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文檔簡(jiǎn)介
1、第一章緒論1. 食品有哪些功能和特性?營(yíng)養(yǎng)功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性2. 食品的質(zhì)量要素主要有哪些? 感官特性;營(yíng)養(yǎng);衛(wèi)生;保藏期。3. 常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起?如何控制?(以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、飲料等為例來(lái)說(shuō)明。)食品變質(zhì)主要包括食品外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等感官特征,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性、審美 感覺(jué)的下降,食品加工中引起的變質(zhì)主要有以下三個(gè)方面。1微生物的作用:是腐敗變質(zhì)的主要原因,常見(jiàn)的污染細(xì)菌有 :假單胞菌、微 球菌、葡萄球菌、腸桿菌、霉菌等2酶的作用:主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化復(fù)原酶、蔬菜水果中的多酚氧 化酶誘發(fā)酶促褐變;肌肉中的氧化酶促進(jìn)肌糖元分
2、解產(chǎn)生大量酸性物質(zhì),引起尸僵。3化學(xué)物理作用:熱、冷、水分、氧氣、光、與時(shí)間的條件下會(huì)發(fā)生物理化 學(xué)變化,從而引起變色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、維生素?fù)p失、蛋白質(zhì)變性 等。4. 什么是食品加工?將食物原料經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量與科學(xué)知識(shí),把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可 食用的產(chǎn)品食品的方法或過(guò)程。第二章食品的脫水1.食品中水分的存在形式。1.1. 結(jié)合水是指不易流動(dòng)、不易結(jié)冰即使在-40度下,不能作為外加溶質(zhì)的 溶劑,其性質(zhì)顯著不同于純水的性質(zhì),這局部水被化學(xué)或物理的結(jié)合力所 固定。結(jié)合水又分為化學(xué)結(jié)合水、吸附結(jié)合水、結(jié)構(gòu)結(jié)合水和滲透結(jié)合水。1.2. 自由水游離水是指食品或原料組織細(xì)胞中易流動(dòng)、容易
3、結(jié)冰也能溶解 溶質(zhì)的這局部水,又稱為體相水。2. 名詞解釋:水分活度:食品中水的逸度與純水逸度之比稱為水分活度干制:經(jīng)加熱蒸發(fā)脫水,使食品水分含量在 15%,其他性質(zhì)發(fā)生極小變化 的枯燥方法稱為干制.食品干藏:脫水干制品在其水分被降低到足以防止腐敗變質(zhì)的程度后,并始終保持低水分可進(jìn)展長(zhǎng)期保藏的一種方法。ERH相對(duì)平衡濕度:食品與不發(fā)生解吸也不發(fā)生吸附,此時(shí)空氣的濕度稱為相對(duì)平衡濕度ERH數(shù)值上用AW表示,對(duì)應(yīng)食品中的水分為平某某分。MSI :在一定溫度下,以AW水分含量所做的曲線成為 MSI水分吸附等溫線 反響了食品平某某分含量與外界的空氣相對(duì)濕度之間的關(guān)系。吸附:當(dāng)食品水分的蒸汽壓低于空氣的
4、蒸汽壓時(shí),如此空氣中的蒸氣會(huì)不斷 地向食品外表擴(kuò)散,食品如此從它外表附近的空氣中吸收水蒸氣而增加其 水分,這一吸水過(guò)程叫吸附。解吸:當(dāng)空氣中的蒸汽壓比食品的蒸汽壓低時(shí), 食品中的水分向空氣中蒸發(fā), 水分下降,這一現(xiàn)象為解吸。滯后現(xiàn)象:一樣水分含量解吸的AW比吸附的AW氐食品重新吸水的能力變 弱導(dǎo)濕性:由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)的現(xiàn)象。導(dǎo)濕溫性:食品受熱時(shí),溫度梯度將促使水分不論是液態(tài)或氣態(tài)從 高 溫處向低溫處轉(zhuǎn)移,這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。復(fù)原性:干制品重新吸收水分后,在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、 結(jié)構(gòu)、成分以與其他可見(jiàn)因素等方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。復(fù)水性:
