烹飪工藝學復習資料

1、烹飪工藝學復習資料一 原料選擇的目的和意義1，供應合理的養(yǎng)分物質。2,保障食用的平安性。3，保證菜肴的造型和顏色需要。4，供應良好的風味基礎，使原料風味更加突出。5，更有利于原料的加工處理。6，更有利于烹調要求。二 選料的基本要求1，依照有關愛護法規(guī)進行選擇。2，依照食用的平安衛(wèi)生標準進行選擇。3，依照養(yǎng)分平衡進行選擇,4，依照烹調要求進行選擇。5，依據原料的物性特征進行選擇。三 魚翅的品質鑒別真魚翅長短不一，用手能將翅針分開，假魚翅不能將翅針分開，翅針用手在案板上搓會越來越小，。檢查魚翅時候應當留意的五個方面： 1,弓線包：翅的外形很大，青黑色，淡性，翅筋細而擩，可是中有瘦長的芒骨，不能食用

2、，但將芒骨去除作散翅仍是上品翅2，石灰筋：翅的外形較大，色灰白帶蒼老，淡性，翅筋較粗，中間段發(fā)白，食之堅硬如石灰，不能下咽，因此這種翅在飲食業(yè)不能使用。3，熏板：冬季生產，因無法用日光曬干，所以接受炭火焙干，這種翅在泡發(fā)時沙粒很難除盡，必需細心去掉沙粒，由于質地堅硬，色澤不明麗，故稱熏板。4，油根：翅形大小就有，由于是咸體，在陰雨季節(jié)，氣候潮濕，由于產地未準時留意保藏，刀割處肉發(fā)生腐爛，影響到翅的根部呈紫紅色，這段地方腥臭特別，需要切除才能使用。在鑒別時，見到翅的根部似干未干，有油漬現象，就是油根的毛病。5，加沙：是肉加筋的白色翅，在捕獲鯊魚時不慎壓破外皮，使沙粒陷入翅的內部，曬干后既有深型皺

3、紋，在泡發(fā)后用做排翅沙粒難以取出，只有不惜損耗，溶化其翅漂去沙，取其翅筋作為散翅用。三 燕窩的選擇與鑒別見書p12.四 沸燙去皮法將去皮的原料放入沸水中短時間加熱燙制，使原料表皮突然受熱松軟，與內部組織脫離，然后快速冷卻去皮。五 腹開，主要用于整形涼菜，如“鹽水鴨”，“白斬雞”“醬鴨”等背開，主要用于整形熱菜，如“扒鴨”“清蒸雞”等肋開，主要用于整形菜品，如“烤鴨”“風雞”等六 蔬菜加堿保色法 加油保色法1，利用葉綠素在堿性條件下水解生成性質穩(wěn)定.顏色亮綠的葉綠酸鹽，來達到保持蔬菜綠色的目的。2，借助附著在蔬菜表面的油膜，隔絕空氣中的氧氣與葉綠素接觸，達到防止其氧化變色的目的。六 半解凍狀態(tài)就

4、是指將凍肉溫度提高到冰結晶最大生成帶的溫度范圍即終止解凍，此后在加工過程中，在使肉完全解凍。.七 干貨漲發(fā)烹飪原料經干燥脫水后，其組織結構緊密，表面硬化，老韌，不符合食用要求不能用來直接制作菜肴，必需對其進行漲發(fā)加工，烹飪原料干燥脫水的逆過程簡稱“發(fā)料”。八 水發(fā)的工藝原理1，毛細管的吸附作用。2，滲透作用。3，親水物質的吸附作用。九 鹽發(fā)與油發(fā)的區(qū)分1，鹽發(fā)需熱鹽下鍋，物料可以稍濕；油發(fā)需冷油下鍋，物料要干燥。2，鹽發(fā)焐制階段短于油發(fā)焐制階段；油發(fā)物料色澤.香氣優(yōu)于鹽發(fā)成品。十 油發(fā)原理油發(fā)就是利用油作為傳熱介質，使原料的組織膨脹松化成孔洞結構，然后使其復水，即成有利于烹飪加工的半成品。十一

