食品化學(xué)_第7章_礦物質(zhì)

1、編輯ppt第第7 7章章 維生素與礦物質(zhì)維生素與礦物質(zhì)(Minerals)編輯ppt內(nèi)內(nèi) 容容概述概述食品中礦物質(zhì)吸收利用的一些基本性質(zhì)食品中礦物質(zhì)吸收利用的一些基本性質(zhì)常見的常量元素常見的常量元素常見的微量元素常見的微量元素礦物質(zhì)在食品加工儲藏過程中的變化礦物質(zhì)在食品加工儲藏過程中的變化編輯ppt教學(xué)目的教學(xué)目的了解食品中礦物質(zhì)的分類及存在形式；礦物質(zhì)了解食品中礦物質(zhì)的分類及存在形式；礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能，食品中重要礦物質(zhì)的營養(yǎng)在生物體內(nèi)的功能，食品中重要礦物質(zhì)的營養(yǎng)功能；礦物質(zhì)對食品性狀的影響；酸性食品或功能；礦物質(zhì)對食品性狀的影響；酸性食品或堿性食品。堿性食品。掌握幾種重要的礦物質(zhì)對食

2、品性狀的影響；礦掌握幾種重要的礦物質(zhì)對食品性狀的影響；礦物質(zhì)的生物有效性及影響生物有效性的因素。物質(zhì)的生物有效性及影響生物有效性的因素。編輯ppt概述概述1.1.定義定義食品中除去食品中除去C C、H H、O O、N N等四種構(gòu)成水和等四種構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)元素外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱有機(jī)物質(zhì)元素外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱灰分、無機(jī)質(zhì)?；曳?、無機(jī)質(zhì)。2.2.分類分類常量元素：常量元素：K Na Ca Mg F S P K Na Ca Mg F S P 7 7種種體內(nèi)體內(nèi)0.01%0.01% 必需元素：必需元素：Fe Cu ZnFe Cu Zn I I Se Se MoMo Co CrC

3、o Cr微量元素：微量元素：非營養(yǎng)非毒性元素：非營養(yǎng)非毒性元素：Al B Sn Al B Sn 非營養(yǎng)有毒性元素：非營養(yǎng)有毒性元素：Hg Pb As Cd SHg Pb As Cd Sb b編輯ppt特特 點(diǎn)點(diǎn)數(shù)量：數(shù)量：隨年齡增長而增加，但元素間比隨年齡增長而增加，但元素間比例變動不大例變動不大 分布：分布：極不均勻極不均勻 代謝：代謝：不能在體內(nèi)生成，必須通過膳食不能在體內(nèi)生成，必須通過膳食補(bǔ)充，且除非被排出體外，不可能在體補(bǔ)充，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。內(nèi)消失。 過量攝入常不僅無益而有害，特別要注過量攝入常不僅無益而有害，特別要注意用量不宜過大。意用量不宜過大。 礦物質(zhì)相互之間

4、存在協(xié)同或拮抗作用礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用編輯ppt3.3. 礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能（1 1）機(jī)體的重要組成成分）機(jī)體的重要組成成分骨骼骨骼 Ca Mg P Ca Mg P 蛋白質(zhì)組成蛋白質(zhì)組成 S S 酶（酶（ZnZn酶）酶） 體液體液 Na K Na K （2 2）維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡）維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡體內(nèi)滲透壓主要由體內(nèi)滲透壓主要由Na Na 、K K等維持，體內(nèi)等維持，體內(nèi)pHpH值為值為7.357.357.45 7.45 。 有機(jī)緩沖體系有機(jī)緩沖體系( (蛋白質(zhì)、氨基酸蛋白質(zhì)、氨基酸) )； 無機(jī)緩沖體系（碳酸鹽、磷酸鹽等）。

5、無機(jī)緩沖體系（碳酸鹽、磷酸鹽等）。編輯ppt（3 3）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性Na Na 、K CaK Ca、MgMg（一定比例）（一定比例） （4 4）對機(jī)體具有特殊的生理功能）對機(jī)體具有特殊的生理功能如鐵對血紅蛋白、細(xì)胞色素酶系的重要性，如鐵對血紅蛋白、細(xì)胞色素酶系的重要性，碘對甲狀腺素合成的重要性等。碘對甲狀腺素合成的重要性等。參與體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)參與體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)（5 5）對食品感官質(zhì)量的作用。）對食品感官質(zhì)量的作用。如磷酸鹽對肉制品的保水性、結(jié)著性作用如磷酸鹽對肉制品的保水性、結(jié)著性作用鈣離子對凝膠的形成和食品質(zhì)地的作用等鈣離子對凝膠的形成和食品質(zhì)地的作用等3

6、.3. 礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能編輯ppt食品中礦物質(zhì)吸收利用的一些基本性質(zhì)食品中礦物質(zhì)吸收利用的一些基本性質(zhì)1.1.溶解性溶解性所有的生物系統(tǒng)都含有水，所有的生物系統(tǒng)都含有水，幾乎所有的營養(yǎng)元素幾乎所有的營養(yǎng)元素也都是溶解于也都是溶解于水水中并在中并在水中水中為生物所代謝利用為生物所代謝利用 所以礦物質(zhì)的所以礦物質(zhì)的生物利用率和活性生物利用率和活性在很大程度上取在很大程度上取決于它們在決于它們在水中的溶解性水中的溶解性。礦物質(zhì)在礦物質(zhì)在食品中的存在形式食品中的存在形式很大程度上取決于很大程度上取決于元元素本身的性質(zhì)素本身的性質(zhì) 編輯ppt2.2.礦物質(zhì)的存在形式礦物質(zhì)的存

