潮汕飲食文化

1、潮汕美食文化潮汕美食文化 俗話說俗話說“民以食為民以食為天天”， 品嘗美食是一品嘗美食是一種心動的享受。地大種心動的享受。地大物博的中國，有著豐物博的中國，有著豐富的物產(chǎn)資源，為一富的物產(chǎn)資源，為一切美味佳肴提供了優(yōu)切美味佳肴提供了優(yōu)越的條件?；洸耸侵性降臈l件?；洸耸侵袊拇竺酥?，潮國四大名菜之一，潮汕菜是中國菜的一個汕菜是中國菜的一個組成部分，同時又是組成部分，同時又是粵菜三大分支之一。粵菜三大分支之一。 潮菜源遠(yuǎn)流長，從秦潮菜源遠(yuǎn)流長，從秦發(fā)展到現(xiàn)在，積累了發(fā)展到現(xiàn)在，積累了豐富的飲食文化，匯豐富的飲食文化，匯集了眾多菜肴品種。集了眾多菜肴品種。在民間逢年過節(jié)，喜在民間逢年過節(jié)，喜慶婚

2、宴，莫不擺上幾慶婚宴，莫不擺上幾桌，形成桌，形成“食桌食桌”的的風(fēng)俗習(xí)慣。潮汕小吃風(fēng)俗習(xí)慣。潮汕小吃式樣繁多，風(fēng)味獨特。式樣繁多，風(fēng)味獨特。這些小吃除追求外型這些小吃除追求外型之美觀外，更重實質(zhì)，之美觀外，更重實質(zhì)，令人吃過之后，終久令人吃過之后，終久難忘。這些小食品流難忘。這些小食品流傳下來，形成傳統(tǒng)潮傳下來，形成傳統(tǒng)潮汕美食聞名于世。汕美食聞名于世。 烹調(diào)味盡東南美烹調(diào)味盡東南美 潮菜的特色大體上可用四個字來概括：潮菜的特色大體上可用四個字來概括：“清、巧、清、巧、博、雅博、雅”。 潮菜的潮菜的“清清”，主要表現(xiàn)，主要表現(xiàn)在菜肴的色澤清淡、鮮艷、在菜肴的色澤清淡、鮮艷、有光澤；在調(diào)味方面注

3、意有光澤；在調(diào)味方面注意控制各種調(diào)味品的份量，控制各種調(diào)味品的份量，特別是有刺激性的調(diào)味品，特別是有刺激性的調(diào)味品，使菜肴的味道偏于清芳；使菜肴的味道偏于清芳；在烹制菜肴的過程中，嚴(yán)在烹制菜肴的過程中，嚴(yán)格控制用油量，不使菜肴格控制用油量，不使菜肴顯得過于肥膩。顯得過于肥膩。 潮菜的潮菜的“巧巧”，一方面是潮菜一方面是潮菜選料的選料的“巧巧”。如潮汕名菜如潮汕名菜“護(hù)國菜護(hù)國菜”，其選料用的是其選料用的是蕃薯葉。蕃薯葉。潮菜的潮菜的“博博”，主要表，主要表現(xiàn)在用料廣博。其一，現(xiàn)在用料廣博。其一，水產(chǎn)類品種多。其二，水產(chǎn)類品種多。其二，素菜多樣。其三，甜菜素菜多樣。其三，甜菜品種多。其四，醬碟佐

4、品種多。其四，醬碟佐料多。料多。潮菜的潮菜的“雅雅”，亦表現(xiàn)在兩個方面。一方面表現(xiàn)在烹，亦表現(xiàn)在兩個方面。一方面表現(xiàn)在烹調(diào)工藝上的雅致。另一方面表現(xiàn)在食物品味上的高雅。調(diào)工藝上的雅致。另一方面表現(xiàn)在食物品味上的高雅。湯湯潮汕人無論日常生活的飯菜，抑或是筵席的潮汕人無論日常生活的飯菜，抑或是筵席的酒菜，菜色無論多少樣，都以湯菜為重要。酒菜，菜色無論多少樣，都以湯菜為重要。這種湯菜，種類很多，湯水都較講究，料子這種湯菜，種類很多，湯水都較講究，料子也較豐富。也較豐富。 潮語中的潮語中的“湯水湯水”，就，就是代表這一席菜色做得是代表這一席菜色做得好不好的標(biāo)準(zhǔn)。如果沒好不好的標(biāo)準(zhǔn)。如果沒有湯菜而光是煎

