菜肴的烹調(diào)方法

1、菜肴的烹調(diào)方法烹調(diào)方法是指把經(jīng)過(guò)初步加工和切制成形的烹飪?cè)?，綜合運(yùn)用加熱、調(diào)制等手段制成不同風(fēng)味菜肴特色的方法。在實(shí)際應(yīng)用中，烹調(diào)方法還包括只調(diào)制不加熱的方法，如生拌、生熗、生漬、生腌等；以及只加熱、不調(diào)制的方法，如煮（飯）、熬（粥）、蒸（饅頭）、烤（白薯）等。由于烹飪?cè)系男阅?、質(zhì)地、形態(tài)各異，因此，菜肴在色、香、味、形、質(zhì)諸要素等方面的要求也各不一樣。因而菜肴制作過(guò)程中的加熱途徑、糊漿、芡汁和火候運(yùn)用也不盡相同。這樣也就衍生形成了多種多樣的烹調(diào)方法。運(yùn)用烹調(diào)方法的目的是通過(guò)對(duì)熱能、調(diào)料和炊具綜合的或分別的利用，施加于粗加工、細(xì)加工等工序處理過(guò)的主、配料，產(chǎn)生復(fù)雜的理化反應(yīng)，形成為色澤、香

2、氣、味道、形狀、質(zhì)感等不同的風(fēng)味特色，使烹飪?cè)献優(yōu)榧确巷嬍仇B(yǎng)生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹調(diào)方法對(duì)菜肴起著決定性的作用，是中式烹調(diào)技藝的核心。第一節(jié)烹調(diào)方法的分類目前，中式菜肴的烹調(diào)方法可按傳熱介質(zhì)分類、按烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類和按冷熱菜式分類?，F(xiàn)分別介紹如下：1、 按傳熱介質(zhì)分類按傳熱介質(zhì)的不同，烹調(diào)方法可分為油烹法、水烹法、汽烹法、固體烹法、電磁波烹法及其他烹法，還包括有多種傳熱介質(zhì)綜合套用的混合烹法。1.油烹法油烹法是指通過(guò)油脂把熱能以熱對(duì)流的方式傳遞給原料，將烹飪?cè)现瞥刹穗鹊呐胝{(diào)方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔絲、掛霜等。2.水烹法水烹法是指通過(guò)水將熱能以熱對(duì)流的方式傳遞給烹飪?cè)?/p>

3、料，其菜肴主要成熟過(guò)程是以水作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如汆、涮、燴、煮、燜、燒、燉、扒、灼、浸、蜜汁、軟熘等。3.汽烹法汽烹法是指通過(guò)水蒸氣將熱能以熱對(duì)流的方式傳遞給烹飪?cè)?，其菜肴主要成熟過(guò)程是以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如蒸、隔水燉。4.固體烹法固體烹法是指通過(guò)鹽或砂粒等固體物質(zhì)將熱能以熱傳導(dǎo)的方式傳遞給烹飪?cè)希洳穗戎饕墒爝^(guò)程是以固體物質(zhì)作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗、砂炒等。5.電磁波烹法電磁波烹法是指依靠電磁波、遠(yuǎn)紅外線、微波、光能等為熱源，通過(guò)熱輻射、熱傳導(dǎo)等方式傳遞給烹飪?cè)?，致使菜肴成熟的烹調(diào)方法，如微波加熱、遠(yuǎn)紅外線加熱和光能加熱等等。6.其他烹法在實(shí)際應(yīng)用中，有些烹調(diào)

4、方法所采用的傳熱介質(zhì)難以歸為上述各類，如泥烤、竹筒烤等，故作為其他烹法。綜上所述，按傳熱介質(zhì)的分類方法有如下優(yōu)點(diǎn)：可將烹制方法與調(diào)制方法有機(jī)結(jié)合起來(lái)，系統(tǒng)性強(qiáng)，烹調(diào)方法之間的區(qū)別比較明確；但是這種分類方法存在較多不足，主要表現(xiàn)在遺漏了有調(diào)無(wú)烹的烹調(diào)方法和未能將烹制和調(diào)制融為一體。2、 按烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類在烹飪實(shí)踐中，烹調(diào)方法多數(shù)是烹制和調(diào)制的綜合運(yùn)用，只有少數(shù)是只調(diào)制不烹制，還有些是只烹制不調(diào)制。因此，可將烹調(diào)方法分為有烹有調(diào)法，有調(diào)無(wú)烹法和有烹無(wú)調(diào)法三類。1.有烹有調(diào)法有烹有調(diào)法是指在制作菜肴的過(guò)程中，烹制和調(diào)制結(jié)合在一起、綜合運(yùn)用的烹調(diào)方法。在實(shí)際運(yùn)用時(shí)，烹制和調(diào)制可同時(shí)進(jìn)行，也可以先