7、在形式以游離態(tài)存在：以游離態(tài)存在：可溶性離子可溶性離子, ,如如NaNa+ + K K+ + Cl Cl 等存在等存在; ;絡(luò)合或鰲合態(tài)絡(luò)合或鰲合態(tài)CaCa2+2+ Mg Mg2+2+ 等以膠體溶液與不溶性多價鹽形等以膠體溶液與不溶性多價鹽形成動態(tài)平衡成動態(tài)平衡 氨基酸氨基酸、葉綠素、血紅素、葉綠素、血紅素、V VB12B12 等等形成形成螯合螯合物物含氧陰離子含氧陰離子POPO4 433、SOSO4 42-2-、NONO3-3-鹽類鹽類編輯ppt礦物質(zhì)的生物利用率礦物質(zhì)的生物利用率定義：也稱生物有效性，是指食品中礦物質(zhì)被定義：也稱生物有效性，是指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。機(jī)體吸收、

8、利用的比例。影響因素：影響因素：1 1、可消化性、可消化性( (植酸、草酸等影響消化植酸、草酸等影響消化) ) 2 2、存在形態(tài)（可溶、粒細(xì)易被吸收）、存在形態(tài)（可溶、粒細(xì)易被吸收） 3 3、相互作用（競爭、化合，協(xié)同、拮抗，、相互作用（競爭、化合，協(xié)同、拮抗，CaCa與與ZnZn拮抗）拮抗） 4 4、螯合作用、螯合作用( (有的有利于吸收，提高生物有效有的有利于吸收，提高生物有效性如：性如：MM氨基酸、血紅素、氨基酸、血紅素、ZnEDTAZnEDTA；有的；有的干擾、降低生物有效性如：干擾、降低生物有效性如：MM植酸植酸) )編輯ppt礦物質(zhì)缺乏礦物質(zhì)缺乏的原因的原因n地球環(huán)境中各種元素的分

9、布不平衡地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡n食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物n食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失n攝入量不足或不良飲食習(xí)慣攝入量不足或不良飲食習(xí)慣n生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群編輯ppt植物性食品植物性食品n水果：水果：K K含量高含量高，大部分與有機(jī)物結(jié)合，大部分與有機(jī)物結(jié)合, ,或是有機(jī)物或是有機(jī)物的組成部分的組成部分, ,常以磷酸鹽常以磷酸鹽、草酸鹽的形式存在草酸鹽的形式存在。n豆類：豆類：礦物質(zhì)含量最豐富礦物質(zhì)含量最豐富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn ,K, P, Fe, Mg,

10、Zn, Mn 等含量均較高，其中等含量均較高，其中P P主要以植酸鹽形式存在。主要以植酸鹽形式存在。n谷物谷物: :礦物質(zhì)含量相對較少礦物質(zhì)含量相對較少，主要存在于種子外皮，主要存在于種子外皮。 食品中的礦物質(zhì)元素食品中的礦物質(zhì)元素編輯ppt植物性食品中的礦物質(zhì)元素，除植物性食品中的礦物質(zhì)元素，除極少數(shù)以無機(jī)鹽極少數(shù)以無機(jī)鹽形式存在形式存在外，外，大部分與植物中的有機(jī)物相結(jié)合而大部分與植物中的有機(jī)物相結(jié)合而存在存在，或者本身就是有機(jī)物的組成成分。，或者本身就是有機(jī)物的組成成分。l如糧食中含量較高的礦物質(zhì)元素如糧食中含量較高的礦物質(zhì)元素磷磷，就是磷糖、，就是磷糖、磷脂、核蛋白、輔酶、核苷酸、植酸

11、鹽等有機(jī)磷脂、核蛋白、輔酶、核苷酸、植酸鹽等有機(jī)物的組成成分。物的組成成分。植酸鹽中的磷，不易被動植物利用植酸鹽中的磷，不易被動植物利用，人體內(nèi)，人體內(nèi)6060被排除體外。被排除體外。植物性食物中礦物元素植物性食物中礦物元素編輯ppt植酸鹽在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，植酸鹽在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸從植物中分解出來，成為無機(jī)磷，所以把磷酸從植物中分解出來，成為無機(jī)磷，所以植酸鹽是糧食中磷的作用來源植酸鹽是糧食中磷的作用來源。l在小麥、稻谷及其他谷物類糧的糠麩中含有在小麥、稻谷及其他谷物類糧的糠麩中含有豐富的豐富的植酸酶植酸酶；許多微生物如酵母也含有較；許多微生物如酵母也含有