5、指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸水增重 的程度來(lái)表示,或用復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)等來(lái)表示:3. 水分活度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響a)水分活度對(duì)微生物的影響:各種微生物都有它自己生長(zhǎng)最旺盛的適宜 Aw, Aw下降,它們的生長(zhǎng)率也下降,最后, Aw還可以下降到微生物停止生 長(zhǎng)的水平,不同類群微生物生長(zhǎng)繁殖的最低 Aw的X圍是:細(xì)菌0.94-0.99, 霉菌,耐鹽細(xì)菌0.75,耐枯燥和耐高滲透壓酵母 0.60-0.65,在時(shí),絕大多數(shù)微生物就無(wú)法生長(zhǎng)b)水分活度與酶活性的關(guān)系:酶活性隨 Aw的提高而增大,通常Aw為的X圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大,在 Aw小于0.65是,酶活性降低或 減弱,但要抑制酶
6、活性,Aw應(yīng)在0.15以下c)水分活度對(duì)化學(xué)變化的影響:Aw降低,化學(xué)反響速度就變慢;不能抑制恥:p從孫屛狀陽(yáng)冰務(wù)購(gòu)脂肪氧化。也不能完全抑制非酶褐變。4. 水分吸附等溫線的含義?I區(qū)間:食品中最不易移動(dòng)的水,這種水通過(guò)離子或偶極相互作用而被吸附在溶質(zhì)的極性位置。1%U區(qū)間:此區(qū)間水通過(guò)氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合,5%川區(qū)間:該區(qū)間增加的這局部水稱為游離水,95%5. 什么是食品的導(dǎo)濕性與導(dǎo)濕溫分別由什么引起的 1導(dǎo)溫性引起原因:在干制過(guò)程中,食品外表水分受熱蒸發(fā),水蒸氣從食品外 表向周圍物質(zhì)擴(kuò)散,此時(shí)外表濕含量比物料中心的濕含量低, 出現(xiàn)水分含量的差 異,即存在水分梯度。2)導(dǎo)濕溫性引起
7、原因:食品在熱空氣中,食品外表受熱高于它的中心,因而在物 料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差,即溫度梯度。? 請(qǐng)用導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性解釋枯燥過(guò)程特征??菰镫A段曲線特征作用預(yù)熱階段枯燥速率上升,溫度上升,水分略有下降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外;導(dǎo)濕溫性相反,但隨著內(nèi)外溫差減少,其作用減弱恒速枯燥階段枯燥速率不變,溫度不變, 水分下降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外;導(dǎo)濕 溫性由于內(nèi)外幾乎沒(méi)有溫差,因 此不起作用降速枯燥階段枯燥速率下降,外表溫度上升,水分下降變慢低水分含量時(shí),導(dǎo)濕性減小,導(dǎo) 濕溫性減小6.請(qǐng)繪制枯燥曲線、枯燥速率曲線與食品溫度曲線,并解釋各曲線的含義其中:1是枯燥曲線;2是枯燥速率曲線;3是食品溫度曲線?
8、 枯燥曲線: 枯燥開(kāi)始的很短時(shí)間內(nèi),食品含水量幾乎不變。持續(xù)時(shí)間取決于食品厚度。隨后, 食品含水量直線下降。在某個(gè)含水量以下時(shí),食品含水量的下降速度將放慢,最 后達(dá)到其平衡含水量,枯燥過(guò)程停止。? 枯燥速率曲線:當(dāng)食品含水量?jī)H有較小變化時(shí),枯燥速度即由零增加到最大值,為升速期AB。在隨后枯燥過(guò)程中保持不變。這個(gè)階段稱恒率枯燥期B' C'。當(dāng)食品含水量降低到C臨界點(diǎn)時(shí),枯燥速度開(kāi)始下降,進(jìn)入降率枯燥期 C D . D 食 品物料外表水分全部變干,當(dāng)枯燥達(dá)平衡時(shí),水分遷移根本停止,枯燥速率為0, E"。? 食品溫度曲線:枯燥起始階段,食品外表溫度很快達(dá)到濕球溫度。 在整個(gè)