5、調(diào)制后烹制或者先烹制后調(diào)制或者先調(diào)制后烹制再調(diào)制。此類烹調(diào)方法數(shù)量繁多、用途最廣，熱菜、冷菜皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、貼、燒、扒、燜、煨、燉、煮、涮、汆、燴、蒸、烤、掛霜、拔絲、蜜汁、鹵、醬、凍、熏、熟拌等。2.有調(diào)無(wú)烹法有調(diào)無(wú)烹法是指在制作菜肴的過(guò)程中，只有調(diào)制不需要烹制。此類方法數(shù)量不多，僅用于冷菜制作，如生拌、生熗、生腌等。3.有烹無(wú)調(diào)法有烹無(wú)調(diào)法是指在制作菜肴的過(guò)程中只有烹制而不需要調(diào)制。此類方法數(shù)量更少，如“白灼活蝦”、“爆肚”等。此類菜的調(diào)制是帶味碟上席，由用餐者根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)味。此類烹調(diào)方法一般用于主食的制作，如煮（飯）、熬（粥）、蒸（饅頭）、烤（白薯）等。綜上所述，

6、按烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類有如下優(yōu)點(diǎn)和不足：可全面概括所有的烹調(diào)方法，可直接反映出烹制或調(diào)制時(shí)所采用的工藝及操作特點(diǎn)和烹調(diào)方法的名稱，分類細(xì)膩；但是也有明顯的不足，主要是沒(méi)有從本質(zhì)上揭示各種烹調(diào)方法之間的區(qū)別。3、 按冷熱菜式分類按冷熱菜式分類烹調(diào)方法又可劃分為冷菜烹調(diào)方法和熱菜烹調(diào)方法。（一）冷菜烹調(diào)法冷菜是指食用時(shí)，成品菜肴的溫度接近或低于人的體溫的一類菜肴。用于此類菜肴制作的烹調(diào)方法即為冷菜烹調(diào)方法。冷菜烹調(diào)法分為熱制冷吃法和冷制冷吃法兩種方法。1.熱制冷吃法熱制冷吃法是指在制作時(shí)，調(diào)制與加熱同時(shí)進(jìn)行，制成菜肴后再晾涼以供食用的菜肴，常用的烹調(diào)方法有鹵、凍、白煮、炸收等。2.冷制冷吃法冷制冷

7、吃法是指在最后調(diào)制階段不要加熱而直接成菜的方法，常用的烹調(diào)方法有拌、熗、腌、漬等。（二）熱菜烹調(diào)法熱菜是指食用時(shí)具有明顯高于人體溫度的菜肴。用于此類菜肴制作的烹調(diào)方法即為熱菜烹調(diào)方法。這類烹調(diào)方法包括了除冷菜烹調(diào)法之外所有的烹調(diào)方法。綜上所述，按冷熱菜式分類有如下優(yōu)點(diǎn)和不足：烹調(diào)方法分類比較簡(jiǎn)明；不足的是名稱多有重復(fù)。同一種烹調(diào)方法既可以做熱菜又可以做冷菜。如烤、炸、煮、掛霜等。因此，冷菜和熱菜的根本區(qū)別是食用時(shí)的溫度的高低，而不是烹調(diào)方法的不同。第2節(jié) 熱菜的烹調(diào)方法熱菜菜肴種類繁多，烹調(diào)方法多樣，其制作出的熱菜各具特色。本節(jié)著重介紹常用熱菜的烹調(diào)方法。一、油烹法1.炸炸是將經(jīng)加工后的烹飪?cè)?/p>

