從頭開始做面包——面包新手攻略面包基礎知識詳解2008…

1、從頭開始做面包面包新手攻略(面包基礎知識詳解)(2008-04-18 00:10:47)    這篇博文，送給所有深深喜愛面包，喜愛做面包的朋友們     其實很早就想寫這篇東西了。博客里有很多面包的制作方子，但我知道，會有很多朋友在看到它們的時候，充滿大大小小的疑問。一塊面包，從最開始的配料，到最后出爐，包含太多的學問。而有很多基礎理論，在單個配方里不斷的重復，也會影響配方的可讀性。所以，在這里，我把制作面包的一些基礎問題，從頭到腳的一次說了。事先聲明，新手適用，老鳥止步哈。    

2、 這篇東西不會像以前的文章那么圖文并茂，它更偏重理論性。但新手朋友我強烈推薦大家讀一讀，一些你一直疑惑的問題，也許能在里面找到答案。(畢竟，這么詳細的面包攻略，不是很常見的哦，自吹一下_)     這篇文章，介紹的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在討論之列。但是，它們的理論是相通的。 第一步、先從認識面粉開始吧！     做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細膩的關(guān)鍵之一。高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。有TX說在超市買不到高筋面粉，我

3、的意見是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購。畢竟，做面包少不了它。     餃子粉不是高筋面粉這點需要特別注意。我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個概念是從哪里來的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意，就會發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在1011%之間，達不到高筋面粉的標準，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權(quán)宜之計。    如何判斷面粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明

4、筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。 第二步、最重要的步驟之一：面團的攪拌     有一個說法：面包制作過程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對此我深不以為然。在我看來，面團的攪拌與面團的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時影響著面包的成敗。      注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！     攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中

5、所起的作用：     面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。     所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。   

6、 要強調(diào)的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒有這種性質(zhì)。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會十分密實，因為沒有面筋的產(chǎn)生，無法形成細膩的組織。（有TX曾經(jīng)問：我往中筋面粉里加點蛋白質(zhì)，它會不會變成高筋面粉？現(xiàn)在你應該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會對面筋的含量產(chǎn)生影響。）   攪拌的過程：    揉面是

7、個很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。   什么是擴展階段和完全階段？    通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時的面團為擴展階段。    繼續(xù)攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張

8、力也會呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據(jù)方子進行操作即可。    如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過度。   如果是手工揉面，有沒有什么技巧？    有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現(xiàn)，那時候的面包師是將面團放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個

9、時候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團，會輕松許多。揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個力氣活兒。    有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時候可以借助搟面杖來攪拌，但會非常費力氣。因此，即使你喜歡并且堅持用手揉面，但買一個面包機幫助你也是必要的。    揉面的其他林林總總：    揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻?；旌喜牧弦彩侨嗝娴囊徊糠?。關(guān)

10、于這一點，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋后，再加入黃油。事實上，先期加入黃油更有利于油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。 第三步、最重要的步驟之二面團的發(fā)酵     發(fā)酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起

11、來。     發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風味不足；發(fā)酵過度，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作。    一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：     除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發(fā)酵后烤焙，其他時候，都需要進行二次發(fā)酵。因為一次發(fā)酵的產(chǎn)品，無論組織和風味都無法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。     在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個專門的詞匯來體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermenta

12、tion和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來的就可以了。     長時間的發(fā)酵會增加面包的風味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過低溫長時間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個缺點，就是發(fā)酵時間不易控制，容易導致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點，以后我會再詳細做一篇關(guān)于中種法的博文。     第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面

13、粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度)。     發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發(fā)酵時間。     第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發(fā)酵。    中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經(jīng)過醒發(fā)，面團會非常難

14、以伸展，給面團的整形帶來麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。     中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最后烤出來就會變成大的空洞。    第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。    很多TX問我怎么保持這個溫度

15、和濕度條件。工業(yè)制作有專門的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境：將面團在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。     使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒有完全，需要及時更換。最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團變成兩倍大即可。第四步、接近成功了烤焙    烤焙之前，為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根

16、絕不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。具體的刷液，在方子中會給出來。將最后發(fā)酵好的面團入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的面團非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在面團表面留下難看的痕跡，要加倍小心?？颈旱臅r候，根據(jù)食譜給出的溫度與時間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。第五步、面包的保存    很多TX可能都忽略了這一點。剛出爐的面包非常的松軟，但是如果保存不當，就會變硬。其實，只要經(jīng)過正確的步驟做出來的面包，都能維持相當長一段時間的松軟，如果你的面包在幾個小時以后就變硬了，也許該想想

