餐飲服務許可現(xiàn)場核查工作手冊

1、餐飲服務許可現(xiàn)場核查工作手冊一、現(xiàn)場核查基本要求（一）核查人員不少于兩人，并出示表明執(zhí)法身份的證件和說明理由；（二）可運用有關專業(yè)技術手段對申請人的現(xiàn)場進行測試，并作記錄；（三）填寫餐飲服務許可現(xiàn)場核查表（詳見附件），制作餐飲服務許可現(xiàn)場核查筆錄（記錄現(xiàn)場核查經過及核查表中不符合項的具體情況等），并請申請人核對。經核對無誤后，核查人員和申請人應當在餐飲服務許可現(xiàn)場核查表和餐飲服務許可現(xiàn)場核查筆錄上簽名。申請人拒絕簽名的，核查人員應當注明拒簽情況。（四）現(xiàn)場核查符合規(guī)定的，制作餐飲服務許可審批表審批發(fā)證；需整改的限期整改；整改后符合規(guī)定的，制作餐飲服務許可審批表審批發(fā)證；不符合規(guī)定或整改后不符合

2、規(guī)定的，制作不予餐飲服務許可決定書送達申請人。 二、現(xiàn)場核查筆錄書寫指南1、申請人一欄應詳細注明申請自然人姓名、性別、年齡、住址、電話；如果申請人是法人，應填寫法人全稱、法定代表人姓名、申請人地址、電話。待許可單位名稱、地址、電話等相關信息。2、申請項目一欄填寫餐館（大、中、小型）、快餐店、小吃店、飲品店、食堂。經營單一品種的可以加以標明，如火鍋店、燒烤店等。3、核查地點應越詳細越好，最好具體到門牌號。4、核查時間應按年月日時分填寫。5、核查記錄一欄，主要記錄現(xiàn)場核查經過及核查表中不符合項的具體情況。在記錄不符合項的具體情況時，應具體描寫，不能抽象描寫，不得使用評價性語言。書寫規(guī)范，

3、不要用簡稱，不能有錯別字，不使用容易產生歧義的詞匯。6、核查結論按具體核查結果填寫。附件：1、餐飲服務許可現(xiàn)場核查筆錄； 2、第一類餐飲服務許可現(xiàn)場核查表； 3、第二類餐飲服務許可現(xiàn)場核查表； 4、第三類餐飲服務許可現(xiàn)場核查表； 5、第四類餐飲服務許可現(xiàn)場核查表； 6、第五類餐飲服務許可現(xiàn)場核查表；附件1餐飲服務許可現(xiàn)場核查筆錄（ ）第 號申 請 人: 申請項目: 核查地點: 核查時間: 核查記錄：核查結論： 符合規(guī)定 限期整改 不符合規(guī)定 整改后符合規(guī)定 整改后不符合規(guī)定 當事人簽名： 核查人簽名： 年 月 日 年月日備注: 本筆錄一式兩聯(lián)，第一聯(lián)留存卷宗備查，第二聯(lián)交當事人。國家食品藥品監(jiān)

4、督管理局制附件2第一類餐飲服務許可現(xiàn)場核查表（適用于特大型餐館，大型餐館，供餐人數300人以上的學校（含托幼機構）食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂）單位名稱： 地 址： 核查日期： 核查內容核查和評價方法編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設置、布局、分隔和面積設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等

5、加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。2*粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。3*進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。4*制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。5*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。6*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。7*食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范等要求。8*切配烹飪場所面積食品處理

6、區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。9*涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。10*加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。11*3.食品處理區(qū)地面與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。12*地面和排水溝有排水坡度。13*排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。14*4.食品處理區(qū)墻壁、門窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材

7、料制成的墻裙。15*門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。16*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。17*5.食品處理區(qū)天花板天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。18*清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。19*水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。20*6.洗手消毒設施食品處理區(qū)內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。21*洗手池的材質為不透

8、水材料，結構易于清洗。22*洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。23*7.餐用具清洗消毒保潔設施配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。24*各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。25*餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。26*餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。27*設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。28

9、*清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。29*8.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。30*設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。31*9.設備、工具和容器接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。32*接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。33*所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。 34*10.通風排煙設施烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油

10、煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。35*排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。36*11.采光照明設施加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。37*12.廢棄物暫存設施食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。38*廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。39*13.庫房和食品貯存場所食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。40*冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品

11、和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。41*除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。42*冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。43*14.專間專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。44*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。45*專間內設符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。46*專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本表第6項的規(guī)定。47*15.更衣室更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間

12、、足夠數量的更衣設施和適當的照明。48*16.廁所廁所不設在食品處理區(qū)。49*廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。50*注：1本表共50項，其中關鍵項13項，重點項18項，一般項19項。*表示關鍵項，*為重點項，*為一般項。2項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。核查項目匯總表關鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：現(xiàn)場核查結果判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安

13、全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關鍵項允許不符合數重點項和一般項允許不符合數0項重點項和一般項不符合總數10項，其中重點項不符合數3項附件3第二類餐飲服務許可現(xiàn)場核查表（適用于中型餐館，快餐店，供餐人數300人以下的學校（含托幼機構）食堂，供餐人數50500人的機關、企事業(yè)單位食堂）單位名稱： 地 址： 核查日期： 核查內容核查和評價方法編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染

14、源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設置、布局、分隔和面積設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。2*進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。3*制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。4*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。5*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設