9、恒率枯燥期,食品外表 保持該溫度不變。水分?jǐn)U散速度低于水分蒸發(fā)速度,食品吸收的熱量不僅用于水 分蒸發(fā),而且使食品溫度升高。當(dāng)食品含水量達(dá)到平衡含水量時(shí),食品的溫度等 于加熱空氣的溫度干球溫度。7. 干制的方法主要有哪些與分類?自然干制分為:曬干、陰干和晾干人工干制分為:空氣對(duì)流枯燥、接觸枯燥、真空枯燥、冷凍枯燥8. 影響枯燥速率的食品性質(zhì)有哪些?8.1.夕卜表積:食品外表積越大、料層厚度越薄,枯燥效果越好。82 組分定向:食品微結(jié)構(gòu)的定向影響水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn)移的速率,水分從食品 內(nèi)轉(zhuǎn)移在不同方向差異較大。83 細(xì)胞結(jié)構(gòu):在大多數(shù)食品中,細(xì)胞內(nèi)含有局部水,而剩余水在細(xì)胞外,細(xì) 胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞
10、內(nèi)的水更容易除去。84 溶質(zhì)的類型和濃度:食品中的溶質(zhì)如糖、淀粉、鹽和蛋白質(zhì)與水相互作用, 會(huì)抑制水分子的流動(dòng)性,高濃度溶質(zhì)會(huì)影響水分活度和食品濃度,食品中 增加黏度和減少水分活度的溶質(zhì),會(huì)降低枯燥速率。9. 復(fù)水性的三種表示方法 復(fù)水比:R復(fù)=m復(fù)/m干復(fù)重系數(shù):K復(fù)=啦/m原枯燥比:m原/m干第三章食品的熱處理和殺菌1 低酸性食品和酸性食品的分界限是什么?為什么?答:食品中其最后平衡pH值高于與Aw大于即為低酸性食品;2罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象?罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些?解決方法?1.1脹罐:假脹真空度低,裝的太滿;1.1.2 氫脹酸度高,罐內(nèi)壁腐蝕;1.1.3 細(xì)菌性脹罐微生物
11、使內(nèi)容物發(fā)生腐敗變質(zhì), 產(chǎn)酸產(chǎn)氣,常見(jiàn)菌 種:嗜熱脂肪芽胞桿菌、酪酸芽抱桿菌、巴氏固氮梭狀芽抱桿菌、 肉毒桿菌1.2平蓋酸壞:罐內(nèi)微生物只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。包括嗜熱脂肪芽胞桿菌、凝結(jié)芽 胞桿菌等平酸菌1.3硫化黑變:在微生物作用下,含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫,與鐵發(fā)生反 響產(chǎn)生硫化亞鐵,沉積在食品上主要是致黑梭狀芽抱桿菌1.4發(fā)霉:容器損壞發(fā)生長(zhǎng)霉現(xiàn)象。原因:1)初期腐敗:這是因封口后等待殺菌的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),罐內(nèi)的微生物的生長(zhǎng)繁殖使 得內(nèi)容物腐敗變質(zhì)??茖W(xué)安排生產(chǎn)防止長(zhǎng)時(shí)間推遲殺菌時(shí)間2)殺菌不足:熱殺菌沒(méi)能殺滅在正常儲(chǔ)運(yùn)條件下可以生長(zhǎng)微生物,如此會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì),殺菌不足因可能是有害微生物生長(zhǎng)而非常危險(xiǎn)。
12、制定正確殺菌公式防止殺菌不足3)殺菌后污染:在冷卻過(guò)程中與以后從外界再侵入的微生物會(huì)很快地在容器內(nèi) 繁殖生長(zhǎng),并造成脹罐。保證冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量,以與適宜的殺菌內(nèi)外壓差4) 嗜熱菌生長(zhǎng):土壤中的某些芽抱桿菌可以在很高的溫度X圍內(nèi)生長(zhǎng),甚至有 的經(jīng)過(guò)121° 60min的殺菌還能存活。假如罐內(nèi)污染有嗜熱菌,如此一般的殺菌 處理很難將它們?nèi)繗纭?、D值、TDT值、Z值、F值的概念是什么?分別表示什么意思?D值:在特定的環(huán)境和溫度,殺死 90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要時(shí)間。D值越大,細(xì)菌死亡速率越慢,即該菌耐熱性越強(qiáng)。與溫度、環(huán)境條件、菌種 有關(guān)TDT熱力致死曲線曲線:用以表示將在一定環(huán)境