17、是不是制作方法上出了問題。    面包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復松軟。但是千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使面包中的淀粉加速老化，極大縮短面包的保存期?！净ㄊ脚Ｄ堂姘?分量：9個)配料：高筋面粉200克，細砂糖20克，鹽4克，干酵母1小勺，雞蛋20克，牛奶100克，黃油30克，麥芽糖2克烘焙：200度，15分鐘左右制作過程：1、將所有材料攪拌成面團，用力揉，揉至能拉出薄膜的擴展階段。2、基本發(fā)酵至2倍大(28度，約1小時)3、排氣，分成9份，滾圓，中間發(fā)酵15分鐘。  &

18、#160; 面團的攪拌與發(fā)酵，和一般面包制作過程相同，不贅述。這里，重點向大家介紹幾款非常實用的整形方法。    一般來說，花式面包根據(jù)編花的不同，有單結(jié)、雙結(jié)、八字形、麻花，辮子等形狀，但它們都要做的同一件事情，就是先將面團搓長。麻花面包需要將面團搓得很長，而單結(jié)和雙結(jié)面包，則可以短一點。    具體的整形方法，已經(jīng)給出了詳細步驟圖。描述比較費勁，大家看圖即可哈雙結(jié)面包 8字形面包 麻花面包 雙股辮結(jié)面包先將面團再分成兩等分，再搓成兩端尖尖形狀的長條。 整形完成后，放入烤盤，在38度，濕度85

19、%的環(huán)境下最后發(fā)酵到2倍大，表面刷上蛋液，就可以入爐烤焙了。200度，15分鐘左右。 TIPS：1、麥芽糖可以增加面包的風味以及外皮的色澤，同時也是酵母發(fā)酵的作用對象。如果沒有，可以用等量白砂糖代替。2、因為麥芽糖非常粘，所以最好先將牛奶加熱，把麥芽糖在溶解在牛奶中，才能更均勻地揉進面團里。2、這款小面包松軟可口，非常適合當早餐，配合牛奶一起吃?！靖呒壞滔阃了尽?450克土司一個)配料：高筋面粉250克，干酵母1又1/2小勺，黃油30克，雞蛋30克，鹽3克，細砂糖45克，奶粉15克，水120克。烘焙：165度，約35分鐘制作過程：1、將干酵母溶解在少量水中，靜置5分鐘左右，把高筋面粉

20、、雞蛋、鹽、細砂糖、奶粉、酵母水以及剩下的水混合均勻，揉成面團，揉到面團起筋以后，加入軟化的黃油，繼續(xù)不停地揉，直到面團達到能拉出很薄的薄膜的完全階段。2、揉好的面團放在盆里，蓋上保鮮膜或者濕布，28度左右發(fā)酵1個小時左右，發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉捅進去，手指孔不回縮，就表示發(fā)酵好了。3、用手擠壓發(fā)酵好的面團，使面團內(nèi)部的氣體排出。把排氣后的面團滾圓，包上保鮮膜，放在室溫醒發(fā)15分鐘。4、醒發(fā)好的面團，用搟面杖搟成橢圓形，橢圓形的寬需要和吐司模等長。5、搟好后的面團反過來，使原來在下面的那一面朝上。6、從上往下卷起來。7、卷成一個長條。8、把卷好的長條放進土司模里。放在38度左右，濕

21、度85%的環(huán)境下發(fā)酵到8分滿(如果做帶蓋的土司則發(fā)酵到9分滿)。9、發(fā)酵好的土司表面刷一層全蛋液，即可入烤箱烤焙。165度，35分鐘左右。10、出爐后，放在冷卻架上冷卻。冷卻后切片。TIPS：1、這款土司非常松軟好吃，奶香濃郁。雖然是使用直接法制作，但也獨具風味。尤其是其質(zhì)地松軟，即使放置2-3天仍能保持較松軟的口感。2、這款土司的整形方法，除了使用本篇提到的方法外，也可以使用奶香白土司的整形方法。3、土司需要冷卻后才能切片，否則會因為太軟無法切?！狙┗姘?分量：6個)面包體配料：高筋面粉150克，水75克，雞蛋15克，白糖25克，豬油15克，干酵母1小勺，鹽1/4小勺雪花酥蓉配料：豬油(加熱溶化)1小勺，白糖1小勺，低筋面粉1大勺。烤焙：烤箱中層，180度，12分鐘左右。烤至表面深黃色即可。制作過程：雪花酥蓉的制作將融化的熱豬油1小勺，白糖1小勺，低筋面粉1大勺全部倒進一個碗里，捏成團(圖1-3)。然后，把面團通過中號的篩網(wǎng)(圖4)，即可得到雪花酥蓉(圖5)。面包體的制作按照一般面包制作流程即可。