肉制品加工技術(shù)第02章

1、第二章第二章 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 展躍平展躍平 主編 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性第一節(jié)第一節(jié) 肉的組織結(jié)構(gòu)及化學組成肉的組織結(jié)構(gòu)及化學組成 肉是指畜禽經(jīng)屠宰后除去毛（皮）、頭、蹄、尾、血液、內(nèi)臟后的胴體，俗稱白條肉。它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織。肉的化學組成主要包括有水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。在肉品生產(chǎn)中，把剛宰后不久的肉稱為“鮮肉”；經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保持低溫而不凍結(jié)的肉稱為“冷卻肉”；經(jīng)低溫凍結(jié)后的肉則稱為“冷凍肉”；按不同部位分割包裝的肉稱為“分割肉”。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 一、組織結(jié)構(gòu)一、

2、組織結(jié)構(gòu) （一）肌肉組織 肌肉組織可分為橫紋肌、心肌、平滑肌三種。胴體上的肌肉組織是橫紋肌，也稱為骨骼肌，俗稱 “瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占胴體5060，具有較高的食用價值和商品價值，是構(gòu)成肉的主要組成部分。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 1.肌肉組織的宏觀結(jié)構(gòu) 肌肉是由許多肌纖維和少量結(jié)締組織、脂肪組織、腱、血管、神經(jīng)、淋巴等組成。從組織學看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每50150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級肌束。再由數(shù)十個初級肌束集結(jié)并被稍厚的膜所包圍，形成次級肌束。由數(shù)個次級肌束集結(jié)，外表包著較厚膜，構(gòu)成了肌肉。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 2.肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)

3、構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，也叫肌纖維細胞，是屬于細長的多核的纖維細胞，長度由數(shù)毫米到20cm，直徑只有10100m。在顯微鏡下可以看到肌纖維細胞沿細胞縱軸平行的、有規(guī)則排列的明暗條紋，所以稱橫紋肌，其肌纖維是由肌原纖維、肌漿、細胞核和肌鞘構(gòu)成。肌原纖維是構(gòu)成肌纖維的主要組成部分，直徑為0.53.0m。肌肉的收縮和伸長就是由肌原纖維的收縮和伸長所致。肌原纖維具有和肌纖維相同的橫紋，橫紋的結(jié)構(gòu)是按一定周期重復，周期的一個單位叫肌節(jié)。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 肌節(jié)是肌肉收縮和舒張的最基本的功能單位，靜止時的肌節(jié)長度約為2.3m。肌節(jié)兩端是細線狀的暗線稱為Z線，中間寬約1.5m的暗帶或稱A

4、帶，A帶和Z線之間是寬約為0.4m的明帶或稱I帶。在A帶中央還有寬約0.4m的稍明的H區(qū)。形成了肌原纖維上的明暗相間的現(xiàn)象（圖2-1）。肌漿是充滿于肌原纖維之間的膠體溶液，呈紅色，含有大量的肌溶蛋白質(zhì)和參與糖代謝的多種酶類。此外，尚含有肌紅蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌漿中肌紅蛋白的數(shù)量不同，這就使不同部位的肌肉顏色深淺不一。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性圖2-1 肌肉的構(gòu)造 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 (二) 脂肪組織 脂肪組織是畜禽胴體中僅次于肌肉組織的第二個重要組成部分，對改善肉質(zhì)、提高風味有重要作用。脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細胞，脂肪細胞單個或成群地借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起。動

5、物脂肪細胞直徑30120m，最大可達250m。脂肪主要分布在皮下、腸系膜、網(wǎng)膜、腎周圍、坐骨結(jié)節(jié)等部位。在不同動物體內(nèi)脂肪的分布及含量變動較大，豬脂多蓄積在皮下、體腔、大網(wǎng)膜周圍及肌肉間；羊脂多蓄積在尾根、肋間；牛脂蓄積在肌束間、皮下；雞脂蓄積在皮下、體腔、卵巢及肌胃周圍。脂肪蓄積在肌束間使肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。脂肪組織中脂肪約占8792，水分占610，蛋白質(zhì)1.31.8。另外還有少量的酶、色素及維生素等。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 (三) 結(jié)締組織 結(jié)締組織是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、血管、淋巴結(jié)的主要成分，分布于體內(nèi)各部，起到支持和連接器官組織的作用，使肉保持一定硬度且具

6、有彈性。結(jié)締組織是由細胞、纖維和無定形基質(zhì)組成，一般占肌肉組織的9.013.0，其含量和肉的嫩度有密切的關(guān)系。纖維分為膠原纖維、彈力纖維和網(wǎng)狀纖維。結(jié)締組織屬于硬性非全價蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值低。結(jié)締組織含量的多少直接影響肉的質(zhì)量和商品價格。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 (四) 骨組織 骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成(如圖2-2)。骨組織是肉的次要成分，食用價值和商品價值較低。胴體因帶骨又稱為帶骨肉，剔骨后的肉稱其為凈肉。成年動物骨骼的含量比較穩(wěn)定，變動幅度較小。豬骨約占胴體的59，牛占1520，羊占817，雞占817，兔占1215。骨中水分約占4050，膠原約2030，無機質(zhì)占20。將骨骼粉碎可以

7、制成骨粉，作為飼料添加劑。此外，還可熬出骨油和骨膠。利用超微粒粉碎機制成骨泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品鈣和磷的強化。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性圖2-2 骨骼示意圖 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 二、肉的化學組成二、肉的化學組成 肉與其他食品一樣，是由許多不同的化學物質(zhì)所組成，這些化學物質(zhì)大多是人體所必需的營養(yǎng)成分，特別是肉中的蛋白質(zhì)，更是人們飲食中高質(zhì)量蛋白質(zhì)的主要來源。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAD）所列食物成分表中各種肉類的一般組成如表2-1 。肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性表2-1 幾種常見動物肉的化學組成（去骨可食部分） 名 稱水（）蛋白質(zhì)（）脂 肪（）碳水化合物（

