現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)管理實(shí)施方案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上目錄 酒店經(jīng)營(yíng)管理篇1 經(jīng)營(yíng)管理方案提要1.1 建立系統(tǒng)化、程序化管理體系 （1）完善人事行政架構(gòu)。建立人事行政架構(gòu)最重要的就是：因事設(shè)崗、因崗設(shè)人，量化人力資源，用最少的人力來完成最大限度的工作。做到人人有事做，事事有人做。人事行政架構(gòu)要避免過于臃腫，造成龐大的人力資源費(fèi)用，并且各部門高職只顧自已小圈子的利益，工作上各顧各、缺乏溝通、協(xié)調(diào)，所以必須對(duì)公司的行政架構(gòu)及薪金進(jìn)行必要的調(diào)整及完善。（2）注重人力資源的發(fā)展與規(guī)劃，加強(qiáng)人事培訓(xùn)，提高整體素質(zhì)。加強(qiáng)員工素質(zhì)培訓(xùn)，提高服務(wù)效率：?jiǎn)T工系統(tǒng)培訓(xùn)。員工必須崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方能上崗。加強(qiáng)員工崗前培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)、晉升

2、培訓(xùn)及培訓(xùn)的考核并不可少。提供完善的培訓(xùn)，亦可提高本公司吸引力。（3）建立、完善科學(xué)的財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)。（4）營(yíng)造企業(yè)文化氛圍，建設(shè)有自已先特色的企業(yè)文化。（5）全面建立服務(wù)品質(zhì)管理體系。1.2 管理與計(jì)劃（1）突出特色服務(wù)：與其它同行業(yè)一樣，酒店靠的是有形的設(shè)施和無形服務(wù)管理，但我們必須走出自己的路，不能模訪同行做法，必須突出我們的超前管理別具一格的管理特色計(jì)劃。（2）經(jīng)營(yíng)上講究超前意識(shí)：服務(wù)行業(yè)的成功靠的是超前管理，超前的服務(wù)意識(shí)，超前的經(jīng)營(yíng)策略。（3）細(xì)節(jié)服務(wù)、微笑服務(wù)：高素質(zhì)的服務(wù)與一般的服務(wù)最大的分別就在于在服務(wù)過程中細(xì)節(jié)上的處理。（4）最優(yōu)良出品，以質(zhì)量求生存，以質(zhì)量取信譽(yù)，以質(zhì)量爭(zhēng)客

3、源，以質(zhì)量取得經(jīng)濟(jì)效益。1.3 經(jīng)營(yíng)策略當(dāng)前各服務(wù)行業(yè)都追求反行，眾行之中闖獨(dú)行的超前創(chuàng)意求新精神。當(dāng)今同行業(yè)都求取創(chuàng)新的管理來創(chuàng)造成果，可以毫不夸張地說：今后同行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)底是各酒店超前創(chuàng)意營(yíng)銷、管理水平效率競(jìng)爭(zhēng)。服務(wù)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，但是面對(duì)消費(fèi)者素質(zhì)偏低的情況下，要成功占領(lǐng)市場(chǎng)，提高酒店的市場(chǎng)占有率，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)之余還需“平、靚、正”，要不停地創(chuàng)意求新。1.4 成本控制觀念酒店業(yè)中流行著這么一句話：“酒店賺到的錢其實(shí)就是酒店省下來的錢”。每個(gè)高層管理者明白酒店成本控制的重要性。對(duì)水、電、燃料、布草、家私損耗、盡可能壓縮消耗，控制行政、人事等經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用開支，更重要的是要讓每一個(gè)部門，每

4、一個(gè)員工樹立成本控制意識(shí)，建立費(fèi)用限額控制卡，才能使酒店的發(fā)展更上一層樓，獲取更大利潤(rùn)。（1）加強(qiáng)費(fèi)用支出審批工作。（2）部門每月費(fèi)用支出必須事前制定計(jì)劃。（3）制定各部門每月費(fèi)用（家私損耗、文具損耗、餐具損耗等）限額指標(biāo)，制定部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制。1.5 管理宗旨模式經(jīng)歷多年的酒店經(jīng)營(yíng)本人試想采用管理模式“在營(yíng)業(yè)推廣方面，運(yùn)用4P組合，即把產(chǎn)品（PRODUC）；價(jià)格（PAICE）；客源渠道（PRACE），宣傳促銷（PROMOT）的經(jīng)營(yíng)四大要素進(jìn)行有機(jī)組合，以求最大限度增加營(yíng)業(yè)收入，在財(cái)務(wù)管理方面運(yùn)CVP邊際成本控制法努力節(jié)支，即把管理會(huì)計(jì)中CVP邊際成本控制法用在酒店財(cái)務(wù)工作中加以運(yùn)用，對(duì)銷售量