5、 以混合漲發(fā)為例試述魚肚的漲發(fā)P49十二 魚翅漲發(fā)及留意事項P47十三 分解工藝通過對整體原料的有規(guī)章分割，使之成為有獨立意義的單位和部件，這一過程就是分解工藝。十四 分解工藝的目的和原則1，目的，使原料符合后續(xù)加工的要求，多方面體現原料的品質特點，擴大原料在烹飪加工中的使用范圍，調整縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴的質量，利于人的咀嚼和消化，滿足不同人對菜肴的多種需求。2，原則，必需符合衛(wèi)生要求，必需依據原料的不同等級進行切割和分類，必需符合菜肴的品質要求。下刀精確，剔骨徹底，并盡量保持肉的完整性，力求做到骨上無肉或少肉，避開碎肉與碎骨渣。十五 了解豬，雞，牛肉的精分解以及各部位性質和主要烹

6、飪方法P56-57十六 刀工的作用1,便于入味。2,便于排解異味。3，便于成熟。4，美化菜肴。十七 剞花的名詞解釋，目的，原則1，解釋：在原料表面切割成某種花紋圖案，使之受熱收縮或卷曲成花紋的加工，稱之為剞花。2，目的：（1）縮短成熟時間，使熱穿透均衡，達到原料內外成熟老嫩的全都性。（2）便于異味的散發(fā)，并利于鹵汁的裹附。（3）美化菜品造型，豐富菜肴品種。3，原料選擇原則：（1）具有剞花的必要。（2）利于剞花的實施。（3）能夠突出刀紋的表現力。4，剞花的原則：見p83十八 糊漿工藝名詞解釋，功能，及其愛護原理1，糊漿工藝：糊漿工藝是用蛋，水，粉等原料在主料外層加上一層愛護膜或外殼的加工。（使原

7、料在加熱過程中對水分和風味物質起愛護作用，這種愛護膜的制作方法就是糊漿工藝的主要內容。）2，功能：1，愛護原料的水分和風味。2，愛護原料的形態(tài)。3，形成豐富的質感。4，提高菜品的養(yǎng)分價值。5，增加菜肴的創(chuàng)新手法。3，原理：1，淀粉的糊化。（掛糊上槳就是利用淀粉糊化達到愛護目的，它在原料外表形成隔膜，避開原料直接與導熱介質接觸，阻擋原料的水分流失，使菜肴鮮嫩，飽滿。）2，蛋白質的凝固。（馬鈴薯淀粉適合上槳，掛糊。玉米淀粉適合勾芡。）十九 掛糊工藝用淀粉，面粉，水，雞蛋等原料調成厚糊，裹附在原料表面，這一工藝流程即掛糊工藝。（脆皮糊用色拉油，酥皮糊用豬油。蛋泡糊愛護功能大于全蛋糊大于水粉糊。掛糊的

8、操作要領見p97）二十 上槳工藝將原料用雞蛋，淀粉，鹽等裹附外表，使外層均與黏上一層薄質漿液，外表形成軟滑的愛護層，此過程稱上槳工藝。二十一 上槳的目的和作用1，增加原料的持水力量。2，使原料口感滑爽。3，使菜肴具有基本味。（上槳工藝的操作關鍵p102。）二十二 拍粉工藝所謂拍粉，就是在原料表面黏附上一層干質粉粒，起愛護和增香作用的一種方法。二十三 勾芡工藝，目的及作用。1，名詞解釋：所謂勾芡，又稱著膩，擾芡，打芡，著芡等，是在烹制的最終階段向鍋內加入濕淀粉，使菜肴湯汁具有肯定濃度的調質工藝，它實際上是一種增稠工藝。2，目的及作用：1,使主料更加突出。2，提高菜品的味道感。3，使菜品更加光亮。

9、*芡汁的種類：1，包芡：一般指菜肴湯汁較小，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一種厚芡。多用于爆炒一類的菜肴。 2，糊芡：指菜肴湯汁較多，勾芡后呈糊狀的一種厚芡，多用于扒菜。 3，米湯芡：又稱奶湯芡，濃稠度較糊芡小多用于湯汁較多的燴菜（也作釀制菜肴的鹵汁），要求芡汁如米湯狀，稀而明。 4，流芡：又稱奶油芡，是薄芡的一種特點類似于糊芡，但濃稠度較小。多用于燒，燴，熘等。二十四 明油的好處和要領及留意事項p109-p110二十五 勾芡的留意事項1，精確的把握勾芡時機。2，芡汁的數量要精確。3，芡汁中濕淀粉的稀稠度要精確。4，淀粉汁需均勻入鍋。5，勾芡前需要先調準色，味。*對汁芡是在勾芡之前用