8、）灰 分（）熱量(Jkg)牛肉羊肉肥豬肉瘦豬肉馬肉鹿肉兔肉雞肉鴨肉駱駝肉鵝肉72.9175.1747.4072.5575.978.OO73.4771.8071.2476.1477.020.0716.3514.5420.0820.1019.5024.2519.5023.7320.7510.86.487.9837.346.632.202.501.917.802.652.2111.20.250.31-1.88-O.160.422.33- O.921.190.721.100.951.201.520.961.190.90 6196.55903.513753.64877.64312.45367.54898

9、.663645107.93098.26029肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 （一）水分 水是肉中含最多的組分，不同組織水分含量差異很大，其中肌肉含水量約7080，皮膚為6070，骨骼為1215。畜禽愈肥，水分的含量愈少，老年動物比幼年動物含量少。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉及肉制品的組織狀態(tài)、加工品質(zhì)、貯藏性，甚至風味。 肉中水分并非像純水那樣以游離狀態(tài)存在，其存在形式大致可分為自由水、不易流動水、結(jié)合水三種。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 1. 自由水 指存在于細胞外間隙中能夠自由流動的水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細管作用力而保持。自由水約占總水分量的15。 2. 不易流動

10、水 指存在于纖絲、肌原纖維及肌細胞膜之間的一部分水分。肉中的水分大部分以這種形式存在，約占總水分的80。這些水分能溶解鹽及溶質(zhì)，并可在-1.50下結(jié)冰。不易流動水易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于此類水的保持能力。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 3. 結(jié)合水 是由肌肉蛋白質(zhì)親水基與所吸引的水分子形成的緊密結(jié)合的水層。通常這部分水分分布在肌肉的細胞內(nèi)部，大約占總水分的5。結(jié)合水與自由水的性質(zhì)不同，它的蒸汽壓極度低，冰點約為-40，不能作為其他物質(zhì)的溶劑，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)

11、成及其特性 （二）蛋白質(zhì) 肌肉中蛋白質(zhì)含量僅次于水，約占20，除去水分后的肌肉干物質(zhì)中蛋白質(zhì)占80左右。肌肉中蛋白質(zhì)依其存在位置和在鹽溶液中溶解度可分成三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、結(jié)締組織蛋白。（表2-2）。 表2-2 動物骨骼肌中不同種類蛋白質(zhì)的含量（） 蛋白種類哺乳動物禽類魚類肌原纖維蛋白肌漿蛋白結(jié)締組織蛋白49553043101760653034576575203013肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 1.肌原纖維蛋白質(zhì) 肌原纖維是肌肉收縮的單位，由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所構(gòu)成。肌原纖維蛋白質(zhì)的含量隨肌肉活動而增加，并因靜止或萎縮而減少。而且，肌原纖維中的蛋白質(zhì)與肉的某些重要品質(zhì)特性（

12、如嫩度）密切相關(guān)。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的4060，它主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白和23種調(diào)節(jié)性結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 2.肌漿蛋白質(zhì) 肌漿是浸透于肌原纖維內(nèi)外的液體，含有機物與無機物，通常將磨碎的肌肉壓榨便可擠出。肌漿中的蛋白質(zhì)一般占肉中蛋白質(zhì)含量的2030，它包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白等。這些蛋白質(zhì)易溶于水或低離子強度的中性鹽溶液，是肉中最易提取的蛋白質(zhì)。故稱之為肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 3. 結(jié)締組織蛋白 結(jié)締組織蛋白亦稱基質(zhì)蛋白質(zhì)或間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘渣部分，占

13、肉中蛋白質(zhì)含量的10。結(jié)締組織蛋白是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜和腱的主要成分，包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中，它們均屬于硬蛋白類。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 （三）脂肪 動物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類。蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉塊間的脂肪等；組織脂肪為肌肉組織內(nèi)、臟器內(nèi)的脂肪。動物性脂肪主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），約占90，還有少量的磷脂和固醇脂。組成肉類脂肪的脂肪酸有20多種。其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸；磷脂以及膽固醇所構(gòu)成的脂肪酸酯類是能量來源之一。不同動物脂

14、肪的脂肪酸組成不一致，相對來說雞脂肪和豬脂肪含不飽和脂肪酸較多；牛脂肪和羊脂肪中含飽和脂肪酸較多。脂肪對肉的食用品質(zhì)影響甚大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，它對肉制品質(zhì)量、顏色、氣味具有重要作用。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 （四）浸出物 浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的可浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。 1.含氮浸出物 含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)是肉的滋味的主要來源。 2.無氮浸出物 無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機化合物，包括糖類化合物和有機酸。糖類化合物主要有糖原、麥芽糖、葡萄糖、核糖、糊精

15、；有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。肌糖原含量的多少對肉的PH.值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 （五）礦物質(zhì) 肉中所含礦物質(zhì)是指肉中無機物，含量占1.5左右。其種類主要有鈉、鉀、鈣、鐵、氯、磷、硫等無機物，尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。這些無機鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子；有的以螯合狀態(tài)存在，如肌紅蛋白中含鐵；肉中主要礦物質(zhì)含量如表2-3 。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 表2-3 幾種動物肉中主要礦物質(zhì)含量（100g生肉） 單位:mg 肉類鉀鈉鎂鈣磷硫氯鐵牛肉豬肉兔肉雞肉33816947956084426

16、7128241248611262615495247579580575288498292763851604.32.1813肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 （六）維生素 肉中維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素D等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性B族維生素含量豐富。豬肉中維生素B1的含量比其他肉類要多得多，而牛肉中葉酸的含量則又比豬肉和羊肉高。肉中主要維生素含量如表2-4。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性表2-4 幾種動物肉中主要維生素含量 肉類A(IU)B1(mg)B2(mg)PP(mg)泛酸(g)生物素(g)葉酸(mg)B6(mg)B12(g)D

