食堂安全管理規(guī)定

1、食堂安全管理規(guī)定南水北調(diào)中線一期工程總干渠與鐵路交叉工程XI標(biāo)段食堂安全管理規(guī)定編制單位：中鐵十八局集團(tuán)有限公司編制時(shí)間： 二O一年十二月十五日食堂安全管理規(guī)定、目的根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法要求，為規(guī)范公司食堂管理工作，保障食品衛(wèi)生安全，確保員工的身體健康，營(yíng)造一 個(gè)衛(wèi)生、安全的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。二、適用范圍本規(guī)定的適用范圍為項(xiàng)目部全體員工、食堂工作人員。三、管理部門及職責(zé)1. 經(jīng)理為本項(xiàng)目部第一責(zé)任人，并投入必要的經(jīng)費(fèi)，解決食堂安全必須設(shè) 施；2. 行政部為食堂管理部門，負(fù)責(zé)食堂的日常管理，保證食堂各項(xiàng)的正常有 序進(jìn)行；3. 管理內(nèi)容包括：食堂安全、食

2、堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、日常開支、監(jiān)督食堂 人員、反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等。四、食堂管理規(guī)定及要求1. 食堂管理1.1 食堂必須辦理食堂衛(wèi)生許可證方可經(jīng)營(yíng)；1.2 食堂必須建立健全食品衛(wèi)生的管理制度及崗位責(zé)任制度；1.3 公司必須建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī) 制。2. 食堂工作人員2.1 食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不得在食堂 工作。2.2 上班要穿戴整齊、外表整潔，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán) 禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品。2.3 要注意安全操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙。2.4 在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊。2.5

3、嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。2.6 生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。3. 食品制作場(chǎng)所環(huán)境3.1 應(yīng)設(shè)置標(biāo)志 , 禁止非工作人員進(jìn)入食品制作區(qū)。3.2 應(yīng)設(shè)置紗簾、紗門、紗窗 , 配置滅蠅燈。3.3 飯、菜、湯等食物應(yīng)加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。3.4 食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有害物品。3.5 食堂應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，垃圾箱和泔腳 桶要加蓋，并當(dāng)天清理。3.6 操作臺(tái)、地面保持全天無(wú)積水、整潔；排油煙器要定期清潔 , 不得有明 顯的積油流淌現(xiàn)象。3.7 廚房間應(yīng)配備一定數(shù)量的滅火器。3.8 堅(jiān)持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內(nèi)外清潔；

4、3.9 下班時(shí)，要關(guān)閉煤氣、水電，在確保無(wú)異常情況后鎖好門、關(guān)好窗。4. 食堂炊食用具4.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。4.2 食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。4.3 餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用 一次，清洗消毒一次。5. 食品原料的采購(gòu)5.1 定購(gòu)熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物 采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品入庫(kù)。5.2 購(gòu)買肉類及其制品時(shí)，必須購(gòu)買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。5.3 嚴(yán)禁購(gòu)買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品。5.4 使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。6. 食品加工過(guò)程6.1 蔬菜清

5、理后，應(yīng)先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜中。6.2 對(duì)直接入口的食品，應(yīng)使用專用餐具盛裝、發(fā)放。6.3 在切制食品時(shí)，應(yīng)生熟分開，菜板和刀具保持清潔。6.4 食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回?zé)?.5 使用明火時(shí) , 人員不得離開崗位。7. 食品存放7.1 食物應(yīng)在專門的庫(kù)房存放，實(shí)行“三隔離” ，熟與生隔離；成品與半成 品隔離；食品與雜物隔離。7.2 食品入庫(kù)后應(yīng)分類、分架、離墻離地存放，并定期對(duì)食品進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)處理。7.3 需冷藏的原料、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏。7.4 對(duì)每日烹飪的食品進(jìn)行 24 小時(shí)留樣 , 制作專門的表單 , 明確責(zé)任人7.5 不得存有酒類及含酒

6、精、麻醉劑成分的食品。8. 刀、機(jī)具的操作8.1 刀具操作時(shí)應(yīng)注意力集中，防止切割手指；8.2 刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以 免誤傷；8.3 不得以刀具代替開瓶器；8.4 破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強(qiáng)使用。8.5 要熟悉機(jī)具的操作方法，熟悉安全裝置及知識(shí)，使用壓力鍋、蒸飯箱 要正確開啟，防止蒸汽燙傷。8.6 熟悉電氣用具用電常識(shí)，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開 關(guān)，以免觸電。8.7 嚴(yán)格遵守液化氣、煤氣安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后 關(guān)閉氣閥，防止火災(zāi)。9. 監(jiān)督檢查9.1 食堂管理人員對(duì)食品質(zhì)量衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生要

7、進(jìn)行日常 督促檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。9.2 項(xiàng)目部安全管理人員每月對(duì)餐飲衛(wèi)生工作進(jìn)行一次全面檢查并做好相 關(guān)記錄，對(duì)提出整改的問(wèn)題應(yīng)跟蹤解決。五、責(zé)任追究1. 事前責(zé)任追究?jī)?nèi)容和辦法：1.1 事前責(zé)任追究?jī)?nèi)容：1.1.1 未建立食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；1.1.2 實(shí)行食堂承包經(jīng)營(yíng)的個(gè)體未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；1.1.3 食堂未取得衛(wèi)生許可證的；1.1.4 食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品 工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；1.1.5 對(duì)集團(tuán)公司或國(guó)家衛(wèi)生行政部門提出的整改意見，未按要求的時(shí)限 進(jìn)行整改的。1.2 事

8、前責(zé)任追究辦法：集團(tuán)公司和國(guó)家衛(wèi)生行政部門在例行的檢查、督查工作中，發(fā)現(xiàn)公司存在 上述問(wèn)題，集團(tuán)將給予該公司限期整改、警告、通報(bào)批評(píng)的處罰，情節(jié)嚴(yán)重的 給予公司主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)責(zé)任人月度考核扣罰。2. 事后責(zé)任追究?jī)?nèi)容和辦法：2.1 事后責(zé)任追究事內(nèi)容：2.1.1 瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工 作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的；2.1.2 未配合集團(tuán)公司和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng) 的。2.2 事后責(zé)任追究辦法：食品衛(wèi)生行政處罰辦法規(guī)定，違反食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，造成 食物中毒事故或其他食源性疾患的，衛(wèi)生部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，銷毀導(dǎo) 致食物中毒或者其他食源性