屠宰廠流程剖析

1、說明1.生產(chǎn)部調(diào)度員負(fù)責(zé)與銷售部聯(lián)系，銷售部確定銷售訂單之后，提前72小時(shí)將訂單發(fā)送給調(diào)度員；2.調(diào)度員接到訂單之后，將生產(chǎn)訂單打印后傳遞給氣調(diào)車間，氣調(diào)車間根據(jù)訂單準(zhǔn)備生產(chǎn)物料，并給分割車間下原料需求單；3.調(diào)度員傳遞生產(chǎn)訂單的同時(shí)，與生豬銷售部聯(lián)系，安排生豬采購數(shù)量，確定生豬入廠時(shí)間；4.生豬銷售部根據(jù)生產(chǎn)部需求準(zhǔn)備生豬、檢疫證明及追溯必須資料等，安排生豬進(jìn)廠；5.生豬進(jìn)廠經(jīng)官方驗(yàn)收合格后，屠宰車間負(fù)責(zé)將生豬卸車入圈靜養(yǎng)，同時(shí)將追溯資料輸入系統(tǒng)、填寫手工追溯表格；6.屠宰車間將生豬靜養(yǎng)12小時(shí)以后進(jìn)行屠宰，屠宰過程中對生豬進(jìn)行編號，以便于檢疫與追溯；7.屠宰后的白條進(jìn)入快冷間與白條預(yù)冷庫進(jìn)

2、行排酸，屠宰車間將手工填寫的追溯表格傳遞至冷藏車間，冷藏車間在追溯表格上填寫對應(yīng)信息，并在分割時(shí)傳遞給分割車間；8.冷藏車間根據(jù)計(jì)劃確定白條發(fā)貨或轉(zhuǎn)分割，發(fā)貨白條轉(zhuǎn)入物流部發(fā)貨庫，轉(zhuǎn)分割白條交接給分割車間；9.分割車間對經(jīng)過遇冷排酸的白條進(jìn)行分割，并根據(jù)訂單確定發(fā)貨、入凍品或氣調(diào)備料等進(jìn)行不同包裝，包裝后轉(zhuǎn)入冷藏車間入庫繼續(xù)預(yù)冷或凍結(jié)；同時(shí)將氣調(diào)備料追溯表格填寫的對應(yīng)信息傳遞給氣調(diào)車間；10.氣調(diào)車間將預(yù)冷、凍結(jié)符合要求的原料領(lǐng)出后進(jìn)行產(chǎn)品加工，并根據(jù)追溯表格上的產(chǎn)品信息輸入追溯系統(tǒng)；11.氣調(diào)車間將加工并由品控部檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入冷藏車間；12.冷藏車間根據(jù)產(chǎn)品流向，對分割車間與氣調(diào)車間入庫

3、的產(chǎn)品分類出庫轉(zhuǎn)入物流部發(fā)貨。靜養(yǎng)送宰說明1.進(jìn)廠生豬有檢疫合格證明，并經(jīng)檢驗(yàn)健康狀況良好，有生豬養(yǎng)殖記錄和生豬用藥記錄。2.卸車、上磅、下磅須高喝輕拍，不能使用頂部有棱角的物品直接捅趕生豬，不能使用堅(jiān)硬工器具擊打生豬體表。3.生豬入圈須分家登記圈號、入圈時(shí)間、頭數(shù)等。4.待宰生豬靜養(yǎng)1224h，期間充分喂水至宰前3小時(shí)停止，每隔1小時(shí)查圈一次，查圈期間須將所有生豬哄起查看。5.生豬送宰經(jīng)過屠宰通道時(shí)，須按順序趕送，不得采用腳踢、棒打等粗暴方式驅(qū)趕。6.設(shè)備自動(dòng)趕豬入籠，每籠3-4頭，根據(jù)生產(chǎn)速度調(diào)整合適的每籠入豬數(shù)量，防止后道生產(chǎn)積壓。7.致暈CO2濃度為75-80、時(shí)間120-125秒。8