17、(IU)牛肉小牛肉豬肉羊肉微量微量微量微量0.070.101.00.150.200.250.200.255.07.05.05.00.40.60.60.53.05.04.03.010.05.03.03.00.30.30.50.42.02.02.0微量微量微量微量肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性第二節(jié)第二節(jié) 肉的食用品質(zhì)及其他性狀肉的食用品質(zhì)及其他性狀 肉的食用品質(zhì)及其他性狀主要指肉的色澤、氣味、嫩度、保水性、pH值、容重、比熱、冰點等。這些性狀在肉的貯藏及加工中直接影響肉品的質(zhì)量。 一、肉的色澤 肉的色澤主要依據(jù)肌肉與脂肪組織的顏色來決定，肉的色澤會因動物的種類、性別、年齡、肥度、宰前狀態(tài)等不同

18、而有所差異。肉的色澤對肉的營養(yǎng)價值并無多大影響，但在某種程度上影響食欲和商品價值。如果是疾病或微生物引起的色澤變化則影響肉的衛(wèi)生質(zhì)量。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 (一)色澤的構(gòu)成 肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白(Hb)產(chǎn)生的。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關(guān)。血紅蛋白存在于血液中，對肉顏色的影響視放血程度而定。在肉中血液殘留多則血紅蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。肌紅蛋白本身為紫紅色，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色

19、變暗；肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應可生成亞硝基肌紅蛋白，呈亮紅色，是腌肉加熱后的典型色澤。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性圖2-3 肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉(zhuǎn)化 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 （二）色澤的變化 影響肌肉色澤變化的因素除了與肌紅蛋白含量有關(guān)外，還與環(huán)境中的氧含量、濕度、溫度、pH 、微生物有關(guān)。 1.氧含量 環(huán)境中氧的含量決定了肌紅蛋白是形成氧合肌紅蛋白還是高鐵肌紅蛋白，從而直接影響到肉的顏色。 2.濕度 環(huán)境中濕度大，則氧化得慢，因在肉表面有水汽層，影響氧的擴散。如果濕度低并空氣流速快，則加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色變褐快。如牛肉在8冷藏時, 相對濕度為70

20、，2d變褐；相對濕度為100，4d變褐。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 3.溫度 環(huán)境溫度高促進氧化，溫度低則氧化緩慢。如牛肉35貯藏9d變褐，0時貯藏18d才變褐。因此為了防止肉變褐氧化，盡可能在低溫下貯藏。 4.pH 動物在宰前糖原消耗過多，尸僵后肉的極限pH高，易出現(xiàn)生理異常肉。如牛易出現(xiàn)DFD肉，這種肉顏色較正常肉深暗。而豬則易引起PSE肉，使肉色變得蒼白。 5.微生物 肉貯藏時受微生物污染后，因微生物分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；被霉菌污染的肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)出熒光。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 （三）色澤異常肉的特征 色澤異常肉的出現(xiàn)主要是病理因素(如黃疸

21、、白肌病)、腐敗變質(zhì)、凍結(jié)、色素代謝障礙等因素造成。 1.黃脂肉 黃脂俗稱黃膘，其特征為皮下或腹腔脂肪組織發(fā)黃，質(zhì)地變硬，稍呈渾濁，其他組織不發(fā)黃。一般認為是由于長期飼喂黃色玉米、魚粉、蠶蛹粕、魚肝油下腳料、南瓜、胡蘿卜等有黃色的飼料和動物機體內(nèi)的色素代謝機能失調(diào)而引起的。黃脂肉有放置愈久顏色愈淡的特點。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 2.黃疸肉 黃疸是由于動物機體發(fā)生溶血性疾病或某些中毒和傳染病，導致膽汁排泄發(fā)生障礙，致使大量膽紅素進入血液、組織液，將全身各組織染成黃色的結(jié)果。其特征是不僅皮下和腹腔脂肪組織呈現(xiàn)黃色，而且皮膚、黏膜、結(jié)膜、關(guān)節(jié)滑液囊液、組織液、血管內(nèi)膜、肌腱，甚至實質(zhì)器官

22、，均呈現(xiàn)程度不同的黃色，尤其是皮膚、關(guān)節(jié)滑液囊液、血管內(nèi)膜和肌腱的黃染明顯，在黃疸與黃脂的鑒別上具有重要意義。黃疸肉有放置愈久顏色愈黃的特點。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 3.紅膘肉 紅膘是指粉紅色的皮下脂肪。它是由于皮下脂肪的毛細血管充血、出血或血紅素浸潤而引起的。一般認為與感染急性豬丹毒，豬肺疫和豬副傷寒，或者背部皮膚受到冷、熱等機械性刺激有關(guān)。急性豬丹毒和豬肺疫病例，除皮下脂肪發(fā)紅外，皮膚也同時呈現(xiàn)紅色。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 4.白肌肉 亦稱PSE肉（Pale， soft ，Exudative Porcine Musculure）。PSE肉以豬肉最為常見，其特征為：肉

23、色淡白、質(zhì)地松軟、有汁液滲出。PSE豬肉的發(fā)生主要是由于宰前運輸、擁擠以及捆綁等刺激因素，引起豬產(chǎn)生應激反應，表現(xiàn)為肌肉強直，機體缺氧，糖原酵解過多。PSE肉除表現(xiàn)蒼白、質(zhì)軟、液體滲出外，還表現(xiàn)折光性強，透明度高，嚴重者甚至透明變性、壞死。肌肉缺乏脂肪組織，肌組織結(jié)合不良，嚴重者如爛肉樣，手指易插入，缺乏彈性和黏滯性，明顯水腫，肌膜常見有小出血點，淋巴結(jié)腫大、出血。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 5.白肌病肉 白肌病的特征是心肌和骨骼肌發(fā)生變性和壞死，病變常發(fā)生于負重較大的肌肉。發(fā)生病變的骨骼肌呈白色條紋或斑塊，嚴重的整個肌肉呈彌漫性黃白色，切面干燥，似魚肉樣外觀，常呈左右兩側(cè)肌肉對稱性損