5、、炒、有湯菜而光是煎、炒、烙、燜的盤上菜色，盡烙、燜的盤上菜色，盡管種類多，在潮人看來管種類多，在潮人看來好像干巴巴，腸胃不夠好像干巴巴，腸胃不夠舒服，很不習(xí)慣。所以舒服，很不習(xí)慣。所以潮菜筵席不管是八菜、潮菜筵席不管是八菜、十二菜或十六菜、廿四十二菜或十六菜、廿四菜，都要以兩三個湯菜菜，都要以兩三個湯菜為重點菜，才合乎飲食為重點菜，才合乎飲食習(xí)慣。習(xí)慣。 湯料湯料粥粥潮人自古以來每天所潮人自古以來每天所吃的粥，與對方人的吃的粥，與對方人的粥不同，是一種用米粥不同，是一種用米較多，煮得較稠而粘較多，煮得較稠而粘的稀飯，潮語稱為的稀飯，潮語稱為“糜糜”。潮人煮潮州。潮人煮潮州粥很講究，水米比例粥

6、很講究，水米比例按要求下鍋，以砂鍋按要求下鍋，以砂鍋或鉎鍋旺米煮熟。當(dāng)或鉎鍋旺米煮熟。當(dāng)米煮熟開始爆腰時將米煮熟開始爆腰時將鍋拿起，隔十多分鐘鍋拿起，隔十多分鐘后，便成又粘又香的后，便成又粘又香的稀飯稀飯即潮州粥。即潮州粥。廣東的廣東的“潮州粥潮州粥”向來頗向來頗有名氣，潮州人不僅重視有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時也喜吃粥，而且連煮飯時也喜歡多放水，據(jù)說飯熱后撈歡多放水，據(jù)說飯熱后撈起飯粒留下米湯，這米湯起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯后飲料或其他用可以作飯后飲料或其他用途，延續(xù)了慳省又講營養(yǎng)途，延續(xù)了慳省又講營養(yǎng)的好習(xí)慣。潮州粥煲煮時的好習(xí)慣。潮州粥煲煮時間通常在間通常在20分鐘左右

7、，分分鐘左右，分為白粥和咸粥兩大類。對為白粥和咸粥兩大類。對于住家最大的一個好處，于住家最大的一個好處，莫過于煲煮簡單快捷。莫過于煲煮簡單快捷。 潮州砂鍋粥潮州砂鍋粥功夫茶功夫茶潮州功夫茶，在當(dāng)?shù)夭环盅潘?，潮州功夫茶，在?dāng)?shù)夭环盅潘?，十分普遍，均以茶會友。不論是十分普遍，均以茶會友。不論是公眾場合還是居民家中，不論是公眾場合還是居民家中，不論是路邊村頭還是工廠商店，無處不路邊村頭還是工廠商店，無處不見人們長斟短酌。品茶并不僅為見人們長斟短酌。品茶并不僅為了達(dá)到解渴的目的，而且還在品了達(dá)到解渴的目的，而且還在品茶中或聯(lián)絡(luò)感情，或互通信息，茶中或聯(lián)絡(luò)感情，或互通信息，或閑聊消遣，或洽談貿(mào)易，潮州或

8、閑聊消遣，或洽談貿(mào)易，潮州功夫茶蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)容。功夫茶蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)容。潮州功夫茶，不同于一般的喝茶，潮州功夫茶，不同于一般的喝茶，二者之異首先在于非同一般喝茶二者之異首先在于非同一般喝茶那樣，大口大杯地喝，而是小杯那樣，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意與其說為小杯地品味，品茶之意與其說為解渴，不如說在品味茶之香，在解渴，不如說在品味茶之香，在以茶敘情；其次，潮州功夫茶特以茶敘情；其次，潮州功夫茶特別地講究食茶的禮節(jié)，待茶沖完，別地講究食茶的禮節(jié)，待茶沖完，主客總是謙讓一番，然后請長者、主客總是謙讓一番，然后請長者、貴賓先嘗，杯沿接唇，茶面迎鼻，貴賓先嘗，杯沿接唇，茶面迎鼻