12、較多的植酸酶。多的植酸酶。l所以經(jīng)過所以經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)，有利于人體對磷的吸發(fā)酵的面團(tuán)，有利于人體對磷的吸收，收，糧食在貯藏期間，由于植酸酶的作用，糧食在貯藏期間，由于植酸酶的作用，無機(jī)磷含量無機(jī)磷含量增加。增加。植物性食物中礦物元素植物性食物中礦物元素編輯ppt植物性食物中礦物元素植物性食物中礦物元素糧食中的礦物質(zhì)元素有糧食中的礦物質(zhì)元素有3030多種，其中多種，其中含量較多的有含量較多的有P P、K K、MgMg、CaCa、FeFe、SiSi、ClCl。礦物質(zhì)在糧食中分布不均勻礦物質(zhì)在糧食中分布不均勻，例如谷物類糧食，其，例如谷物類糧食，其殼、皮、糊粉層及胚部含量較多殼、皮、糊粉層及胚部含量

13、較多，而胚乳含量較少，而胚乳含量較少，因此糧食加工制品中，精因此糧食加工制品中，精度越高，灰分越少度越高，灰分越少。大豆中的大豆中的P P、K K含量很高含量很高，其中，其中7070- -80%80%的的P P以植酸以植酸（肌醇磷酸）狀態(tài)存在。植酸會影響蛋白質(zhì)的溶解（肌醇磷酸）狀態(tài)存在。植酸會影響蛋白質(zhì)的溶解度，并能干擾人對膳食中度，并能干擾人對膳食中CaCa和和ZnZn的吸收。的吸收。水果中的礦物質(zhì)含量不如蔬菜的豐富，一般含量都水果中的礦物質(zhì)含量不如蔬菜的豐富，一般含量都比較低。而且與地產(chǎn)有很大關(guān)系。比較低。而且與地產(chǎn)有很大關(guān)系。編輯ppt動物性食品動物性食品肉類：肉類：Na,K,Fe,P,

14、Mn Na,K,Fe,P,Mn 含量較高含量較高,Cu,Co,Zn,Cu,Co,Zn,等也等也有少量，以可溶性氯化物有少量，以可溶性氯化物，磷酸鹽，碳酸磷酸鹽，碳酸鹽形式存在或與蛋白質(zhì)結(jié)合。鹽形式存在或與蛋白質(zhì)結(jié)合。牛乳：牛乳：主要含主要含CaCa, ,也含有少量也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,SK,Na,Mg,P,Cl,S等。等。蛋類：蛋類：含人體所需的各類礦物質(zhì)含人體所需的各類礦物質(zhì)。 食品中的礦物質(zhì)元素食品中的礦物質(zhì)元素編輯ppt肉中礦物質(zhì)因素肉中礦物質(zhì)因素肉中礦物質(zhì)含量一般為肉中礦物質(zhì)含量一般為0.80.81.21.2，N Na a、K K、FeFe、P P、MnMn、因此肉類是飲

15、食中因此肉類是飲食中磷磷和和鐵鐵的重要來源。的重要來源。肉中礦物質(zhì)一部分以肉中礦物質(zhì)一部分以氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽呈可溶氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽呈可溶性狀態(tài)存在性狀態(tài)存在，另一部分，另一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成非溶性狀態(tài)存與蛋白質(zhì)結(jié)合成非溶性狀態(tài)存在在瘦肉中瘦肉中要比脂肪組織中要比脂肪組織中含有較多的礦物質(zhì)含有較多的礦物質(zhì)。當(dāng)當(dāng)肉汁流失后肉汁流失后，常量元素，常量元素?fù)p失的主要是鈉、鉀損失的主要是鈉、鉀，而鈣、，而鈣、磷損失較少，因?yàn)殁c、鉀幾乎全部存在磷損失較少，因?yàn)殁c、鉀幾乎全部存在軟組織及體液軟組織及體液中中，在動物活體中鉀主要分布與細(xì)胞內(nèi)液，而鈉在細(xì)，在動物活體中鉀主要分布與細(xì)胞內(nèi)液，而鈉在細(xì)胞

16、外液，當(dāng)動物死后，均勻地分布在細(xì)胞內(nèi)外。胞外液，當(dāng)動物死后，均勻地分布在細(xì)胞內(nèi)外。肉中還含有肉中還含有錳、銅、鈷、鋅、聶錳、銅、鈷、鋅、聶等微量元素，其中等微量元素，其中鋅鋅對肉的持水性起著較大的作用。對肉的持水性起著較大的作用。編輯ppt乳品中的礦物元素乳品中的礦物元素1. 1. 存在形式存在形式乳品中礦物質(zhì)含量一般為乳品中礦物質(zhì)含量一般為0.70.70.750.75，乳中，乳中鉀鉀的含量較鈣高三倍的含量較鈣高三倍。鉀鉀、鈉鈉大部分以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽，呈大部分以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽，呈可溶性狀態(tài)存在可溶性狀態(tài)存在。鈣、鎂鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結(jié)合，一部分呈與酪蛋白、磷酸和檸