24、害。白肌病發(fā)生的原因，一般認為是飼料中缺乏維生素E或硒而引起的一種營養(yǎng)性代謝病。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 (6)DFD（Dark，F(xiàn)irm，Dry Musculure）肉 DFD肉常見于牛肉。其特征表現(xiàn)為：肌肉的顏色異常深，呈暗紅色，質(zhì)地硬實，切面干燥；這種肉的持水能力較強，切割時無汁液滲出。由于DFD肉pH接近中性，保水力較強，適宜細菌的生長繁殖，不利于保存。DFD肉發(fā)生原因主要是牲畜在屠宰前所受的應激強度較小而時間較長，肌糖原的消耗多，而肌肉產(chǎn)生的乳酸少，且被呼吸性堿中毒時產(chǎn)生的堿所中和所至。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 二、肉的風味 （一）風味的構(gòu)成 肉的風味由肉的滋味和

25、香味組合而成。滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味蕾(味覺器官)感覺，經(jīng)神經(jīng)傳導到大腦反應出味感；香味的呈味物質(zhì)主要是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，主要靠人的嗅覺細胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導到大腦產(chǎn)生芳香感覺。如果是異味物，則會產(chǎn)生厭惡感和臭味的感覺。風味物質(zhì)都是肉中固有成分經(jīng)過復雜的生物化學變化，產(chǎn)生各種有機化合物所致。其特點是成分復雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無營養(yǎng)價值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 1.滋味物質(zhì) 從表2-5可看出肉中的一些非揮發(fā)性物質(zhì)與肉滋味的關(guān)系，其中甜味來自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味來自一系列無機鹽和谷氨酸鹽及天門冬氨酸

26、鹽；酸味來自乳酸和谷氨酸等；苦味來自一些游離氨基酸和肽類，鮮味來自谷氨酸鈉(MSG)以及核苷酸(IMP)等。另外MSG、IMP和一些肽類除給肉以鮮味外，同時還有增強以上四種基本味的作用。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性表2-5 肉的滋味物質(zhì) 滋味化 合 物甜咸酸苦鮮葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸 無機鹽、谷氨酸鈉、天冬氨酸鈉 天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氫吡咯羧酸、磷酸 肌酸、肌酐酸、次黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其他肽類、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸 MSG、5-IMP、5-GMP，其他肽

27、類肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 2.芳香物質(zhì) 生肉不具備芳香性，烹調(diào)加熱后一些芳香前體物質(zhì)經(jīng)脂肪氧化、美拉德反應以及硫胺素降解產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，賦予熟肉芳香性。據(jù)測定，芳香物質(zhì)的90來自于脂質(zhì)反應，其次是美拉德反應，硫胺素降解產(chǎn)生的風味物質(zhì)比例最小。雖然后兩者反應所產(chǎn)生的風味物質(zhì)在數(shù)量上不到10，但并不能低估它們對肉風味的影響，因為肉風味主要取決于最后階段的風味物質(zhì)，另外對芳香的感覺并不絕對與數(shù)量呈正相關(guān)。 （二）風味的產(chǎn)生途徑 肉風味物質(zhì)的特性、來源及產(chǎn)生途徑見表2-6 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性表2-6 肉風味物質(zhì)的特性、來源及產(chǎn)生途徑 化合物特 性來 源產(chǎn)生途徑羰基化合物（醛、酮

28、）脂溶 揮發(fā)性雞肉和羊肉的特有香味、水煮豬肉、淺烤豬肉脂肪氧化、美拉德反應含氧雜環(huán)化合物（呋喃和呋喃類）水溶 揮發(fā)性煮豬肉、煮牛肉、炸雞、烤雞、烤牛肉VB1和VC與碳水化合物的熱降解、美拉德反應含氮雜環(huán)化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶 揮發(fā)性淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉、煮豬肝美拉德反應、游離氨基酸和核苷酸加熱形成含氧、氮雜環(huán)化合物（噻唑、惡唑）水溶 揮發(fā)性淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿氨基酸和硫化氫的分解含硫化合物（硫醇、噻吩、少量H2S）水溶 揮發(fā)性雞肉基本味、雞湯、煮牛肉、煮豬肉、烤雞含硫氨基酸熱降解、美拉德反應游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）水溶 揮發(fā)性肉鮮味、風味增強劑氨基酸

29、衍生物脂肪酸酯、內(nèi)酯脂溶 揮發(fā)性種間特有香味、烤牛肉汁、水煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羥基脂肪酸環(huán)化肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 由表2-6中可見，肉風味化合物產(chǎn)生主要是四個途徑： 1.美拉德反應 人們較早就知道將生肉汁加熱就可以產(chǎn)生肉香味，通過測定成分的變化發(fā)現(xiàn)在加熱過程中隨著大量的氨基酸和絕大多數(shù)還原糖的消失，一些風味物質(zhì)隨之產(chǎn)生，這就是所謂的美拉德反應：氨基酸和還原糖反應生成香味物質(zhì)。此反應較復雜，步驟很多，在大多數(shù)生物化學和食品化學書中均有呈述，此處不再一一列出。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 2.脂質(zhì)氧化 脂質(zhì)氧化是產(chǎn)生風味物質(zhì)的主要途徑，不同種類風味的差異也主要是由于脂質(zhì)氧化產(chǎn)

30、物不同所致。肉在烹調(diào)時的脂肪氧化(加熱氧化)原理與常溫脂肪氧化相似，但加熱氧化由于熱能的存在使其產(chǎn)物與常溫氧化大不相同。總的來說，常溫氧化產(chǎn)生酸敗味，而加熱氧化產(chǎn)生風味物質(zhì)。禽肉風味受脂肪氧化產(chǎn)物影響最大，其中最主要的是不飽和醛類物質(zhì)。純正的牛肉和豬肉風味來自于瘦肉，受脂肪影響很小。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 3.硫胺素降解 肉在烹調(diào)過程中有大量的物質(zhì)發(fā)生降解，其中硫胺素(維生素B1)降解所產(chǎn)生的H2S(硫化氫)對肉的風味，尤其是牛肉味的生成至關(guān)重要。H2S本身是一種呈味物質(zhì)，更重要的是它可以與呋喃酮等雜環(huán)化合物反應生成含硫雜環(huán)化合物，賦予肉強烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被認為

