。更加讓我們期盼真正的川菜大牌能夠再次精準(zhǔn)的策劃，前來發(fā)展，在占有一席之地，更快更好的發(fā)展和促進(jìn)本土餐飲企業(yè)的發(fā)展。（2014 年 7發(fā)于中國烹飪雜志）27川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目貳階段成果28 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究血脈里的川菜印記川菜是人的驕傲，是城市的名片。開放 30 年來，全國餐飲業(yè)群雄逐鹿，川菜在八大菜系競爭中脫穎而出，取得了市場占有率第一的地位。形成有的地方就有川菜。省也在此基礎(chǔ)上提出了開發(fā)川菜產(chǎn)業(yè)的構(gòu)想，以決定的形式，倡導(dǎo)一個菜系的，這在還是首創(chuàng)，這是一個具有重要、深遠(yuǎn)意義的決定，在至產(chǎn)生了巨大的反應(yīng)。一個川菜產(chǎn)業(yè)的鏈條正在配置整合。回過頭看是中國比較獨(dú)特的一個

39、風(fēng)味流派,既吸納了各大菜系的精華,又有自身不可替代的特色,被食研究稱為“以山區(qū)特有的物產(chǎn)與風(fēng)格為基礎(chǔ)的一種內(nèi)陸海派菜”。在明、中，川、廣、江西兩湖的人們來插草為界而居，人煙稀少，萬山重疊，靠人挑馬馱，就以貴陽來說，繁華的大十字，冷冷清清。但是貴陽是政治、的中心，西南的交通樞紐，主宰這里的達(dá)官貴人，各自的廚師，由于人事的升調(diào)，廚師們也跟隨著走遍東西南北，各地的烹調(diào)技術(shù)，均各有不同的風(fēng)格。達(dá)官貴陽市人常所認(rèn)為最佳最29川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目美的菜肴奉上席面，讓賓客吃得酒足飯飽稱心如意，臉上也有光彩。為此，廚師們得以相互走訪，交流技藝，取長補(bǔ)短，不懈地鉆研創(chuàng)新，形成的特色。清咸豐，時任的人，喜下廚親自

40、烹調(diào)，以宮保雞丁為代表的在宴客的贊嘗和推薦下，脫穎而出。當(dāng)時安順積珍園的大廚師李蘭亭開設(shè)了黔味餐館，潛心匯集了黔味菜點(diǎn)近二百種，留下了黔味菜點(diǎn)給后人，由此拉開了的序幕。而今天，和隔壁的川菜比，一樣有著悠久歷史和獨(dú)特風(fēng)味的卻沒有半點(diǎn)風(fēng)光。同樣地，川菜在世紀(jì)初大勢進(jìn)軍進(jìn)攻貴陽，十余年時間，又爆冷地于貴陽？何在？我們從歷史上川菜對的影響說起。川菜作為中國著名的風(fēng)味流派，在長期的歷史發(fā)展過程中，盡力適應(yīng)人們的飲食需求，逐漸形成的特色，擁有獨(dú)特的文化內(nèi)涵，扎根，并不斷擴(kuò)展到全世界。歷史上區(qū)域相互滲透和包容的巴蜀與黔地夜郎古國有著的歷史淵源，菜點(diǎn)血脈相連。川菜的孕育、萌芽于商周時期的巴國和蜀國，從秦漢至魏

41、晉，川菜發(fā)源并初步形成。史記·西南夷列傳載，漢武帝建元六年(前 135 年)，“出使南越，食蜀枸醬，蒙問所從來，曰：道西北牂柯，牂數(shù)里，臨30 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究牂，出番禺城下，夜郎者，臨牂，江廣百余步，足以行船”。夜郎的主體在，今是夜郎的故土?！敖翊ㄇ苯煌诖藭r，根植于生活習(xí)慣上的相似性，也在這時候有了以“醬”為代表的交往、交流。并通過美食，由蜀地醬夜郎宣傳出去，自今此枸醬還影響著、黔酒和醬醋調(diào)料的總體發(fā)展。早在公元前 227 年，秦建立黔中郡，黔東北一帶便開始納入其行政建置。把一些遷到云貴地區(qū)，其豪強(qiáng)稱“大姓”，三國時期蜀漢，駐平夷縣（駐今畢節(jié)），在其征收金銀、丹漆、耕