17、檬酸結(jié)合，一部分呈膠體狀態(tài)，一部分呈溶解狀態(tài)存在。膠體狀態(tài)，一部分呈溶解狀態(tài)存在。編輯ppt（1 1）乳中）乳中總鈣量與離子比例總鈣量與離子比例，能，能影響酪蛋白在乳品中的穩(wěn)影響酪蛋白在乳品中的穩(wěn)定性定性（2 2）乳品在加工過程中，如熱處理和蒸發(fā)能）乳品在加工過程中，如熱處理和蒸發(fā)能改變鹽的平衡，改變鹽的平衡，因而改變蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性因而改變蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。如乳。如乳品品熱后，熱后，鈣、磷由可鈣、磷由可溶性變?yōu)槟z體狀態(tài)。溶性變?yōu)槟z體狀態(tài)。（3 3）p pH H值變化也可使鹽的平衡遭到破壞值變化也可使鹽的平衡遭到破壞例如，例如，p pH H降低時，鈣、磷由膠體狀態(tài)變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)；降低時，鈣、磷由膠

18、體狀態(tài)變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)；當(dāng)當(dāng)p pH H5.25.2時，乳品中所有鈣、磷都變成可溶性狀態(tài)。乳時，乳品中所有鈣、磷都變成可溶性狀態(tài)。乳在加熱和攪拌過程中，可是二氧化碳損失，因而使在加熱和攪拌過程中，可是二氧化碳損失，因而使p pH H增加。增加。這些因素都可導(dǎo)致牛乳中酪蛋白的不穩(wěn)定。這些因素都可導(dǎo)致牛乳中酪蛋白的不穩(wěn)定。2. 乳品中礦物元素的作用乳品中礦物元素的作用編輯ppt1 1、判斷方法判斷方法 采取采取灰化灰化的方法，再用酸或堿中和來確定。的方法，再用酸或堿中和來確定。 100g100g食品的灰分食品的灰分水，用水，用0.1N0.1N酸或堿滴定，所酸或堿滴定，所消耗的消耗的mlml數(shù)即為食品

19、灰分的酸、堿度數(shù)即為食品灰分的酸、堿度。“+”+”表示堿度表示堿度“-”“-”表示酸度表示酸度 酸性食品與堿性食品酸性食品與堿性食品編輯ppt2 2、酸性食品、酸性食品含有陰離子含有陰離子（P P、S S、ClCl）酸根的非金屬元素較酸根的非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸性，多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸性，故在生理上稱為故在生理上稱為酸性食品酸性食品。大部分的肉、魚、禽、蛋大部分的肉、魚、禽、蛋因?yàn)楹S富的因?yàn)楹S富的含硫蛋含硫蛋白質(zhì)白質(zhì)，米、面粉制品，米、面粉制品含磷多含磷多，所以屬酸性食品。，所以屬酸性食品。 豬肉豬肉-5.6-5.6，稻米，稻米-11.7-11.7

20、，牛，牛-5.0-5.0，面粉，面粉-6.5-6.5，雞，雞-7.6-7.6面包面包-0.8-0.8，雞蛋黃，雞蛋黃-18.8-18.8，花生，花生-3.0-3.0，蝦，蝦- -1.81.8酸性食品與堿性食品酸性食品與堿性食品編輯ppt3 3、堿性食品、堿性食品n金屬元素在人體內(nèi)氧化生成金屬元素在人體內(nèi)氧化生成 Na Na2 2O KO K2 2O CaO O CaO MgOMgO，含金屬陽離子較多的食品生理上稱為含金屬陽離子較多的食品生理上稱為堿堿性食品性食品 大部分果、蔬、豆類屬堿性食品大部分果、蔬、豆類屬堿性食品。大豆大豆+2.2+2.2，西瓜，西瓜+9.4+9.4，豆腐，豆腐+0.2+

21、0.2，海帶，海帶+14.6+14.6，菜豆菜豆+5.2+5.2，香蕉，香蕉+8.4+8.4，馬鈴薯，馬鈴薯+5.2+5.2，梨，梨+8.4+8.4， 菠菜菠菜+12.0+12.0，蘋果，蘋果+8.2+8.2，胡蘿卜，胡蘿卜+8.3+8.3，柿子，柿子+6.2+6.2黃瓜黃瓜+4.6+4.6，牛乳，牛乳+0.324 +0.324 酸性食品與堿性食品酸性食品與堿性食品編輯ppt4 4、生理酸、堿平衡生理酸、堿平衡l血液血液pH=pH=7.357.357.457.45，適當(dāng)量酸性食品與，適當(dāng)量酸性食品與堿性食品在生理上可以達(dá)到酸、堿平衡。堿性食品在生理上可以達(dá)到酸、堿平衡。 l一般情況下，一般情況

22、下，易引起酸中毒易引起酸中毒（主食為酸（主食為酸性食品）。性食品）。l血液顏色加深、粘度增加，胃酸過多，血液顏色加深、粘度增加，胃酸過多，胃潰瘍，動脈硬化，疲勞等。胃潰瘍，動脈硬化，疲勞等。 酸性食品與堿性食品酸性食品與堿性食品編輯ppt常見的大（宏）量元素常見的大（宏）量元素n鈣鈣n磷磷n鎂鎂n鉀鉀n鈉鈉n氯氯編輯ppt鈣在人體內(nèi)的分布鈣在人體內(nèi)的分布成人體內(nèi)含鈣總量約為成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g1200g，相當(dāng)于體重的，相當(dāng)于體重的2%2%99%99%骨骼骨骼、牙齒牙齒（羥磷灰石羥磷灰石、未定形鈣未定形鈣）“鈣庫鈣庫”0.5%0.5%結(jié)合狀態(tài)結(jié)合狀態(tài)（與蛋白質(zhì)、與蛋白質(zhì)、 檸檬酸檸檬酸