8、料，放入具有一定溫度的多量油中，使其成熟的烹調(diào)方法。用這種方法是先將原料加工成形，炸制前一般使用調(diào)料腌漬，然后掛糊（也有的不掛糊），再用不同溫度的油炸制成熟。食時(shí)需帶輔助調(diào)料上席。（1） 制品特點(diǎn) 香、酥、脆、嫩、軟。（2） 制法種類 按主料的質(zhì)地及成品特點(diǎn)的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸等。（3） 操作要領(lǐng)應(yīng) 根據(jù)主料的大小調(diào)控油溫及靈活掌握火候，視主料含水量的多少來(lái)調(diào)制糊的稀稠，以使菜肴成品達(dá)到要求。2.烹烹是將經(jīng)過(guò)加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加熱成熟，再放入調(diào)料或預(yù)先兌好的調(diào)味清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹調(diào)方法。烹多用掛薄糊、拍粉或上漿處理的方

9、法，成菜微有湯汁、不勾芡。烹汁的量要恰到好處，也就是主料剛好將汁吃盡為宜。（1） 制品特點(diǎn) 酥香、軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以咸鮮為主。（2） 制法種類 炸烹、清烹、滑烹等。（3） 操作要領(lǐng) 主料炸制（滑油）時(shí)，應(yīng)注意油溫的控制，油溫過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響菜肴的質(zhì)感。烹制前所調(diào)配的調(diào)味清汁，應(yīng)視主料的多少來(lái)配制。烹汁的量要恰到好處，也就是主料剛好將汁吃盡為宜。3.爆爆是將鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物性烹飪?cè)辖?jīng)刀工成形后進(jìn)行上漿（或不上漿），用不同溫度的油滑開(kāi)，然后下入配料，再烹入用調(diào)料對(duì)成的芡汁成菜的烹調(diào)方法。（1） 制品特點(diǎn) 脆嫩、軟嫩、汁芡緊抱、味型各異。（2） 制法種類 根據(jù)所用的調(diào)料不同，爆可分為油爆、

10、芫爆、醬爆、蔥爆等。此外湯爆和水爆雖然習(xí)慣上稱為爆類菜肴，但不屬油烹法。這兩種方法都是將主料（如雞鴨肫、肚仁、毛肚等）用沸水焯至半熟后撈入器皿內(nèi)。區(qū)別再于：湯爆再用調(diào)好味的沸湯沖熟；水爆則再用無(wú)味的沸水沖熟，另備調(diào)料蘸食之。這兩種方法的技術(shù)要領(lǐng)是：水或湯一定要沸滾（滾開(kāi)），邊沖邊攪，以使主料受熱均勻。（3） 操作要領(lǐng) 應(yīng)注意主料的選配、油溫的調(diào)控。視主料的質(zhì)地靈活運(yùn)用火候。4.熘熘是將主料經(jīng)油炸或滑油后，再將烹制好的芡汁澆淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。（1） 制品特點(diǎn) 酥脆或軟嫩，味型多樣。（2） 制法種類 因使用調(diào)味、上漿、掛糊及成菜質(zhì)感的不同，熘法可分為糖醋熘、

11、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、軟熘等。（3） 操作要領(lǐng) 應(yīng)根據(jù)主料含水量的高低靈活應(yīng)用糊或漿的稀稠，含水量高的主料則糊或漿應(yīng)稠些；含水量低的主料則糊或漿應(yīng)稀些。芡汁的濃度及劑量應(yīng)既能掛在主料上，又能呈流懈狀態(tài)，分布于主料四周。此外，熘制法根據(jù)烹調(diào)時(shí)使用調(diào)料的不同，還有醋熘、糖醋熘、茄汁熘、糟熘等方法。5.炒炒是將刀工成形的主料，上漿（或不上漿）后用底油或滑油加熱至五至七成熟時(shí)撈出主料瀝油，再放入配料和調(diào)料快速翻炒成菜的烹調(diào)方法。炒制法適于各種烹飪?cè)?。?） 制品特點(diǎn) 緊汁抱芡，汁或芡均少，味型多樣，質(zhì)感或軟嫩、或脆嫩、或干酥。（2） 制法種類 滑炒、生炒、軟炒、熟炒、干炒、清炒等。（3） 操作要領(lǐng)