13、中一定數(shù)量的某種微生 物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時(shí)間組合。 與微生物數(shù)量、微生物種 類、環(huán)境條件有關(guān)Z值:殺菌時(shí)間變化10倍所需要的相應(yīng)改變的溫度數(shù), 單位是度Z值升高, 耐熱性增強(qiáng)F值:在C溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要時(shí)間 F值與原始菌數(shù)相 關(guān)。熱力致死溫度:對(duì)于特定種類的微牛物進(jìn)展殺菌達(dá)到某一溫度時(shí),微牛物全 部死亡,該溫度即為熱力致死溫度熱燙:一種溫和強(qiáng)度的熱處理,目的是鈍化食品中的酶以減少微生物的數(shù) 量,方法有熱水熱燙和蒸汽熱燙;巴氏殺菌:一種溫和強(qiáng)度的熱處理,目的是鈍化變質(zhì)酶類,殺滅致病菌的營(yíng)養(yǎng) 細(xì)胞,牛乳通常采用63度30min商業(yè)殺菌:經(jīng)過(guò)商業(yè)殺菌的產(chǎn)品俗稱“罐頭,罐
14、藏食品是在密封后加熱殺菌, 借助容器防止外界微生物的入侵, 達(dá)到在自然溫度下長(zhǎng)期存放的一種保藏方 法。4 熱加工對(duì)植物性食品品質(zhì)的影響?答:1質(zhì)構(gòu)在植物材料的熱處理過(guò)程中有兩種類型的質(zhì)構(gòu)破壞,包括:半透膜的破壞;細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞別離,上述兩種效應(yīng)導(dǎo)致細(xì)胞壓力和細(xì)胞間黏結(jié)作用喪 失從而使制品脆度喪失和變軟其他變化包括:蛋白質(zhì)變性-導(dǎo)致由于蛋白質(zhì)變性引起的溶解性、彈性和柔性變化,從而導(dǎo)致沉淀、凝膠、持水性下降等;淀粉糊化;在蔬菜和水果中,軟化 可能是由于果膠的水解、淀粉的糊化、半纖維素的局部溶解以與細(xì)胞壓力的喪失2顏色產(chǎn)品顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以與加工和貯藏過(guò)程中的
15、變色反響。在水果和蔬菜中加熱引起葉綠素脫鎂、胡蘿卜素異構(gòu)化,顏色變淺、 花青素降解成灰色的色素;黃酮類色素如蕓香苷蘆筍中可與鐵形成黑色;類 胡蘿卜素大多是脂溶性的,而且是不飽和化合物,通常容易氧化而導(dǎo)致變色和變 味。除了色素的氧化、降解,Maillard反響也會(huì)導(dǎo)致加工和貯藏過(guò)程產(chǎn)品的變色: 一些淺色水果、番茄、蘑菇、牛奶等對(duì)熱非常敏感;抗壞血酸常用來(lái)作為抗氧化 劑,對(duì)一些產(chǎn)品也非常有效,但抗壞血酸本身也會(huì)降解生成有色物質(zhì)。3風(fēng)味通常加熱不改變根本風(fēng)味如甜、酸、苦、咸風(fēng)味變化的一個(gè)重要來(lái)源是脂肪氧化一一特別是豆類、谷物Millard反響也會(huì)改變一些風(fēng)味;在水分含量 30流右時(shí)最容易發(fā)生Mail
16、lard 反響,并且受高pH值以與磷酸鹽和檸檬酸鹽等緩沖液的促進(jìn)。加熱過(guò)程也會(huì)使一些風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變4營(yíng)養(yǎng)素5 影響熱加工時(shí)間的因素?答:水果或蔬菜的類型、食品的體積大小、熱燙溫度、加熱方法6 罐頭食品加工時(shí)“排氣的目的和方法?1降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力,防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。4.防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞與色、香、味成分的不良變化方法: 熱灌裝法:蒸汽噴射排氣法:真空排氣法:第四章食品冷凍食品凍結(jié)與凍藏中的變化?、什么是食品的冷卻、冷藏、冷凍、凍藏食品冷卻:將食品或食品原料從常溫或高溫狀態(tài),經(jīng)過(guò)一定工藝處理降低到適合 后續(xù)加工或者貯藏的溫度。食品冷藏:將食品的品溫降低到接近冰點(diǎn),而不凍結(jié)的一種
17、食品保藏方法。一般 的冷藏溫度為-18 C冷凍:采用降低溫度的方式對(duì)食品進(jìn)展加工和保藏的過(guò)程凍藏:食品凍結(jié)后,再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。二、食品冷卻的方法與其優(yōu)缺點(diǎn)?冷卻方法:接觸冰冷卻、空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻、差壓式冷卻優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)接觸冰冷卻簡(jiǎn)易、有效使產(chǎn)品外表保持濕潤(rùn)食品溫度不可能低于零度空氣冷卻能耗小、冷卻速度快相 對(duì)于其他空氣冷卻方式、 冷卻均勻、可冷卻的品種 多、易由強(qiáng)制通風(fēng)冷卻改 建食品干耗較大、貨物堆放通風(fēng)口要求對(duì)齊麻煩、冷庫(kù)利用率低水冷卻冷卻速度較快,無(wú)干耗會(huì)因?yàn)樗奈廴径廴臼称氛婵绽鋮s冷卻速度快、冷卻均勻、 品質(zhì)高、保鮮期長(zhǎng)、損耗 小、干凈衛(wèi)生、操作方便