42、牛和戰(zhàn)馬。唐宋時期都府（駐今彭水）管理以遵義為中心的北部。期間的 1500 多年，與今結(jié)下了不解之緣，自今宜賓至的五尺古驛道，把滇東、黔西與緊密的在一起。東漢設(shè)立的犍為屬國，成為盆地與今黔西和滇東地區(qū)的走廊；兩漢時期，由官方組織來自的進(jìn)入今和云南尤以黔北最為密集，加上是歷來經(jīng)營云貴地區(qū)的基地，歷代向派遣和官吏。向，均非莫屬加之黔北黔西大部分地區(qū)接或間接劃歸管轄的密切，無論語言和飲食，均受的影響，所以，黔滇居民普遍嗜好辛辣，口味偏咸，喜食河鮮和野菜，菜肴原料極為豐富，如今人難以割舍的麻31川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目婆豆腐、回鍋肉、干燒魚等傳統(tǒng)菜肴，在云南大部分地區(qū)也有眾多者。元云南建省，開通經(jīng)黔西至中

43、原驛道，帶有濃郁川味的“菜”首次成為完整的行政區(qū)域并受到重視。正式建省，設(shè)省治于貴陽，貴陽、遵義等地逐漸內(nèi)地化。清代人口空前增長，為尋求生存空間，大批川籍流民向等地遷徙，傳入玉米、辣椒、洋芋等農(nóng)作物，山區(qū)與偏僻之地獲得開發(fā)，后貴陽成為全省最大的商業(yè)城市，二十世紀(jì)初貴陽建成以大十字為中心的四條大街，安順、遵義、興義等地也成為重要的商品集散地。特別是清乾隆元年(公元 1736年)，省巡撫將川鹽入黔的水道分為永、仁、 、涪四大口岸。凡入黔之鹽，均由自流井和五通橋鹽場運(yùn)往長江各口岸的人口處，再沿這些河道運(yùn)往各地。省納溪縣城人口，沿永寧河上運(yùn)至敘永縣城起岸，然后分運(yùn)往省的畢節(jié)、縣。因所經(jīng)河道，大部分俱在

44、省敘永縣境內(nèi)，故以為名。從省合江縣城，經(jīng)赤水河直抵鎮(zhèn)(村)，再循陸路運(yùn)至、金沙、貫陽、安順等地。川鹽入黔，期的川菜進(jìn)一步從根本上植根于黔味中，影響集市上和酒肆飯館里的菜肴口味，時至今日，仍然是將川菜完全混為一談的根基所在。32 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究清咸豐，時任的人，喜下廚親自烹調(diào)，以宮保雞丁為代表的在宴客的贊嘗和推薦下，脫穎而出。丁宮?！搬u辣味”的家鄉(xiāng)炒雞“宮保雞”，經(jīng)過數(shù)十年的變化后，演變成了重在“五味調(diào)和”的“煳辣小荔枝味”的宮保雞丁，再一次給烙下了深深地川菜印記。清末至前的戰(zhàn)亂時期，隨著日寇的步步深入，大量避難川人涌入，原來不足 10 萬人口的貴陽城驟然增至 30 萬人，不免有許多

45、川廚這時進(jìn)入，將因戰(zhàn)亂正值期軍閥割據(jù)導(dǎo)致的軍閥上層奢華而快速促進(jìn)形成的的優(yōu)秀品種和理念帶入，并結(jié)合當(dāng)?shù)卦虾蜕盍?xí)慣，為菜系的形成奠定了基礎(chǔ)，以貴陽等城市為例，當(dāng)時習(xí)俗奢靡。家常宴席多用四品五碗之，間用。新年佳節(jié)則親鄰相邀，雖僅備家釀便菜，但情誼彌篤。隨奢風(fēng)愈甚，酒席常備參翅并及燒烤諸物，“非此不為請客”。人口的倍增和資金的大量注入刺激了商業(yè)的發(fā)展，飲食業(yè)空前繁盛，川粵魯蘇菜館、小吃店像春筍般布滿貴陽大街小巷。當(dāng)時知名的川菜店有杏花村川菜、飛花村川菜、西湖川菜社、蓉渝菜社、鵬來飯店、陪都餐廳、成都川菜館、芙蓉川菜館、豆花村等餐館，后來為做出基礎(chǔ)貢獻(xiàn)的廚師榮、當(dāng)時在中華中路糖酒公司開設(shè)的“成都味

46、”餃子館和33川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目富水北路 28 號的“成都大飯店”，均做川菜，很是知名。文學(xué)家在其貴陽巡禮中對貴陽的飯店酒家做過生動的描寫。當(dāng)時在貴陽城中頗有口碑的風(fēng)味小吃有“老不管”的一品大包、“漢云樓”的甲魚面、“滿城香”的鹵菜等等。底，根據(jù)政策改造扶持飲食業(yè)，許多川菜飯店與本地味餐廳一起合并成了貴陽的河濱飯店、服務(wù)大樓、飯店、云巖飯店，遵義的長征飯店，安順的大南飯店、市西飯店，興義的東風(fēng)飯店等，首次全面的推進(jìn)了的發(fā)展。（2014 年 4 月 29 日刊發(fā)于中國食品報(bào)）34 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究廚師，一個從奴隸就已經(jīng)的職業(yè)，經(jīng)過五千年的努力以及歷史沉淀，在一代代廚師生生不息的傳承和