31、是肉中最重要的芳香物質(zhì)。 4.腌肉風味 亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分，它除了具有發(fā)色作用外，對腌肉的風味也有重要影響。亞硝酸鹽(抗氧化劑)抑制了脂肪的氧化，所以腌肉體現(xiàn)了肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化所產(chǎn)生的具有種類特色的風味以及過熱味(WOF)。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性（三）影響風味的因素 表2-7 影響肉風味的因素 因素影 響年齡物種性別脂肪氧化飼料腌制細菌繁殖疾病藥物貯藏 年齡愈大，風味愈濃。 物種間風味差異很大，主要由脂肪酸組成上差異造成； 物種間除風味外還有特征性異味，如羊膻味、豬味、魚腥味等。未去勢公豬，因性激素緣故，有強烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉風味受性別影響較小

32、 風味的主要來源之一。 氧化加速脂肪產(chǎn)生酸敗味，隨溫度增加而加速。 飼料中魚粉腥味、豆粕、蠶餅、牧草等味，均可帶入肉中。 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。 產(chǎn)生不良氣味或腐敗味。屠畜宰前患有某些疾病，可使肉帶特殊的氣味。屠畜宰前被灌服或注射過具有芳香氣味或其他異常氣味藥物，可使肉帶有藥物的氣味。肉在不良環(huán)境貯藏和在帶有揮發(fā)性物質(zhì)如蔥、魚、藥物等混合貯藏，會吸收外來異味。肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 三、肉的嫩度 肉的嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，它是消費者評定肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用的指標。決定了，是反映肉質(zhì)地的指標。 （一）嫩度的概念 肉的嫩度是指肉在食用時口感的老嫩程度，是對肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)

33、特性的總體概括。肉的嫩度總結(jié)起來包括以下四方面的含義： 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 1.肉對舌或頰的柔軟性 即當舌頭與頰接觸肉時產(chǎn)生的觸覺反應。肉的柔軟性變動很大，從軟糊糊的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實程度。 2.肉對牙齒壓力的抵抗性 即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動，而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性。 3.咬斷肌纖維的難易程度 指牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切有關(guān)。 4.嚼啐程度 用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 （二） 影響肌肉嫩度的因素 影響肌肉嫩度的實質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與

34、性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學結(jié)構(gòu)狀態(tài)。它們受一系列的因素影響而變化，從而導致肉嫩度的變化。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要見下表2-8： 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性表2-8 影響肉嫩度的因素 因 素 影 響品種年齡性別運動肌肉部位大理石紋僵直解凍僵直成熟電刺激熱處理不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異 年齡愈大，肉亦愈老公畜肉一般較母畜和腌畜肉老 一般運動多的肉較老 肌肉部位不同，嫩度差異很大，源于其中的結(jié)締組織的量和質(zhì)不同所致 與肉的嫩度有一定程度的正相關(guān) 動物宰后將發(fā)生死后僵直，此時肉的嫩度下降 導致嫩度下降，損失大量水分 僵直過后，成熟肉的嫩度得到回復，嫩度改善 可改善嫩度 加熱對肌肉

35、嫩度有雙重效應，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時間肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 （三）肉的嫩化技術(shù) 1.電刺激 對動物胴體進行電刺激有利于改善肉的嫩度，這主要是因為電刺激引起肌肉痙攣性收縮，導致肌纖維結(jié)構(gòu)破壞，同時電刺激可加速家畜宰后肌肉的代謝速率，使肌肉尸僵發(fā)展加快，成熟時間縮短。 2.酶解 利用蛋白酶類可以嫩化肉，常用的酶為植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶，商業(yè)上使用的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶。酶對肉的嫩化作用主要是對蛋白質(zhì)的裂解所致，所以使用時應控制酸的濃度和作用時間，如酶解過度，則食肉會失去應有的質(zhì)地并產(chǎn)生不良的味道。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)

36、成及其特性 3.酸漬 將肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，據(jù)試驗，溶液pH值介于4.14.6時嫩化效果最佳，用酸性紅酒或醋來浸泡肉較為常見，它不但可以改善嫩度，還可以增加肉的風味。 4.堿漬 用肉質(zhì)量的0.41.2的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液對牛肉進行注射或浸泡處理，可以顯著提高pH值和保水能力，肉的嫩度提高。同時降低烹飪損失，改善熟肉制品的色澤。 5.加壓 給肉施加高壓可以破壞肉的肌纖維中亞細胞結(jié)構(gòu)，使大量Ca2+釋放,同時也釋放組織蛋白酶，使得一些結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)被水解，從而導致肉的嫩化。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 （四）嫩度的評定 對肉嫩度的主觀評定主要根據(jù)其柔軟性、易碎性和可咽性來判定。

37、柔軟性即舌頭和頰接觸肉時產(chǎn)生觸覺，嫩肉感覺軟糊而老肉則有木質(zhì)化感覺；易碎性，指牙齒咬斷肌纖維的難易程度，嫩度很好的肉對牙齒無多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度來衡量。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 對肉嫩度的客觀評定是借助于儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標，而最通用的是切斷力，又稱剪切力。即用一定鈍度的刀切斷一定粗細的肉所需的力量，以kg為單位。一般來說如剪切力值大于4kg的肉就比較老了，難以被消費者接受。剪切力值越大肉就越老，反之則越嫩。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 四、肉的保水性 （一）保水性的概念 所謂保水性

38、，是指肌肉在一系列加工處理過程中(例如壓榨、加熱、切碎、斬拌)能保持自身或所加入水分的能力。肉的保水性是一項重要的肉質(zhì)性狀，這種特性與肉的嫩度、多汁性和加熱時的液汁滲出等有關(guān)，對肉品加工的質(zhì)量和產(chǎn)品的數(shù)量都有很大影響。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 肌肉的水分含量為7080，大部分是游離狀態(tài)。保水性實質(zhì)上是肌肉蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、單位空間及物理狀態(tài)捕獲水分的能力。捕獲水量越多，保水性越大。度量肌肉的保水性主要指存在于細胞內(nèi)、肌原纖維及膜之間的不易流動水，它取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶的靜電荷的多少。蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時，網(wǎng)狀空間大，保水性就高；反之處于緊縮狀態(tài)時，網(wǎng)狀空

