職工食堂食品安全管理制度

1、食品衛(wèi)生安全有關(guān)制度一、衛(wèi)生安全制度為切實(shí)貫徹中華人民共和國食品衛(wèi)生法防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保廣大職工的身體健康，結(jié)合局內(nèi)實(shí)際，特制定以下制度：（1） 、餐廳環(huán)境要整潔有序1 、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。2 、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。3 、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。4 、倉庫要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。（2） 、餐廳設(shè)備要潔凈消毒1 、各類設(shè)備在使用后都要擦抹

2、干凈，食品用具實(shí)行四過關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。2 、保潔柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。3 、板，刀具使用后要消毒存放好。（3） 、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生1 、所有餐廳從員均要持證（健康證）上崗。2 、 從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙二食品衛(wèi)生的疾病是地， 應(yīng)立即脫離工作崗位， 待本明原因并 治愈后方可重新上崗。3 、 從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣， 工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽， 并做到 “四勤” （勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服） , ”兩不“ （不戴首飾、不抽 煙喝酒） 。（4） 、食品衛(wèi)生要確保安全1 、嚴(yán)格把好采購關(guān)。大宗食品采購時(shí)要簽訂協(xié)議并

3、索取相關(guān)證件。拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。2 、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。3 、加工時(shí)用具要消毒4 、加工食品必須做到熟透。5 、存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分柜。6 、所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。（5） 、管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力1 、監(jiān)督協(xié)調(diào)小組負(fù)責(zé)對餐廳的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。2 、嚴(yán)禁非餐廳人員隨意進(jìn)入灶房。3 、 定時(shí)對餐廳人員進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育， 并安排一定時(shí)間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識和培養(yǎng)。4 、 對餐廳衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督： 一是局管理中心組織人員不定期督查； 二是在餐廳負(fù)責(zé)人組織下進(jìn)行互相督查，發(fā)現(xiàn)不符合要求的責(zé)令返工，并扣取一定考核分。二、餐

4、廳職工必須保持個(gè)人良好的衛(wèi)生要求1 、應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗。2 、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持作好“四勤” 。3 、 工作前處理食品原料后， 便后均用肥皂及流動清水洗手， 接觸直接入口食品之前先洗 手消毒。4 、 在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽， 并把頭發(fā)置于帽內(nèi)， 分裝食品、 售菜時(shí)戴好口罩。5 、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6 、 在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽， 在外出回來時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。7 、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、建立健全有序有食品采購、驗(yàn)收要求1 、食品

5、采購定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。2 、 必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及檢合格的經(jīng)營單位采購食物， 并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。3 、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)志不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場行情。4 、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。5 、嚴(yán)禁采購以下食物：一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質(zhì)或被有毒污染，可能對人體健康有害的食品。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格珠肉類及制品三是超過保質(zhì)期或不符全食品標(biāo)簽的定型包裝食品。四是其他不

6、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。6 、驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和餐廳廚師長多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、額等項(xiàng)，并簽意見和驗(yàn)收人的名字及日期。對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調(diào)味品及食品添加劑等， 必須向被購入方索取品檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證， 對不合格產(chǎn)品一律拒收。7 、認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測工作，對蔬菜、豆制品，肉類每次有記錄，并48 小時(shí)留樣。四、建立嚴(yán)格的餐飲具消毒衛(wèi)生制度1 、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。2 、餐飲具使用前必須洗凈， 、消毒、符合國連勝有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。3 、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉

7、類等其他水池混用。4 、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑，消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5 、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。6 、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標(biāo)記。7 、餐飲具消毒專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記。五、建立餐廳倉庫存食品定時(shí)巡檢制度1 、食品必須經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可進(jìn)入餐廳倉庫。2 、食品進(jìn)入倉庫必須登記，標(biāo)明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等項(xiàng)目，并簽上驗(yàn)收人和倉庫管理員名字及進(jìn)倉庫日期。3 、食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品。4

