我國沖調(diào)型方便粥的發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問題

1、我國沖調(diào)型方便粥的發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問題摘 要: 沖調(diào)型方便粥是繼方便面、方便米飯之后出現(xiàn)的又一種方便食品，與其他方便食品相比具有顯著的優(yōu)點(diǎn),有著廣闊的市場(chǎng)前景。為此，綜述了國內(nèi)方便粥的發(fā)展現(xiàn)狀，指出了目前國內(nèi)沖調(diào)型方便粥存在復(fù)水性較差、易回生、口感差、整粒度差以及營養(yǎng)尚需強(qiáng)化等問題，并分析了造成上述問題的原因。同時(shí)，結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量、提高營養(yǎng)結(jié)構(gòu)等方面問題，提出了沖調(diào)型方便粥發(fā)展的相應(yīng)對(duì)策。0 引言沖調(diào)型方便粥是繼方便面、方便米飯之后發(fā)展起來的另一種方便食品，具有體積小、質(zhì)量輕、攜帶食用方便、安全衛(wèi)生、耐貯存和在野外環(huán)境下能夠即食等優(yōu)點(diǎn)，受到了越來越多消費(fèi)者的歡迎。隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快和生活

2、水平的提高，人們對(duì)方便食品的需求越來越多，要求也越來越高。沖調(diào)型方便粥不僅能滿足即食、方便的要求，而且是一種主食產(chǎn)品，可以彌補(bǔ)其他方便食品營養(yǎng)單一、難以滿足人們生理及營養(yǎng)需求的不足，符合現(xiàn)代人的消費(fèi)理念，具有十分廣闊的發(fā)展前景。沖調(diào)方便粥是一種新興食品，在產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味及產(chǎn)業(yè)化方面還存在著一些問題。本文綜述沖調(diào)了方便粥的發(fā)展現(xiàn)狀,，分析了沖調(diào)方便粥目前存在的一些問題，并針對(duì)性地提出了一些相應(yīng)對(duì)策。1 方便粥的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀早在二十世紀(jì)70年代時(shí)期，日本、韓國就已經(jīng)開始研制方便粥，最早將其作為軍需食品供應(yīng)。到了20世紀(jì)80年代中期，日本和韓國就已經(jīng)研究出成熟的方便粥生產(chǎn)設(shè)備，并開始供應(yīng)市場(chǎng)。我國

3、在方便粥的研究和生產(chǎn)上起步較晚，直到二十世紀(jì)90年代初，才開始引進(jìn)日本和臺(tái)灣的方便粥生產(chǎn)線，并結(jié)合我國傳統(tǒng)八寶粥的文化，創(chuàng)造了第一個(gè)方便粥產(chǎn)品，并迅速地風(fēng)靡全國。20世紀(jì)末，隨著生活節(jié)奏不斷加快，人們對(duì)更加方便即食食品的需求不斷增加，渴望口味和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更為合理的方便粥產(chǎn)品，而沖調(diào)性方便粥恰恰迎合了消費(fèi)者的這一需求。它不僅具有隨沖隨飲的特點(diǎn)，而且還彌補(bǔ)了傳統(tǒng)八寶粥攜帶、熱飲等方面的不足，市場(chǎng)需求不斷增加，近年來得到了迅速發(fā)展，大有與傳統(tǒng)八寶粥市場(chǎng)一爭高下的發(fā)展勢(shì)頭。同時(shí)，涌現(xiàn)出許多的沖泡型方便粥生產(chǎn)企業(yè)，他們生產(chǎn)的種類繁多和風(fēng)味各異的產(chǎn)品已經(jīng)遍布國內(nèi)市場(chǎng)。如上海大冢食品有限公司生產(chǎn)的“早餐杯”系

4、列方便粥、如北大荒食品加工股份有限公司生產(chǎn)的“北大荒”系列方便粥、廈門寶林泰海味品有限公司生產(chǎn)的“粥稻周道”系列方便粥、漢中市春雨農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的“老玉米”系列方便粥、四川得益綠色食品有限公司生產(chǎn)的“得意綠色”系列方便粥、吉林省香辰食品有限公司、上海梅林美達(dá)食品有限公司、上海日冷食品有限公司生產(chǎn)方便粥等等。早在2005年，沖調(diào)型方便粥在行業(yè)內(nèi)被譽(yù)為方便食品行業(yè)的最后一桶金，在未來的幾年內(nèi)將形成爆發(fā)式的發(fā)展局面。然而，市場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)卻跟沖調(diào)型方便粥企業(yè)的愿景與行業(yè)人士的預(yù)測(cè)規(guī)模大相徑庭。感覺只有業(yè)內(nèi)自捧，業(yè)外無人喝彩。多年的苦心經(jīng)營，國內(nèi)方便粥的年總體市場(chǎng)規(guī)模居然還是沒有突破5億元