10、淀粉，鮮湯（或清水）以及有關調料勾兌在一起的淀粉汁。二十六 蓉膠的名詞解釋及其作用和形成機理1，解釋：蓉膠是動物性肌肉經粉碎性加工成蓉狀后，加水鹽等調輔料并攪拌成有黏性的膠狀物。2，作用：（1）豐富了菜肴的造型和顏色。（2）改善了原料的質感。（3）利于原料的入味。（4）縮短了烹調時間。（5）利于菜品的定型和點綴。（6）便于食用和消化吸取。3，形成機理：蓉膠形成的主要過程是加水，攪拌，加鹽上勁。二十七 制凍工藝凍實際上就是凝固的湯汁，主要是利用動物原料中的膠原蛋白變性所得。二十八 焦糖化反應糖類在沒有氨基化合物存在的狀況下，當加熱溫度超過它的熔點時，即發(fā)生脫水或降解，然后進一步所合成黏稠狀的黑褐

11、色產物，這個色變的反應就是焦糖化反應。二十九 味的對比，相乘現象，抵消現象，轉化現象1，對比：把兩種或兩種以上的呈味物質以適當的比例混合在一起，可以導致某一種呈味物質變得更加突出的現象稱為味的對比。2，相乘：把同一味覺的兩種以上的呈味物質混合在一起，可以消滅使這種味覺增加的現象稱之為味的相乘作用。3，抵消現象：兩種不同味覺的呈味物質混合以后可以使一種味覺比其單獨存在時所呈現的強度減弱，這種現象即為味的抵消現象。4，轉化現象：由于某一種呈味物質的影響使得另外一種味覺的呈味物質原有的味覺發(fā)生了轉變，這種現象就稱為味的轉化現象。三十 再結晶性蔗糖在過飽和時，不但能形成晶核而且蔗糖分子會有秩序地排列被

12、晶核吸附在一起，而從新形成晶體這就是蔗糖的再結晶或重結晶。三十一 味覺名詞解釋p143具體撿取重點三十二 熗鍋烹飪術語，又稱“炸鍋”。是指蔥姜蒜辣椒以及其他帶有香味的調料，放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味再準時下入烹飪原料的方法。三十三 調味的基本原理1，物理性變化：（1）集中作用，集中是由于組分在集中中存在著濃度差引起的，是指分子或微粒再不規(guī)章熱力運動下濃度均勻化的過程。（2） 滲透作用：滲透也是由濃度差引起的。（3） 吸附作用吸附是在肯定條件下一種物質的分子，原子和離子能自動的附著在某固體或液體表面上的現象或者某物質在界面層中，濃度能自動發(fā)生變化的現象。*以及以上幾種原理的影響條件p184-p

13、1872，化學變化：（1）降解反應。（2）焦糖化反應。（3）脂肪自動氧化、分解、脫水反應。三十四 正式調味工藝目的及其作用：1，確定豐富菜肴的口味。2，去除異味。3，食療保健。4，豐富菜肴顏色。5，調整菜品的質感。*嗅感：嗅感是指揮發(fā)性物質刺激鼻腔嗅覺神經而在中樞神經中引起的一種感覺，其中產生令人喜好的揮發(fā)性物質叫香氣;產生令人厭惡的揮發(fā)性氣體叫做臭氣。三十五 調香的基本原理1，物理性調香原理：揮發(fā)集中，吸附增香，滲透交融。2，化學性調香原理：中和協(xié)調，熱變生香。三十六 酸甜味型的調配方法和技巧：p213-214三十七 菜肴組配解釋1，組配工藝：組配工藝包括菜肴和宴席組配工藝兩大部分，依據宴席

14、的檔次和菜肴的質量要求把各種加工成型的原料加以適當協(xié)作，供烹調或直接食用的工藝過程叫菜肴和筵席的組配工藝。三十八 輔料：又名“配料”，在菜肴中為從屬原料，指協(xié)作、輔佐、襯托和點綴主料的原料，所占比例較少，通常在30%40%以下，作用是補充和增加主料的風味特征。三十九 菜肴的組配原則主要有：1，衛(wèi)生要求。2，組配規(guī)格和質量要求。3，菜肴養(yǎng)分組配要求。4，菜肴色、香、味型組配原則。*花色熱菜的組配與成型方法，主要是名詞解釋。P261p265.四十 宴席菜點組配的原則和要求1，因人配菜，迎合賓主嗜好。2，因時組配。3，因價配菜。4，把握宴席菜肴的數量。5，宴席的養(yǎng)分組配。6，留意宴席菜點顏色組配。7

