上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控手冊

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控手冊.精品文檔.上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控手冊上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制中心二00五年六月前 言近二十年來，隨著醫(yī)學(xué)模式的改變，臨床營養(yǎng)學(xué)涉及疾病發(fā)病機制、診斷、治療、康復(fù)、預(yù)防和保健等方面，營養(yǎng)在慢性非傳染性疾病防治中的作用已提高到新的水平。營養(yǎng)治療也從單一的膳食，拓展致腸內(nèi)及腸外營養(yǎng)支持、膳食營養(yǎng)補充劑等。營養(yǎng)科或臨床營養(yǎng)中心是醫(yī)院中臨床營養(yǎng)的實施部門，作為醫(yī)院醫(yī)技科室之一，在各類疾病的住院和門診診療中發(fā)揮了重要的作用。為逐步提高本市醫(yī)院臨床營養(yǎng)工作的質(zhì)量，本市于1997年成立了上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制中心。質(zhì)控中心在充分調(diào)研本市醫(yī)院

2、營養(yǎng)工作的基礎(chǔ)上，制定了上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制內(nèi)容與要求（質(zhì)控手冊初稿），于2003年8月以質(zhì)控中心名義下發(fā)試行。2004年9月，上海市衛(wèi)生局下發(fā)的滬衛(wèi)醫(yī)政2004170號文件中也明確了本市臨床營養(yǎng)工作質(zhì)控督查要求的主要內(nèi)容。2005年，質(zhì)控中心對質(zhì)控手冊初稿試行近兩年的情況進行總結(jié)，修訂完成上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控手冊（以下簡稱質(zhì)控手冊）。質(zhì)控手冊在編寫過程中，廣泛聽取了有關(guān)部門和各級醫(yī)院營養(yǎng)專業(yè)人員的意見，得到了上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心全體專家的大力支持和幫助，在此表示衷心感謝。質(zhì)控手冊不僅是本市從事臨床營養(yǎng)人員的行為準則，也是本市臨床營養(yǎng)的質(zhì)量控制標準。 上海市衛(wèi)生局醫(yī)政處 二0 0五年六月目

3、錄第一章 總則 - 1 第二章 臨床營養(yǎng)的工作范疇 - 4 第三章 膳食營養(yǎng)的質(zhì)量控制 - 5 第四章 腸內(nèi)營養(yǎng)的質(zhì)量控制 - 8第五章 營養(yǎng)查房、會診和門診 - 11第六章 規(guī)章制度 - 12一 膳食制度 - 12 二 文明服務(wù) - 13三 采購、保管、加工、供應(yīng)和留檢制度- 14四 清潔消毒制度 - 18 五 個人衛(wèi)生制度 - 20附件一衛(wèi)生部關(guān)于加強臨床營養(yǎng)工作的意見（節(jié)錄）- 22二關(guān)于加強醫(yī)院營養(yǎng)科（室）工作的幾點意見（滬衛(wèi)醫(yī)政86第46號）- 25三上海市醫(yī)院臨床營養(yǎng)質(zhì)控督查基本內(nèi)容和要求（試行）- 30四上海市醫(yī)院營養(yǎng)治療記錄 - 35 五安全制備食品的十項原則（WHO）- 39

4、六上海市醫(yī)院病人膳食食品衛(wèi)生與營養(yǎng)管理要求- 40七上海市市飲食管理營養(yǎng)師和臨床營養(yǎng)師工作職責(zé)- 50八上海市營養(yǎng)科自查表- 53附表 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs附表1：能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比- 55附表2：常量和微量元素的RNIs或Ais - 56附表3：脂溶性和水溶性維生素的RNIs或Ais - 57附表4：某些微量元素的Uls - 58附表5：蛋白質(zhì)及某些微量營養(yǎng)素的EARs - 59第一章 總 則隨著醫(yī)學(xué)科學(xué)和技術(shù)的進步，營養(yǎng)在臨床醫(yī)療和預(yù)防保健中所發(fā)揮的作用正越來越為人們重視。近代概念的臨床營養(yǎng)包括膳食營養(yǎng)、腸內(nèi)和腸外營養(yǎng)支持。適時、合理、正確的營養(yǎng)不僅有助于臨

5、床治療，也是促進疾病康復(fù)、改善患者生存質(zhì)量的關(guān)鍵。營養(yǎng)醫(yī)囑的制訂與執(zhí)行，食品的采購、貯存、加工、配膳，營養(yǎng)配方的設(shè)計與配制，營養(yǎng)治療的實施等每一環(huán)節(jié)的質(zhì)量都直接影響到臨床營養(yǎng)治療的效果。為了規(guī)范本市各級醫(yī)院臨床營養(yǎng)工作，進一步提高飲食營養(yǎng)和腸內(nèi)、腸外營養(yǎng)支持的質(zhì)量，以提供安全、合理、有效的營養(yǎng)治療，現(xiàn)制訂本市醫(yī)院臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制手冊，供各級醫(yī)院參考。一營養(yǎng)科（室）是醫(yī)療營養(yǎng)和膳食治療的執(zhí)行實施部門，應(yīng)實行院長領(lǐng)導(dǎo)下的科主任負責(zé)制，按醫(yī)技科室進行管理?？浦魅斡删郀I養(yǎng)工作經(jīng)驗的高（中）級營養(yǎng)專業(yè)人員擔(dān)任（見附件一）。二本市二級以上的醫(yī)院均應(yīng)設(shè)置營養(yǎng)科（室）和獨立經(jīng)濟核算的營養(yǎng)廚房，配備一定數(shù)額的專

6、職營養(yǎng)人員、配制技工和配膳人員等。100張床位以上的醫(yī)院應(yīng)配備專職的營養(yǎng)專業(yè)人員負責(zé)患者的營養(yǎng)與膳食。三各類工作人員的任職資格：1. 營養(yǎng)科要逐步配備具有營養(yǎng)工作經(jīng)驗的高級營養(yǎng)專業(yè)人員擔(dān)任主任；營養(yǎng)室應(yīng)逐步配備有營養(yǎng)工作經(jīng)驗的中級以上營養(yǎng)專業(yè)人員擔(dān)任主任。其他具有相應(yīng)職稱的醫(yī)技人員，至少應(yīng)有1年以上的營養(yǎng)科工作經(jīng)驗。2.營養(yǎng)專業(yè)人員，須持有衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的營養(yǎng)專業(yè)技術(shù)資格證書，并應(yīng)定期參加質(zhì)控中心的培訓(xùn)和考核。3.配制技工，應(yīng)持有初級及初級以上的“中華人民共和國職業(yè)資格證書”。負責(zé)病人治療膳食烹飪的廚師，還須持有上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心頒發(fā)的“營養(yǎng)醫(yī)療膳食配制技工上崗培訓(xùn)證書”。4.配膳人員，