18、 等設(shè)備初次投資大,運(yùn)行費(fèi) 用咼,以與冷卻品種有限冷卻方法與使用對(duì)象比擬品種冷卻方法肉禽蛋魚(yú)水果蔬菜真空冷卻差壓式冷卻通風(fēng)冷卻冷水冷卻碎冰冷卻三、食品冷藏工藝條件有哪些?影響冷藏食品冷藏效果的因素?食品冷藏工藝條件:貯溫、相對(duì)濕度、最高貯期、平均凍結(jié)點(diǎn)影響冷藏的因素1、貯藏溫度每種水果和蔬菜都有最優(yōu)貯藏溫度、一般在冰點(diǎn)以上貯藏溫度不可變化太大,波動(dòng) 1C以內(nèi)。2、空氣的相對(duì)濕度大多數(shù)水果的適宜相對(duì)濕度為 85%-90%綠葉蔬菜與脆質(zhì)蔬菜的相對(duì)濕度在90%-95%3、空氣的流速主要是保證室內(nèi)溫度的一致性,食品內(nèi)外溫度的一致性。不可過(guò)大,也不能過(guò)小4、食品原料的種類四、食品冷藏時(shí)的變化水分蒸發(fā)、冷
19、害、生理作用、脂類的變化、淀粉老化、微生物增殖、牛羊寒冷收縮五、為什么食品在低溫下可以較長(zhǎng)時(shí)間的保存冷凍保藏的根本原理溫度越低微生物的活動(dòng)能力越弱,降溫能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖速度。溫度下降 酶活性下降物質(zhì)代謝緩慢。六、冷害的概念冷害:指在冷藏時(shí),果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)上,但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界 限時(shí),果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙,失去平衡的現(xiàn)象。七、速凍的定義,速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)。最大冰晶體形成帶的概念。食品凍結(jié)有 哪些方法?影響凍結(jié)速度的因素。凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。速凍:食品中心從-1 C -5 C所需的時(shí)間在30min之內(nèi)為快速,速凍優(yōu)點(diǎn):形成的冰晶體顆粒小,對(duì)細(xì)胞的破壞性較??;凍結(jié)時(shí)間
20、越短,允許鹽 分?jǐn)U散和別離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短;將食品溫度迅速降低到微生 物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下,就能與時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解;迅速凍結(jié)時(shí),濃縮的溶質(zhì) 和食品組織、膠體以與各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短, 因而濃縮的危害性 也隨之下降食品凍結(jié)有方法:鼓風(fēng)式凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、液氮噴淋凍結(jié)、沉浸式凍結(jié)影響凍結(jié)速度的因素凍結(jié)速度取決于熱推動(dòng)力和熱阻總值導(dǎo)熱性越強(qiáng),凍結(jié)速度越快傳熱介質(zhì)和食品間溫差越大,凍結(jié)速度越快。但不成比例下降??諝饣蛑评鋭┭h(huán)速度越快,凍結(jié)速度越快。食品厚度對(duì)凍結(jié)速度影響也較大。凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響八、解凍與解凍的方法?解凍是指將凍結(jié)食品中的冰晶融化成水,恢復(fù)到凍結(jié)前的新