5、，也是目前國內(nèi)近40家企業(yè)僅能分食的一塊小蛋糕。讓眾多的方便粥企業(yè)在這條夢(mèng)想之路上苦苦掙扎，這與已經(jīng)直逼600億元的銷售規(guī)模，而且現(xiàn)在仍舊保持著至少15%以上增長率的方便面市場(chǎng)相比，實(shí)在缺乏可比性。造成這一局面的主要原因是沖調(diào)型方便粥的口感與新鮮煮粥的口感還存在很大差異；另外，大多數(shù)廠家采用的設(shè)備落后，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，缺乏沖調(diào)型方便粥整條生產(chǎn)線裝備的研究和開發(fā)。2 沖調(diào)型方便粥的主要種類及存在的問題沖調(diào)型方便粥大體可以分為兩大類，全粉沖調(diào)型方便粥和米粒沖調(diào)型方便粥。全粉沖調(diào)型方便粥由于沖調(diào)易結(jié)塊，并且與新鮮煮粥的外觀、口感存在較大的差異，已經(jīng)逐漸被消費(fèi)者和市場(chǎng)所淘汰，消費(fèi)者逐漸偏愛全米?；驇в?/p>

6、米粒的沖調(diào)型方便粥。米粒沖調(diào)型方便粥的種類可根據(jù)加工工藝、米粒溶出糊湯度或風(fēng)味不同進(jìn)行劃分。按照加工工藝不同,可分為膨化型米粒方便粥、冷凍干燥米粒方便粥和蒸煮干燥米粒方便粥等; 按照米粒溶出糊湯度不同，可劃為全米粒方便粥：米粒沖調(diào)后可以糊湯，不需要添加增稠劑；帶有米粒的方便粥：米粒沖調(diào)后糊湯度不足，需要添加谷物粉填充物或增稠劑進(jìn)行調(diào)節(jié)；按照原料和料包風(fēng)味不同，可分為皮蛋瘦肉方便粥、時(shí)蔬三珍粥、百合冰糖粥、綠豆清火粥、山藥玉米粥等等。盡管米粒沖調(diào)型方便粥的種類繁多、風(fēng)味各異，但它們存在的共性問題還是由于加工工藝不同而造成的各種產(chǎn)品質(zhì)量問題。傳統(tǒng)的工業(yè)化生產(chǎn)方便粥米的方法是通過將大米清洗、浸泡、蒸

7、煮、干燥、熱風(fēng)膨化制成；還有是將生米清理浸泡，煮粥，瀝湯后將米粒急速降溫再熱烘干得到可以復(fù)水的方便粥米。另外，還有采用兩級(jí)膨化生產(chǎn)方便粥米的方法和設(shè)備，采用單螺桿擠出機(jī)兩次熟化膨化等等；以上工藝生產(chǎn)的方便粥米不但營養(yǎng)損失嚴(yán)重、復(fù)水性差，而且由于可溶性成分的流失造成方便米復(fù)水后缺少適宜的粘彈性。另外，為了改善產(chǎn)品質(zhì)量，還有采用二次浸泡、二次蒸煮工藝，以及在浸泡液中添加食品添加劑，雖然在一定程度上得到了改善，但由此增加了成本并造成了環(huán)境污染。近期，有學(xué)者研究采用雙螺桿二次擠壓的工藝，部分克服了上述工藝相結(jié)合的工藝的弊端，但該方法制備的產(chǎn)品米粒仿真度較差，谷物香氣不足，復(fù)水后產(chǎn)品易回生，仍不能滿足消