7、應(yīng)由各院組織“營養(yǎng)知識及食品衛(wèi)生知識”的培訓(xùn)，考核合格后方可上崗，臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心不定期地抽查培訓(xùn)情況。5.營養(yǎng)科（室）和營養(yǎng)廚房的從業(yè)人員，均應(yīng)每年參加健康檢查，取得“預(yù)防性健康體檢衛(wèi)生培訓(xùn)證”。四各級醫(yī)院新建或改建營養(yǎng)廚房，應(yīng)按程序申報，經(jīng)有關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督部門批準后，方可實施。已建營養(yǎng)廚房應(yīng)每年參加“食品衛(wèi)生許可證”的證審。五開展腸內(nèi)、腸外營養(yǎng)支持須配備相應(yīng)的符合配制要求的場所和設(shè)施，必須嚴格遵守有關(guān)消毒隔離規(guī)定，確保安全。六上海市醫(yī)院臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制內(nèi)容與要求的編寫，參照了上海市醫(yī)療護理常規(guī)的相關(guān)內(nèi)容，結(jié)合我市臨床營養(yǎng)工作開展的實際情況，力求符合當(dāng)前臨床營養(yǎng)的發(fā)展趨勢和要求。第二章 臨床營養(yǎng)

8、的工作范疇一負責(zé)住院病人的基本膳食、治療膳食、診斷膳食、代謝膳食、配方膳食、胃腸內(nèi)營養(yǎng)的配制與供應(yīng)、有條件的醫(yī)院應(yīng)成立營養(yǎng)支持小組并參予腸外營養(yǎng)支持的實施。二. 承擔(dān)營養(yǎng)查房、營養(yǎng)評價，疑難、重危及大手術(shù)病人的營養(yǎng)會診，各類營養(yǎng)不良/營養(yǎng)失衡病人的處理。三.檢查、分析和總結(jié)臨床營養(yǎng)治療的效果和營養(yǎng)管理的實施。四. 進行營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)治療、膳食指導(dǎo)及營養(yǎng)教育等工作。五.負責(zé)本科室臨床營養(yǎng)業(yè)務(wù)水平的提高和醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)、食品等專業(yè)學(xué)生的教學(xué)工作。六.有條件的營養(yǎng)科（室），應(yīng)開設(shè)營養(yǎng)門診和開展臨床營養(yǎng)的科學(xué)研究工作。第三章 膳食營養(yǎng)的質(zhì)量控制一. 醫(yī)院膳食醫(yī)院膳食，根據(jù)人體的基本營養(yǎng)需要和各種疾病治療的

9、需要而制訂，包括基本膳食、治療膳食、特殊治療膳食、兒科膳食、診斷膳食、配方膳食等，應(yīng)按膳食醫(yī)囑執(zhí)行。若膳食醫(yī)囑不妥，營養(yǎng)（醫(yī)）師有權(quán)提出修改意見。對常規(guī)開展的膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低鹽膳食等）應(yīng)依據(jù)營養(yǎng)治療要求計算、設(shè)計標準食譜。普食按平衡膳食的原則和具體膳食的特殊要求，制訂標準食譜，春秋兩季各12周。普食的膳食構(gòu)成要求：每天蔬菜不少于300克（凈重），其中黃綠色葉菜應(yīng)占1/2以上；肉類（畜、禽、水產(chǎn)等）不少于200克，其中畜肉類不超過1/2；豆類及其制品平均每天25克以上；主食根據(jù)個體需要。注意各種主要膳食營養(yǎng)素供給量的充足和能量構(gòu)成的合理。軟飯、半流、流質(zhì)除符合其膳食特點

10、以外，應(yīng)依照診療常規(guī)要求配制，保證一定量的能量和蛋白質(zhì)攝入，以及成酸成堿食物的平衡。連續(xù)應(yīng)用超過三天的流質(zhì)，應(yīng)改用配方膳食。二. 重點治療膳食包括管飼和各種稱重膳食，如糖尿病稱重膳食、低蛋白膳食等，應(yīng)按個體營養(yǎng)需要、病情進展及治療需要，制訂膳食營養(yǎng)治療計劃，根據(jù)治療需要稱重配制，并隨訪、修訂計劃和觀察治療效果。三. 其他治療膳食和診斷、代謝膳食包括低脂肪膳食、低鹽/無鹽膳食、低鈉膳食、少渣膳食、高纖維膳食、高鉀/低鉀膳食等治療膳食，以及潛血試驗膳食、膽囊造影檢查膳食、內(nèi)生肌酐試驗膳食等診斷膳食。應(yīng)根據(jù)臨床診療需求，制訂食譜，輔助臨床診斷和治療。代謝膳食，是一類嚴格稱重膳食，包括甲狀旁腺功能亢進

11、代謝膳食、鉀鈉定量試驗膳食等，膳食計劃既要符合代謝試驗要求，又要結(jié)合患者飲食習(xí)慣和耐受能力。除準確稱量，記錄實際攝入量外，還要備份留樣，以備食品分析，并避免可能影響代謝試驗準確性的其他因素，如烹調(diào)和飲用的水等等。四. 膳食供給量及攝入量的營養(yǎng)評價各醫(yī)院應(yīng)參照醫(yī)療護理常規(guī)-實驗室診斷與基礎(chǔ)治療的有關(guān)章節(jié)制訂各自醫(yī)院的膳食常規(guī)及相應(yīng)食譜，定期計算和分析膳食營養(yǎng)成分，評估主要營養(yǎng)素的供給量，調(diào)整膳食配制。 各種重點治療膳食，應(yīng)及時評估患者主要營養(yǎng)素的實際攝入量，以便調(diào)整和修訂膳食營養(yǎng)治療計劃。五. 就餐率和符合率除普食外，其他醫(yī)院膳食的就餐率應(yīng)達到100%；各種膳食配送的符合率均應(yīng)達到100%。六.