5、、成本費(fèi)用、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)三要素的事前、事中、事后進(jìn)行計(jì)劃控制達(dá)到節(jié)約開支，杜絕浪費(fèi)目的。在樓臺(tái)面服務(wù)質(zhì)量廚房出品質(zhì)量管理方面運(yùn)用“QC”質(zhì)量管理是法按產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后三個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量工作進(jìn)行全面管理，在人事管理方面運(yùn)用五種方面調(diào)動(dòng)員工積極性，即通過參與決策、友愛、傍樣、用賢、培訓(xùn)途徑造就一個(gè)和睦、協(xié)調(diào)的氣氛，調(diào)動(dòng)積極性，增加凝聚力，發(fā)揚(yáng)每一位職員以酒店為家的主人翁精神。1.6 人員工資激勵(lì)方案為充分調(diào)動(dòng)酒店各級(jí)工作人員的工作積極性及創(chuàng)造性，必須將酒店的營(yíng)業(yè)收入、利潤(rùn)與酒店員工的工資收入相掛鉤，建立激勵(lì)機(jī)制，確定營(yíng)業(yè)收入、毛利、發(fā)票使用率指標(biāo)；設(shè)立浮動(dòng)工資：將酒店高、中級(jí)工作人員個(gè)人工資

6、與酒店的營(yíng)業(yè)收入相掛勾，完成指標(biāo)給予獎(jiǎng)金，未完成指標(biāo)給予罰款處理，獎(jiǎng)金不封頂，罰款扣完浮動(dòng)工資為止，個(gè)人工資的80%作為固定工資不變。建立相應(yīng)的獎(jiǎng)、懲制度。 1.7 行政、人事管理（1）后勤保障與服務(wù)： 開展“沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客”活動(dòng)，強(qiáng)化行政后勤管理，即“服務(wù)”的觀念。 修改完善后勤各崗位工作說明，標(biāo)準(zhǔn)及考核辦法。 加強(qiáng)成本控制與管理，開源節(jié)流，完善制度化管理程序。 根據(jù)后勤工作存在的問題進(jìn)行整改。（2）全面修改、完善各項(xiàng)規(guī)章制度、管理程序： 員工手冊(cè)的制定。 行政人事管理指引的制定。 崗位工作規(guī)程服務(wù)規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管理手冊(cè)等管理制度的全面完善與推廣。 擬定培訓(xùn)計(jì)劃并實(shí)施，全面落

7、實(shí)規(guī)范化的管理。（3） 努力營(yíng)造一種寬松和諧的人性化的企業(yè)的文化氛圍，建立完善一套行之有效的激勵(lì)機(jī)制，培訓(xùn)員工一種勤奮向上的精神。 定期評(píng)選各種榮譽(yù)號(hào)的優(yōu)秀員工并予以獎(jiǎng)勵(lì)、晉升、加薪。 倡導(dǎo)“管理即服務(wù)”的理念，高層管理員定期舉行為員工服務(wù)活動(dòng)。 開展各種形式的節(jié)假日文化體育活動(dòng)及員工生日會(huì)。 展開“奉客為尊、殷勤服務(wù)”的活動(dòng)月。 適時(shí)組織召開民主管理對(duì)話或員工代表大會(huì)，旨在培養(yǎng)員工參與管理意識(shí)，設(shè)立總經(jīng)理活動(dòng)基金，對(duì)員工合理化建議一經(jīng)采用取得經(jīng)濟(jì)效益的給予重獎(jiǎng)。（4） 加強(qiáng)對(duì)外宣傳公關(guān)活動(dòng)，推廣公司形象及品牌。 節(jié)假日有重點(diǎn)地慰問社區(qū)敬老院，并通過媒體宣傳。 尋找新聞敏感點(diǎn)，抓住機(jī)會(huì)切入，提