23、結(jié)合結(jié)合）0.5%0.5%離子狀態(tài)離子狀態(tài)血液、細(xì)胞外血液、細(xì)胞外液和軟組織液和軟組織（混溶鈣池）（混溶鈣池）鈣鈣(calcium)(calcium)的生理功能的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 促進(jìn)體內(nèi)酶的活動促進(jìn)體內(nèi)酶的活動 維持神經(jīng)和肌肉的活動維持神經(jīng)和肌肉的活動 其他功能其他功能 參與血液凝固參與血液凝固 激素分泌激素分泌 維持體液體酸堿平衡維持體液體酸堿平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能編輯ppt鈣的吸收和代謝鈣的吸收和代謝吸收吸收鈣的吸收主要在小腸。鈣的吸收主要在小腸。膳食中鈣的吸收率為膳食中鈣的吸收率為20203030。膳食中鈣含量高，其吸收率相對下

24、降，而且膳食中鈣含量高，其吸收率相對下降，而且鈣吸收率可隨年齡增長而降低鈣吸收率可隨年齡增長而降低l如嬰兒如嬰兒5050l兒童兒童 4040l成年人成年人 2020l老年人老年人 1515 編輯ppt影響鈣吸收的有利因素影響鈣吸收的有利因素影響鈣吸收的不利因素影響鈣吸收的不利因素維生素維生素 D D 乳糖乳糖 膳食蛋白質(zhì)膳食蛋白質(zhì) 有機(jī)酸有機(jī)酸 ( (乳酸、醋酸乳酸、醋酸) )氨基酸氨基酸 ( (精氨酸、賴氨酸精氨酸、賴氨酸) )高鈣濃度高鈣濃度 草酸鹽與植酸鹽草酸鹽與植酸鹽 膳食纖維膳食纖維高脂肪膳食高脂肪膳食鈣磷比鈣磷比 編輯ppt含鈣豐富的食物含鈣豐富的食物 mg/100gmg/100g

25、食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量蝦皮蝦皮蝦米蝦米河蝦河蝦泥鰍泥鰍紅螺紅螺河蚌河蚌鮮海參鮮海參 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿薺菜薺菜雪里蕻雪里蕻莧菜莧菜烏塌菜烏塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780780 酸棗棘酸棗棘花生仁花生仁紫菜紫菜海帶海帶( (濕濕) )黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 編輯ppt磷磷磷在成人體內(nèi)的總量為磷在成人體內(nèi)的總量為

26、600-900600-900克，占克，占體重體重1%1%，85%85%的磷與鈣一起成為骨骼和的磷與鈣一起成為骨骼和牙齒的重要組成部分牙齒的重要組成部分，其中其中鈣鈣/ /磷比值磷比值為為2/12/1。編輯ppt磷的生理功能磷的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝參與能量代謝：(Pi+APP ATP)(Pi+APP ATP)構(gòu)成生命物質(zhì)成分構(gòu)成生命物質(zhì)成分：磷酸、磷蛋白：磷酸、磷蛋白 酶的重要成分酶的重要成分 調(diào)節(jié)酸堿平衡調(diào)節(jié)酸堿平衡 編輯ppt磷的磷的吸收吸收吸收吸收 l從膳食攝入的磷從膳食攝入的磷7070在小腸吸收在小腸吸收。l正常膳食中磷吸收率為正常膳食中磷

27、吸收率為60607070l維生素維生素D D可促進(jìn)磷的吸收可促進(jìn)磷的吸收l合理的鈣磷比例有利于磷的吸收合理的鈣磷比例有利于磷的吸收。l鈣、鎂、鐵、鋁等金屬離子及植酸可鈣、鎂、鐵、鋁等金屬離子及植酸可與磷酸與磷酸形成難溶性鹽類而影響磷的吸收形成難溶性鹽類而影響磷的吸收。編輯ppt磷的磷的來源來源蛋類、瘦肉、魚類、干酪及動物肝、腎的蛋類、瘦肉、魚類、干酪及動物肝、腎的磷含量都很豐富，而且易吸收；磷含量都很豐富，而且易吸收；谷類及大豆中的磷主要以谷類及大豆中的磷主要以植酸鹽形式存在，植酸鹽形式存在，不易被人體消化，不易被人體消化，但若能預(yù)先通過發(fā)酵或但若能預(yù)先通過發(fā)酵或?qū)⒐攘?、豆粒浸泡在熱水中，將?/p>

28、粒、豆粒浸泡在熱水中，植酸能被酶植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時就可提高磷的吸收水解成肌醇與磷酸鹽時就可提高磷的吸收率。率。編輯ppt鎂鎂成人體內(nèi)含鎂成人體內(nèi)含鎂20-3020-30克，其中克，其中60%-65%60%-65%以以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙骨骼和牙齒中齒中，27%27%的鎂存在于軟組織中。的鎂存在于軟組織中。鎂的生理功能鎂的生理功能鎂是多種酶的激活劑；鎂是多種酶的激活劑； 鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子；鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子； 鎂與神經(jīng)肌肉活動、內(nèi)分泌調(diào)節(jié)作用密切相關(guān)；鎂與神經(jīng)肌肉活動、內(nèi)分泌調(diào)節(jié)作用密切相關(guān)；維持骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能。維持骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和

