國家公共營養(yǎng)師考試三級技能復(fù)習(xí)大綱-

1、國家公共營養(yǎng)師考試三級技能復(fù)習(xí)大綱三級技能第一章膳食調(diào)查和評價第一節(jié)食物攝入量調(diào)查一、能力要求1、能設(shè)計回顧法和記賬法食物量登記表2、能用記賬法進行人群食物消耗量調(diào)查3、能用24小時回顧法進行食物攝入量調(diào)查4、能進行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算5、能用記賬法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量6、能用回顧法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量二、相關(guān)知識1、回顧法和記賬法表格設(shè)計要點以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點2、食物消耗量記錄要點采集者退散3、回顧法基本要求和技術(shù)要點4、記賬法基本要求和技術(shù)要點第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價一、能力要求1、能評價和分析膳食能量2、能分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量3、能進行膳食模式的分析評

2、價和報告4、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫二、相關(guān)知識1、人日數(shù)換算要點2、進餐人數(shù)登記要點和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計算3、食物實際消耗量計算4、能量和營養(yǎng)素攝入量、來源分布計算要點5、數(shù)據(jù)庫相關(guān)知識第二章人體營養(yǎng)狀況測定和評價第一節(jié)人體體格測量一、能力要求1、能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高2、能使用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度二、相關(guān)知識1、體格測量方法和意義2、體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化3、臥式量板、量床使用方法4、皮褶計使用方法5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識第二節(jié)實驗室指標(biāo)收集和判斷一、能力要求1、能對尿液樣品進行收集、保存2、能對糞便樣品進行收集、保存和處理二、相關(guān)知識1、尿液樣品收集和保存知識2

3、、尿液樣品的種類和意義3、糞便樣品收集和保存知識第三節(jié)營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別一、能力要求采集者退散1、能識別能量-蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良基本體征并進行評價2、能識別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進行評價二、相關(guān)知識1、能量蛋白質(zhì)缺乏體征和分類2、缺鐵性貧血基本體征和評價3、維生素B2缺乏體征和評價4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價5、維生素D和鈣缺乏體征和評價6、鋅缺乏基本體征和評價第三章營養(yǎng)咨詢和教育第一節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢一、能力要求1、能進行烹飪營養(yǎng)、平衡膳食評估并提出建議2、能進行健康生活方式詢問和評價,并提出建議3、能解答食品污染、食物中毒等問題4、能進行身體活動和能量

4、消耗評估二、相關(guān)知識1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點、存在問題和建議2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法5、身體活動類型和水平判斷方法6、食品衛(wèi)生檢驗常見指標(biāo)和判斷方法第二節(jié)營養(yǎng)教育一、能力要求1、能進行平衡膳食營養(yǎng)教育2、能進行維持體重和能量平衡教育3、能撰寫科普文章二、相關(guān)知識1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧2、溝通和宣講技巧3、科普文章編寫原則和基本要求第四章膳食指導(dǎo)和評估第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計一、能力要求1、能確定兒童和青少年營養(yǎng)需要2、能根據(jù)兒童和青少年的營養(yǎng)需要選擇食物3、能確定兒童和青少年主食、副食供給量二、相關(guān)知識1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要2、年齡組分類

5、知識3、兒童和青少年食物選擇原則和特點第二節(jié)食譜編制一、能力要求1、能編制兒童和青少年食譜2、能編制幼兒園食譜二、相關(guān)知識1、學(xué)校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求2、兒童和青少年配餐原則和方法3、幼兒園食譜編制原則第三節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整一、能力要求1、能對成人、青少年和兒童的食譜進行營養(yǎng)評價2、能根據(jù)營養(yǎng)評價結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量二、相關(guān)知識1、食譜營養(yǎng)成分計算和評價原則2、食品種類和蛋白質(zhì)互補評價知識3、能量營養(yǎng)素比例相關(guān)知識4、營養(yǎng)素?fù)p失因子相關(guān)知識第五章食品營養(yǎng)評價第一節(jié)食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作一、能力要求1、能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點,制定成分分析計劃2、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標(biāo)簽3、能撰寫產(chǎn)品標(biāo)簽說明書二、相關(guān)