39、間小，保水性就低。保水性可以用下列數(shù)值來表示： %100含水量游離水量含水量保水性肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 （二）影響保水性的因素 1.動物因素 畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等，對肉保水性都有影響。兔肉的保水性最佳，依次為牛肉、豬肉、雞肉、馬肉。就年齡和性別而論，去勢牛成年牛母牛，幼齡牛老齡牛，成年牛隨體重增加而保水性降低。試驗表明：豬的岡上肌保水性最好，依次是胸鋸肌腰大肌半膜肌股二頭肌臀中肌半鍵肌背最長肌。其他骨骼肌較平滑肌為佳，頸肉、頭肉比腹部肉、舌肉的保水性好。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 2.肌肉成熟度 處于尸僵期的肉， 當pH降至5.45.5，

40、達到了肌原纖維的主要蛋白質(zhì)肌球蛋白的等電點，即使沒有蛋白質(zhì)的變性，其保水性也會降低。此外，由于ATP的喪失和肌動球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌動蛋白間有效空隙大為減少，使其保水性也大為降低。肌漿蛋白質(zhì)在高溫、低pH的作用下沉淀到肌原纖維蛋白質(zhì)之上，進一步影響了后者的保水性。處于成熟期的肉，僵直逐漸解除，肉的水合性徐徐升高。一種原因是由于蛋白質(zhì)分子分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高所致；另一種原因可能是引起蛋白質(zhì)凈電荷（實效電荷）增加及主要價鍵分裂的結(jié)果。使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松，并有助于蛋白質(zhì)水合離子的形成，因而肉的保水性增加。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 3.pH pH對保水性的影響實

41、質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應。對肉來講，凈電荷如果增加，保水性就得以提高；凈電荷減少，則保水性降低。當pH在5.0左右時，保水性最低。保水性最低時的pH幾乎與肌動球蛋白的等電點一致。如果稍稍改變pH，就可引起保水性的很大變化。當pH等電點，可提高系水力；當pH等電點時，使系水力下降。任何影響肉pH變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性，尤以豬肉為甚。在肉制品加工中常用添加磷酸鹽的方法來調(diào)節(jié)pH至5.8以上，以提高肉的保水性。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 4.無機鹽 一定濃度食鹽具有增加肉保水能力的作用。這主要是因為食鹽能使肌原纖維發(fā)生膨脹。肌原纖維在一定濃度食鹽存在下，大量氯離子被束縛在肌

42、原纖維間，增加了負電荷引起的靜電斥力，導致肌原纖維膨脹，使保水力增強。另外，食鹽腌肉使肉的離子強度增高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多。在這些纖維狀肌肉蛋白質(zhì)加熱變性的情況下，將水分和脂肪包裹起來凝固，使肉的保水性提高。磷酸鹽能結(jié)合肌肉蛋白質(zhì)中的Ca2+、Mg2+，使蛋白質(zhì)的羰基被解離出來，由于羰基間負電荷的相互排斥作用使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，提高了肉的保水性。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 5.加熱 肉加熱時保水能力明顯降低，加熱程度越高保水力下降越明顯。這是由于蛋白質(zhì)的熱變性作用，使肌原纖維緊縮，空間變小，不易流動水被擠出。肌球蛋白是決定肉的保水性的重要成分，但肌球蛋白對熱不穩(wěn)定，其凝固溫度為4251

43、，在鹽溶液中30就開始變性。肌球蛋白過早變性會使其保水能力降低。聚磷酸鹽對肌球蛋白變性有一定的抑制作用，可使肌肉蛋白質(zhì)的保水能力穩(wěn)定。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 （三）保水性的測定 1.加壓力稱重法 此法通過施加一定的壓力測定被壓出水分的重量。一般使用35kg力測定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低，反之則高。具體方法：宰后2h內(nèi)，取第12腰椎背最長肌，切1.0cm厚的薄片，再用直徑為2.52cm圓形取樣品(面積5cm2)取樣，稱重，上下各墊18層濾紙或36層衛(wèi)生紙，然后用允許膨脹壓縮儀加壓35kg持續(xù)3min，撤除壓力后稱取肉樣重。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性%100壓前肉樣重壓

44、后肉樣重壓前肉樣重失水率如需測系水力，需進一步測肌肉含水量。 %100肌肉含水量肉樣被壓出水量肌肉含水量系水力肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 2.加壓濾紙法 此法測定一定壓力下被濾紙吸收的水分。具體方法：將一片6cm6cm濾紙放在有機玻璃板上，取0.20.4g肉樣放在濾紙的中央，再用一塊有機玻璃板壓在上面，施加50kg壓力，5min后，移去上板，用鉛筆畫出肉樣圈和壓出水漬圈，用求積儀或其他方法測出肉樣和水漬的面積，水漬的面積減去肉樣的面積所得的值與失水的多少呈正相關(guān)。肉樣面積(分子)與水漬面積(分母)的比值代表了肌肉的系水能力，比值愈大系水力高，反之則相低。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性

45、 3.離心法 此法將肉樣離心，部分水分在離心力的作用下脫離肉樣，計量離心前后肉樣的重量，可測出失水率。具體方 法 ： 精 確 稱 取 3 4 g 肉 樣 ， 高 速 離 心(60000r/min)30min后，用鑷子取出肉樣，并用吸水紙吸取表面水分后稱重，失去的水分為離心前和離心后肉樣重量之差。如用低速離心，需要在離心管底部放置一些小的玻璃球，以使離心出的水分與肉樣分開，防止離心結(jié)束后水分被肉樣吸回。 除以上方法外，還可通過測定肉樣的滴水損失、熟肉率來反映烹調(diào)過程中水分的損失。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 五、肉的其他性狀 （一）肉的比熱 肉的比熱為1kg肉升降1所需的熱量。它受肉的含水