12、 膳食質(zhì)量管理營養(yǎng)科應(yīng)有專業(yè)人員負責(zé)從食物原料，膳食配制到餐前檢查等整個過程的質(zhì)量監(jiān)控，并有相應(yīng)記錄，以確保膳食質(zhì)量。第四章 腸內(nèi)營養(yǎng)的質(zhì)量控制一. 腸內(nèi)營養(yǎng)的種類和適應(yīng)癥：腸內(nèi)營養(yǎng)及配方膳食包括嬰兒奶、配方奶、勻漿膳、管飼膳食（要素膳和組件膳），其特點、應(yīng)用及配制原則等詳見醫(yī)療護理常規(guī)-實驗室診斷與基礎(chǔ)治療的有關(guān)章節(jié)。腸內(nèi)營養(yǎng)支持適用于不能經(jīng)口正常進食、有腸道功能或部分腸道功能的各類疾病患者，如腫瘤、進食障礙、消化吸收障礙、腸道炎性疾病等。二. 腸內(nèi)營養(yǎng)配制的操作規(guī)范 1. 獨立的配制室（包括準備室和配制室），與污染源隔離，有降溫設(shè)備、保鮮柜，及相應(yīng)的天平、攪拌器、量杯等用具。配制室內(nèi)不能有

13、明溝，要逐步作到人流、物流分開，有標準的傳遞窗口、并有空氣消毒或凈化設(shè)施。 2. 腸內(nèi)營養(yǎng)應(yīng)由具備初級及初級以上專業(yè)技術(shù)資格的營養(yǎng)專業(yè)人員（或衛(wèi)生專業(yè)人員）負責(zé)配制。3. 進入配制室應(yīng)二次更衣，操作人員須戴好帽子、口罩，清潔雙手，其他人員一律不得隨意進出配制室。 4. 配制室每日應(yīng)進行定時的空氣消毒（紫外線輻照等），各類配制用具等應(yīng)采取相應(yīng)的清潔消毒措施（參見清潔消毒制度）。 5. 配制人員應(yīng)按營養(yǎng)處方要求正確配制，并做好登記和核對，批量配制的產(chǎn)品應(yīng)注明配制日期和時間后留樣備查（48小時）。 6. 配制好的營養(yǎng)液應(yīng)按所需劑量，分裝入一次性容器或經(jīng)過清洗消毒的容器內(nèi)，標明床號、日期、處方編號等，

14、分次分發(fā)至病區(qū)或放入保鮮柜內(nèi)備用。 7. 營養(yǎng)液應(yīng)盡可能現(xiàn)配現(xiàn)用，配制好備用的營養(yǎng)液冷卻后置于4°C左右冰箱，最多保藏24小時。三腸內(nèi)營養(yǎng)輸入途徑和方法根據(jù)患者的病情，選擇口服、鼻胃管飼、鼻腸管飼、胃空腸造口管飼等，從低濃度、低容量開始，滴注速度與總用量應(yīng)逐日增加。腸內(nèi)營養(yǎng)輸入方式主要有一次性投給、間歇性重力輸注和連續(xù)經(jīng)泵輸注三種，具體可根據(jù)營養(yǎng)液的性質(zhì)、喂養(yǎng)管類型和大小、管端位置及營養(yǎng)素的需要量而定?？漳c管飼應(yīng)采用滴注方式，每小時輸入量應(yīng)按病情妥善處理（20200ml/h）。持續(xù)滴注中，應(yīng)每隔4小時用2030ml溫水沖洗導(dǎo)管，在輸注營養(yǎng)液前后也應(yīng)沖洗，避免導(dǎo)管堵塞。胃腸道是否有潴留

15、是評價腸內(nèi)營養(yǎng)支持安全性及有效性的重要指標。通常，鼻胃管患者胃底或胃體的允許潴留量應(yīng)100ml，胃腸造口管的允許潴留量應(yīng)100ml。除普通嬰兒奶外，凡應(yīng)用腸內(nèi)營養(yǎng)的患者，營養(yǎng)師要先對其進行營養(yǎng)狀況評估，按評估結(jié)果設(shè)計個體配方，同時根據(jù)個體的營養(yǎng)和疾病治療需要，以及疾病的發(fā)展情況及時修正，并做好營養(yǎng)治療記錄和隨訪。第五章 營養(yǎng)查房、會診和門診一營養(yǎng)查房1. 營養(yǎng)（醫(yī)）師應(yīng)積極配合臨床，參與分管病區(qū)有關(guān)病人的營養(yǎng)查房，為特殊和重?；颊咧朴営行У臓I養(yǎng)治療方案。有條件的醫(yī)院還應(yīng)建立分級營養(yǎng)查房制度。2. 對重點治療病人（管飼、稱重膳食、或臨床疑為中度以上營養(yǎng)不良等），應(yīng)在48小時內(nèi)進行營養(yǎng)狀況的初篩，

16、再結(jié)合臨床檢查、營養(yǎng)攝入、身體測量等，給予綜合評價。3. 對重點治療病人應(yīng)根據(jù)病情，定期隨訪、調(diào)整營養(yǎng)和飲食方案，并書寫營養(yǎng)治療記錄及階段小結(jié)（隨訪記錄1次/周，階段小結(jié)1次/月），書寫規(guī)范參照質(zhì)控中心通知的有關(guān)格式（見附件四），存檔保管（2年）。二營養(yǎng)會診 接到會診通知后，應(yīng)在24小時內(nèi)訪視患者，按病情需要提出營養(yǎng)治療方案，并作好營養(yǎng)監(jiān)測和治療記錄。三營養(yǎng)門診有條件的醫(yī)院可開設(shè)營養(yǎng)門診，由具有一定工作經(jīng)驗的醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)人員，承擔(dān)營養(yǎng)咨詢和診療工作，包括健康營養(yǎng)咨詢、疾病營養(yǎng)防治和營養(yǎng)狀況評估等。第六章 規(guī)章制度和崗位職責(zé)一膳食制度醫(yī)院應(yīng)提供符合患者基本營養(yǎng)需要和所患疾病治療需要的膳食，各類膳

17、食的設(shè)計和配制應(yīng)按膳食常規(guī)要求進行（禁食患者除外）。1.護士依據(jù)患者入院后的膳食醫(yī)囑，或查房會診后修改的醫(yī)囑，在供膳前2小時通知營養(yǎng)科。營養(yǎng)科應(yīng)建立病區(qū)患者膳食治療卡（或電腦聯(lián)網(wǎng)）。2. 營養(yǎng)科根據(jù)飲食通知單供應(yīng)膳食，普食每日3餐，軟食每日35餐，半流質(zhì)每日56餐，流質(zhì)67餐，特殊飲食酌情處理。每餐飲食發(fā)出前，營養(yǎng)師應(yīng)核對簽字，確認無誤后由配膳員送至床邊。3. 配膳人員負責(zé)配膳工作，由營養(yǎng)科考查其工作質(zhì)量，應(yīng)持有預(yù)防性健康體檢衛(wèi)生培訓(xùn)證。除保證及時、準確地將熱菜熱飯分發(fā)到患者床邊外，還要按規(guī)定做好餐具的清潔消毒工作，并將患者的意見及時反饋。4. 患者因病情需禁食或出院，應(yīng)由病區(qū)通知營養(yǎng)科禁食或