8、高企業(yè)知名度。 舉辦或贊助以公司名稱命名的各種文體活動(dòng)。（5） 重點(diǎn)進(jìn)行營(yíng)業(yè)推廣活動(dòng)、擴(kuò)大客源，全面提高營(yíng)業(yè)額。 對(duì)顧客資源的分折，確定市場(chǎng)定位。 根據(jù)公司的地理位置，確立經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)與特色。 建立客戶數(shù)據(jù)庫，與客戶建立一種長(zhǎng)久關(guān)系，定時(shí)走訪客戶。 最經(jīng)濟(jì)最有效的方法做好廣告宣傳，確定宣傳重點(diǎn)。 策劃系列促銷活動(dòng)。 推廣函的散發(fā)。 爭(zhēng)取公司團(tuán)體消費(fèi)。（6） 建立信息管理系統(tǒng)。 建立計(jì)算機(jī)輔助管理系統(tǒng)，加強(qiáng)信息的存儲(chǔ)與提取，提供管理決策分析數(shù)據(jù)。 收集各種市場(chǎng)信息，訂立各種報(bào)刊。 對(duì)內(nèi)管理的績(jī)效考核，營(yíng)業(yè)報(bào)表的統(tǒng)計(jì)分析。 全方位的有效信息收集。2 正常運(yùn)營(yíng)的保證機(jī)制2.1 房務(wù)工作 酒店的經(jīng)濟(jì)收入主

9、要來源于三部分：一是客房收入；二是飲食收入；三是配套服務(wù)收入；其中客房收入是酒店收入的重要來源，從利潤(rùn)分析，客房收入的經(jīng)營(yíng)成本比餐飲、商品都小，客房利潤(rùn)也是酒店利潤(rùn)的主要來源，在經(jīng)營(yíng)管理的過程中，要使客房出租率上升，則取決于房務(wù)管理，其主要包括以下幾個(gè)方面： （1）科學(xué)合理地計(jì)劃與組織房務(wù)部工作的運(yùn)轉(zhuǎn)： 在客房的經(jīng)營(yíng)過程中，前廳部處于起點(diǎn)，負(fù)責(zé)客房的銷售，而客房部則處于中間環(huán)節(jié)，負(fù)責(zé)客人投宿期間的大部分服務(wù)工作，客人住店期間，在客房停留的時(shí)間最長(zhǎng)，接觸和享用客房服務(wù)的機(jī)會(huì)多、時(shí)間長(zhǎng)，因此，酒店要投入相應(yīng)的勞動(dòng)力和發(fā)生相應(yīng)的設(shè)備消耗，如何將接待服務(wù)工作科學(xué)合理地組織起來，即保證服務(wù)質(zhì)量，滿足客人

10、需要，提高客房出租率，又使物資消耗和經(jīng)營(yíng)收入提高加強(qiáng)房務(wù)工作的監(jiān)督力度，保證接待服務(wù)和客房整理的質(zhì)量，保持合理的比例，是客房管理的 一個(gè)重要內(nèi)容。因此，首先要根據(jù)酒店整體計(jì)劃制定客房部的計(jì)劃，確定服務(wù)質(zhì)量、勞動(dòng)定額以及物資消耗等各項(xiàng)指標(biāo)，做好人力調(diào)配計(jì)劃，同時(shí)，要制定和落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度從而為實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)指標(biāo)提供保障。 客房服務(wù)過程中的督查，是保證服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。第一，要加強(qiáng)對(duì)各班組的組織和領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度地服務(wù)人員的每一道程序要進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，實(shí)行領(lǐng)班、經(jīng)理、質(zhì)檢員、房務(wù)總監(jiān)逐級(jí)查房制度，達(dá)到層層把關(guān)；第二，加強(qiáng)各部門間的聯(lián)系，及時(shí)傳遞信息，客房管理不是孤立存在的，需要和其他部門協(xié)調(diào)

11、配合形成一個(gè)統(tǒng)一的整體，才能保證業(yè)務(wù)活動(dòng)的正常進(jìn)行；第三，主動(dòng)了解客人的反映，及時(shí)處理客人投訴，加強(qiáng)意見反饋渠道，做好接待服務(wù)工作?？头抗芾淼暮脡淖罱K取決于客人的滿意程度，要注意分析客人類型，研究客人的心理，隨時(shí)掌握客人的意見和要求，從中發(fā)現(xiàn)帶有普遍性的問題和客人需求的變化規(guī)律，抓住客房服務(wù)過程中的內(nèi)在聯(lián)系和基本環(huán)節(jié)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。 （2）加強(qiáng)員工隊(duì)伍建設(shè)，提高員工綜合素質(zhì)。 前廳部與客房部的工作性質(zhì)，是直接為客人提供服務(wù)，服務(wù)的好與差直接影響著酒店的管理和服務(wù)水平，所以加強(qiáng)員工隊(duì)伍建設(shè)和提高員工綜合素質(zhì)，確保房務(wù)工作順利開展和提高服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵之一。 首先，要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員