21、鮮狀態(tài)。食品的解凍方法:空氣解凍法、水或鹽水解凍法、微波解凍、電熱解凍、聲頻解 高壓解凍 第五章食品的腌漬和煙熏腌制劑的作用一、腌制和糖漬的概念。鹽腌的過(guò)程稱為腌制;糖腌的過(guò)程稱為糖漬。二、擴(kuò)散和滲透概念。擴(kuò)散:分子或微粒在不規(guī)如此熱運(yùn)動(dòng)下濃度均勻化的過(guò)程。擴(kuò)散的推動(dòng)力就是滲 透壓。滲透:溶劑從低濃度溶液經(jīng)過(guò)半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程。食品工業(yè)中發(fā)酵的概念。三、食品工業(yè)中發(fā)酵的概念利用微生物的代謝活動(dòng),通過(guò)生物催化劑微生物細(xì)胞或酶將有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為 產(chǎn)品的過(guò)程??刂剖称钒l(fā)酵過(guò)程的主要因素有酸度、酒精含量、菌種的使用、溫度、通氧量和加鹽量等四、腌漬的類型一根據(jù)腌漬的材料鹽漬肉類-各種畜禽、水產(chǎn)咸
22、豬肉、牛肉、咸魚(yú)、風(fēng)肉、臘肉、板鴨等禽蛋-腌蛋、皮蛋等蔬菜-腌雪菜、醬瓜、榨菜等糖漬-蜜餞、果脯、果丹、果醬、果糕、話化等酸漬-用調(diào)味酸二根據(jù)腌漬的過(guò)程非發(fā)酵性腌漬品發(fā)酵性腌漬品五、腌漬保藏原理使食鹽或糖滲入食品組織內(nèi),降低其水分活度,提高其滲透壓,或通過(guò)微生物的 正常發(fā)酵降低食品的pH值,從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)六、腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響成熟與色澤亞鐵氧化為高鐵狀態(tài)呈紅色或褐色成熟與風(fēng)味特殊風(fēng)味是含有組氨酸、谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蛋氨酸等氨基 酸和一氧化氮肌紅蛋白等的浸出液,脂肪、糖和其他揮發(fā)性羧基化合物等少量揮 發(fā)性物質(zhì)以與在特殊微生物作用下糖類的分解物等組合而成成熟與品質(zhì)食品的腌制方法:干腌
23、法、濕腌法、動(dòng)脈或肌肉注射腌制法、混合腌制法七、影響腌制速度的因素1食鹽的純度CaCI2,MgCI2會(huì)降低NaCI的溶解度2食鹽的用量3溫度4空氣缺氧促進(jìn)乳酸發(fā)酵,減少氧化八、食鹽為什么可以防腐食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用;食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用;食鹽溶液對(duì)微生物酶活力有影響;食鹽的參加使溶液中氧氣濃度下降。食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度;九、糖為什么能起到防腐的作用食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓;食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度;食糖使溶液中氧氣濃度降低。糖的種類和濃度決定加速或抑制微生物成長(zhǎng)的作用。十、煙熏的作用或目的食品煙熏的目的:(1)形成特種煙熏風(fēng)味;(2)防止腐敗變質(zhì);(3)
24、加工新穎產(chǎn)品;(4)發(fā)色;(5)預(yù)防氧化。(二)煙熏的作用煙熏的防腐作用酚煙熏的發(fā)色呈味作用羰基化合物十一、煙熏保藏的根本原理熏制過(guò)程中,熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結(jié) 沉積在制品外表和滲入近外表的內(nèi)層, 從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具 有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分。 滲入皮下脂 肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對(duì)微生物的生長(zhǎng)具有抑制作用。 十二、熏煙產(chǎn)生的條件、1、較低的燃燒溫度和適量空氣的供給是緩慢燃燒的條件2、煙熏成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān)3、相對(duì)濕度也影響煙熏效果,高濕有利于煙熏沉積,但不利于成色,枯
