食堂各崗位職責

1、行政總廚崗位職責崗位職責：1、在公司經(jīng)理的領導下，根據(jù)后勤部的經(jīng)營目標、方針，負責各食堂餐廳的菜單籌劃 更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂與經(jīng)營成本的管控。2、對大型的、重要的宴會，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導，保證 獲得美譽以及保證食品安全。3、根據(jù)市場情況，作好食品調(diào)節(jié)和食品原料周期的計劃。同時根據(jù)廚房的技術情況市 場貨源情況、庫存情況作好選菜和更新菜的籌劃。4、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的安排。有效監(jiān)督各項能源介質(zhì)的消耗，并對所 有的管理成本負有主要責任。5、制訂廚房生產(chǎn)運行流程和工作規(guī)范，以及安全監(jiān)察流程與細則。對食品安全以及公 共安全負有主要責任。6、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂

2、原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。7、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本食堂的餐飲風格。8、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。對轄區(qū)所有固定資產(chǎn) 負有管理責任。9、負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格并以此來檢 查生產(chǎn)規(guī)范。10、制訂廚師的業(yè)務培訓計劃，并定期組織廚房工作會議，不斷提高出品質(zhì)量，更好的 控制成本、利潤水平等對經(jīng)營結(jié)果負有主要責任。11、有效的執(zhí)行公司制定的相關的管理制度、考核制度并對制度以及管理要求的執(zhí)行情 況負有主要責任。12、知人善任，關心員工的工作和生活，有效的督導，及時提供必要的工作指導和幫助，發(fā)揮 團隊精神

3、，切實調(diào)動他們積極性。13、樹立良好的團隊形象，合理公平考核所屬員工。對內(nèi)管理對外協(xié)調(diào)負有管理責任。14、合理控制生產(chǎn)、運營成本，嚴把物料及用人關 崗位權(quán)限：1、有權(quán)對食堂的整體運營，做全面的調(diào)度整改并制定相關的業(yè)務流程。2、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核、評估。3、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點編制工作時間表，檢查下屬出勤情況及勞動紀律考核權(quán)。4、有權(quán)根據(jù)食堂的運營情況調(diào)動各崗人員的安排和調(diào)度工作。5、對食堂所有的員工有直接辭退、崗位調(diào)整權(quán)限、員工晉升建議權(quán)。6、根據(jù)食堂要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的 調(diào)控、檢查表。7、有權(quán)對各崗位工作情況進行

4、編制調(diào)整，并對不合規(guī)的管理人員建議調(diào)整權(quán)及一般員 工獎勵權(quán)，但金額控制在 100 元以內(nèi)。廚師長的崗位職責及權(quán)限崗位職責：1、以身作則，對工作認真負責，任勞任怨，關心員工生活，對食堂嚴格管理，不謀取私利。2遵守食堂及餐廳的各項規(guī)章制度和紀律。在行政總廚的領導下，努力做好本職工作。3負責出品的部全面工作，組織和指揮烹飪工作。做好勞動調(diào)配，對下屬做到心中有數(shù)全 了解，密切聯(lián)系各崗位，合理安排各崗位的技術要求。4主動聽取就餐人員的意見，經(jīng)常跟服務部及各部門保持聯(lián)系，不斷改進和提高出品部的食 品質(zhì)量。5熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的采購計劃，合理控制采購成本。以及各種貨品的存 放，防止原料變質(zhì)。6

5、控制食品成本合理使用各種原材料減少浪費，做到物盡其用。對所管區(qū)域內(nèi)的所有能源介 質(zhì)的消耗，負有監(jiān)督管理權(quán)不得產(chǎn)生任何浪費。7抓好食品質(zhì)量，食品衛(wèi)生經(jīng)常檢查，供應快捷做到有條不紊。8抓好廚師的管理和技術培訓工作，保持地方菜的特色和風味。熟悉各系和新菜式，增加花樣品種，創(chuàng)造有食堂特色的飲食和風味 9抓好公司要求的日常工作管理規(guī)范，有效的落實執(zhí)行檢查監(jiān)督制度并對檢查結(jié)果負有主要 責任。10、對食品安全以及公共安全負主要責任， 依據(jù)總廚制定的流程制度進行檢查并對檢查結(jié)果做 相應的處理。11、對所轄部門的設備設施負有管理責任權(quán)， 將所轄部門的固定資產(chǎn)做相應的管理并對管理結(jié) 果負有主要責任。12、負責員工