4、.一次吊掛須將致暈豬只一只后蹄套進(jìn)提升圈內(nèi)，位置為肘關(guān)節(jié)下。9.自致暈至刺殺放血時(shí)間不可超過30秒，刺殺放血刀口不超過5cm。10.刺殺時(shí)操作人員一手抓豬前腳，一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右（0.51）cm處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖切斷頸部動(dòng)脈和靜脈；不可刺破心臟，不可使豬嗆膈、淤血；刀具每刺殺一頭用熱水消毒一次。11.放血后專人逐頭剪去檢疫耳標(biāo)，耳標(biāo)須由品控部統(tǒng)一收集，統(tǒng)一存放。12.放血后的豬屠體經(jīng)清水預(yù)清洗后進(jìn)入燙毛隧道燙毛。13.按豬屠體的大小、品種和季節(jié)差異，燙毛隧道溫度需控制在60-62之間，燙毛時(shí)間為5-8分鐘。14.燙毛后的豬屠體進(jìn)入打毛機(jī)，進(jìn)行機(jī)械脫

5、毛，打毛機(jī)水溫控制在60-62之間。15.打毛后的在吊掛平臺上穿孔，穿孔位置為后肘部，穿孔長度為5厘米左右。16.豬屠體二次提升懸掛經(jīng)預(yù)干燥機(jī)干燥后，用自動(dòng)燎毛機(jī)燎毛或人工燎毛。人工燎毛要求在將豬毛燎透的同時(shí)，不可將豬皮燎黃。17.一次修整主要為清刮豬毛，要求將豬毛刮凈，不可留長毛、毛茬，同時(shí)不可將豬皮刮爛。18.一次修整后通過清洗拋光機(jī)，用清水洗去豬屠體浮毛、污垢。19.預(yù)去頭按要求去平頭或馬面頭，梅花肉厚度不可超過0.5cm，馬面頭要求兩側(cè)咬肌露出3-5cm。20.撬胸要求不可傷及內(nèi)臟，撬胸刀口須對其刺殺放血刀口。21.雕圈刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏開大腸頭垂直放入骨盆內(nèi)。使雕圈少帶肉，

6、腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。22.去尾時(shí)要求尾根不可太大。23.開膛時(shí)自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部正中線自上而下剖開腹腔，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內(nèi)臟。放血口、挑胸、剖腹口連成一線，不得出現(xiàn)三角肉，不得割破腸、胃、膽囊、膀胱、子宮等。24.拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，凈腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。25.摘除腸、胃（肚）：一手抓腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共同割離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。26.摘除心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊的膈膜，取橫膈膜的肌腳備檢。

7、左手順勢將肝向下拉，右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不得使其破損。27.去除三腺、胴體檢疫，摘除甲狀腺、腎上腺及病變的淋巴結(jié)等，不可遺漏，并指定專人保管與銷毀；胴體檢疫要求按相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)操作。28.摘除內(nèi)臟各部位的同時(shí)，由檢驗(yàn)人員按檢疫要求進(jìn)行同步檢驗(yàn)。27.采用自動(dòng)劈半鋸劈半或手動(dòng)劈半，手動(dòng)劈半時(shí)要求劈偏超過兩節(jié)脊骨的不可超過2%。28.經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬胴體去頭、蹄，去蹄時(shí)要求對準(zhǔn)關(guān)節(jié)。29.修整放血刀口時(shí)，要求修靜淤血、淋巴，修下的刀口帶瘦肉不可超過15g/頭。30.劈半后的片豬肉后摘除腎臟，要求腎臟取出后帶油不可超過10g/頭，不可有刀傷。31.剝離腹

8、腔板油后，白條內(nèi)腔板油殘留不可超過30g/頭。32.按順序修整后腿弧、護(hù)心油、暗傷、膿瘡、傷疤和遺漏病變腺體等，去凈殘留絨毛。33.修整后的片豬肉進(jìn)行復(fù)檢，合格后割除前后蹄，加蓋檢驗(yàn)印章，計(jì)量分級。34.副產(chǎn)按產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)各自分離與加工。說明1.兩段快冷自動(dòng)運(yùn)行，要求快冷線運(yùn)行期間，崗位人員不可離崗，避免白條從軌道上脫落落地。2.經(jīng)過快冷的白條推入預(yù)冷庫預(yù)冷，白條預(yù)冷按白條級別分道、分庫，并做好標(biāo)識。3.經(jīng)過預(yù)冷的白條按發(fā)貨計(jì)劃轉(zhuǎn)入倉儲(chǔ)物流部發(fā)貨暫存間預(yù)備發(fā)貨，或轉(zhuǎn)入分割車間分割。白條預(yù)冷時(shí)間需在12-24小時(shí)之間，庫溫需保持在0-4，預(yù)冷后的白條中心溫度需達(dá)到7以下。4.分割品及屠宰副產(chǎn)品包