18、終止膳食供應(yīng)。5. 患者在不違背醫(yī)療的基礎(chǔ)上，可按需添加特供食物，由營養(yǎng)師負責(zé)把關(guān)。6. 各種膳食既要符合膳食常規(guī)要求，還應(yīng)做好成本核算。7. 患者供膳時間正餐：早6:007:00 午11:0012:00 晚17:0018:00加餐：上午9:009:30 下午14:0014:30晚上19:3020:00二文明服務(wù)1. 訪視反饋：營養(yǎng)師應(yīng)至少每周12次巡視分管病區(qū)，了解病人的膳食營養(yǎng)和治療情況；配膳人員應(yīng)及時反饋病人的意見和需求。營養(yǎng)師應(yīng)對重點治療患者經(jīng)常隨訪和觀察（1次/周）。2. 滿意率住院病人對醫(yī)院膳食的滿意率應(yīng)70%，同時建立病區(qū)意見記錄本，并有相應(yīng)的改進和便民措施。3. 就餐文明醫(yī)院應(yīng)

19、提供統(tǒng)一、專用的餐盤、餐具，并負責(zé)餐具的清潔消毒，做到就餐的文明、衛(wèi)生和舒適。4. 儀態(tài)儀表工作人員應(yīng)做到儀表、儀容整潔，文明用語，禮貌待人。5. 自我督查和反饋根據(jù)臨床營養(yǎng)質(zhì)量管理要求每月自查、自評，每季度上報自查結(jié)果，組織各類工作人員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和三基考查，接受市臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心的不定期考核。三食品采購、保管、加工、供應(yīng)和采樣留檢制度（一）食品采購1.各類食品的供貨單位，須持有有效的食品衛(wèi)生許可證。2.批量采購食品時，須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證。3.集市采購少量食品時，要索取發(fā)票。4.采購食品時應(yīng)對食品進行感官檢查。5.按需、有計劃地采購，以保證食品的新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的

20、損失。6.食品運輸過程中，應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。（二）食品庫房1.由專人驗收，確保食品質(zhì)量。2.入庫食品須登記建卡（包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等）。3.食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地，選擇適當(dāng)條件進行保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。 4.常溫庫房要做到清潔、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅、防潮設(shè)施。冷庫內(nèi)要保持清潔，及時除霜，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。5.從原料到成品，應(yīng)做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。6.憑收貨/領(lǐng)用單做帳。注意先進先出，盡量縮短貯存時間。腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時處理，不得使用。7.食品庫

21、房內(nèi)不得存放有毒有害物品和私人用品。（三）烹調(diào)加工1.加工前，由專人驗收原料，確保質(zhì)量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。2. 各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋應(yīng)沖洗外殼，必要時進行消毒處理。3. 生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）應(yīng)標識明顯，嚴防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。4. 食品加熱要徹底，中心溫度應(yīng)達到75°C以上，防止外熟內(nèi)生。5.應(yīng)嚴格按照各類膳食常規(guī)及營養(yǎng)師的膳食配方進行加工烹調(diào)，不得隨意更改。6.盡量縮短加工至食用的間隔時間。熱菜貯存盡量

22、避免使用過大容器。若加工好的食物2小時內(nèi)暫不食用，應(yīng)在高于60°C或低于10°C的條件下存放。7.加工好的熟食，一般應(yīng)當(dāng)日用完，做到盡量不?；蛏偈！２辉偈秤靡褵斓母羧帐卟?；剩余食物若要繼續(xù)食用（蔬菜除外），須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。（四）膳食供應(yīng)加工后的食品應(yīng)妥善盛裝在統(tǒng)一、清潔消毒的餐具內(nèi)，采取一定的保溫、保潔運輸方式，保證患者吃到熱菜熱飯。（五）采樣留檢按食品衛(wèi)生法要求，菜肴烹調(diào)完畢后，凡批量供應(yīng)的菜肴，須采留樣品一份（不少于100克），置清潔用具內(nèi)，存放入冰箱，保留48小時，并作好留檢的有關(guān)

23、記錄。（六）備餐間應(yīng)專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專用的冷藏設(shè)施、洗手設(shè)施、熟食加工專用工具等。室內(nèi)應(yīng)有降溫措施，室溫不高于25°C，工作人員進出須兩次更衣。四清潔消毒制度1.廚房、食品庫房、配膳室等應(yīng)設(shè)計合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設(shè)施，為保證洗滌消毒效果，供應(yīng)流動水。2.定期（1次/月）對熟菜間的空氣、專用工具（刀、砧板、操作臺、冰箱等）、已消毒的餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測定致病菌、細菌菌落總數(shù)和大腸菌群，并有記錄。3.備菜間每次使用前應(yīng)進行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺等

24、，嚴防污染。室內(nèi)（包括專用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。4.餐具清潔消毒流程：回收餐具®刮去殘物®清洗（洗滌劑、冷熱水洗刷）®消毒®保潔備用。隔離患者（肝炎等傳染性疾?。┧玫牟途哌B同剩余食物應(yīng)收入專用容器內(nèi)先消毒后，再按前述步驟進行二次消毒。5.常用消毒方法：j 煮沸消毒：適用于餐具和剩余食物，將餐具/食物放入鍋內(nèi)浸沒，水沸后煮1520分鐘。k 蒸氣消毒：適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱/蒸鍋內(nèi)蒸煮，100°C以上蒸1520分鐘。l 藥物消毒：適用于水果、操作臺、操作人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時間參照有關(guān)使用說明書。m 電

25、熱消毒：適用于餐具等，按設(shè)備說明書要求操作。n 臭氧消毒：適用于空氣、餐具等，按設(shè)備說明書具體操作。o 紫外線輻射消毒：適用于空氣、操作臺等，無人工作時，用高壓/低壓汞燈發(fā)射的波長253.7nm的紫外光輻照，至少30分鐘。容器、工具、餐具應(yīng)首選熱力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均應(yīng)隨時進行消毒。6.洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開放置，并有明顯標識，避免交叉感染。五.個人衛(wèi)生制度1.食品衛(wèi)生法規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿

26、性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時，不得參加接觸直接入口食品的工作。上述疾病的疑似患者也應(yīng)先調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。2.凡有j腹瀉；k手外傷、燙傷；l皮膚濕癥、疥子；m咽喉疼痛；n耳、眼、鼻溢液；o發(fā)熱；p嘔吐癥狀的，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的保護措施，并及時治療，排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可恢復(fù)工作。3.清洗消毒手的方法：水龍頭下濕潤雙手后擦洗手液，雙手反復(fù)搓洗，用流水沖凈泡沫，用75%酒精擦試雙手，或干手器吹干或自然風(fēng)干4.下列情況須洗手：j加工直接入口食品前；k加工時間過長時，中間應(yīng)隨時洗手；l處理食品原料后；m接觸與食品加工無關(guān)的物品后；如廁后。5.廚師不得