8、費(fèi)者的感官需求。另外，由于大多數(shù)廠家采用的是傳統(tǒng)的大米清洗、浸泡、蒸煮、干燥工藝進(jìn)行方便粥米的生產(chǎn)，采用的設(shè)備落后，也很難將設(shè)備整線連接起來，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、環(huán)境污染嚴(yán)重。目前，湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司潛心研究開發(fā)沖調(diào)型方便粥整條生產(chǎn)線，在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品裝備方面都已經(jīng)取得了突破性的進(jìn)展?？傊?，米粒沖調(diào)型方便粥由于加工工藝、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)設(shè)備、貯存運(yùn)輸以及經(jīng)濟(jì)性等諸多因素導(dǎo)致了這樣或那樣的問題，需要不斷加以改進(jìn)和提高。3 方便粥的發(fā)展對(duì)策3. 1 提高質(zhì)量3. 1. 1 改進(jìn)加工工藝和設(shè)備可以利用雙螺桿擠壓機(jī)對(duì)米粒進(jìn)行物理再造，傳統(tǒng)的加工方式對(duì)大米清洗、浸泡、蒸煮工藝繁瑣，半成品、廢品

9、率高，對(duì)環(huán)境污染嚴(yán)重。雙螺桿擠壓機(jī)對(duì)米粒再造是指將大米粉或大米碎粒直接喂入雙螺桿擠壓機(jī)，物料可以在擠壓機(jī)內(nèi)迅速完成混合、破碎、剪切、熔融、熟化、膨化過程。生產(chǎn)過程幾乎沒有半成年品和廢品，沒有廢棄、廢水的排放。通過改變擠壓機(jī)的模具可以再造出任意形狀的米粒，米粒頭尖尾鈍，晶瑩透亮，與真實(shí)米粒外觀一樣?？梢越M合干燥技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)及設(shè)備 ，如利用微波-熱風(fēng)組合干燥技術(shù)提高干燥方便粥米的干燥效果和食用品質(zhì)。重點(diǎn)研究探索微波段和熱風(fēng)段的干燥時(shí)間及先后次序，微波頻率、微波功率、熱風(fēng)溫度和流量等主要烘干參數(shù)對(duì)干燥效果與食用品質(zhì)的影響。應(yīng)充分利用微波傳熱傳質(zhì)效果好、干燥均勻、應(yīng)力小、爆腰率低、破碎率低和無夾心的

10、優(yōu)點(diǎn)以及熱風(fēng)干燥脫水速度快、經(jīng)濟(jì)性高等優(yōu)點(diǎn)，通過測(cè)試干燥粥米含水量、復(fù)水時(shí)間、整粒度以及復(fù)水米粒的硬度、彈性與黏度等物性指標(biāo)，結(jié)合經(jīng)濟(jì)性評(píng)價(jià)，確定微波-熱風(fēng)組合干燥的最優(yōu)工藝參數(shù)組合。最先進(jìn)的干燥方式可以采用瞬時(shí)高溫烘烤對(duì)擠出、調(diào)制后的米粒進(jìn)行再次微膨化，使米粒內(nèi)部形成蜂窩狀多孔質(zhì)結(jié)構(gòu)，有利于縮短產(chǎn)品的復(fù)水時(shí)間；另外，高溫烘烤可使米粒淀粉結(jié)構(gòu)瞬間定型，產(chǎn)品在儲(chǔ)藏過程中不存在回生問題；瞬時(shí)高溫烘烤出的產(chǎn)品水分在5%以下，保質(zhì)期可以長達(dá)24個(gè)月。3. 1. 2 與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合探討原料處理、混合過程中酶配比、酶用量、溫度和時(shí)間等參數(shù)對(duì)糊化效果的影響，以及蒸煮溫度、蒸煮時(shí)間等工藝參數(shù)的優(yōu)化，通過復(fù)水性、復(fù)水時(shí)間、糊化度和堿消值等參數(shù)的測(cè)試，以及糊化米粒網(wǎng)狀微孔結(jié)構(gòu)的電鏡觀察,，遴選出以堿性蛋白酶為主的復(fù)合酶制劑。同時(shí)，確定酶處理的最優(yōu)工藝參數(shù)組合,從而改善米的糊化性能，抑制回生等現(xiàn)象，提高方便粥米的質(zhì)量。3. 2 強(qiáng)化營養(yǎng)3. 2. 1 米的營養(yǎng)強(qiáng)化添加鋅、鐵及維生素等微量元素，通過大米營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)，改善大米粉的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，從而提高方便粥米的營養(yǎng)價(jià)值，滿足不同消費(fèi)群體的需求。3. 2. 2 料包的加工及配方改良利用現(xiàn)代先進(jìn)的食品加工技術(shù)（如真空冷凍干燥或微波加工等)），保護(hù)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，提高其感官質(zhì)量，改良料包的配方，開