12、工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識(shí)，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念，自覺遵守國(guó)家的法紀(jì)和酒店的規(guī)章制度。 同時(shí)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因?yàn)檫@是提高酒店工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。所以一方面要抓好員工文化知識(shí)的學(xué)習(xí)，提高員工文化水平，另一方面要抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，通過培訓(xùn)使員工達(dá)到： 熱情、主動(dòng)、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對(duì)客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度；在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對(duì)服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意；人人都 要從細(xì)節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌

13、、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強(qiáng)調(diào)要求個(gè)人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高；熟練掌握服務(wù)程序，讓顧客感到一種酒店行業(yè)的氛圍和正規(guī)化管理的模式；對(duì)自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識(shí)；營(yíng)造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神；實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，從而影響顧客對(duì)酒店的口碑和社會(huì)聲譽(yù)。 在房務(wù)管理過程中，要認(rèn)真執(zhí)行獎(jiǎng)罰制度，開展評(píng)選優(yōu)秀員工的活動(dòng)，表彰、獎(jiǎng)勵(lì)服務(wù)質(zhì)量高，業(yè)務(wù)技術(shù)精、完成任務(wù)好、協(xié)作風(fēng)格高的員工，對(duì)員工的思想及業(yè)務(wù)水平定期進(jìn)行考察，根據(jù)各種特長(zhǎng)合理的安排使用，重視培養(yǎng)選 拔人才，形成一支骨干隊(duì)伍，在各項(xiàng)工作中發(fā)揮中堅(jiān)作用。 （3）開源節(jié)流，做好房務(wù)設(shè)備、物資的管理與控制。 房務(wù)

14、設(shè)備和用品是客房服務(wù)工作的物質(zhì)基礎(chǔ)，因此，管理好房務(wù)方面的設(shè)備和用品也是客房管理的重要內(nèi)容 之一，前廳部和客房部要具體制定設(shè)備、用品管理制度，明確規(guī)定各級(jí)管理人員在這方面的職責(zé)，做到合理使用。因此，節(jié)約上要以小看大，一點(diǎn)水，一度電，一根針，一條線，養(yǎng)成節(jié)約或浪費(fèi)的不同習(xí)慣，就會(huì)出現(xiàn)不同效益。 前廳部、客房部的各種設(shè)備應(yīng)始終處于安全、完好的狀態(tài)。服務(wù)員及管理人員在正常服務(wù)和管理過程中，應(yīng)隨時(shí)注意檢查設(shè)備使用情況，配合工程部對(duì)設(shè)備保養(yǎng)、維修，管理人員要定期匯報(bào)設(shè)備情況，客房?jī)?nèi)各種供客人使用的物品 及相應(yīng)工具應(yīng)備齊備足以滿足服務(wù)工作的需要。在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，盡量延長(zhǎng)布草的使用壽命，同時(shí)，控制好

15、低值易耗品的領(lǐng)用，建立發(fā)放和消耗記錄，堵塞漏洞，實(shí)行節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)受罰的獎(jiǎng)懲制度。 （4）樹立天天多售房的主導(dǎo)思想。 客房雖是一種有形商品 ，并具有商品的屬性，但它又不同于其他商品 ，因?yàn)槠渌唐?如果銷不出去，可以作為庫存積壓，不至于造成大的損失，而客房如果當(dāng)天賣不出去，就要造成固定成本的損失，所以它是一種具有特殊性的商品 ，我們作為經(jīng)營(yíng)者最重要的責(zé)任就是要想辦法銷售當(dāng)天的客房。 雖然近幾年滕州市隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們的消費(fèi)觀念和消費(fèi)水平都發(fā)生了改變與提高，但在這市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大環(huán)境中酒店要想立于不敗之地，就必須采取靈活經(jīng)營(yíng)的方針。要求前廳部、客房部在提高服務(wù)意識(shí)的同時(shí)，要利用自身的優(yōu)勢(shì)，揚(yáng)長(zhǎng)