25、燥的外表需延長(zhǎng)沉積時(shí)間十三、熏煙的組成與其作用。酚酚重要作用:抗氧化作用,抑菌防腐作用,形成特有的“熏香味醇主要作用:揮發(fā)性物質(zhì)的載體有機(jī)酸作用:促使肉制品外表蛋白質(zhì)凝固,形成良好的外皮羰基化合物 煙熏風(fēng)味和芳香味可能來(lái)自某些羥基化合物烴類可通過(guò)過(guò)濾去除掉苯并芘等致癌物十四、煙熏的工藝與特點(diǎn)熏制是利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等沒(méi)有充分燃燒的煙氣熏制肉類制 品。它即包含著熏制的作用,又有脫水、酶的成熟、熱加工的意義,對(duì)形成產(chǎn)品 的色香味型具有重要的作用。十五、液態(tài)煙熏制劑一般由硬木屑熱解制成。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中,熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù) 循環(huán)被水吸收,直到達(dá)到理想的濃度。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后
26、,溶液中有關(guān)成分相互反 響、聚合,焦油沉淀,過(guò)濾除去溶液中不溶性的烴類物質(zhì)后,液態(tài)煙熏劑就根本 制成了。主要含有熏煙中的蒸氣相成分。第六章 食品的化學(xué)保藏補(bǔ)充:化學(xué)保藏定義?一、用于食品保藏的化學(xué)制品有哪三大類主要有三大類:防腐劑、抗氧化劑、和保持質(zhì)構(gòu)作用的添加劑。二、食品防腐劑概念與防腐原理但凡能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng),延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑,有時(shí)也稱抗菌劑。抑菌劑(防腐原理抑菌劑在使用限量X圍內(nèi),其抑菌作用主要是通過(guò)改變微生物生長(zhǎng)曲線,使微生物的生長(zhǎng)繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期,即圖中的 AB段,而不進(jìn)入急劇增殖的 對(duì)數(shù)期CD段,從而延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需時(shí)間。三、山梨
27、酸、苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸脂類的防腐特性比擬山梨酸:容易在加熱時(shí)隨水蒸氣蒸發(fā),應(yīng)該將食品加熱冷卻后在添加;對(duì)人體皮膚和粘膜有刺激性;對(duì)微生物污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明顯苯甲酸:100C對(duì)羥基苯甲酸脂類:對(duì)光和熱穩(wěn)定,微溶于水,易溶于乙醇和丙二醇,適宜ph為4-8四、常見(jiàn)抗氧化劑的抗氧化機(jī)理自由基吸收劑;激發(fā)態(tài)氧湮滅劑、金屬離子螯合劑、氧氣去除劑、酶抗氧化劑五什么是保鮮劑?為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其外表進(jìn)展噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑六方便榨菜中添加了足量的防腐劑, 依然出現(xiàn)脹袋和腐敗,是什么原因,如何控 制?因?yàn)榉栏瘎┲荒苎娱L(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的滯后期, 而添加防腐劑之
28、前,方便榨菜已經(jīng)腐敗 變質(zhì),腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物已留存到其中。改善措施:1.選擇有針對(duì)性的防腐劑2.原料選擇、加工、儲(chǔ)藏過(guò)程防止污染。第七章食品的輻射保藏一、食品輻射保藏,輻照食品輻照食品:用輻射源Co6027, CS13755產(chǎn)生的r射線或電子加速器產(chǎn)生的低于 10Mev的電子束照射加工保藏的食品(丫射線的平均能量為1.25Mev)。,以期達(dá)到 殺蟲(chóng)、滅菌、抑制發(fā)芽和改善品質(zhì)等目的。二、食品輻照的作用輻射保藏食品的原理?1、果蔬保鮮:抑制根菜類發(fā)芽如土豆、洋蔥、大蒜,可室溫半年內(nèi)不發(fā)芽。延 緩生長(zhǎng)和成熟水果、蘑菇,由于內(nèi)部酶活性減少。耐貯的蘋果可存放4個(gè)月, 難存的香蕉也能放16-20天2、殺蟲(chóng):小麥、大米、藥材、鮮花,谷物的倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng),鮮肉中的寄生蟲(chóng)。3、殺菌:魚(yú)、肉、蝦三、用于食品輻照的輻射源放射性同位素輻射源鉆-60輻射源、銫-137輻射源電子加速器電子射線、X射線四、輻射有哪些化學(xué)效應(yīng)與生物學(xué)效應(yīng)? 輻
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