27、留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得帶戒指。6.加工食品時不面對食品打噴嚏或咳嗽。7.不在食品加工場所吸煙。8.工作時穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和頭皮屑混入食品中。9.建立晨檢制度，報告、登記上崗員工的健康狀況。附件一關(guān)于加強臨床營養(yǎng)工作的意見 （節(jié)錄） 衛(wèi)醫(yī)（85）第30號臨床營養(yǎng)工作是醫(yī)療工作的重要組成部分。利用食物中的營養(yǎng)成分治療疾病，在我國已有悠久歷史，隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的發(fā)展，臨床營養(yǎng)學(xué)已成為一門獨立學(xué)科，在臨床醫(yī)療中的作用，早已受到醫(yī)學(xué)界的重視，在醫(yī)院工作中處于不容忽視的地位。為加快臨床營養(yǎng)工作建設(shè)的步伐，加強領(lǐng)導(dǎo)，改善管理，提高營養(yǎng)膳食質(zhì)量，保證醫(yī)療工作的需要

28、，使臨床營養(yǎng)工作與醫(yī)院業(yè)務(wù)建設(shè)同步發(fā)展，與醫(yī)學(xué)技術(shù)現(xiàn)代化相適應(yīng)，提出以下意見。一.加強營養(yǎng)科（室）建設(shè)1.營養(yǎng)科（室）是醫(yī)技科（室）之一，其主要任務(wù)是負責(zé)全院病人基本膳食與治療膳食、診斷膳食、代謝膳食及要素膳食的調(diào)配、制備與供應(yīng)；承擔(dān)疑難、危重及手術(shù)病人的營養(yǎng)會診；制定病人的營養(yǎng)治療方案及進行膳食指導(dǎo)；檢查營養(yǎng)治療的臨床效果及營養(yǎng)管理實施情況；開展?fàn)I養(yǎng)宣教、咨詢、教學(xué)和科研工作。2.營養(yǎng)科（室）的機構(gòu)設(shè)置和管理體制。營養(yǎng)科（室）的設(shè)置，應(yīng)按綜合醫(yī)院編制原則落實，凡機構(gòu)不健全，領(lǐng)導(dǎo)體制不明確的地區(qū)，要分期分批健全、完善機構(gòu)。營養(yǎng)科（室）實行院長領(lǐng)導(dǎo)下的科主任負責(zé)制，按醫(yī)技科室進行管理。營養(yǎng)科要逐

29、步配備有營養(yǎng)工作經(jīng)驗的營養(yǎng)師以上高級營養(yǎng)人員擔(dān)任主任；營養(yǎng)室應(yīng)逐步配備有營養(yǎng)工作經(jīng)驗的中級以上營養(yǎng)專業(yè)人員擔(dān)任主任。規(guī)模較小的醫(yī)院可安排專、兼職營養(yǎng)技術(shù)人員負責(zé)營養(yǎng)工作。3.營養(yǎng)科（室）應(yīng)建立健全各項規(guī)章制度及明確各級各類人員職責(zé)。制訂技術(shù)操作規(guī)程。使?fàn)I養(yǎng)科（室）內(nèi)的專業(yè)技術(shù)人員、行政人員、營養(yǎng)廚師及公勤人員合理分工，密切配合，共同完成臨床營養(yǎng)任務(wù)。4.臨床營養(yǎng)業(yè)務(wù)建設(shè)要納入衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展規(guī)劃，其機構(gòu)設(shè)置、人員編制、人才培養(yǎng)、基本建設(shè)、設(shè)備更新、維修、擴建等要與本地區(qū)衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展同步進行。醫(yī)院改建擴建要同時考慮營養(yǎng)科室的擴建改建，大修大購?fù)瑫r要考慮營養(yǎng)科室的維修與設(shè)備更新。二.加強營養(yǎng)專業(yè)隊伍建

30、設(shè)（略）三.要重視臨床營養(yǎng)的科研工作（略）四.落實有關(guān)政策，鞏固營養(yǎng)專業(yè)隊伍（略）五.加強領(lǐng)導(dǎo)，搞好改革（略）衛(wèi) 生 部 一九八五年十月四號 附件二關(guān)于加強醫(yī)院營養(yǎng)科（室）工作的幾點意見 滬衛(wèi)醫(yī)政（86）第46號各有關(guān)醫(yī)院：臨床營養(yǎng)工作是醫(yī)療工作的重要組成部分。利用食物中的營養(yǎng)成分治療疾病，在我國已有悠久歷史，隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的發(fā)展，臨床營養(yǎng)學(xué)已成為一門獨立的學(xué)科，在臨床醫(yī)療中的作用，早已受到醫(yī)學(xué)界的重視，在醫(yī)院工作中處于不可忽視的地位。根據(jù)衛(wèi)生部（85）衛(wèi)醫(yī)第30號關(guān)于加強臨床營養(yǎng)工作的意見的通知精神，為加快臨床營養(yǎng)工作的步伐，加快領(lǐng)導(dǎo)，改善管理，提高營養(yǎng)膳食質(zhì)量，保證醫(yī)療工作的需要，使臨床營養(yǎng)

31、工作與醫(yī)院業(yè)務(wù)建設(shè)同步發(fā)展，與醫(yī)學(xué)技術(shù)現(xiàn)代化相適應(yīng)，結(jié)合本市區(qū)、縣中心醫(yī)院以上醫(yī)療單位的現(xiàn)狀，特提出如下意見：一、營養(yǎng)科（室）的任務(wù)，營養(yǎng)科（室）是醫(yī)技科（室）之一，其主要任務(wù)是負責(zé)住院病人基本膳食與治療膳食、診斷膳食、代謝膳食及要素膳食的調(diào)配、制備與供應(yīng)；承擔(dān)疑難、重危及手術(shù)病人的營養(yǎng)會診；制訂病人的營養(yǎng)治療方案及進行膳食指導(dǎo)；檢查營養(yǎng)治療的臨床效果及營養(yǎng)管理實施情況；開展?fàn)I養(yǎng)宣教、咨詢、教學(xué)和科研工作。各醫(yī)院要圍繞上述任務(wù)，制訂計劃逐步實行包伙點菜制：營養(yǎng)科（室）要積極配合臨床治療，開展工作年內(nèi)應(yīng)達到：糖尿病、腎病、潰瘍病等病種及術(shù)后病人有治療飲食，至少能供應(yīng)二十五種治療飲食。暫沒實行包伙