12、 凡主料需要上漿時(shí)，上漿要做到吃漿上勁，上漿不宜過(guò)厚。主料用油滑制時(shí)以剛至斷生（視主料伸展時(shí)）為度，需用汁或芡的炒類菜肴的劑量以成菜緊汁抱芡為宜。炒類菜肴應(yīng)根據(jù)方法的不同來(lái)靈活運(yùn)用火候，防止主料因失水過(guò)多而造成肉質(zhì)柴老。6.拔絲拔絲是將主料經(jīng)油炸后，置于失水微焦的糖漿中裹勻，挾起時(shí)可拉出糖絲而成菜的烹調(diào)方法。（1） 制品特點(diǎn) 色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口。（2） 制法種類 水拔、油拔、水油拔等。（3） 操作要領(lǐng)熬 糖時(shí)欠火或過(guò)火均不易出絲，故應(yīng)防止翻砂和熬煳；油炸主料和炒制糖漿最好同步進(jìn)行，均達(dá)到最佳狀態(tài)后將兩者結(jié)合在一起。若事先將主料炸好，糖漿熱而主料冷，便會(huì)加速糖漿凝結(jié)，拔不出絲

13、或出絲效果不佳。主料如是含水量多的水果，應(yīng)掛糊浸炸，以避免因水分過(guò)多造成拔絲失敗。7. 掛霜掛霜是將主料經(jīng)炸制（有的不經(jīng)炸制）后，撒上白糖或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胩侨芤海ㄌ羌铀局疲┲?，裹勻糖溶液而成菜的烹調(diào)方法。（1） 制品特點(diǎn) 潔白似霜、松脆香甜。（2） 制法種類 撒糖掛霜法、裹糖掛霜法等。（3） 操作要領(lǐng) 主料掛糊不宜過(guò)薄，浸炸時(shí)火力不要過(guò)旺，避免顏色過(guò)深或糊殼過(guò)硬，影響質(zhì)感效果。撒白糖（粉）或粘裹白糖（粉）要均勻。熬糖時(shí)宜用中火，防止糖液沸騰過(guò)猛，致使鍋邊的糖液變色變味，失去成菜后潔白似霜的特點(diǎn)。放入炸好的主料后，同時(shí)鍋離火口，用手勺助翻散熱，并使糖液與主料間相互摩擦粘裹成霜。8.煎煎是將加

14、工成的扁薄狀主料調(diào)味（有些要拍粉或掛糊），然后用少量底油加熱，使主料兩面煎至金黃色而成菜的烹調(diào)方法。（1） 制品特點(diǎn) 表酥脆、內(nèi)部軟嫩，一般無(wú)湯汁。（2） 制法種類 干煎、釀煎、蛋煎等。（3） 操作要領(lǐng) 原料成形不宜過(guò)大，較大的原料應(yīng)剞上刀紋，以擴(kuò)大其受熱面積?；鹆Σ灰诉^(guò)旺，油量不宜多，以微火煎制為宜。所煎主料的兩面均要達(dá)到色呈金黃，使其兩面上色、成熟一致。9.貼貼是將兩種或兩種以上的主料加工成形后，加調(diào)料拌漬，粘貼在一起，掛糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黃色，另一面不煎而成菜的烹調(diào)方法。（1） 制品特點(diǎn)是 制作精細(xì)、一面酥脆、一面鮮嫩、口味咸鮮。（2） 適用范圍 主要適用于動(dòng)物性、水產(chǎn)品類

15、原料。如魚肉片、肥膘肉、瘦肉片、雞脯肉等。（3） 操作要領(lǐng) 貼菜的主料一般分為幾層，故成形時(shí)力求大小、薄厚一致；應(yīng)注意火候的運(yùn)用，要求成品一面酥脆、一面軟嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃動(dòng)炒勺和往主料上撩油，以使主料均勻受熱，成熟一致。2、 水烹法水烹法是指主要成熟過(guò)程是以水作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，包括汆、涮、燴、煮、燜、燉、扒、煨、燒、蜜汁等。1.汆汆是將小型上漿或不上漿的主料放入多量的、不同溫度的水中，運(yùn)用中火或旺火短時(shí)間加熱致熟，再放入調(diào)料，使成菜湯多于主料幾倍的烹調(diào)方法。（1） 制品特點(diǎn) 加熱時(shí)間短、湯寬不勾芡、清香味醇、質(zhì)感軟嫩。（2） 制法種類 清汆、渾汆等。（3） 操作要領(lǐng) 要