9、裝成型后的鮮凍品或氣調(diào)車間備料產(chǎn)品均需轉(zhuǎn)入冷藏車間。5.分割及屠宰副產(chǎn)鮮品由冷藏車間自分割車間直接與倉儲(chǔ)物流部交接，入發(fā)貨暫存庫。6.分割及屠宰副產(chǎn)凍品由冷藏車間接收后入-28凍結(jié)庫急凍，至中心溫度低于-15后，轉(zhuǎn)倉儲(chǔ)物流部-18庫儲(chǔ)存。7.氣調(diào)車間備料由冷藏車間自分割車間或屠宰車間直接與氣調(diào)車間交接，入氣調(diào)車間專用備料庫。8.分割及副產(chǎn)鮮品發(fā)貨余數(shù)由冷藏車間轉(zhuǎn)入分割車間包裝成凍品后按流程轉(zhuǎn)入倉儲(chǔ)物流部。說明1.分割肉加工工藝采用冷剔骨工藝,即片豬肉在冷卻后進(jìn)行分割、剔骨及修整。2.分割車間接收銷售計(jì)劃后按照計(jì)劃，根據(jù)白條庫存情況計(jì)劃產(chǎn)品產(chǎn)出數(shù)量。3.分割接收分割的白條要求后腿中心溫度7才能出

10、庫分割。4.劃小里脊時(shí)要求下刀要緊貼脊骨，且須保證斷體時(shí)四號鋸不傷及小里脊。5.利用自動(dòng)脫鉤設(shè)備使白條胴體落于傳送帶上，使每片豬內(nèi)腔面朝上。6.四號鋸自腰椎與薦椎連接部斬下后腿部位。后腿部位帶腰椎為一節(jié)至一節(jié)半。四號斷體后，后腿部位流向四號線進(jìn)行加工。7.二號鋸自第56根肋骨中間平行肋骨，將前腿部位和脊背部位分離。二號斷體后，脊背部位流向三號線進(jìn)行加工，前腿部位流向一號線進(jìn)行加工。8.后腿部位加工A.剔尾、叉骨時(shí)，手按后腿，刀走尾骨邊緣，剝離尾骨，根據(jù)產(chǎn)品帶肉標(biāo)準(zhǔn)剔下叉骨，要求尾骨表面不可帶成塊脂肪，大端肌肉不可掏挖。B.扒膘時(shí)一手抓肥膘邊緣，摳住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌

11、膜完整，確保后道加工盡可能少產(chǎn)生碎膘、碎肉。C.修面時(shí)要求修去肌肉表面殘留脂肪塊，割掉外露淋巴結(jié)、筋腱、皮塊等，。D.剔后腿骨時(shí)要求自脛骨下刀，沿肌肉走向剝離后腿腿?。ㄌ薮绻菚r(shí)，首先在寸骨骨柄處下刀將腿筋割斷，要一次成形，修整時(shí)不產(chǎn)生碎肉，僅修去多余脂肪），然后自內(nèi)腿肉與元寶肉肌間組織處劃開，暴露股骨、刀沿骨肉結(jié)合處剔下腿骨。腿骨根據(jù)市場要求不同，表面帶層均勻瘦肉。剔骨時(shí)不得隨意用刀刺肌肉來方便剔骨，保持肌肉完整，無長度超過5cm，深度超過1cm的刀傷。E.修四號時(shí)要求將剔掉的后腿肌肉進(jìn)行逐塊修整，修去淤血，骨茬及雜質(zhì)，修整后要求肌膜完整，無成片脂肪、無大塊硬脂肪。F.修膘時(shí)要求瘦肉修整完全，

12、修整后表面無成塊紅肉，無病變、淋巴等。崗位不可產(chǎn)出碎膘。G.將帶皮的肥膘用去皮機(jī)將豬皮完整去掉，并對皮膘分離后的產(chǎn)品進(jìn)行修整，要求皮不帶膘，膘不帶皮。9.脊背部位加工A.鋸大排時(shí)用氣動(dòng)切割鋸在脊椎骨下約35cm肋骨處斬?cái)嗬吖?，自前至后帶在脊骨上的肋骨漸寬，要求鋸?fù)咐吖遣粋按笈偶∪?。B.扒大排沿大排肌肉的肌膜與脊膘結(jié)合部扒下大排，要求肌膜保持完整，表面肥膘越少越好。剔大排肌肉時(shí)脊骨平面向下，手抓大排前端，刀鋒順肋骨向下劃開，劃到脊骨的夾角處，再從脊突邊緣持刀割下大排肌肉，要求大排肌肉花肉完整，側(cè)面不帶多余瘦肉；脊骨下刀面不可露骨，帶肉均勻、平整，同時(shí)確保脊骨夾角處盡可能少帶肉，帶肉脊骨帶肉厚度