46、量和脂肪含量的影響，含水量多比熱大，其凍結(jié)或溶化潛熱增高，肉中脂肪含量多則相反。 （二）肉的冰點 肉的冰點是指肉中水分開始結(jié)冰的溫度，也叫凍結(jié)點。它取決于肉中鹽類的濃度，濃度愈高，冰點愈低。純水的冰點為0，肉中含水分7080，并且有各種鹽類，因此冰點低于水。一般豬肉、牛肉的凍結(jié)點為-1.2-0.6。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 （三）肉的熱導率 肉的熱導率是指肉在一定溫度下，每小時每米傳導的熱量，以KJ計。熱導率受肉的組織結(jié)構(gòu)、部位及凍結(jié)狀態(tài)等因素影響，很難準確地測定。肉的熱導率大小決定肉冷卻、凍結(jié)及解凍時溫度升降的快慢。肉的熱導率隨溫度下降而增大。因冰的熱導率比水大4倍，因此,凍肉比鮮

47、肉更易導熱。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性第三節(jié)第三節(jié) 肉的宰后變化肉的宰后變化 剛屠宰后的畜禽肉一般不宜立即食用，因為這時的肉吃起來粗糙，缺乏風味。在一定溫度下放置一定的時間，使肉發(fā)生一系列的生物化學變化，從而使肉的適口性和風味都得到改善，這時食用是比較科學的。這個過程肌肉發(fā)生了僵直、解僵、成熟等變化。若成熟后的肉保藏不當，肉的質(zhì)量隨之下降，在所污染的微生物的作用下還會發(fā)生腐敗，以至不能食用。 一、肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應的進行，肌纖維發(fā)生強直性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱為肉的僵直。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 (一)僵直機理 動物死亡

48、后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成C02和H20，而是無氧酵解后生成乳酸。在正常有氧條件下，每個葡萄糖單位可氧化生成36或38個ATP，而在無氧條件下只能生成2個ATP，因而供給肌肉的ATP急劇減少。 由于肌肉中ATP的減少，肌纖維的肌質(zhì)網(wǎng)體崩裂，其內(nèi)部保存的Ca2+釋放出來，使肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，因而促使Mg-ATP復合體的解離。肌球蛋白纖維粗絲和肌動蛋白纖維細絲結(jié)合成肌動球蛋白，但在這種情況下，由于ATP的不斷減少，反應變?yōu)椴豢赡嫘?，則引起肌纖維永久性的收縮，因而肌肉表現(xiàn)為僵直。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 (二)僵直肉

49、的特點 1.pH降低 畜禽被屠宰后，中斷了肌肉中氧氣的供應，因而肌糖原只能進行無氧酵解，酵解產(chǎn)物為乳酸，使肌肉的pH下降，趨于酸性。當pH下降到一定界限時(pH5.66.0)，糖原酵解酶的活性逐漸失去，而無機磷酸化酶的活性則大大增強，開始促使ATP迅速分解，產(chǎn)生磷酸，則使肉的pH值繼續(xù)下降至5.4左右。肉的pH下降對微生物，特別是對細菌的繁殖有抑制作用，使肉的耐藏性提高。從這個意義上來說，宰后肌肉pH的下降，對肉的品質(zhì)保持有十分重要的意義。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 2.保水性降低 肌肉在僵直階段，肌糖原分解產(chǎn)生的乳酸和ATP分解時釋放的磷酸，共同形成肉的酸性介質(zhì)。這種酸性介質(zhì)不僅能使

50、最初中性或微堿性的肉出現(xiàn)酸性反應，還顯著地影響著肌肉蛋白質(zhì)的生化性質(zhì)和膠體結(jié)構(gòu)，從而降低肉的保水性能。在不同的pH時，蛋白質(zhì)對水的親和力不同。肌肉pH為7時，其含水量為肌肉本身等容積，pH6時，含水量為肌肉容積的50，pH為5時，含水量為肌肉容積的25。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 3.適口性差 處于僵直期的肉，肌纖維強韌，保水性低，肉質(zhì)堅硬、干燥、缺乏彈性，嫩度降低。這種肉在加熱燉煮時于不易轉(zhuǎn)化成明膠，使肉粗糙硬固，不易咀嚼和消化；肉湯也較渾濁，風味不佳，食用價值及滋味都差。因此，處于僵直期的肉不宜烹調(diào)食用。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 (三)影響肉僵直的因素 肌肉僵直出現(xiàn)的早晚

51、和持續(xù)時間的長短與動物種類、年齡、環(huán)境溫度、生前狀態(tài)和屠宰方法有關(guān)。不同種類動物從死后到開始僵直的速度，一般來說，魚類最快，依次為禽類、馬、豬、牛。一般動物于死后16h開始僵直，到1020h達最高峰，至2448h僵直過程結(jié)束，肉開始緩解變軟進入成熟階段。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 肌肉僵直所需時間，受多種條件和因素的影響，如糖原含量、ATP含量、環(huán)境溫度、pH等。肌肉僵直的速度與ATP量密切相關(guān)，ATP減少的速度越快，僵直的速度亦越快。而糖原含量直接影響ATP生成量，對于生前處于患病、饑餓、過度疲勞的動物，宰后肌肉中糖原含量明顯減少，則ATP生成量更少，可大大縮短僵直期。環(huán)境溫度越高，

52、酶活性越強，肉僵直期出現(xiàn)越早，且維持時間短；反之，僵直越慢，持續(xù)時間也越長。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 二、肉的解僵與成熟 解僵指肌肉在宰后僵直達到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程。解僵所需要的時間因動物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。在04的環(huán)境溫度下，雞需要34h，豬需要23d，牛則需要7lOd。 成熟是指尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風味得到很大改善的過程。肉的成熟過程實際上包括肉的解僵過程，二者所發(fā)生的許多變化是一致的。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 （一）成熟機理 1.肌原纖維小片化 剛屠宰后的

53、肌原纖維和活體肌肉一樣，是10100個肌節(jié)相連的長纖維狀，而在肉成熟時則斷裂為14個肌節(jié)相連的小片狀(圖2-4)。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 圖2-4 成熟過程中肌原纖維(雞胸肉)的小片化a-屠宰后 b-5成熟5h C-5成熟48h 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 2.結(jié)締組織的變化 肌肉中結(jié)締組織的含量雖然很低(占總蛋白的5以下)，但是由于其性質(zhì)穩(wěn)定、結(jié)構(gòu)特殊，在維持肉的彈性和強度上起著非常重要的作用。在肉的成熟過程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)(圖2-5a、b)。同時，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的黏多糖被分解，這可能是造成膠原纖維結(jié)構(gòu)變化