16、避短，培養(yǎng)自己的忠誠(chéng)客戶，再者，要隨時(shí)掌握競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)動(dòng)態(tài)，采取靈活多變的價(jià)格策略，以優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)為宗旨，結(jié)合酒店制定的銷售方案和計(jì)劃，努力完成各項(xiàng)指標(biāo)和任務(wù)。 2.2 餐飲工作 隨著經(jīng)濟(jì)建設(shè)的發(fā)展，餐飲業(yè)也隨著社會(huì)需求而迅速發(fā)展，同時(shí)發(fā)生了由“賣方市場(chǎng)”到“買方市場(chǎng)”的轉(zhuǎn)變。買方市場(chǎng)的出現(xiàn)，人們可以根據(jù)自己的喜好、口味和經(jīng)濟(jì)條件去選擇能滿足自己需要的酒店、酒樓餐廳進(jìn)餐，酒店餐飲經(jīng)營(yíng)要想吸引消費(fèi)者去惠顧，就必須根據(jù)消費(fèi)者的需求去確定自己的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和經(jīng)營(yíng)方式。誰不能認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，誰就無法在激烈的市場(chǎng)中取勝，眾所周知，餐飲業(yè)是一種十分特殊的行業(yè)，這種特殊性主要表現(xiàn)在它提供給顧客的產(chǎn)品具有雙重性，既有

17、形性和無形性。作為經(jīng)營(yíng)者，必須從這兩 個(gè)方面滿足顧客的需求，即不僅菜肴的色、香、味、美、型、器、都要好，使客人感到物有所值，而且與這相適應(yīng)的服務(wù)過程也要好，服務(wù)要富有人情味，讓客人有好的感受。 任何一個(gè)經(jīng)營(yíng)者，如不善于體察和滿足消費(fèi)者，不能提供上乘的有形出品和無形新產(chǎn)品，就無法適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)的需求，就不可能取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。 根據(jù)上述情況，在餐飲經(jīng)營(yíng)方面應(yīng)采取如下措施： （1）加強(qiáng)服務(wù)人員和督導(dǎo)層的素質(zhì)培訓(xùn)，向客人提供一流的服務(wù)質(zhì)量。 具體做好以下三點(diǎn)： 1）從思想教育入手 培養(yǎng)服務(wù)員要以主人翁的身份去工作，思想教育是共產(chǎn)黨傳統(tǒng)的工作方法和經(jīng)驗(yàn)，每個(gè)管理人員都要對(duì)自己手下的員工進(jìn)行耐心、細(xì)致的

18、思想教育，增強(qiáng)大家的酒店意識(shí)和主人翁姿態(tài)。 2）扭轉(zhuǎn)傳統(tǒng)破舊的思想觀念和意識(shí)，開展“微笑服務(wù)”“人情服務(wù)”和“文明禮貌”服務(wù) 這里重點(diǎn)談一下“人情服務(wù)”，過去，酒店管理者把“顧客是上帝”作為酒店的宗旨，因此，各方面的服務(wù)都局限于規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，這種單一的服務(wù)方式有它的相對(duì)不足之處，因?yàn)樵谏系勖媲胺?wù)只能畢恭畢敬，不易接觸和相互溝通。這樣，一是不能烘托客人的就餐的熱烈氣氛和愉快心情；二是不容易了解、掌握客人的生活習(xí)好和消費(fèi)規(guī)律；三是不便培養(yǎng)酒店的“回頭客”。而“人情服務(wù)”是規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的補(bǔ)充和延伸。它將客人當(dāng)作酒店的“摯朋親友”。在服務(wù)中，服務(wù)人員不僅能了解掌握顧客的生活習(xí)好，且能及時(shí)了解

19、顧客對(duì)酒店各方面的建議和要求，便于酒店經(jīng)營(yíng)管理方面的調(diào)整和提高，從而使顧客滿意，并成為酒店的忠誠(chéng)客戶“回頭客”。 3）抓緊服務(wù)技能和培訓(xùn)，保證服務(wù)質(zhì)量 顧客對(duì)服務(wù)的要求一方面是熱情周到，另一方面就是快速敏捷，熱情周到就是上面講的富有情感的“人情服務(wù)”，而快速敏捷則正是服務(wù)技能的體現(xiàn)。特別是餐廳服務(wù)方面，如果酒店對(duì)服務(wù)人員在服務(wù)技能方面培訓(xùn)不到位，就會(huì)出現(xiàn)顧客入席后，雖然服務(wù)人員手忙腳亂，可顧客左等右等就是開不了餐，上頭道菜往往要等半小時(shí)，是必給顧客造成上菜慢的感覺，使一些時(shí)間觀念強(qiáng)的客戶流失（建議餐飲部要抽時(shí)間專門請(qǐng)人講解學(xué)習(xí)華羅庚的“優(yōu)選法”），只有將上述二者緊密結(jié)合起來，才能形成酒店高質(zhì)量