6、知識1、產(chǎn)品相關(guān)配方,標(biāo)準(zhǔn)要求和營養(yǎng)特點2、營養(yǎng)成分定義和計算3、數(shù)據(jù)修約4、營養(yǎng)聲稱基本知識5、標(biāo)簽說明書格式和相關(guān)規(guī)定第二節(jié)食品營養(yǎng)價值分析一、能力要求1、能計算食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)2、能進行食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價3、能進行食品碳水化合物營養(yǎng)評價4、能進行食品脂肪營養(yǎng)評價二、相關(guān)知識1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和要點2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法和必需氨基酸相關(guān)知識3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評價方法4、脂肪酸評價方法和要點第三節(jié)食品營養(yǎng)資料編輯一、能力要求1、能根據(jù)食品的營養(yǎng)特點,撰寫產(chǎn)品宣傳資料2、能設(shè)計市場需求調(diào)查表3、能分析調(diào)查資料并撰寫市場調(diào)查報告二、相關(guān)知識1、宣傳資料的種類2、產(chǎn)品消費群

7、體定位和需求調(diào)查知識3、調(diào)查資料的統(tǒng)計和報告格式要求4、調(diào)查報告的基本要素和資料信息化第六章社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)第一節(jié)營養(yǎng)與健康信息的收集一、能力要求1、能收集社區(qū)目標(biāo)人群的年齡、性別、職業(yè)等基本資料2、能收集社區(qū)目標(biāo)人群飲食習(xí)慣和體力活動水平等基本資料3、能根據(jù)調(diào)查資料性質(zhì)編制調(diào)查表二、相關(guān)知識1、調(diào)查方法和手段2、健康信息表格設(shè)計原則3、資料信息分類和收集方法4、社區(qū)衛(wèi)生工作相關(guān)知識第二節(jié)營養(yǎng)與健康檔案建立和管理一、能力要求1、能建立個人健康檔案2、能計算人群營養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率3、能計算社區(qū)目標(biāo)人群基本資料的百分比二、相關(guān)知識1、個人健康信息和檔案主要內(nèi)容2、計量和計數(shù)資料概念3、發(fā)病

8、率、患病率的概念及計算第三節(jié)營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計和實施一、能力要求1、能設(shè)計社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案2、能設(shè)計普通人群科學(xué)運動方案二、相關(guān)知識1、社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容和方法2、干預(yù)方案設(shè)計原則和類型3、成人運動指導(dǎo)方式和相關(guān)知識國家公共營養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識復(fù)習(xí)大綱第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié)職業(yè)道德基本知識一、相關(guān)知識道德與職業(yè)道德、社會主義職業(yè)道德二、掌握內(nèi)容1、社會主義職業(yè)道德的基本特征2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則一、掌握內(nèi)容1.遵紀(jì)守法,誠實守信,團結(jié)協(xié)作。2.忠于職守,愛崗敬業(yè),鉆研業(yè)務(wù)。3.認(rèn)真負(fù)責(zé),服務(wù)于民,平等待人。4.科學(xué)求實,精益求精,開拓創(chuàng)新。第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)

9、人體解剖生理基礎(chǔ)一、相關(guān)知識人體的結(jié)構(gòu)組成及其各部分的主要功能二、掌握內(nèi)容1、細(xì)胞的組成2、人體基本組織的構(gòu)成3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能第二節(jié)食物消化吸收一、相關(guān)知識唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識二、掌握內(nèi)容1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用2、小腸的消化和吸收功能第三節(jié)不同人群的生理特點一、相關(guān)知識不同人群分類的基礎(chǔ)知識二、掌握內(nèi)容不同人群的生理和心理發(fā)育和變化特點第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論一、相關(guān)知識1、營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史2、營養(yǎng)對人群健康的影響二、掌握內(nèi)容1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學(xué)的概念2、膳食營養(yǎng)素的參考攝入量的內(nèi)容第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素一、相關(guān)知