32、制的醫(yī)院要達到住院病人有80以上在營養(yǎng)科（室）就餐。二、營養(yǎng)科（室）的機構(gòu)設(shè)置的和管理體制。營養(yǎng)科（室）的設(shè)置，應(yīng)按衛(wèi)生部全國醫(yī)院工作條例、綜合醫(yī)院編制原則認真落實。凡目前隸屬總務(wù)科或膳食科的，年內(nèi)要健全機構(gòu)，逐步過渡，實行院長領(lǐng)導(dǎo)下的科主任負責(zé)制，按醫(yī)技科室進行管理，編制為每100130床配備一名營養(yǎng)人員，25床配備一名炊事員。?？苹蚱渌麊挝豢蓞⒖紙?zhí)行，有特殊任務(wù)的單位可適當(dāng)增加人數(shù)，結(jié)合改革工作，有條件的醫(yī)院可實行聘任制，要落實政策切實把熱愛營養(yǎng)工作的專業(yè)人員留住，召回經(jīng)過營養(yǎng)專業(yè)培訓(xùn)而又改行的人員。三、健全營養(yǎng)科（室）的規(guī)章制度，加強質(zhì)量管理。健全以崗位責(zé)任制為中心的各項規(guī)章制度，做到有

33、崗有責(zé)，建立考核制度，獎優(yōu)罰差。制訂營養(yǎng)食品的篩選、制作、輸送的質(zhì)量管理指標，定期抽查。營養(yǎng)科（室）要指導(dǎo)護理人員掌握病人治療飲食，護理人員配合檢查飲食質(zhì)量，加強監(jiān)督。四、加強營養(yǎng)科（室）工作人員的培訓(xùn)工作。醫(yī)院營養(yǎng)科（室）要制定出在職人員培訓(xùn)教育計劃，要創(chuàng)造條件，組織管理人員、炊事人員學(xué)習(xí)營養(yǎng)治療學(xué)的基本知識，12年內(nèi)要做到科（室）內(nèi)50以上的人員經(jīng)過營養(yǎng)專業(yè)知識訓(xùn)練。市衛(wèi)生局年內(nèi)舉辦一期營養(yǎng)專業(yè)進修班，提高營養(yǎng)工作人員專業(yè)水平。五、認真抓好監(jiān)督檢查。各醫(yī)院要加強對營養(yǎng)科（室）的領(lǐng)導(dǎo)，監(jiān)督檢查營養(yǎng)科（室）的工作任務(wù)完成情況，抓好服務(wù)質(zhì)量，營養(yǎng)科（室）工作情況應(yīng)作為考核醫(yī)院文明單位建設(shè)的條件之

34、一，今年年底市衛(wèi)生局要重點對區(qū)中心以上的綜合醫(yī)院，按照上述要求，進行一次檢查。 上海市衛(wèi)生局 一九八六年七月十五日附件三上海市醫(yī)院臨床營養(yǎng)質(zhì)控督查基本內(nèi)容和要求 （試行） 摘自滬衛(wèi)醫(yī)政2004170號文件臨床營養(yǎng)有關(guān)的規(guī)范性文件或質(zhì)控標準：臨床營養(yǎng)質(zhì)量考核要求（每年初由質(zhì)控中心修訂下發(fā)）。評分方式備注：婦產(chǎn)類?？漆t(yī)院腸內(nèi)配制及營養(yǎng)治療記錄視具體情況調(diào)正評分?；A(chǔ)管理25分按醫(yī)技科室管理，履行醫(yī)療營養(yǎng)膳食治療職責(zé)；建立健全各項工作制度和各類人員崗位職責(zé)；配備符合醫(yī)療（有條件的還應(yīng)有教學(xué)、科研）需要的相應(yīng)設(shè)施；各類工作人員需有相應(yīng)的上崗資質(zhì)。1、查各級醫(yī)院對營養(yǎng)科的管理及考核制度。2、定期（每年1

35、次）統(tǒng)計營養(yǎng)專業(yè)人員、廚師、配膳人員等的組成、培訓(xùn)情況。1、不按醫(yī)技科室管理，扣5分。2、常規(guī)工作制度（崗位職責(zé)、食品采購、保管、存放、加工、送餐、洗消衛(wèi)生等共10項）不健全的，每項扣2分?；A(chǔ)管理25分3、不定期考核結(jié)合每季度科室自查反饋表，查各項常規(guī)制度的落實情況。3、設(shè)備設(shè)施：腸內(nèi)營養(yǎng)配制室、治療飲食配制設(shè)施、電腦、備菜間、病區(qū)配餐室不符合要求的，每項扣2分。醫(yī)療膳食常規(guī)和膳食質(zhì)量15分能常規(guī)開展、正確配制至少25種及以上的已開展或具備條件開展的各類醫(yī)院膳食（含基本膳食、治療膳食、診斷膳食、配方膳食等）。1、每季度科室自查反饋本季度各月開展的膳食種類。2、定期督查時，抽查管飼等4種治療或

36、診斷膳食的質(zhì)量。1、膳食常規(guī)不齊全，扣1分。2、抽查的膳食質(zhì)量不符合要求，每種扣1分。醫(yī)療膳食常規(guī)和膳食質(zhì)量15分對常規(guī)開展的膳食（2004年要求對基本膳食和常規(guī)低脂、低鹽飲食）應(yīng)預(yù)先按營養(yǎng)需要和膳食模式，設(shè)計標準食譜。3、各院在9月底前上報符合質(zhì)控要求的標準食譜（普食、低脂普食、低鹽普食、軟食各2周，半流質(zhì)1周，流質(zhì)2天）。注：各類膳食常規(guī)參照上海市醫(yī)療護理常規(guī)中的具體要求。不按時上報標準食譜的，扣5分。標準食譜不符合要求的，扣5分。營養(yǎng)評價與營養(yǎng)治療記錄20分腸內(nèi)（管飼）和營養(yǎng)科參與診治的腸外營養(yǎng)支持病例、膳食控制的重點病例（包括各類稱重膳食）1、每季度科室自查反饋本季度各月開展重點治療病

37、例數(shù)。重點治療病例應(yīng)有相應(yīng)的患者機體營養(yǎng)狀況評價、營養(yǎng)供給及攝取評價和營養(yǎng)治療的觀察記錄。營養(yǎng)評價與營養(yǎng)治療記錄20分應(yīng)進行機體營養(yǎng)狀況的測評（BCA、SGA等方法），并對患者攝取的相應(yīng)膳食進行營養(yǎng)評價，以便及時調(diào)整營養(yǎng)治療方案；同時應(yīng)書寫營養(yǎng)治療記錄，首次記錄應(yīng)在營養(yǎng)治療開始后72小時內(nèi)完成。2、質(zhì)控督查時隨機抽查重點治療病例的營養(yǎng)評價及營養(yǎng)治療記錄。缺少份額按比例扣分，缺少1/2及以上的，全扣。營養(yǎng)教育指導(dǎo)10分開展臨床常見疾病的營養(yǎng)指導(dǎo)（如糖尿病、高血壓、高脂血癥、痛風(fēng)、肥胖等）。質(zhì)控督查時在病區(qū)隨機抽查各種治療膳食供應(yīng)患者接受營養(yǎng)教育指導(dǎo)的情況。隨機抽查510例2種以上病例的的患者，按