13、3-5cm，普通脊骨不露骨。C.根據(jù)腩肉的輪廓，按標(biāo)準(zhǔn)要求將肋排的腩肉從腹肋部位劃開，然后從肋骨的斷面處下刀，根據(jù)肋骨走向和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求帶肉量，扒下肋排，要求外表平整，露骨不超過2根，五花肉不露白，腩肉寬度3-5cm。D.根據(jù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，五花可加工成五花肉、大五花、肥五花等。五花要四面見花，加工時(shí)要求劃脊背時(shí)刀面平整，五花線露出完整，但脊背帶五花肉的寬度不得超過1cm，奶脯須緊挨奶頭打下，五花不帶奶頭，奶脯帶五花不超過1cm；大五花加工要求脊膘去除面平整。E.自脊膘上修下標(biāo)準(zhǔn)肉時(shí)要求塊形完整，兩面漏紅肉，肥瘦比例為小于3：7；加工后的脊膘要求表面平整，不帶紅肉，無病變、淤血等。F.脊背上的紫五花

14、取下要完整，去除面平整。G.將帶皮的脊膘用去皮機(jī)將豬皮完整去掉，并對皮膘分離后的產(chǎn)品進(jìn)行修整，要求皮不帶膘，膘不帶皮。10.前腿部位加工A.首先修去胸腔入口處的淤血、淋巴結(jié)。自小排與前腿肌肉中間肌膜處下刀，刀鋒靠肩胛骨板，向前推割，將肉前排從前腿部位分割下來。然后刀貼肋骨表面剔頸背肌肉，再沿頸骨邊緣剔下頸背肌肉，頸骨邊緣的羽狀骨（羽狀棘突）帶肉均勻，厚度為0.30.5cm；不得露骨，肋骨表面的肌肉保持肌膜完整，根據(jù)計(jì)劃及產(chǎn)品情況，前排加工時(shí)盡可能選擇頸骨帶棘突的前排加工有頸前排，無脊突的加工無頸前排。扒膘時(shí)一手摳住肥膘，一手持刀，刀順肥膘與肌膜連接處扒掉肥膘（肥膘上帶肉率3%，不含夾層肉，供參

15、考），保持肌膜完整。B.修面要求修凈前腿肌肉表面脂肪、軟骨、雜質(zhì)等，保持肌膜完整。C.修膘時(shí)瘦肉修整完全，不剔除夾層瘦肉，修整后表面無成塊紅肉，無病變、淋巴等，根據(jù)產(chǎn)品要求。崗位不可產(chǎn)出碎膘。D.剔骨時(shí)持刀剔掉前腿骨，肩胛骨（根據(jù)要求可加工成扇骨），割掉肩胛軟骨（即月牙骨），要求脆骨邊完整不破損。剔骨后，肌肉上無長度超過5cm，深度超過1cm的刀傷，肌肉完整。E.將前腿肌肉按不同標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行修整，修去表面多余脂肪及筋腱，保持完整，不破損，無淤血、淋巴結(jié)、病灶、骨渣及雜質(zhì)等殘留。F.將帶皮的肥膘用去皮機(jī)將豬皮完整去掉，并對皮膘分離后的產(chǎn)品進(jìn)行修整，要求皮不帶膘，膘不帶皮。11.鮮品包裝鮮分割品必