29、功能。編輯ppt鎂（鎂（MgMg）鎂缺乏的特征鎂缺乏的特征可表現(xiàn)為可表現(xiàn)為肌肉痙攣肌肉痙攣( (顫抖、抽搐顫抖、抽搐) )、心率過快、倦怠、惡心等，嚴(yán)重時可導(dǎo)致心率過快、倦怠、惡心等，嚴(yán)重時可導(dǎo)致精神錯精神錯亂亂。鎂的來源鎂的來源 許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小麥中小麥中鎂鎂的含量豐富，但主要集中在的含量豐富，但主要集中在胚及糠麩中胚及糠麩中，胚，胚乳中含量較少，此外某些海產(chǎn)品如牡蠣中鎂的乳中含量較少，此外某些海產(chǎn)品如牡蠣中鎂的含量也很高。含量也很高。編輯ppt鉀鉀(K (K ）鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，它可鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，它可調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的滲透壓

30、的滲透壓，且，且激活激活許多酵解酶和呼吸酶。許多酵解酶和呼吸酶。K K由食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。由食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。腎排腎排K K能力相當(dāng)強(qiáng)。能力相當(dāng)強(qiáng)。富含富含K K的食品有水果，蔬菜等，面包、油的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。脂、酒、土豆、糖漿。編輯ppt鈉（鈉（NaNa）人體內(nèi)鈉的含量約為人體內(nèi)鈉的含量約為1.41.4kgkg。鈉可能鈉可能維持人體體液的滲透壓維持人體體液的滲透壓攝入的食鹽會被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞攝入的食鹽會被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。便、汗液排出。腎對鈉的調(diào)節(jié)能力很強(qiáng)腎對鈉的調(diào)節(jié)能力很強(qiáng)（多食多排、少食少排、（

31、多食多排、少食少排、不食不排），通過此原理可以不食不排），通過此原理可以判斷是否缺鹽脫判斷是否缺鹽脫水及缺鹽程度有幫助水及缺鹽程度有幫助。 從營養(yǎng)觀點(diǎn)上：人們比較關(guān)心避免從營養(yǎng)觀點(diǎn)上：人們比較關(guān)心避免NaNa的的過多攝入導(dǎo)致高血壓過多攝入導(dǎo)致高血壓，但食鹽能改善食品的風(fēng)，但食鹽能改善食品的風(fēng)味，一般選擇味，一般選擇“低鈉鹽膳食低鈉鹽膳食”。編輯ppt1、鐵（鐵（Fe)Fe)鐵是血紅素和某些酶的成分。鐵是血紅素和某些酶的成分。食物中的鐵元素可分為食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非血紅素鐵血紅素鐵和非血紅素鐵l血紅素鐵血紅素鐵來自于有血的來自于有血的動物食品動物食品，吸收率為吸收率為20204040

32、，直接吸收，不受食物因素影響直接吸收，不受食物因素影響；l非血紅素鐵非血紅素鐵的吸收率為的吸收率為3 35 5，受植酸和草酸的影受植酸和草酸的影響響l非血紅素鐵在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物非血紅素鐵在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物分離，如蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等。分離，如蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等。l鐵鹽以二價離子的形式被吸收鐵鹽以二價離子的形式被吸收，并以有機(jī)鐵鹽為最，并以有機(jī)鐵鹽為最佳吸收。佳吸收。常見的微量元素常見的微量元素編輯ppt影響非血紅素鐵吸收的因素影響非血紅素鐵吸收的因素有利因素有利因素不利因素不利因素維生素維生素C C某些單糖某些單糖有機(jī)酸有機(jī)酸動物肉類動物肉類核黃素核黃素貯存量少

33、貯存量少草酸鹽與植酸鹽草酸鹽與植酸鹽 茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì) 胃酸缺乏胃酸缺乏 過多服用抗酸藥物過多服用抗酸藥物 無機(jī)鋅無機(jī)鋅貯存量多貯存量多 編輯ppt一些一些動物性食品含鐵較高且易于吸收。動物性食品含鐵較高且易于吸收。雞蛋中可吸收的鐵少雞蛋中可吸收的鐵少的原因是因?yàn)榈脑蚴且驗(yàn)殍F與蛋黃磷鐵與蛋黃磷蛋白中的磷結(jié)合蛋白中的磷結(jié)合所致。所致。鐵可作為面粉與其它谷物食品中的鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強(qiáng)化劑，強(qiáng)化劑，但但兩價的鐵容易使食品褪色或氧化兩價的鐵容易使食品褪色或氧化。而元素鐵不但容易吸收，而且不會影響食品質(zhì)而元素鐵不但容易吸收，而且不會影響食品質(zhì)量，所以一般宜用元