38、指導(dǎo)程度相應(yīng)評分。就餐率及符合率10分就餐率：除普食以外，治療、診斷等其它膳食應(yīng)為100%。符合率：各類醫(yī)院膳食的設(shè)計、配制及就餐均應(yīng)符合規(guī)范。1、每季度科室自查反饋本季度各月普食及各種治療、診斷膳食的就餐率和符合率。2、質(zhì)控督查時，隨機抽查24個病區(qū)的各種膳食的就餐率和符合率。除普食外的各種治療、診斷膳食的就餐率和符合率若達不到100%按比例扣分。就餐服務(wù)5分醫(yī)院應(yīng)提供病人統(tǒng)一專用消毒餐具；按規(guī)定時間供膳，對常規(guī)普食（含低脂、低鹽） 營養(yǎng)科應(yīng)提供符合要求的菜譜，供患者選擇。質(zhì)控督查時隨機抽查，并在住院患者中隨機調(diào)查。1、不提供或部分提供專用消毒餐具的，扣13分。2、不按規(guī)定時間供膳的，扣2分

39、。訪視反饋5分營養(yǎng)（醫(yī)）師應(yīng)經(jīng)常巡視分管病區(qū)，應(yīng)建立分級訪視查房制度；配膳員（或其他配膳人員）應(yīng)及時反饋患者的意見和需求。抽查巡視、查房記錄和意見反饋登記。1、缺少訪視、查房記錄，扣2.5分。2、不及時反饋患者意見及需求，扣2.5分。膳食滿意率了解內(nèi)容不計分滿意率70%，建立病區(qū)意見記錄本，有相應(yīng)的改進和便民措施。1、由區(qū)和院級的精神文明辦公室進行測評。2、每季度科室自查反饋本季度各月的測評結(jié)果。理論考核10分每年不定期對營養(yǎng)專業(yè)人員進行理論知識考核。書面考核。按卷面得分折算。附件四醫(yī)院營養(yǎng)治療記錄起始日期 年 月 日 住 院 號 結(jié)束日期 年 月 日 營養(yǎng)記錄編號 姓名 性別 年齡 病區(qū) 病

40、床 主要診斷: 既 往 史: 一般情況:身高 理想體重 目前體重 體質(zhì)指數(shù) 意識 ( 清楚c 嗜睡c 昏迷c ) 呼吸 ( 自主呼吸c 機械通氣c ) 體溫 ( 正常c 發(fā)熱c ) 口唇 ( 紅潤c 蒼白c ) 皮膚彈性 ( 好c 差c ) 水腫 ( 有c 無c )初始營養(yǎng)狀況評價:良好c ；一般c ； 不良 c 過剩 c （輕c 中c 重c）評價方法: SGA c BCA c 其它 c (詳見附表)食物禁忌: 與營養(yǎng)相關(guān)的藥物治療 營養(yǎng)治療指征 監(jiān)測重點: 營養(yǎng)治療小結(jié)：附：營養(yǎng)評價依據(jù)，請用 Ö 選擇所用方法（一項或兩項）主觀全面評價方法 （SGA）主觀癥狀的變化1. 體重變化

41、A 無變化或增加 B < 5% C >5%2. 膳食變化 A 無變化或增加 B 輕微變化 C 顯著變化3. 胃腸道癥狀 A 無 B 較輕 C 較重4. 應(yīng)激反應(yīng) A 無 B 輕度 C 重度5. 活動能力 A 減退 B 能起床走動 C 臥床休息人體測量結(jié)果6. 肌肉消耗 A 無 B 輕度 C 重度7. 皮褶厚度（mm）A >8 B <8 C <6.58. 踝水腫 A 無 B 輕度 C 重度注： 體重變化：考慮過去6個月或近2周的，若過去5個月變化顯著，但近1個月無丟失或增加，或近2周經(jīng)治療后體重穩(wěn)定，則體重丟失一項不予考慮。胃腸道癥狀：至少持續(xù)2周，偶爾一兩次不予考

42、慮。應(yīng)激參照：大面積燒傷、高燒、或大量出血屬高應(yīng)激；長期發(fā)燒、慢性腹瀉屬中應(yīng)激；長期低燒或惡性腫瘤屬低應(yīng)激。評價結(jié)果中，有五項以上屬于C組或B組，可定為重度或中度營養(yǎng)不良。 測定人體組成的營養(yǎng)評價方法（BCA）人體測量結(jié)果 輕度營養(yǎng)不良 中度營養(yǎng)不良 重度營養(yǎng)不良1.占理想體重 A 8090 % B 6080% C < 60%2.肱三頭肌皮褶厚度占人群標準（男性12.5mm，女性16.5mm）A 8090% B 6080% C < 60%3.上臂肌圍占人群標準值 （男性25.3cm，女性23.2 cm）A 8090% B 6080% C < 60%4.體質(zhì)指數(shù) (kg/m2)

43、 A 1718.5 B 1617 C < 16生化數(shù)據(jù)5.總淋巴細胞計數(shù)(109/L) A 1.22.0 B 0.81.2 C < 0.86.肌酐身高指數(shù) A 8090% B 6080% C < 60%7.血白蛋白(g/L) A 3035 B 2530 C < 258.運鐵蛋白(g/L) A 1.51.8 B 1.01.5 C < 1.09.前白蛋白(mg/L) A 160180 B 120160 C < 120評價結(jié)果： 簽名： 日期：_年_月_日臨床監(jiān)測記錄日期血 常 規(guī)WBC (×109/L)L%HB (g/L)血 生 化蛋白腎功能AST (

44、U)ALT (U)TP (g/L)Alb ( g/L)PreAlb (mg/L)TFN ( g/L)Glu (mmol/L)Bun (mmol/L)Cr (umol/L)尿 常 規(guī)24hBun(mmol/L)24hCr (umol/L)其他營養(yǎng)治療方案日 期類別能量（Kcal）氮:熱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）注：類別包含膳食營養(yǎng)、腸內(nèi)營養(yǎng)、腸外營養(yǎng)營養(yǎng)配方日期配方備注隨訪記錄和階段小結(jié)床位營養(yǎng)醫(yī)師 日期 上級營養(yǎng)醫(yī)師 日期 附件五WHO提出的安全制備食品的十項原則1.選擇經(jīng)過安全處理的食品。2.徹底加熱食品。3.立即食用做熟的食品。4.妥善貯存熟食品。5.徹底再加熱熟食品。6.避免生