6、考勤管理，月初統(tǒng)一收取各部考勤表審核簽字并統(tǒng)一按公司要求上報人力部。13、合理控制管理經(jīng)營成本，按生產(chǎn)需要配備相應的人員及物料不得出現(xiàn)浪費。14、負責所屬員工作是否按照操作規(guī)程及管理規(guī)定進行操作。15、負責組內(nèi)固定資產(chǎn)設備的管理，大型及貴重設備每月進行盤點并及時上報。崗位權(quán)限：1、對食堂各環(huán)節(jié)的工作，以及檢查等所有的運營相關的環(huán)節(jié)有處罰權(quán)。2、參與計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各小組組長的工作，負責對他們考核、評估。3、根據(jù)本廚房的生產(chǎn)特點，檢查下屬出勤情況、以及工作紀律情況并有權(quán)對其進行考核。4、有權(quán)對本部門各崗位人員以及工作能力情況進行相應的崗位調(diào)整，并有權(quán)建議員工崗位調(diào) 整。5、有權(quán)依據(jù)實際經(jīng)

7、營情況，調(diào)整各環(huán)節(jié)工作流程以及各崗位工作內(nèi)容。廚師崗位職責崗位職責：1、遵守各項規(guī)章制度，協(xié)調(diào)配合相關工種的合作，完成本崗位承擔的工作任務。2、熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術，要求色、香、味、形符合質(zhì)量標準。3、每天根據(jù)食堂經(jīng)營需要，按照廚師長擬定的菜單及分菜的先后順序，掌握好火候保證準時出菜。4、在菜肴烹飪過程中，嚴格按照操作規(guī)程，同時，要針對員工不同的飲食習慣，隨時改變烹飪操作，以滿足其需要。5、要努力學習，不斷提高業(yè)務水平，不斷提升烹飪技術。6每月主動的研發(fā)各項菜品，依據(jù)季節(jié)特點研制出適當?shù)男虏似?。并定期對菜品進行更新。7、負責作業(yè)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生、食品安全、設備安全、設備維護及日常消防檢

8、查等相應的工作。8、廚師對每日所出品的菜品負責，保證菜品的質(zhì)量以及食品安全。9、對菜品成本進行控制負有主要責任，不得出現(xiàn)浪費情況發(fā)生。崗位權(quán)限：1、有權(quán)對不合格的原料拒絕加工，并上報上級領導。2、有權(quán)對相關部門提出建議處分。切配組長崗位職責崗位職責：1、以身作則，對工作認真負責，任勞任怨，關心員工生活，對食堂嚴格管理，不謀取私利。2、在廚師長領導下負責菜肴切配組織生產(chǎn)工作，服從上級領導的工作管理。3、根據(jù)預定菜譜，負責當天和隔天原料的計劃預計及領用。4、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制，以及所有的能源介質(zhì)消耗的控制，并對管理 結(jié)果負有主要責任。5、每日檢查冰箱、冰庫、食品小庫房原料的庫存

9、及質(zhì)量，有效防止大量積壓庫存料。6負責督促對本組工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設備的清潔和保養(yǎng)。如冰箱、菜案等。7、協(xié)助廚師長把好食品質(zhì)量關、勞動紀律檢查、衛(wèi)生檢查、食品安全檢查、以及公共安全檢 查。8、負責本組用具的維修及各種事宜上報。9、負責員工考勤的監(jiān)督管理，不得有虛假考勤上報情況。10、對菜品切配成本進行控制不得出現(xiàn)浪費情況發(fā)生。11、負責本組組員工作是否按照操作規(guī)程及管理規(guī)定進行操作12、負責組內(nèi)固定資產(chǎn)設備的管理，大型及貴重設備每月進行盤點并及時上報。崗位權(quán)限: 1、負責本組員工的衛(wèi)生、勞動紀律、考勤的考核及評估2、協(xié)助廚師長制定本組崗位制度。并有效執(zhí)行相關制度流程。3、負責安排本組人

10、員崗位，有適當?shù)恼{(diào)度權(quán)利。并安排好本組員工上下班及倒班時間廚房切配員工崗位職責崗位職責：1、在切配組長的安排下，對廚房所需原料進行切配加工。2、服從本組組長的安排，按菜肴規(guī)格要求進行切配。3、切配時注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。4、負責將切配后的原料及時送到加工制作區(qū)域或放入冷庫及冰箱保鮮5、把不符合要求的原料情況上報領班，及時解決。6與打餐組、廚師及廚師長經(jīng)常溝通，不斷提高切配技術。7、負責維護保養(yǎng)切配加工設備，并能按照操作規(guī)程進行操作設備設施8、負責保護工作場地及用具衛(wèi)生。制定清潔計劃，并按時完成。9、完成組長安排的其它工作。面點組長崗位職責崗位職責： 1、以身作則，對工作認真負責，