34、素鐵來強(qiáng)化面粉。量，所以一般宜用元素鐵來強(qiáng)化面粉。編輯ppt食物食物吸收率吸收率大米大米玉米和黑豆玉米和黑豆萵苣萵苣小麥、面粉小麥、面粉魚魚血紅蛋白血紅蛋白動物肉、肝動物肉、肝蛋類蛋類1 1 3 34 4 5 5 1111 252522223 3一些食物鐵的吸收率一些食物鐵的吸收率編輯ppt2 2、鋅（鋅（ZnZn）存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中, ,其中有其中有25258585在紅細(xì)胞中。在紅細(xì)胞中。生理功能生理功能l鋅是某些酶鋅是某些酶( (如碳酸酐酶如碳酸酐酶LDH)LDH)的的輔助因子輔助因子；l鋅鋅參與蛋白和核酸的合成參與蛋白和核酸的合成；l存在于存在于

35、胰島素胰島素分子中；分子中；l與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合。與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合。 編輯ppt缺缺ZnZn的表現(xiàn)的表現(xiàn)l當(dāng)缺鋅時可表現(xiàn)為當(dāng)缺鋅時可表現(xiàn)為食欲低下食欲低下，厭食、偏厭食、偏食、異食癖食、異食癖、生長發(fā)育落后、生長發(fā)育落后、味覺功能味覺功能減低減低以及免疫功能下降，嚴(yán)重時可表現(xiàn)以及免疫功能下降，嚴(yán)重時可表現(xiàn)出出智力低下智力低下。富含富含ZnZn的食品的食品：動物性食品中鋅含量較動物性食品中鋅含量較高高，例如，肉、內(nèi)臟、蛋類、海產(chǎn)品。例如，肉、內(nèi)臟、蛋類、海產(chǎn)品。 編輯ppt3 3、碘（碘（I I）碘是合成甲狀腺素的原料，碘是合成甲狀腺素的原料，碘缺乏碘缺乏時居民易患時居民易患甲

36、甲狀腺腫大癥，克汀病狀腺腫大癥，克汀病（侏儒呆小癥）。（侏儒呆小癥）。碘化食鹽碘化食鹽 、海產(chǎn)品如魚和貝殼類中碘的含量、海產(chǎn)品如魚和貝殼類中碘的含量非常豐富。非常豐富。在食品加工中碘的大量損失可能是由于在食品加工中碘的大量損失可能是由于加工不加工不當(dāng)（長時間煮、漂洗次數(shù)多當(dāng)（長時間煮、漂洗次數(shù)多）編輯ppt作為谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分作為谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，防止氧防止氧過氧化物在細(xì)胞內(nèi)堆積及保護(hù)細(xì)胞膜。過氧化物在細(xì)胞內(nèi)堆積及保護(hù)細(xì)胞膜。 保護(hù)心血管和心肌的健康保護(hù)心血管和心肌的健康，機(jī)體缺硒可引起以機(jī)體缺硒可引起以心肌損害為特征的心肌損害為特征的克山病克山病 有毒重金屬的有毒重金

37、屬的解毒作用解毒作用 其他其他l促進(jìn)生長促進(jìn)生長，保護(hù)視覺保護(hù)視覺，抗腫瘤等抗腫瘤等4 4、硒硒編輯ppt硒缺乏與過量硒缺乏與過量克山病克山病l克山病分布我國克山病分布我國1414個省、自治區(qū)的貧困地區(qū)，大多個省、自治區(qū)的貧困地區(qū)，大多發(fā)生在山區(qū)和丘陵。發(fā)生在山區(qū)和丘陵。l主要易感人群為主要易感人群為2626歲的兒童和育齡婦女。歲的兒童和育齡婦女。l是以是以心肌壞死為特征的地方性心臟病心肌壞死為特征的地方性心臟病大骨節(jié)病大骨節(jié)病l該病主要是發(fā)生在青少年期的一種骨關(guān)節(jié)疾病。該病主要是發(fā)生在青少年期的一種骨關(guān)節(jié)疾病。l硒硒缺乏會使免疫功能、機(jī)體抗氧化能力下降。缺乏會使免疫功能、機(jī)體抗氧化能力下降。

38、含硒較高的食物含硒較高的食物 g/100g g/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量魚子醬魚子醬海參海參牡蠣牡蠣蛤蜊蛤蜊鮮淡菜鮮淡菜鮮赤貝鮮赤貝蟶子蟶子章魚章魚203.09203.09150.00150.0086.6486.6477.1077.1057.7757.7757.3557.3555.1455.1441.6841.68青魚青魚泥鰍泥鰍黃鱔黃鱔鱈魚鱈魚豬腎豬腎豬肝豬肝羊肉羊肉豬肉豬肉37.6937.6935.3035.3034.5634.5624.824.8111.77111.7728.7028.7032.2032.2011.9711.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小

39、麥胚粉小麥胚粉花豆花豆( (紫紫) )白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肅軟梨甘肅軟梨10.5510.5539.1839.1865.2065.2074.0674.0614.5014.5041.8041.8032.0032.008.438.43 海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟是硒的良好食物來源是硒的良好食物來源。編輯ppt食物中礦物元素的生物有效性食物中礦物元素的生物有效性1 1、動物食品與植物食品、動物食品與植物食品 一般：一般：動物食品動物食品 植物食品的生物有效性植物食品的生物有效性 2 2、Ca Ca 人對人對CaCa的吸收很不完全，的吸收很不完全，7080%7080%排泄，易受食物中植酸、排