16、選用新鮮而不帶血污和鮮嫩的動(dòng)物性烹飪?cè)献鳛橹髁?；主料成形以?xì)薄為宜；湯汁多于主料，一般情況下要用清湯。質(zhì)量好、要求高的高檔主料要用高級(jí)清湯；有的主料在汆制前要經(jīng)焯水處理，但要防止炸老。需要上漿的主料，宜用稀漿，且要做到吃漿上勁，以防止脫漿；汆制主料時(shí)，湯汁不要沸滾，否則，主料易碎散或使湯色變渾，并要隨時(shí)將浮沫撇凈。2. 煮煮是將主料（有的用的是生料，有的是經(jīng)過(guò)初步熟處理的半成品）先用旺火燒沸，再用中、小火煮熟的一種烹調(diào)方法。（1） 制品特點(diǎn) 菜湯合一、湯汁鮮醇、質(zhì)感軟嫩。（2） 制法種類 白煮、湯煮等。（3） 操作要領(lǐng) 煮時(shí)不加調(diào)料，有的加入料酒、蔥段、姜片等以去除腥膻異味；主料老韌的要用小

17、火或微火煮制；主料較嫩的則用中火或小火；凡是有血腥異味的主料，在正式煮制前都必須經(jīng)過(guò)焯水處理；水要一次加足，中途不宜添加水。白煮湯汁要保持濃白，火力不宜過(guò)大。此外，還有以鹵汁或豆豉等為調(diào)料把主料煮熟食用的鹵制法，此類菜肴如“夫妻肺片”、“鹵煮雞”、“糟煮雞”等。3. 榻榻是將主料用調(diào)料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊（或用雞蛋液），用油煎至兩面金黃，再放入調(diào)料和湯汁，然后用微火鶽盡湯汁成菜的烹調(diào)方法。（1） 制品特點(diǎn) 色澤黃亮、軟嫩香鮮。（2） 適用范圍 主要適用于動(dòng)、植物性，水產(chǎn)品類原料，如瘦肉片、魚肉片、菠菜心、蘆筍、豆腐等。（3） 操作要領(lǐng) 主料成形不宜過(guò)厚、過(guò)大、過(guò)長(zhǎng)；底油、湯汁用量不宜多；烹制

18、過(guò)程時(shí)間不要長(zhǎng)，防止脫糊；宜在短時(shí)間內(nèi)收盡湯汁。4.燒燒是將刀工成形的主料經(jīng)初步熟處理后，放入有調(diào)料、湯（或水）的鍋中，用中、小火燒透入味收汁或勾芡成菜的烹調(diào)方法。（1） 制品特點(diǎn) 味型多樣、質(zhì)感軟嫩。（2） 制法種類 紅燒、白燒、干燒等。（3） 操作要領(lǐng) 紅燒時(shí)對(duì)主料進(jìn)行初步熱處理（或炸、或煎、或煸）切不可上色過(guò)重，否則會(huì)影響成品的色澤；用醬油、糖色調(diào)色時(shí)，不要一次下足，以防止顏色過(guò)深；用湯（或水）要適當(dāng)，湯多則淡，湯少則主料不易燒透；忌用大火猛燒；芡汁濃度不宜過(guò)稠，以既能掛住主料，又呈流懈狀態(tài)分布為宜。白燒時(shí)忌用大火猛燒，湯汁保持乳白，勾芡宜薄，一般多用奶湯燒制。干燒時(shí)宜用小火燒制；用旺火

19、收汁時(shí)，要不停地轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，防止煳鍋；當(dāng)主料完全成熟后，再?gòu)氐资毡M湯汁。此外，與紅燒基本相同的還有蔥燒、辣燒、醬燒等。3、 汽烹法汽烹法主要指蒸制法。蒸是將經(jīng)加工、調(diào)味的主料，利用蒸汽傳熱使其成熟的烹調(diào)方法。（1） 制品特點(diǎn) 成品菜肴富含水分，質(zhì)感軟爛或軟嫩，形態(tài)完整、原汁原味。（2） 制法種類 干蒸、清蒸、粉蒸。（3） 操作要領(lǐng) 干蒸類菜肴宜用旺火猛汽蒸制。干蒸調(diào)味方法有兩種：一種是一次性調(diào)味，要求調(diào)味時(shí)定味要準(zhǔn)；一種是基礎(chǔ)味和輔助調(diào)味相結(jié)合。主料放入盛器后可采取加蓋、封紙等方法密封，以隔絕蒸汽的浸入。清蒸類菜肴要選擇鮮活的主料。用調(diào)料腌漬主料時(shí)要均勻，且時(shí)間不宜過(guò)短，否則不易入味。要根據(jù)主料體積的大小，靈活掌握蒸制時(shí)間的長(zhǎng)短；對(duì)體大的主料要經(jīng)剞刀，以利于擴(kuò)大其受熱面積和