肉制品感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)測(cè)定

1、肉制品的感官評(píng)價(jià)肉制品的感官評(píng)價(jià) 通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)及味覺(jué)等感覺(jué)器官，肉色，粘度，彈性，氣味，煮沸后肉湯情況。肉的理化指標(biāo)測(cè)定肉的理化指標(biāo)測(cè)定 1. PH值測(cè)定 2.肉的滴水損失 3.蒸煮損失 4.肉品表面肉色測(cè)定. 5.肉的剪切力測(cè)定 肉品的變質(zhì)是由于微生物的生長(zhǎng)繁殖，使肉品脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生變化的過(guò)程，其變化很復(fù)雜，很多因素都影響著人們對(duì)肉新鮮度的正確判斷。肉品新鮮度的感官檢驗(yàn)是檢驗(yàn)者通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)及味覺(jué)等感覺(jué)器官，對(duì)肉品的新鮮度進(jìn)行檢查。主要是觀察肉品表面肉色，粘度，彈性，氣味，煮沸后肉湯情況來(lái)檢驗(yàn)肉品新鮮情況。項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色 肌

2、肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤粘度外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)彈性指壓后的凹陷立即恢復(fù) 指壓后的凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)氣味具有鮮豬肉、鮮羊肉、鮮牛肉的正常氣味 稍有氨味或酸味煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無(wú) 鮮 味 鮮豬肉、鮮羊肉、鮮牛肉感官指標(biāo) GB2723-81新鮮豬肉新鮮羊肉 新鮮牛肉 PH值測(cè)定肉的理化指標(biāo)測(cè)定 實(shí)驗(yàn)原理：實(shí)驗(yàn)原理：肌肉pH值情況與肉品的保水性、嫩度、色澤等有很大關(guān)系，直接影響肉的品質(zhì)，通過(guò)對(duì)肉pH值的測(cè)定，可以檢驗(yàn)肉的新鮮情況。家畜生前肌肉pH值為7.1-7.2，宰后1h的熱鮮肉

3、，其pH值可達(dá)到到6.2-6.3，宰后24h的熱鮮肉，其pH值可達(dá)到到5.6-6.0。極限pH值一般在5.4-5.5之間。宰后肉呈酸性，適于酵母菌和霉菌繁殖，并形成蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物氨類等，致使肉pH值升高，這便有利于腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，最終導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)。肉的pH值受很多因素的影響，如動(dòng)物品種，肌肉部位，家畜宰前的健康狀況，疲勞程度，是否受到電刺激、激素注射處理，宰后胴體的存放條件、時(shí)間等。通過(guò)pH值的高低，還可判斷肌肉是否出現(xiàn)PSE肉或DFD肉。實(shí)驗(yàn)方法:（1）稱取精肉肉樣10g，攪成肉末，置于200ml燒杯中，加100ml蒸餾水，用磁力攪拌器攪拌1-2min。用濾紙將浸泡液過(guò)濾即為肉浸出

4、液，備用。（2）用酸度計(jì)測(cè)定pH。接通電源，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，預(yù)熱30min，用選定的pH為6.86的緩沖溶液校正酸度計(jì)的定位值，再用pH為4.00的緩沖溶液校正酸度計(jì)的斜率。（3）取肉浸液40ml，注入50ml燒杯內(nèi)、將電極用蒸餾水沖洗23次，用濾紙吸干。然后放人肉浸液中，待pH值示數(shù)穩(wěn)定，1min后讀取pH。（4）實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。實(shí)驗(yàn)儀器：實(shí)驗(yàn)儀器：刀具、案板、電子天平、燒杯、量筒、磁力攪拌器、酸度計(jì)、標(biāo)簽肉品滴水損失、蒸煮損失的測(cè)定肉品滴水損失、蒸煮損失的測(cè)定實(shí)驗(yàn)原理： 當(dāng)肌肉受外力作用時(shí)，保持原有水分和添加水分的能力，叫做系水力（water holding capacity，WHC）又叫保水力或

5、親水力，它對(duì)肉的品質(zhì)影響很大，是對(duì)肉評(píng)價(jià)的一個(gè)重要指標(biāo)。保水性的高低直接影響肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度和凝結(jié)性。度量肌肉的保水性主要是不易流動(dòng)水，它與肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶靜電荷有關(guān)，蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)絡(luò)空間大，保水性就高，反之處于緊縮狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)絡(luò)空間小，保水性就低。評(píng)定保水性的指標(biāo)很多，有滴水損失、蒸煮損失、解凍減量等，本實(shí)驗(yàn)主要了解和測(cè)定肉的滴水損失和蒸煮損失。（一）滴水損失（一）滴水損失（1）樣品制備:剔除肉樣外周肌膜，順肌纖維走向修成2cm2cm4cm肉條3根，約20-30g（2）用天平稱量每根肉條的掛前重(W1)，編號(hào)；用吊鉤掛住肉條的一端，放入編號(hào)食品袋內(nèi)，

6、使吊鉤的1/2露在食品袋外，肉條懸吊于食品袋中央，避免肉樣與食品袋接觸，用棉線將食品袋口與吊鉤一起扎緊，吊于掛架上，放入24冰箱內(nèi)保存24h，取出肉條，用濾紙吸干肉條表面水分，稱量每根肉條的掛后重(W2 )。（二）蒸煮損失二）蒸煮損失（1）樣品制備:剔除肉樣外周肌膜，切取2.5cm2.5cm2.5cm肉樣3塊，約20-30g，編號(hào)，準(zhǔn)確稱重后(W1)，放在自封袋中。（2）將自封袋放在80水浴加熱，約30min，至肉品中心溫度為70，取出，流動(dòng)水冷卻1min后，濾紙吸干肉表面水分，稱重(W2 )。滴水損失=（W1- W2）/ W1100蒸煮損失=（W1- W2）/ W1100結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算 實(shí)驗(yàn)原理：肌肉表面的顏色，簡(jiǎn)稱肉色，是消費(fèi)者最關(guān)心的肉質(zhì)指標(biāo)。肉色的化學(xué)本質(zhì)是肌紅蛋白（myoglobin，Mb），它占總色素的80%。肌肉表面顏色，不僅取決于肉中Mb分子的數(shù)量，而且還與Mb分子的類型、Mb分子的化學(xué)狀態(tài)和肉中其他成分的理化狀態(tài)有關(guān)。Mb中羥高鐵血紅素以亞鐵形式存在時(shí)，它與氧結(jié)合形成氧合Mb，呈亮紅色；Mb中球狀蛋白變性，并且被氧化成高鐵形式，稱為高鐵Mb，呈褐色。肉品表面肉色的測(cè)定肉品表面肉色的測(cè)定實(shí)驗(yàn)材料：肉、刀具、案板、色差儀、保鮮膜、標(biāo)簽實(shí)驗(yàn)步驟：（1）將肉樣切成5 cm3 cm1 cm的肉塊，并用PE聚乙烯薄膜包裹。（2）