9、，聞茶之香，一啜而盡。功夫茶這聞茶之香，一啜而盡。功夫茶這一套禮儀正是中國傳統(tǒng)的一套禮儀正是中國傳統(tǒng)的“茶茶道道”。蠔烙是潮汕的特有小食，外地人來潮汕總要嘗一嘗這蠔烙是潮汕的特有小食，外地人來潮汕總要嘗一嘗這美食。美食。在潮汕城市鄉(xiāng)村小市集，常有這種小店或擺攤小販。蠔有助于在潮汕城市鄉(xiāng)村小市集，常有這種小店或擺攤小販。蠔有助于明目，又滑潤可口，蠔烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。明目，又滑潤可口，蠔烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。牛肉丸作為著名牛肉丸作為著名的潮汕小食，在的潮汕小食，在汕頭已有近百年汕頭已有近百年歷史，牛肉丸可歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉筋丸兩種，牛肉丸肉

10、質(zhì)較為細(xì)嫩，丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋，進(jìn)了一些嫩筋，很是有點嚼頭很是有點嚼頭 。春餅，又名春卷。春餅，又名春卷。潮汕春卷始于潮潮汕春卷始于潮州，系清朝末年州，系清朝末年由中原傳入。由中原傳入。 春卷的起源，有春卷的起源，有的人追溯到古代的人追溯到古代民族的迎春食俗民族的迎春食俗上來。上來。 薄殼是潮汕一帶特有的一種海鮮，貌似蜆，殼薄肉多，但總薄殼是潮汕一帶特有的一種海鮮，貌似蜆，殼薄肉多，但總的體積很小。到了它豐產(chǎn)季節(jié)，每個潮汕人家都會炒這一道的體積很小。到了它豐產(chǎn)季節(jié)，每個潮汕人家都會炒這一道菜，每個潮汕人每每能吃上一兩斤。因為菜，

11、每個潮汕人每每能吃上一兩斤。因為“細(xì)細(xì)粒、容易細(xì)細(xì)粒、容易食食”，吃飯時往往只聞，吃飯時往往只聞“唧唧聲唧唧聲”（吸薄殼的聲音），不愧（吸薄殼的聲音），不愧是封住怨言多多的嘴巴的上佳方法。是封住怨言多多的嘴巴的上佳方法。 腸粉腸粉 -據(jù)說潮州的腸粉是據(jù)說潮州的腸粉是10幾年前從廣幾年前從廣州這邊傳過去的州這邊傳過去的,但又相當(dāng)不同但又相當(dāng)不同.潮州人有潮州人的口味潮州人有潮州人的口味,那腸粉也那腸粉也就自然有新的造詣就自然有新的造詣.一張面粉皮一張面粉皮,打上一個蛋打上一個蛋,加豬肉碎加豬肉碎,加蘿卜丁加蘿卜丁,加香菇絲加香菇絲,加切碎的白菜片或豆芽加切碎的白菜片或豆芽或筍丁或筍丁,然后上面澆

12、一層芝麻醬和然后上面澆一層芝麻醬和鹵湯鹵湯,那味道實在讓人懷念那味道實在讓人懷念,一樣一樣的腸粉的腸粉,不一樣的口味不一樣的口味.草粿草粿吃草粿能解暑，但不吃草粿能解暑，但不可留過夜。如遇雨天，可留過夜。如遇雨天，人家則不吃。潮語有人家則不吃。潮語有一句俗語，叫一句俗語，叫“草粿草粿煮熟，天時變局煮熟，天時變局”。形容時令變化，生意形容時令變化，生意倒霉。類似于我們所倒霉。類似于我們所說的說的“龜苓膏龜苓膏” 菜頭粿是潮汕地方年菜頭粿是潮汕地方年糕的一種，每逢過年糕的一種，每逢過年時節(jié)，各家各戶都有時節(jié)，各家各戶都有蒸制。蒸制。 潮汕地潮汕地區(qū)居家區(qū)居家佐餐的佐餐的傳統(tǒng)小傳統(tǒng)小菜菜 鴨母念是一種有鴨母念是一種有餡的糯米粉制湯餡的糯米粉制湯圓。取其形似母圓。取其形似母鴨在水上游蕩浮鴨在水上游蕩浮沉而撰名。本為沉而撰名。本為元宵節(jié)的小吃，元宵節(jié)的小吃，故俗稱元宵。故俗稱元宵。 潮潮汕的鴨母捻，制汕的鴨母捻，制作時將糯米磨成作時將糯米磨成漿，壓去水份，漿，壓去水份，調(diào)成糯米漿皮分調(diào)成糯米漿皮分別包裹豆沙、瓜別包裹豆