面包的基礎(chǔ)知識(shí)及原理

1、面包的基礎(chǔ)知識(shí)及原理傳統(tǒng)的面包是以面粉、酵母、鹽和水為原料制作的，后來(lái)為了改進(jìn)面包的風(fēng)味和質(zhì)地，擴(kuò)大花色品種，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品，而且還借鑒蛋糕和點(diǎn)心的特點(diǎn)，使用餡料和裝飾料來(lái)制成各種花式面包。1、基礎(chǔ)原料面粉面包應(yīng)采用蛋白質(zhì)含量為11%13%的高筋面粉。面粉中的面筋蛋白質(zhì)應(yīng)具有很好的彈性和延升性，這樣在調(diào)理面包時(shí)，才能形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)。這種面筋網(wǎng)絡(luò)是面包的結(jié)構(gòu)骨架，它不僅可以保持水分和酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最終賦予制品足夠的體積、彈性和柔軟度。面粉的色澤要盡量潔白、吸水量高，且對(duì)攪拌有較大的耐受力，面團(tuán)的攪拌即使超過預(yù)定時(shí)間，仍能制作出質(zhì)地好的面包

2、。酵母酵母是一類單細(xì)胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松劑，在適宜的條件下，酵母的發(fā)酵作用，將產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)的協(xié)同作用下，使面包形成一種多孔的松軟的組織。目前，烘焙業(yè)中使用的速效酵母（安琪）。速效干酵母：（即發(fā)酵母）它是活性干酵母的替代產(chǎn)品，使用方便，一般不用活化處理可直接投料。水水是調(diào)制面團(tuán)用的潤(rùn)濕劑，也是面筋生成的必要條件，適當(dāng)?shù)乃挚梢允怪破繁３秩彳?，延長(zhǎng)保鮮期，面包生產(chǎn)用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，PH值略小于7,中等硬度為宜。鹽有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必須用鹽。因此，也將鹽作為面包的基本原料之一，使用量大致為配方比1%2%。鹽可以增加面團(tuán)的筋力，使面筋

3、網(wǎng)絡(luò)更加致密；鹽能抑制酵母發(fā)酵，可用來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵率，避免過度發(fā)酵；鹽的吸水作用可以使面包組織柔軟。2、輔助原料糖糖除了作面包的甜味劑，還有多方面的功能作用，如為酵母提供“食物”使面包添香等。糖由于能和面筋爭(zhēng)奪水分，一定程度上抑制面筋的生成和擴(kuò)展，故在生產(chǎn)高糖面包時(shí)，攪拌時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)。面包用糖大多為精制白砂糖。油脂加入一定量的油脂可以增加面包的色澤和香味，油脂的潤(rùn)滑性可以減少水分的揮發(fā)，使面包組織細(xì)膩?zhàn)虧?rùn)、表皮柔軟。生產(chǎn)面包多用固體油脂，如麥淇淋、豬油和起酥油，目前已有面包專用麥淇淋和起酥油。乳品乳品能提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和增加乳香味，乳中的乳糖能增加面包表皮的色澤。在國(guó)外，傳統(tǒng)面包的生產(chǎn)一般用新

4、鮮牛乳。奶粉因使用更加方便，目前在面包生產(chǎn)中已普遍使用。蛋品在制作某些面包，特別是花式面包、或高成份面包時(shí)，配方中加有一定量的雞蛋。蛋無(wú)疑能提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使面包組織更加細(xì)密，并能增加制品的色香味，生產(chǎn)面包主要用新鮮雞蛋，其次是凍蛋。添加劑為了盡一步改善面包的組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)，在現(xiàn)代面包生產(chǎn)中，已普遍使用添加劑。添加劑主要是一類復(fù)合面包（或面團(tuán)）改良劑。其中包括能促使面筋網(wǎng)絡(luò)生成、增加面筋筋力和強(qiáng)度的氧化劑（如溴酸鉀）能使油、水及其它成分呈穩(wěn)定的均勻分散狀態(tài)，并能減慢面包老化的乳化劑，如單甘酯、硬甘酰乳鈉（SSL）等，催化反應(yīng)的某些酶類，如淀粉酶以及酵母生長(zhǎng)所需要的某些無(wú)機(jī)鹽。由于現(xiàn)在談添加

5、劑恐怖，不利健康，盡量不要添加。殺雞取卵不可取。3、面包生產(chǎn)方法面包生產(chǎn)方法主要有三種，即：一次法、二次法和快速法。一次法以稱直接法，即面包經(jīng)過一次拌料，一次發(fā)酵后制成，該法使用工時(shí)相對(duì)較少。二次法又稱間接法或中種法，即面包經(jīng)過兩次拌料、兩次發(fā)酵后制成，該法與一次法相比，面包體積大組織更細(xì)密、柔軟，口感好味道香，但工時(shí)較長(zhǎng)比較繁瑣。快速法與一次法基本相同，面包經(jīng)一次拌料后不經(jīng)發(fā)酵或很短時(shí)間發(fā)酵后制作。快速發(fā)酵面包缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵的香味，但由于生產(chǎn)時(shí)間短、效率高，該法目前已成為國(guó)內(nèi)大多數(shù)餅屋采用。一次法與快速法一次法與快速法工藝流程如下：攪拌發(fā)酵（靜置）面團(tuán)加工（切割滾圓）醒發(fā)烘焙冷卻包裝成品其中攪