54、的主要原因。膠原纖維結(jié)構(gòu)的變化，直接導致了膠原纖維剪切力的下降，從而使整個肌肉的嫩度得以改善。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 圖2-5 成熟過程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化(牛肉) a-屠宰后 b-5成熟28d 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 3.蛋白質(zhì)的變化 肉成熟時，肌肉中許多酶類對某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使成熟過程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氨基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。 4.風味的變化 肉成熟過程中改善肉風味的物質(zhì)主要有兩類，一類是ATP的降解物次黃嘌呤核苷酸(IMP)，另一類則是組織蛋白酶類的水解產(chǎn)物氨基酸。隨著

55、成熟，肉中浸出物和游離氨基酸的含量增加，它們都具有增加肉的滋味或有改善肉質(zhì)香氣的作用。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 (二)成熟肉的特征 1.胴體或大塊肉表面形成一層干燥薄膜，既可防止肉的水分蒸發(fā)，減少干耗，又可阻止微生物的侵入。 2.肉的橫斷面有肉汁滲出，切面濕潤。 3.肌肉柔軟，具有一定的彈性。 4.肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，具特有香味。 5.呈酸性反應。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 (三)影響肉成熟的因素 1.溫度 溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。在040范圍內(nèi)，每增加10，嫩化速度提高2.5倍。當溫度高于60后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導致速率迅速下降，所以加熱烹

56、調(diào)就終斷了肉的嫩化過程。據(jù)測試，牛肉在1完成80的嫩化需10d，在10縮短到4d，而在20只需要1.5d。所以在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當提高溫度可以縮短成熟期。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性第三節(jié)第三節(jié) 肉的宰后變化肉的宰后變化 剛屠宰后的畜禽肉一般不宜立即食用，因為這時的肉吃起來粗糙，缺乏風味。在一定溫度下放置一定的時間，使肉發(fā)生一系列的生物化學變化，從而使肉的適口性和風味都得到改善，這時食用是比較科學的。這個過程肌肉發(fā)生了僵直、解僵、成熟等變化。若成熟后的肉保藏不當，肉的質(zhì)量隨之下降，在所污染的微生物的作用下還會發(fā)生腐敗，以至不能食用。 一、肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和

57、各種生化反應的進行，肌纖維發(fā)生強直性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱為肉的僵直。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 (一)僵直機理 動物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成C02和H20，而是無氧酵解后生成乳酸。在正常有氧條件下，每個葡萄糖單位可氧化生成36或38個ATP，而在無氧條件下只能生成2個ATP，因而供給肌肉的ATP急劇減少。 由于肌肉中ATP的減少，肌纖維的肌質(zhì)網(wǎng)體崩裂，其內(nèi)部保存的Ca2+釋放出來，使肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，因而促使Mg-ATP復合體的解離。肌球蛋白纖維粗絲和肌動蛋白纖維細絲結(jié)合成肌動球蛋白，

58、但在這種情況下，由于ATP的不斷減少，反應變?yōu)椴豢赡嫘裕瑒t引起肌纖維永久性的收縮，因而肌肉表現(xiàn)為僵直。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 (二)僵直肉的特點 1.pH降低 畜禽被屠宰后，中斷了肌肉中氧氣的供應，因而肌糖原只能進行無氧酵解，酵解產(chǎn)物為乳酸，使肌肉的pH下降，趨于酸性。當pH下降到一定界限時(pH5.66.0)，糖原酵解酶的活性逐漸失去，而無機磷酸化酶的活性則大大增強，開始促使ATP迅速分解，產(chǎn)生磷酸，則使肉的pH值繼續(xù)下降至5.4左右。肉的pH下降對微生物，特別是對細菌的繁殖有抑制作用，使肉的耐藏性提高。從這個意義上來說，宰后肌肉pH的下降，對肉的品質(zhì)保持有十分重要的意義。 肉的

59、構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 2.保水性降低 肌肉在僵直階段，肌糖原分解產(chǎn)生的乳酸和ATP分解時釋放的磷酸，共同形成肉的酸性介質(zhì)。這種酸性介質(zhì)不僅能使最初中性或微堿性的肉出現(xiàn)酸性反應，還顯著地影響著肌肉蛋白質(zhì)的生化性質(zhì)和膠體結(jié)構(gòu)，從而降低肉的保水性能。在不同的pH時，蛋白質(zhì)對水的親和力不同。肌肉pH為7時，其含水量為肌肉本身等容積，pH6時，含水量為肌肉容積的50，pH為5時，含水量為肌肉容積的25。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 3.適口性差 處于僵直期的肉，肌纖維強韌，保水性低，肉質(zhì)堅硬、干燥、缺乏彈性，嫩度降低。這種肉在加熱燉煮時于不易轉(zhuǎn)化成明膠，使肉粗糙硬固，不易咀嚼和消化；肉湯也

60、較渾濁，風味不佳，食用價值及滋味都差。因此，處于僵直期的肉不宜烹調(diào)食用。 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性 (三)影響肉僵直的因素 肌肉僵直出現(xiàn)的早晚和持續(xù)時間的長短與動物種類、年齡、環(huán)境溫度、生前狀態(tài)和屠宰方法有關(guān)。不同種類動物從死后到開始僵直的速度，一般來說，魚類最快，依次為禽類、馬、豬、牛。一般動物于死后16h開始僵直，到1020h達最高峰，至2448h僵直過程結(jié)束，肉開始緩解變軟進入成熟階段。 肌肉僵直所需時間，受多種條件和因素的影響，如糖原含量、ATP含量、環(huán)境溫度、pH等。肌肉僵直的速度與ATP量密切相關(guān)，ATP減少的速度越快，僵直的速度亦越快。而糖原含量直接影響ATP生成量，對于