40、泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸鹽、草酸、脂肪酸、磷酸鹽、pHpH影響影響 有利因素：有利因素：VDVD、乳糖（可溶）、氨基酸、乳糖（可溶）、氨基酸 3 3、Fe Fe 人對人對FeFe的吸收率極低的吸收率極低（122%122%），大米），大米1%1%，玉米，玉米3%3%，小，小麥麥5%5%，蛋，蛋3%3%，魚，魚11%11%，肉、肝臟，肉、肝臟22%22%。只有只有FeFe2+2+才被吸收，受植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、才被吸收，受植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、pHpH、碳、碳酸鹽、多酚類的影響。酸鹽、多酚類的影響。 VCVC、VBVB2 2、半胱氨酸有利于吸收。、半胱氨酸有利于吸收。編輯ppt

41、利用礦物質(zhì)元素改變食品狀況利用礦物質(zhì)元素改變食品狀況1.1.肉制品中添加肉制品中添加三聚磷酸鈉三聚磷酸鈉或或焦磷酸鈉焦磷酸鈉可增加肉的可增加肉的持水性持水性，并可并可防止脂肪酸敗防止脂肪酸敗。因?yàn)槿庠谝驗(yàn)槿庠趐 pH H5.55.5左右持水性最低（接近肉蛋白質(zhì)的等電左右持水性最低（接近肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)），當(dāng)點(diǎn)），當(dāng)p pH H向酸性或堿性偏移時向酸性或堿性偏移時，持水性提高。持水性提高。聚磷酸鹽水溶液呈堿性聚磷酸鹽水溶液呈堿性，而且它本身具有緩沖作用，它的，而且它本身具有緩沖作用，它的加入加入使肉的使肉的p pH H值增加值增加，所以，所以持水性增加持水性增加。此外，此外，聚磷酸鹽可與金屬離子

42、螯合聚磷酸鹽可與金屬離子螯合，使原來與肌肉蛋白質(zhì)，使原來與肌肉蛋白質(zhì)牢固結(jié)合的鈣、鎂、離子與聚磷酸鹽螯合，牢固結(jié)合的鈣、鎂、離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)松弛，使蛋白質(zhì)松弛，可吸收較多的水可吸收較多的水。聚磷酸鹽的使用量一般為聚磷酸鹽的使用量一般為0.10.10.40.4，使用過高則影響肉使用過高則影響肉品的顏色。品的顏色。編輯ppt利用礦物質(zhì)元素改變食品狀況利用礦物質(zhì)元素改變食品狀況2.2.煉乳中煉乳中，添加，添加磷酸氫二鈉磷酸氫二鈉，可，可保持鹽平衡，保持鹽平衡，改善煉乳的熱穩(wěn)定性改善煉乳的熱穩(wěn)定性。 3.3.蠶豆罐頭蠶豆罐頭中添加中添加磷酸鹽磷酸鹽可促進(jìn)可促進(jìn)豆皮軟化豆皮軟化（與皮中鈣結(jié)合

43、）；（與皮中鈣結(jié)合）；4.4.磷酸鹽磷酸鹽還可以還可以穩(wěn)定色素和防止啤酒混濁穩(wěn)定色素和防止啤酒混濁；5.5.鈣鹽鈣鹽可以可以提高果蔬的硬度提高果蔬的硬度，同時，同時鹽對抑制鹽對抑制蘋果褐變蘋果褐變也有一定的作用。也有一定的作用。編輯ppt一一、礦物質(zhì)在食品及加工中的作用礦物質(zhì)在食品及加工中的作用好的方面是：好的方面是：1 1、用于果蔬的硬化處理，如、用于果蔬的硬化處理，如CaCa、AlAl與果膠反應(yīng)形成果與果膠反應(yīng)形成果膠酸鈣，能在細(xì)胞間隙起到使細(xì)胞相互粘連的作用。膠酸鈣，能在細(xì)胞間隙起到使細(xì)胞相互粘連的作用。2 2、對果蔬進(jìn)行護(hù)色、對果蔬進(jìn)行護(hù)色（銅、鋅）（銅、鋅）3 3、有助于肉的持水性（如有助于肉的持水性（如NaClNaCl、磷酸鹽等）、磷酸鹽等） 4 4、使肉呈色作用使肉呈色作用5 5、肉的腌制肉的腌制6 6、海藻的凝膠作用海藻的凝膠作用壞的方面：壞的方面：1 1、引起果蔬的變色和褪色。引起果蔬的變色和褪色。 2 2、導(dǎo)致抗壞血酸的氧化損失。導(dǎo)致抗壞血酸的氧化損失。3 3、含鐵的脂氧合酶可能導(dǎo)致食品產(chǎn)生不良風(fēng)味。含鐵的脂氧合酶可能導(dǎo)致食品產(chǎn)生不良風(fēng)味。 礦物質(zhì)在礦物質(zhì)在加工加工儲藏過程中的變化儲藏過程中的變化編輯ppt二二、礦物質(zhì)在加工過程中的損失特點(diǎn)礦物質(zhì)在加工過程中的損失特點(diǎn)食品中的礦物質(zhì)的損失與維生素不同，它常常