20、、有特色的服務(wù)。 （2）形成主體菜系，豐富菜肴品種，提高菜品質(zhì)量、保證充足客源。 1）盡快形成主體菜系。應(yīng)該肯定，魯南大酒店餐飲經(jīng)營(yíng)菜系定位到目前為止還沒有形成主體菜系。這是造成菜肴沒有特色客源不穩(wěn)定的主要因素之一。因此，我們要盡快決定出適應(yīng)多數(shù)顧客口味及本酒店條件的主體菜系。在確定主體菜系的同時(shí)并突出風(fēng)味和特色。 2）逐步培養(yǎng)一支技術(shù)過硬、素質(zhì)高、酒店自身的廚師隊(duì)伍。廚師的技術(shù)高低是保證出品質(zhì)量的前提，由此，酒店要通過各種方式，招收、引進(jìn)、培養(yǎng)一批悟性高、有潛力、有前途、熱愛烹調(diào)工作、熱愛魯南大酒店的廚師，對(duì)于一些有特長(zhǎng)、身懷絕技的廚師，建議酒店在住房、用餐、工資等方面給予特殊的待遇。 3）

21、菜肴出品堅(jiān)決實(shí)行產(chǎn)品標(biāo)簽制。標(biāo)簽制不僅是檢驗(yàn)每位廚師制作技術(shù)和出品質(zhì)量的依據(jù)，且是征求顧客意見、反饋信息、改進(jìn)工作的重要途徑，同時(shí)會(huì)對(duì)每位廚師產(chǎn)生一種動(dòng)力和責(zé)任感。實(shí)行標(biāo)簽制后，對(duì)顧客的意見每餐要匯總，每天要講評(píng)，每月要獎(jiǎng)懲。 4）根據(jù)季節(jié)規(guī)律和當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，及時(shí)推出不同的時(shí)令菜肴和節(jié)假日宴席。餐飲部要制定出不同規(guī)格的壽宴、婚宴、滿月宴等菜牌及時(shí)提供給顧客。酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)要想上新臺(tái)階，就必須有新觀念、新的舉措、新的招數(shù)，一年四季幾乎每個(gè)月都有節(jié)日，這些節(jié)日也正是酒店推銷產(chǎn)品的良機(jī)，餐飲部和營(yíng)銷部要把握好這些機(jī)會(huì)，每個(gè)節(jié)日都要策劃出營(yíng)銷方案。 5）成立新菜研究室。配備專門人員，采取請(qǐng)進(jìn)來、走出去的方

22、法開發(fā)新菜、特色菜。定期聘請(qǐng)國(guó)內(nèi)一流的師傅在店做短期獻(xiàn)藝，不僅能擴(kuò)大酒店的社會(huì)影響，且是廚師技術(shù)交流的一項(xiàng)重要活動(dòng)。同時(shí)酒店也要組織自己的師傅到外地學(xué)習(xí)交流。 鼓勵(lì)、支持廚師創(chuàng)新自己的特色菜，創(chuàng)新菜一旦得到顧客的認(rèn)可，酒店將給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。 6）厲行節(jié)約、降低成本、加強(qiáng)核算。餐飲部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)要及時(shí)核算出每道菜的成本和毛利率，所采購(gòu)的原材料都要物有所用，采購(gòu)數(shù)量征收銷售額要相吻合。 7）餐飲部要及時(shí)了解、掌握滕州本行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的新舉措、新動(dòng)向，達(dá)到知已知彼，百戰(zhàn)不殆。 2.3 營(yíng)銷工作 營(yíng)銷工作是酒店中極為重要的一項(xiàng)工作，它不僅關(guān)系到酒店的經(jīng)營(yíng)效益，還關(guān)系我酒店的形象，甚至關(guān)系到酒店的生存和發(fā)展。魯南大酒店?duì)I銷工作