11、任勞任怨，關心員工生活，對食堂嚴格管理，不謀取私利。2、負責物料的領用計劃，提出每日采購申請，并親自過問驗收工作，保證貨源供應及時，質(zhì) 量良好，嚴禁加工變質(zhì)食品。5、掌握生產(chǎn)流程，檢查各崗位的生產(chǎn)進度，確保緊扣每一個環(huán)節(jié)，在開餐時間能夠提供充足 的放心食品。6、根據(jù)季節(jié)貨源變化，合理使用貨源，適時更換花樣品種，協(xié)助廚師長確定面點食品的售價， 掌握成本核算，確保毛利率。7、加強與打餐組的聯(lián)系，掌握員工的用餐心里需求，控制各種出品速度，注意賣相美觀和美 味，提高員工的滿意度。8、檢查監(jiān)督本組人員對食品成品，半成品的保鮮工作，絕對不向員工及顧客提供霉變食品。9、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策，講究個

12、人衛(wèi)生，保持工作地區(qū)、設備、冰箱、烤箱、 砧板、刀具、用具的清潔衛(wèi)生，防止食品污染，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關。10、檢查配料使用和庫存情況減少灶存，防止物資擠壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定配 料采購計劃，控制配料的進貨數(shù)量。11、制定面點技術的培訓計劃， 親自負責培訓工作提高面點師的技藝， 保持食堂各餐廳的餐飲 特色。12、監(jiān)督下屬員工及時關閉水、電、氣開關，合理使用能源介質(zhì)，保證安全，杜絕浪費。13、檢查設備運轉(zhuǎn)情況和用具的使用和擺放情況， 抓好每天的設備設施的維修保養(yǎng)， 確保各種 設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。并嚴格要求所屬員工按照操作規(guī)程進行設備操作。14、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期

13、組織檢查消防器具，作好防火安全工作。15、負責所屬員工考勤管理，請假管理嚴格執(zhí)行考勤管理規(guī)定。月初按要求統(tǒng)一上報考勤表。16、負責組內(nèi)固定資產(chǎn)設備的管理，大型及貴重設備每月進行盤點并及時上報。17、完成廚師長安排的其他工作。崗位權(quán)限：1、管理本組員工，嚴格要求衛(wèi)生及面點出品并有權(quán)考核其相關的人員。2、協(xié)助修訂面點管理制度、操作規(guī)程、各崗位職責，合理安排本組員工的上下班時間和工作 崗位，負責面點組人員調(diào)度和工作考核。3、對本部門的員工有建議任免權(quán)，以及開除及調(diào)轉(zhuǎn)崗位權(quán)。面點員工崗位職責崗位職責：1、服從組長的工作安排，有效的配合生產(chǎn)計劃按時完成生產(chǎn)任務。2、堅持本崗的衛(wèi)生制度認真落實，并按照設備

14、的使用規(guī)程合理的使用設備設施。3、認真做好營業(yè)前的各項準備工作，根據(jù)業(yè)務需要，不斷調(diào)整面食品種，保正面點食品安全 出品。4、按質(zhì)量標準，制作各種面食，保質(zhì)保量。成品要求色澤鮮艷，造型美觀，口味適中。5、虛心鉆研技術，接受組長的指導和檢查，不斷提高自己的技術業(yè)務水平。6隨時檢查和保持機械設備的完好運轉(zhuǎn)及其衛(wèi)生，保證安全。7、冰箱要保證清潔、衛(wèi)生，存放食品要整齊，且保持沒有異味并按期進行檢查。8、認真做好班后的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全和節(jié)約。打荷崗位職責崗位職責：1、負責菜肴烹制前后傳遞和美化工作。2、備齊每餐所需食品材料及配料、調(diào)料，并保持衛(wèi)生。3、按上菜和出菜順序及時傳送，以及烹制出

15、的菜肴。4、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅?，并準時送到相應的位置。5、配合廚師出菜，保證菜肴整潔美觀。6 嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕傳送變質(zhì)菜肴。7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。8、負責更改賣餐價格，使菜品售價表與賣餐牌價格一致。9、完成廚師交辦的其它工作打餐組長崗位職責崗位職責：1、以身作則，對工作認真負責，任勞任怨，關心員工生活，對食堂嚴格管理，不謀取私利。 注意飲食衛(wèi)生，給員工創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。2、精通本職工作熟悉食堂打餐管理工作，并對整體的打餐流程提出合理化建議及按照相關規(guī) 定進行日常作業(yè)。3、合理分配員工工作，協(xié)助各組長安排、落實好每日生產(chǎn)任務，開展好工作，嚴格檢查督促