16、須根據(jù)產(chǎn)品種類單獨(dú)過秤，按照要求重量進(jìn)行調(diào)秤，保證磅磅準(zhǔn)確，誤差不超過正負(fù)0.02kg。包裝成型后按照產(chǎn)品種類統(tǒng)一碼放整齊，便于交接。12.凍品包裝A.根據(jù)不同產(chǎn)品要求對產(chǎn)品進(jìn)行裝箱，號肉先用片膜進(jìn)行裹肉，再裝盤速凍；排骨類產(chǎn)品大包裝時(shí)內(nèi)襯潔凈的聚乙烯方體袋后裝盤速凍，小包裝需用薄膜包裹后裝盤速凍；無特殊要求時(shí)，市場凍品用無色聚乙烯方體袋或薄膜包裝。B.按品種規(guī)格裝箱或打盒，每箱（盒）中放聚乙烯大方體袋一個(gè)，肉塊大小均勻，用手?jǐn)[放平整，裝好的（箱）盒內(nèi)肉塊力求美觀，然后袋口掖塞平整嚴(yán)實(shí)。C.在規(guī)定位置打印好當(dāng)日生產(chǎn)日期。D.用自動(dòng)打包機(jī)對20、25kg箱裝產(chǎn)品打包，打帶位置準(zhǔn)確，松緊適當(dāng)，橫平

17、豎直，捆扎“+”形，根據(jù)產(chǎn)品種類不同，10kg包裝的凍品可以不打包。E.在電子秤上二次過秤，檢驗(yàn)重量是否在誤差允許范圍內(nèi)。13.除氣調(diào)備料產(chǎn)品根據(jù)計(jì)劃轉(zhuǎn)入氣調(diào)專用庫外，其它鮮凍品均按正常流程轉(zhuǎn)冷藏車間備發(fā)貨。說明1.根據(jù)加工工藝要求，對不同產(chǎn)品原料分別凍結(jié)或預(yù)冷。凍結(jié)要求凍透、微硬，預(yù)冷要求使中心溫度在4以下。2.骨類產(chǎn)品加工成型前用鋸骨機(jī)對產(chǎn)品按規(guī)格進(jìn)行預(yù)加工。3.肉類產(chǎn)品加工成型前人工對產(chǎn)品按規(guī)格進(jìn)行預(yù)加工。4.成型修整與切割加工時(shí)要求在符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，提高產(chǎn)品利用率。5.裝盒成型時(shí)吸水紙需墊放整齊。6.裝盒后的產(chǎn)品要求需在15分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)至包裝機(jī)工序包裝。7.沒有經(jīng)過品控員檢驗(yàn)的產(chǎn)品

18、不可封膜。8.封膜后沒有經(jīng)過品控員檢驗(yàn)的產(chǎn)品不可后流，檢驗(yàn)不合格產(chǎn)品必須拆封重做。9.自動(dòng)稱重時(shí)需除去包裝盒重量。10.各種標(biāo)簽粘貼時(shí)需保證位置統(tǒng)一，方標(biāo)簽邊緣與包裝盒邊緣平行。11.掃描需對照追溯信息，保證信息準(zhǔn)確后方可確認(rèn)上傳。12.裝箱需保證每箱盒數(shù)與要求一致，周轉(zhuǎn)箱與包裝盒對應(yīng)。13.裝箱且數(shù)據(jù)上傳后的成品，需在30分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)冷藏車間入庫。14.邊角余料不可再次利用，并需在第二日上班后30分鐘內(nèi)送至分割車間解凍包裝。附1：屠宰車間副產(chǎn)品接收記錄屠宰車間副產(chǎn)品接收記錄產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量合計(jì)豬頭豬蹄豬尾豬心豬肝豬肺食管肺氣管心血管喉頭苦膽連肝肉大腸大腸頭小腸小腸頭網(wǎng)油冠油雜油碎油碎骨豬鞭豬肚豬腰板油胎盤膀胱胰腺沙肝下料肛圈尿管頭軟襠膘精碎肉銷毀合計(jì)計(jì)數(shù)人日期： 年 月 日附2：白條日宰詳單白條日宰詳單序號級別重量序號級別重量序號級別重量附3：開封雛鷹肉類加工有限公司生豬過磅記錄表開封雛鷹肉類加工有限公司生豬過磅記錄表序號戶主產(chǎn)地頭數(shù)重量圈號磅前急宰磅后急宰黑（花）豬 殘豬區(qū)分標(biāo)志計(jì)數(shù)員備注填寫人： 客戶確認(rèn)： 審核人：附4：白條產(chǎn)品交接單白條產(chǎn)品交接單交接單位 接收單位 交接時(shí)間品名數(shù)量規(guī)格備注帶級一級白條帶級二級白條帶級三級白條帶級四級白條帶級五級白條合計(jì)交接人 接收人附