15、置。6*食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范等要求。7*切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。8*涼菜間面積5。9*加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。10*3食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。11*地面和排水溝有排水坡度。12*排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。13*墻壁采用無毒、無異

16、味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。14*門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。15*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。16*天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。17*4.洗手消毒設施食品處理區(qū)內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。18*洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消

17、毒設施附近有洗手消毒方法標識。19*5.餐用具清洗消毒保潔設施配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。20*各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。21*餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。22*設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。23*清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。24*6.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容

18、量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。25*設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。26*7. 設備、工具和容器接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。27*接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。28*8.通風排煙設施烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。29*排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。30*9.廢棄物暫存設施食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。31*廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，

19、內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。32*10.庫房和食品貯存場所食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。33*冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。34*11.專間專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。35*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。36*專間內設符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。37*專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本表第6

20、項的規(guī)定。38*12.廁所廁所不設在食品處理區(qū)。39*廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。40*注：1本表共40項，其中關鍵項12項，重點項14項，一般項14項。*表示關鍵項，*為重點項，*為一般項。2項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。3本表中單位食堂指除學校和幼兒園以外的機關、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂?，F(xiàn)場核查匯總表關鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：現(xiàn)場核查結果判定準則表中項目按其對食品安全的

21、影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關鍵項允許不符合數重點項和一般項允許不符合數0項重點項和一般項不符合總數8項，其中重點項不符合數2項附件4第三類餐飲服務許可現(xiàn)場核查表（適用于小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數50人以下的機關、企事業(yè)單位食堂）單位名稱： 地 址： 核查日期： 核查內容核查和評價方法編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（

22、站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設置、布局、分隔和面積設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。2*進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。3*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。4*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存

23、放區(qū)域分開設置。5*食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范等要求。6*切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。7*涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。8*3食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。9*排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。10*墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺

24、色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。11*門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。12*天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。13*4.餐用具清洗消毒保潔設施各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。14*配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。15*清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。16*5.食

25、品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。17*設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。18*6. 設備、工具和容器接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。19*接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。20*7.通風排煙設施烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。21*排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。22*8.廢棄物暫存設施食品處理區(qū)設存放廢

26、棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。23*廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。24*9. 庫房和食品貯存場所食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。25*冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。26*10.專間專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。27*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。28*專間內設符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼

27、菜間、裱花間設專用冷藏設施。29*專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。30*注：1本表共30項，其中關鍵項9項，重點項11項，一般項10項。*表示關鍵項，*為重點項，*為一般項。2項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。3本表中單位食堂指除學校和幼兒園以外的機關、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂?，F(xiàn)場核查匯總表關鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：現(xiàn)場核查結果判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基

28、本符合：關鍵項允許不符合數重點項和一般項允許不符合數0項重點項和一般項不符合總數6項，其中重點項不符合數2項附件5第四類餐飲服務許可現(xiàn)場核查表（適用于建筑工地食堂）工地名稱： 地 址： 核查日期： 核查內容核查和評價方法編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設置、布局、分隔和面積設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等

29、加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。2*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。3*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。4*食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范等要求。5*3.食品處理區(qū)地面墻壁、天花板、門窗與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。6*墻壁采用無毒、無異味、不透水、平

30、滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。7*門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。8*天花板不滲水，無脫落、破損。9*4.餐用具清洗消毒保潔設施各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。10*配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設備設施的

31、大小和數量能滿足需要。11*5.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。12*設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。13*6. 設備、工具和容器接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。14*7.通風排煙設施烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。15*8.廢棄物暫存設施食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。16*

32、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。17*9. 庫房和食品貯存場所食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。18*冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。19*10.備餐專間專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。20*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。21*專間內設符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。22*專間入口處設置洗手、消毒、

33、更衣設施。23*注：1本表共23項，其中關鍵項7項，重點項9項，一般項7項。*表示關鍵項，*為重點項，*為一般項。2項目中的內容如部分不符合，應作為不符合?，F(xiàn)場核查匯總表關鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期： 現(xiàn)場核查結果判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關鍵項允許不符合數重點項和一般項允許不符合數0項重點項和一般項不符合總數4項，其中重點項不符合數2項附件6第五類餐飲服務許可現(xiàn)場核查表（

34、適用于集體用餐配送單位）單位名稱： 地 址： 核查日期： 核查內容核查和評價方法編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設置、布局、分隔和面積設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。2*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順

35、序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。3*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。4*食品處理區(qū)面積與最大供餐人數相適應，小于200，面積與單班最大生產份數之比為1:2.5；200400，面積與單班最大生產份數之比為1:2.5；400800，面積與單班最大生產份數之比為1:4；800-1500，面積與單班最大生產份數之比為1:6；面積大于1500的，其面積與單班最大生產份數之比可適當減少。5*烹飪場所面積食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積食品處理區(qū)10%。6*廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好

36、的排水系統(tǒng)。7*加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。8*3.食品處理區(qū)地面與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。9*墻角、柱角、側面、底面的結合處有一定的弧度。10*地面和排水溝有排水坡度。11*排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。12*4.食品處理區(qū)墻壁、門窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。13*門、窗

37、裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。14*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。15*內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。16*5.食品處理區(qū)天花板天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。17*清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。18*水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。19*6.洗手消毒設施食品處理區(qū)內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。20*洗手

38、池的材質為不透水材料，結構易于清洗。21*洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。22*7.餐用具清洗消毒保潔設施配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。23*采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。24*各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。25*餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。26*餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。27*設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。28*清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。29*8.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。30*設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。31*9.設備、工具和容器接觸