15、，留意菜點質地多樣化。8，席中的菜點要豐富多彩。9，宴席的冷熱菜比例要恰當。四十一 菜肴組配的意義和目的組配工藝是將各種相關的原料有規(guī)律的結合，為制熟加工供應對象，為食用與銷售供應依據，并為定性、定量化生產供應標準。四十二 菜肴香味組配原則1，主料香味好，因突出主料香味。2，主料香味不足，因突出輔料香味。3，主料香味不抱負，可用調味品香味蓋之。5，香味相像的原料不宜相互搭配。*養(yǎng)分衛(wèi)生組配原則：1，配菜時留意六大養(yǎng)分素應充分和均與。2，留意食物的酸堿平衡。3，留意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量。*菜肴顏色形態(tài)組配原則：顏色：1，同類顏色組配，也叫“順色配菜”。2，對比色組配也叫“花色配”、“異色

16、配”等。具體參見p252。*菜肴形態(tài)組配原則：1，依照加熱時間長短來組配的原則。2，依照相像相配的原則（1，料型必需統(tǒng)一。2，輔料聽從主料。3，輔料外形盡量近似于主料。4，既要考慮菜肴單一原料的外形，還要考慮菜肴整體的效果。）*菜肴命名的基本原則p280*冷拼工藝主要是一種以冷菜制作和拼擺為主線的烹飪工藝。（自己回答的不肯定準卻）四十三 冷拼構思在冷菜制作中的作用（p258p259是冷拼構思的原則）1，確定冷拼的內容和表現手法，是冷菜制作的前提。 四十四 如何進行宴席菜肴的養(yǎng)分組配宴席的養(yǎng)分成分協(xié)作應盡量做到滿足人體的生理需要，組配時，必需了解各種養(yǎng)分學問，把握合理的養(yǎng)分原則。提倡“兩高三低”

17、。1，宴席的養(yǎng)分結構要合理，宴席菜肴所含的養(yǎng)分素：蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽水、纖維素的比例要恰當，要符合人體需要。2，宴席菜肴的葷素比例要恰當。3，宴席菜肴的酸堿要平衡。四十五 面團用糧食粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖漿等液態(tài)原料和配料，經調制而形成的用來制作半成品或成品的坯料的總稱，叫做面團。*影響發(fā)酵的因素：1，面粉質量。2，酵母的用量。3，發(fā)酵溫度。4，面團硬度。5，發(fā)酵時間。*制皮工藝：是將面團或面劑，依據品種的生產要求和包餡的操作要求加工成坯皮的過程。*成形：是依據品種的生產要求和包餡或制作各類面點的操作要求，將面團或面劑加工成形的方法和過程。*油酥面團：主要有水、干油酥面團

18、；蛋油酥面團和擘酥面團等，主要是以面、水、油、蛋等調制而成的面團。*摻凍的好處：（豬皮熬成的蓉膠）主要是增加餡心的黏性，增進餡心的口味，增加餡心的鹵汁量。四十六 如何制作油酥制品？及其留意事項？如何制作參見p305p308。留意事項：1，水油酥：水溫把握再3040度為宜，并隨季節(jié)變化調整，面團要均勻揉搓，否則制成品簡潔產生裂紋，揉好的面團要蓋上濕布，以防結皮、裂開。2，干油酥：調制時一般用豬油，由于豬油成常溫下呈固態(tài)，所以用同量的油時，豬油的潤滑面積大，制成品更酥。干油酥如用熟粉，最好用蒸熟的，不用炒熟的，由于炒熟的色澤較差。四十七 食物熟處理食物熟處理就是將食物加熱，達到可以食用的全部加工過