45、食品與熟食品接觸。7.反復(fù)洗手。8.必須精心保持廚房所有表面的清潔9.避免昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品。10.使用凈水附件六上海市醫(yī)院病人膳食食品衛(wèi)生與營養(yǎng)管理要求第一條 目的為保障醫(yī)院病人膳食的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)和服務(wù)質(zhì)量，預(yù)防食物中毒、保證醫(yī)療營養(yǎng)的實施和保護病人的合法利益，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、上海市醫(yī)療護理常規(guī)、上海市食品衛(wèi)生許可分類要求和上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制手冊等有關(guān)要求，制訂本規(guī)定。第二條 適用范圍本規(guī)定適用于本市各級醫(yī)療機構(gòu)中供應(yīng)病人膳食單位。第三條 供膳單位的資格要求¨ 必須取得食品衛(wèi)生許可證；¨ 所有食品從業(yè)人員須持有有效的預(yù)防性健康體檢衛(wèi)生培訓(xùn)證

46、明；¨ 必須有取得衛(wèi)生部門頒發(fā)的營養(yǎng)師或營養(yǎng)醫(yī)師資格證書的專職營養(yǎng)師來負責(zé)病員膳食的管理、指導(dǎo)和監(jiān)督；¨ 烹制治療膳食的廚師必須持有市營養(yǎng)質(zhì)控中心的醫(yī)療營養(yǎng)膳食配制技工上崗培訓(xùn)證書；第四條 基本條件病員膳食配制廚房應(yīng)保持內(nèi)外干凈整潔，周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源。廚房應(yīng)距垃圾箱、公共廁所和其他有礙食品衛(wèi)生的擴散性污染源10米以上。第五條 布局和建筑設(shè)置廚房應(yīng)按照生進熟出的原則合理布局，防止生熟食品交叉污染。營養(yǎng)廚房應(yīng)設(shè)有原料儲存、原料初加工、烹飪加工、備餐（分裝、輸送）、餐具、加工用具清洗消毒等相對獨立的專用場地，其中備餐間應(yīng)單獨設(shè)立。第六條 設(shè)施

47、和設(shè)備廚房應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱或冷庫；配備足夠的工具、容器。營養(yǎng)廚房各專用場地應(yīng)配備以下設(shè)施：1.食品原料儲存場地應(yīng)當(dāng)安裝機械通風(fēng)設(shè)備，建有有效的防鼠、防蠅設(shè)施。應(yīng)分別設(shè)有主食、副食品和調(diào)味品置放區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立。2.原料初加工場地應(yīng)分別設(shè)有蔬菜、水產(chǎn)品、禽肉類等食品清洗池、切配加工操作臺，并有明顯標識；設(shè)有存放廢棄物的容器。3.烹調(diào)場地凈高度應(yīng)符合有關(guān)要求，并應(yīng)有良好的機械通風(fēng)；應(yīng)當(dāng)設(shè)有烹飪時放置生食品（包括配料）、熟食品的操作臺或貨架。 4.備餐間應(yīng)設(shè)有二次更衣設(shè)施、空調(diào)、冰

48、箱、備餐臺、專用的食品工用具、能開合的食品傳遞窗及清洗消毒設(shè)施，并配備紫外線燈等空氣消毒設(shè)施。紫外線燈安裝應(yīng)距地面2.5米左右，安裝數(shù)量1w/m3計算。備餐間操作時的室溫應(yīng)控制在25°C 以下。5.用于原料、半成品、成品的盛器、加工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，宜能從形狀或材質(zhì)或顏色上予以區(qū)分。6.餐具、加工用具清洗消毒場地應(yīng)配備專用清洗池，不得與清洗蔬菜、肉類等食品的清洗池混用；病人餐具須單獨設(shè)置清洗間；配備餐具、加工用具專用保潔柜。第七條 建筑設(shè)施衛(wèi)生要求廚房墻壁（含天花板）應(yīng)用淺色、耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、無毒的材料涂覆，表面平整無裂縫，并鋪設(shè)1.5米以上的淺色瓷磚或其他相當(dāng)材質(zhì)的墻裙

49、，其中粗加工間、熟食鹵味專間、點心間、洗消間、備餐間等場地墻裙宜鋪設(shè)到頂；天花板應(yīng)選用防霉材料涂覆。原料粗加工、清洗消毒和切配烹調(diào)等場地的地面應(yīng)由防水、防潮、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有1%2%的坡度。設(shè)有通暢的明溝（熟食鹵味專間、備餐間除外）并有可拆卸清洗的明溝蓋。食品清洗池、餐具、加工用具清洗和消毒池應(yīng)使用耐腐蝕、耐磨損、易清洗的無毒材料制成。存放廢棄物的容器應(yīng)加蓋，并具有防滲漏、防破裂、易清洗的特性。第八條 食品采購營養(yǎng)廚房必須向持有食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，禁止采購不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。采購食品時，應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定索證驗證，嚴格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標簽，

50、并建立臺帳制度。采購豆制品和肉類食品時，必須分別核查“上海市豆制品送貨單”和檢驗檢疫證明。采購油、醋、醬油、米、面等食品時，按國家規(guī)定應(yīng)索取驗證“QS”標志和有關(guān)證書。第九條 儲存食品原料儲存地應(yīng)有專人管理，禁止存放有毒、有害物品、個人生活用品；建立食品入庫、出庫和日常性查驗制度。食品入庫前必須嚴格驗收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫，驗收之后，認真做好登記。登記內(nèi)容應(yīng)包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感官性狀和標簽檢查情況；食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質(zhì)期；日常性查驗應(yīng)重點檢查食品變質(zhì)（包括霉變、腐?。?、包裝損壞及保質(zhì)期到期等情況，不得使用不符合衛(wèi)生要求的食品。食品儲存應(yīng)當(dāng)分類分架、

51、隔墻離地（至少15厘米）存放，儲存的食品應(yīng)標明進貨日期，出庫食品應(yīng)遵循先進先出原則。冰箱（冷庫）內(nèi)溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。第十條 初加工食品原料初加工應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：1.保持場地整潔，加工前應(yīng)當(dāng)認真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等有礙食品衛(wèi)生的，不得加工；2.蔬菜切配前應(yīng)先整理沖洗、浸泡，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行；3.切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或?qū)Ｓ密嚿稀．?dāng)天切配的蔬菜應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；4.葷、素食品原料的存放容器和加工用具應(yīng)嚴格進行區(qū)分，并有明顯標識。使用后應(yīng)洗凈，定位存放；5.及時清理加工后的廢棄物，并做好臺面和地面的清洗。第十一條 烹飪加工烹飪加工應(yīng)符合下列衛(wèi)