16、各員工規(guī)范操作。4、組織協(xié)調(diào)本組廚工完成食堂的日常打餐工作任務，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正確保食品的衛(wèi)生、安 全。5、供餐時負責飯、菜的合理調(diào)配。隨時監(jiān)視供餐臺的飯、菜份量是否充足，進行合理的調(diào)配 或安排人力增加炒菜，保證供餐的正常有序的進行。6安排好盒飯送餐車輛，注意車輛保養(yǎng)及合理用油。7、負責所屬員工的考勤管理，嚴格按照公司考勤制度填寫考勤表。并按時遞送確保準確無誤8、負責組內(nèi)固定資產(chǎn)設備的管理，大型及貴重設備每月進行盤點并及時上報。9、完成廚師安排的其它工作。崗位權(quán)限：1、每日對員本組員工進行工作安排安排。對本組員工崗位有適當?shù)恼{(diào)度權(quán)。2、協(xié)助廚師長制定本組員工崗位職責及考核制度，并傳達執(zhí)行。3、

17、負責本組員工的衛(wèi)生及工作考核、工作表現(xiàn)評估4、對送餐車輛、司機、送餐員調(diào)度管理，有權(quán)對其進行調(diào)整與考核權(quán)。打餐員工崗位職責崗位職責：1、負責食堂快餐、保安餐、盒飯的打餐工作。2、每餐開餐前要留樣，品嘗（僅限盒飯）拒絕不合格菜品售賣。3、打餐時，保證打餐份數(shù)均勻、合理。不打人情飯。4、刷卡時應保證不錯刷卡、不漏刷卡，快速有效的進行員工打餐刷卡作業(yè)。5、用餐時間過后，要清點菜品，交由組長同意處理。6、打餐員要保證車內(nèi)、工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，以此保證食品安全。7、送餐人員接聽訂餐電話要做到三聽清，既聽清份數(shù)、時間、地點。不錯漏任何信息8、送餐人員送餐前要及時清點份數(shù)，餐具有無拿錯，拿漏，保證員工用餐衛(wèi)生

18、、安全9、送餐人員要及時送餐，做到不延誤、不拖沓、不亂送。10、工作期間及售餐時間按照要求使用相關文明禮貌用語。11、送餐司機送餐時要協(xié)助送餐員查好份數(shù)，保證不錯拿，不漏拿，不亂拿12、有效的執(zhí)行公司的各項管理制度。洗碗組長崗位職責1、組織協(xié)調(diào)洗碗工完成清洗餐具及相關用具的清洗消毒工作。2、以身作則， 為洗碗工樹立良好的形象， 確保洗碗工在開餐前準備充足、 符合質(zhì)量要求的 各類餐具以供應食堂使用。3、負責培訓洗碗工按照程序和標準清潔所有餐具。4、負責餐具存放標準的定制和貴重餐具的清潔及交接工作。5、負責洗碗間的用具申領工作。6、負責洗碗間現(xiàn)場的清潔及衛(wèi)生組織工作。7、負責與協(xié)作部門的協(xié)調(diào)工作，

19、以保障餐具進出洗碗合理有序。8、負責做好餐后各項收尾工作。并按時保質(zhì)的完成清潔工作。9、負責所屬員工的考勤工作，及時按照公司的要求進行管理及時遞送。10、負責組內(nèi)固定資產(chǎn)設備的管理，大型及貴重設備每月進行盤點并及時上報。 崗位權(quán)限：1、有權(quán)對所屬員工進行考核管理。2、有權(quán)對所屬員工進行錄用或者建議辭退權(quán)。3、有權(quán)對本部門員工工作表現(xiàn)進行評估，與日常工作的安排與管理。洗碗工崗位職責崗位職責：1、服從組長工作安排，負責制定區(qū)域的洗滌清潔工作。2、領取必要的清潔用品，按時開啟洗碗機進行預熱，作好洗滌前的各項準備工作。3、熟悉操作規(guī)范，工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具，餐具，的 清潔衛(wèi)生操作。4、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一洗，二刷，三沖，四消毒，五檢查，六擺放。5、清洗時保持接穩(wěn)，到渣，分類，滲泡，輕拿，清洗，輕洗，輕推，保證不損壞餐具器皿。6、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水，餐具對方齊整無歪斜，器皿分類無混 雜，垃圾桶加蓋無異味，水臺潔凈無死角。7、每次消毒洗碗機時，負責作一次清潔保養(yǎng)工作。8、洗碗工對所清洗的所有器皿衛(wèi)生以及消毒負責。保管員崗位職