19、程。四十八 火候火候就是依據不同原料的性質、形態(tài)，不同的烹法與口味要求，對熱源的強熱和加熱時間的長短進行把握，以獲得菜肴由生到熟所需要的適當溫度。四十九 食物的口感與油溫的關系1，外脆里嫩：先中油溫（140度）左右短時間處理，再高油溫（180度）左右短時間再處理。2，里外酥脆：用中油溫（140度）中時間處理，加熱中也可以將原料撈出，以有利于水分蒸發(fā)，待油溫回升再進行加熱，直到內部水分排去。（油溫過高只會加速其外表炭化而不能使里外質感全都）3，軟嫩：運用火候應留意用低溫油（60100度）短時間加熱原料。五十 食物的口感與水蒸氣作為傳熱介質時的關系1，嫩型：足氣速蒸。2，極嫩型：放氣速蒸。3，爛型

20、：足氣緩蒸。五十一 食物的口感與水溫的關系1，嫩型菜肴：多以沸水短時間加熱。2，軟爛型菜肴：多以微沸水長時間加熱。五十二 食物熟處理的作用1，清除或殺死食物中的病菌，促進食物被人體消化吸取。2改善菜肴風味。3，反面作用主要為破壞作用。*淀粉（多糖）在水中加熱會發(fā)生糊化或水解；脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解；蛋白質在水中加熱會發(fā)生變性甚至凝固。五十三 熱傳導、熱對流和熱輻射的名詞解釋熱傳導：熱傳導簡稱導熱，一般說來是熱能由物體的一部分傳遞給另一部分，或從一物體傳給另一物體，同時沒有物質的遷移，這種傳熱叫熱傳導。熱對流：流體中溫度不同的各個部分之間，由于相對宏觀運動而引起的熱量傳遞現象被，稱為熱對

21、流。熱輻射：熱輻射就是一種物體向外放射輻射粒子，這種這種粒子是肯定波長的電磁波，被其他物體吸取后會產生熱效應，這種傳熱方式被稱為熱輻射。五十四 預熟處理名詞解釋及其作用1，預熟處理：是將原料在正式熟處理以前，按菜肴的質量要求加熱成為一種半成品的加工手法。2，目的：1，去除原料中的不良氣味。2，為了增加原料的顏色。3，縮短正式的加熱時間，調整原料間的成熟速度。4，為食物的儲存做預備，使正式熟處理加工更快捷。五十五 預熟處理的種類1,水加熱預熟法：水加熱預熟法在行業(yè)中稱焯水或走水鍋，它是將原料的腥膻異味溶于湯水中，快速去除的一種方法。*冷水預熟法：冷水預熟法是將原料放入冷水中，通過加熱升溫使水沸騰

22、，原料最終成熟。*沸水預熟法：沸水預熟法是將原料入沸水快速加熱，使原料短時間成熟。原則：1，依據原料的性質把握加熱時間，選擇適宜的水溫。留意無色與有色、無味與有味，葷與素在水加熱時的關系，一般先加熱無色、無味、素的原料，在加熱有色、有味、葷的原料，以講究效率、節(jié)省能源。3，留意養(yǎng)分、風味的變化，盡可能的不過度加熱。2，油加熱預熟法：油加熱預熟法是利用油介質的特性將食物中的水分脫去或經化學反應使原料上色、增香、變脆。*低溫（焐油）預熟處理法：低溫預熟處理處理法是利用油的熱傳導性，積蓄熱量，汽化食物中的水份，最終將食物中的水份“逼”出來。（一般只適用于干果、干貨等原料，如魚肚、花生、腰果等。留意下

23、鍋時候要用冷油；油溫不要過高；留意外觀的變化。如焐花生時，往往出鍋后其顏色會加深！）*高溫（走油）預熟法：高溫預熟處理法是利用油的溫域寬，加熱后傳熱快易形成高溫等特點來加熱食物。（正確的把握原料的成熟度；依據菜肴的成品要求把握火候和色澤；炸后的半成品不宜久放。）原則：1，依據原料的性質選擇適宜的加熱方式。2，原料分開下鍋，以使受熱均勻，尤其是掛了糊的原料。3，蒸汽加熱預熟法：一般的蒸汽加熱預熟法多是對原料進行久蒸的制熟法，半成品口感酥爛。*速蒸熟處理：速蒸熟處理是利用飽和的蒸汽在較短時間內，是食物成熟。（待蒸汽形成后再蒸，以防止原料干癟；把握好加熱的時間；使用保鮮紙封住表面，防止水汽進入原料之中。一般用于需要保持肯定嫩