6、拌、醒發(fā)和烘焙幾個(gè)工序?qū)γ姘焚|(zhì)影響較大，是面包生產(chǎn)的重要工序。下面依次介紹工序的制作要點(diǎn)。攪拌攪拌是在機(jī)械力的作用下，原料充分混合，面筋及其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)生和和擴(kuò)張，最后生成一個(gè)有足夠彈性、柔軟而光滑的面團(tuán)。投料操作：一般投料操作程序是先將所有干性原料（面粉、酵母、奶粉、糖）通過慢速攪拌，混合再加入濕性原料（蛋、奶、水）并慢速攪拌。濕性材料和干性材料的配比決定了面團(tuán)的軟硬度。如煮飯一樣，濕性材料液體多，飯稀，同樣，面團(tuán)濕，導(dǎo)致后續(xù)無(wú)法整形操作更談不上后續(xù)烘烤出的成型和口感。濕性材料液體少，面團(tuán)干，無(wú)法搟開，整形。一年分四季，溫差30度，不同溫度，空氣濕度都會(huì)導(dǎo)致配比的微調(diào)。而這微調(diào)是要根據(jù)步驟中的

7、觀察狀態(tài)而調(diào)整的。因此，對(duì)面團(tuán)的原理是非常重要的。阿甘有句口訣：拉扯出手套膜，同時(shí)不沾手。解釋就是：面團(tuán)能拉扯開證明決定面團(tuán)的軟的液體多，這樣，烘烤出的面包才夠柔軟，沒有液體，能柔軟嗎？那是磚頭。要知道，烘烤的時(shí)候是不會(huì)外來(lái)產(chǎn)生水分的。而蒸饅頭包子是有蒸汽產(chǎn)生的。能出手套膜證明面筋達(dá)到最佳狀態(tài)，不沾手證明水分剛好夠。再多，面團(tuán)就承受不了水分會(huì)溢出而沾手了。液體多是油門，不沾手就是剎車。原理是屬于基本功，并不是靠學(xué)習(xí)能得到的技能，需要多練習(xí)，要做細(xì)致，邊做邊琢磨，慢慢成功率才會(huì)高，不要大刀闊斧，其他都是細(xì)心的活，套路基本都一樣，沒有多少技術(shù)含量，你能會(huì)一個(gè)，其他幾乎都會(huì)了。面團(tuán)溫度及控制：在攪拌

8、過程中，酵母的生長(zhǎng)繁殖與發(fā)酵作用實(shí)際上已經(jīng)形成，因此，面團(tuán)的溫度應(yīng)適宜酵母的生長(zhǎng)繁殖與發(fā)酵，根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，為了有利酵母繁殖，防止過度發(fā)酵，以得到最好的面包品質(zhì)，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在2628為宜，快速法不得超過30面筋生成階段：面筋蛋白質(zhì)在機(jī)械作用力下，由卷曲變成較為伸展?fàn)顟B(tài)，同時(shí)大量吸水生成濕面筋。初期的面塊開始成團(tuán)，但表面粘濕、缺乏彈性和韌性。面筋擴(kuò)展階段：面筋近一步延升、擴(kuò)展，面筋初步交聯(lián)，面團(tuán)已出現(xiàn)彈性，較為光滑和柔軟，粘性減少，但韌性較差仍容易拉斷。面筋網(wǎng)絡(luò)形成階段：在攪拌頭的推、拉、揉、翻等作用下，面筋蛋白質(zhì)分子移位并發(fā)生二硫鍵交聯(lián)，形成立體的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這是面包體積的骨架和保氣能力的基礎(chǔ)

9、。此時(shí)，面團(tuán)非常光滑、柔軟、不粘手，具有良好的彈性和韌性。（不粘盆、不粘手、面光，盆光，手光）面團(tuán)形成后，如再繼續(xù)攪拌下去，將會(huì)產(chǎn)生過度攪拌，即發(fā)生面筋斷裂、彈性喪失、水分溢出等現(xiàn)象（粘手），這樣的面團(tuán)已不適合面包制作。（“三粘”，泛水，粗糙如面筋生成階段。）鑒別面團(tuán)的合格與否通常采用所謂的“拉膜法”，即面團(tuán)能用手拉成有彈性、光滑均勻、透明的薄膜，用手指點(diǎn)破圓洞，邊緣整齊，則說(shuō)明面團(tuán)已達(dá)到要求。如拉膜厚薄不均、手指點(diǎn)洞邊緣不齊或呈鋸齒狀斷裂則為不合格。攪拌機(jī)的選擇：為了使面筋充分?jǐn)U展，在較短的時(shí)間內(nèi)形成合格的面團(tuán)。相對(duì)而言，形成面筋的途徑壓面是最快的，揉面其次。因此，壓面機(jī)勝過揉面機(jī)。壓面機(jī)是事先在盆子中將干性材料和濕性材料混合至少許干粉存在（面筋沒有形成前會(huì)粘壓面滾軸）。這個(gè)就幾分鐘解決。然后放案板上搓成長(zhǎng)棍狀，搟開，過壓面機(jī)后對(duì)折反復(fù)過10多次。就能出手套膜了。再加入黃油，根據(jù)口訣來(lái)加入剩余液體。這個(gè)過程就10分鐘解決。