47、創(chuàng)新下，也最終造就了讓國人引以為傲的中華五千年美食。常言道：“民以食為天”，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對的色香味也有了更高的追求和享受，加上緊張、快節(jié)奏的生活，餐飲消費(fèi)漸漸在國內(nèi)成行成市，廚師的需求也隨之而激增，人才匱乏，供不應(yīng)求的情況成為了世界餐飲業(yè)發(fā)展的一大瓶頸。近現(xiàn)代川廚黔行記縱覽前后川菜在成主流川廚在的活動和川菜對的影響，春秋戰(zhàn)國時期，夜郎與周邊的、廣西、湖南、云南等地有著密切交往，到了漢朝，更為密切，據(jù)史記·西南夷列傳記載：“出枸醬，多竊出市夜郎。夜郎者，臨牂，江廣百余步，足以行船。三國時期，率兵前往夜郎（今）平定，一日蜀軍正埋鍋造飯，突然蠻軍臨陣，軍士尚未吃飯就奉命

48、出擊，直將蠻35川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目軍窮追上百，火頭軍久等不歸，只好將已煮著的豆汁和米飯摻和到一起，放到木甑內(nèi)蒸煮以不餿，待大捷而歸的士兵回營，已蒸煮近兩日，不料這米飯不但色澤且味道清香柔軟，吃起來更有一番滋味。碰巧當(dāng)?shù)赜龅?，也仿此制作，延續(xù)至今。歷史上的多次。把的生產(chǎn)技術(shù)、生活習(xí)俗、飲料、禮儀交流到，對當(dāng)時的、政治、產(chǎn)生了很大影響。同時也推動了飲食的發(fā)展。川廚與本地廚師在提升本菜肴的同時取長補(bǔ)短結(jié)合當(dāng)?shù)卦牧?、調(diào)輔料和民族，對菜進(jìn)行了改良和豐富。爆發(fā)時期，特別是抗日時期重慶作為陪都后，大量的川人、川廚避難來到。后，隨著生活水平的逐步提高、三線建設(shè)進(jìn)駐和開放，在的重視下，川廚在發(fā)展，并對逐漸從

49、民間市場和菜系的形成積極努力，添磚加瓦。為了深入研究川菜在的現(xiàn)狀和記住川廚對的貢獻(xiàn)，以川廚黔行記為題，走訪老一輩川廚家屬和徒弟、朋友，以及與健在的川廚們深入交談，這里精選幾位對做出杰出貢獻(xiàn)的近代黔中知名川廚，供大家品讀。Ø省第四屆、第五屆委員會委員，貴陽市工商聯(lián)第四36 川菜在現(xiàn)狀、問題及對策研究屆、第五屆執(zhí)行委員，壁山人（19051986），13 歲入行，在成都“榮樂園”拜川菜大師生為師學(xué)廚藝。上世紀(jì)30 年代初到遵義，被遵義縣縣長白輝璋聘為私廚，西安事變后，到達(dá)貴陽，在貴陽為先生主理過一周膳食；40 年代，賴?yán)舷壬月昧l(xiāng)會理事的，受同鄉(xiāng)會的委托，在廣西柳州、梧州和廣州開創(chuàng)“蜀黔餐廳”，主營川菜、，將出山作為己任。其間，賴?yán)舷壬鸀?、辦過家宴。前夕，在貴陽開辦成都味飯店。50 年代受委派，組建河濱飯店，擔(dān)任首任經(jīng)理職務(wù)。公私合營后，組建河濱飯店，參與組建貴陽市首屆廚師培訓(xùn)班并任教師。參加接待黨和、等的烹飪服務(wù)。1964 年獲商業(yè)部授予“烹調(diào)”。與熊等名師，將代表菜“蔥酥鯽魚”、“口袋豆腐”、“燒方”、“雞汁燕窩粥”等編入黔味菜譜。1985 年，到黔南、黔東南智力支邊舉辦首屆培訓(xùn)班，受到時任中共書記濤同志的親切接見，留影時，書記起身說，你是，你理應(yīng)坐中間，賴?yán)舷壬鷵Q了個位。第三代繼承人，在祖父，父親的相繼影