10、識1、能量與宏量營養(yǎng)素基本知識2、了解不同活動強度PAL值二、掌握內(nèi)容1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)2、基礎(chǔ)代謝的概念計算方法及影響因素3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源4、掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類,必需氨基酸的定義、種類,蛋白質(zhì)的消化和吸收過程,蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、互補、來源、供給量以及營養(yǎng)學(xué)意義5、掌握脂類的理化性質(zhì)、分類,必需脂肪酸的定義及類型,脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學(xué)意義6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能,碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量,血糖生成指數(shù)(GI的概念及計算方法第三節(jié)礦物質(zhì)一、相

11、關(guān)知識了解礦物質(zhì)的分類及營養(yǎng)學(xué)意義二、掌握內(nèi)容掌握鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀第四節(jié)維生素一、相關(guān)知識1、了解維生素的基本特性2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現(xiàn)二、掌握內(nèi)容2、掌握維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀第五節(jié)水和膳食纖維一、相關(guān)知識了解水和膳食纖維的營養(yǎng)學(xué)意義二、掌握內(nèi)容1、掌握水的生理功能和需要量2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源第四章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)一、相關(guān)知識了解不同人群的營養(yǎng)特點二、掌握內(nèi)容掌握不同人群(孕婦乳母營養(yǎng)、嬰幼

12、兒營養(yǎng)、兒童青少年營養(yǎng)、老年營養(yǎng)的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值一、相關(guān)知識了解植物性食物的營養(yǎng)成分和組成特點二、掌握內(nèi)容1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點3、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、相關(guān)知識1、畜禽肉的合理利用2、蛋類的組成特點二、掌握內(nèi)容1、掌握畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點3、掌握水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營養(yǎng)成分第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值一、相關(guān)知識1、調(diào)味品的分類2、熟悉食用油脂的組成特點和營養(yǎng)

13、價值、合理利用二、掌握內(nèi)容1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用3、茶葉的分類及保健功能第四節(jié)營養(yǎng)強化與保健食品一、相關(guān)知識食品強化和保健食品的的概念、分類意義二、掌握內(nèi)容1、掌握對食品強化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)一、相關(guān)知識1、物理、化學(xué)保藏的方法2、了解食品濃縮技術(shù)和食品的微波加工技術(shù)3、熟悉食品的膨化技術(shù)特點二、掌握內(nèi)容1、食品保藏技術(shù)的的分類2、食品保鮮技術(shù)的分類3、食品干燥技術(shù)的分類第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié)食品污染及其預(yù)防一、相關(guān)知識1、食品腐敗變質(zhì)的原因及衛(wèi)生學(xué)意義2、食品細(xì)菌性污染

14、的指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義 3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和 3-硝基丙酸污染的主要食品、危 害及預(yù)防措施 4、物理性和化學(xué)性污染的途徑及食品放射性污染的來源 二、掌握內(nèi)容 1、食品污染的概念和分類 2、常見細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點 3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點 4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施 5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源 6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治 第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求 一、相關(guān)知識 植物性食品的衛(wèi)生要求 二、掌握內(nèi)容 1、畜禽肉的衛(wèi)生問題 2、我國水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理辦法 3、致病菌對奶的污染 第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理

15、一、相關(guān)知識 食物中毒的特點 二、掌握內(nèi)容 1、食物中毒的概念及分類 2、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點 3、河豚魚中毒的癥狀 4、亞硝酸鹽食物中毒的來源 第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防 第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論 一、相關(guān)知識 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理作用 二、掌握內(nèi)容 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容 第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 一、相關(guān)知識 用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體和群體計劃膳食 二、掌握內(nèi)容 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的常用評價指標(biāo) 第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 一、相關(guān)知識 1、地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點 2、了解特定人群的膳食指南 二、掌握內(nèi)容 1、掌握中國居民膳食指南的基本內(nèi)容 2、掌握中國居民平衡膳食寶塔 第四節(jié)膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防 一、相關(guān)知識 1、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的發(fā)病表現(xiàn) 2、葉酸缺乏癥的原因 二、掌握內(nèi)容 1、維生素 A 缺乏病的原因以及發(fā)病表現(xiàn)、預(yù)防措施 2、維生素 D 缺乏病的發(fā)病表現(xiàn) 3、維生素 B 族缺乏病的