8、 、每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項(xiàng)目。5 、食品倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)、保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。6 、嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個(gè)人物品。并做好進(jìn)出食品記錄和衛(wèi)生工作。7 、剩下食品必須冷藏時(shí)間不得超過24 小時(shí)。用于保存食品的冷藏設(shè)備，有標(biāo)記，生、熟、半成品分柜存放一，定期清洗，保持清潔。六、建立嚴(yán)格的廚師生產(chǎn)操作管理要求1 、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。篇二：職工餐廳食品安全管理制度及考核辦法職工餐廳食品安全管理制度及考核辦法為保證食品衛(wèi)生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，特

9、制定衛(wèi)生管理制度。一、職工餐廳衛(wèi)生管理制度1 、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，實(shí)行衛(wèi)生五四制：食品由原料到成品實(shí)行“四不”制度：采購員不進(jìn)，保管員不收，食品加工員不做，服務(wù)員不賣腐壞變質(zhì)的食物。成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。食品用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定劃片分工，包工負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗工作服。2 、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋

10、；3 、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置；4 、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。5 、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物 營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。6 、職工餐廳工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤” ：勤洗手、勤儉治家、勤洗 澡理發(fā)、勤洗工作服。工作時(shí)衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。7 、 職工餐廳工作人員分發(fā)食品前要洗手， 一律使用食品夾， 開飯時(shí)要戴口罩， 上班不吸 煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。8 、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。9 、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布

11、、墩布洗凈、定位懸掛， 無異味。二、食品原料采購索證制度1 、采購員采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用具和設(shè)備） ， 要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單， 同時(shí)注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。2 、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。3 、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。4 、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食 品。5 、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查所收購

12、食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。 三、庫房管理制度1 、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，無老鼠、無蒼蠅，經(jīng)常開窗或采用機(jī) 械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。2 、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，離墻墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。3 、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。4 、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。5 、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋

13、密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。6 、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存，貼有明顯標(biāo)識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7 、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú怀^1cm） 、氣足。8 、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì) 期限的食品。9 、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內(nèi)抽煙。四、職工餐廳工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1 、 工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行， 并且每年復(fù)訓(xùn)一次， 培訓(xùn)合格方可上崗。2 、 除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外， 根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對職工餐廳工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。3 、衛(wèi)生知識培訓(xùn)必須作為長期的基

14、礎(chǔ)性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。五、冰箱化霜、消毒制度1 、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；2 、專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄；3 、 半月進(jìn)行化霜、 清洗、 消毒一次， 消毒操作程序如下： 進(jìn)行徹底化霜， 清除冰霜； 用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢； 再用清水擦洗干凈；六、職工餐廳衛(wèi)生檢查制度為保證食品衛(wèi)生，防止“病從口入” ，保障全體員工的身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，特制定職工餐廳衛(wèi)生檢查制度：1 、公司要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生由綜合辦主任負(fù)責(zé)。2 、 衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處， 工作人員應(yīng)

15、體檢、 培訓(xùn)合格后， 持有效的健康證方可上 崗。3 、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。4 、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。5 、做好職工餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。6 、 食用工具每天用后應(yīng)洗凈， 保持潔凈， 食（用） 具做到 “一洗、 二刷、 三沖、 四消毒、 五保潔。 ”7 、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。8 、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。9 、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。10 、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地

16、離墻保管。篇三：員工食堂食品安全管理規(guī)定職工食堂食品安全管理規(guī)定一、食堂工作人員要求1 、工作人員必須取得健康證，并且要求每年體檢一次，否則不得上崗。2 、工作人員必須保證個(gè)人衛(wèi)生、勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭洗澡換衣，保持衣服干凈整潔。3 、工作人員進(jìn)衛(wèi)生間后必須戴好工作帽，做好雙手清潔、消毒才能進(jìn)入業(yè)務(wù)操作。4 、工作人員不得對著食物咳嗽、打噴嚏，不得隨地吐痰。5 、工作人員態(tài)度和藹，平等禮貌待人，樹立服務(wù)意識。二、食品采購要求1 、 應(yīng)從正規(guī)渠道采購有食品安全保障的物質(zhì)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票， 不采購、經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2 、蔬菜一般當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；3 、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。4 、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。5 、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。三、加工操作要求1 、生熟食品的刀、案、容器要分開，放入冰箱的熟食品要密封，