10本科《食品分析》考試題型和思考題

1、一、填空題（20空X 1分=20分）三、判斷題（10題X 1分=10分）五、簡答題（5題X 5分=25分）食品分析測試題型二、單項(xiàng)選擇題（10題X 1分=10分）四、名詞解釋（5題X 2分=10分）六、詳答題（8分+ 7分=15分）七、綜合題（10分）設(shè)計(jì)一實(shí)驗(yàn)，以某法測定某樣品中某成分的含量（要求：寫出原理、操作概要及計(jì)算公式）名詞解釋1. 國際標(biāo)準(zhǔn)、國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)、p23食品分析的性質(zhì)：專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而對食品品質(zhì)及安全性進(jìn)行 評價的一門技術(shù)性、實(shí)踐性學(xué)科。2. 采樣：在大量產(chǎn)品抽取有一定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。3. 有效酸度：指被測液中H+

2、的濃度，（準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+的活度），常用PH值表示。其大小可 借酸度計(jì)（即PH計(jì)）來測定）4. 總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。5. 揮發(fā)酸：食品中易揮的有機(jī)酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸餾發(fā)分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。6. 油脂的皂化價7. 油脂的碘值8. 油脂的酸價9. 油脂的過氧化物值酸價：中和1 g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（ mg）。碘價的測定碘價（碘值）100 g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（ g）過氧化值滴定1 g油脂所需用（0.002 mol/L ） Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積

3、（mL）。皂化價 中和1 g油脂中的全部脂肪酸（游離 +結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（ mg） 氧化值酸敗成分氧化時所需氧的毫克數(shù)10. 折光法p3111. 水分活度溶液中水的逸度和純水的逸度之比值。AW = f水/f純水12. 粗灰分灰分是反映食品中無機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。因灰化時有些礦物質(zhì)易揮發(fā)損失，有時又可能使無機(jī)成分增多，使食品的灰分和食品中原來存在的無機(jī)成分在數(shù)量和組成上并不完全相同，故稱為粗灰分13. 粗脂肪14. 粗纖維 不能被稀酸、稀堿所溶解，不能被人體所消化而利用的物質(zhì)。15. 粗蛋白（見ppt）凱氏定氮法可用于所有動、植物食品的蛋白質(zhì)含量測定，但因樣品中常含有核酸、生物堿、含

4、氮類脂、卟啉及含氮色素等非蛋白質(zhì)的含氮化合物，故結(jié)果稱為粗蛋白質(zhì)含量16. 食品的感官分析17. 旋光法使用旋光儀測量旋光物質(zhì)的旋光度以確定其濃度、含量及純度的分析方法18. 偏振光偏振光一只有一個和光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動面19變旋光作用具有光學(xué)活性的還原糖類（如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等 ），在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用20.折光法：通過測量物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的 分析方法。問答題1. 我國的法定分析方法有哪些？比較國家標(biāo)準(zhǔn)、國際標(biāo)準(zhǔn)和國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)之間的關(guān)系和有效性。P22

5、. 選用合適的分析方法需要考慮哪些因素？P23食品分析的內(nèi)容 P14. 正確采樣必須遵循的原則是什么？P65. 為什么要對樣品進(jìn)行預(yù)處理？選擇預(yù)處理方法的原則是什么？P96. 常用的樣品預(yù)處理的方法有哪些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？P9147. 密度瓶法測定樣液相對密度的基本原理是什么？p308. 折射率和樣液濃度的關(guān)系是怎樣的？p329. P62思考題210. 在水分測定過程中，干燥器有什么用？怎樣正確地使用和維護(hù)干燥器？11. 常壓干燥法測定水分含量應(yīng)符合的條件是什么（或?qū)悠酚惺裁匆螅縫474812. 蒸餾法測定水分的原理是什么？p51有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？適用范圍？ p51優(yōu)點(diǎn)：熱交換充分。受熱后發(fā)

6、生化學(xué)反應(yīng)比重量法少。設(shè)備簡單，操作方便。缺點(diǎn)：水和有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象。樣品中水分可能完全沒有揮發(fā)出來。水分有時附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差。廣泛用于各類果蔬、油類等多種樣品的水分的測定。特別對于香料，此法是唯一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析方法13. 蒸餾法測定水分，常用試劑有哪些？使用依據(jù)是什么？p5214. 費(fèi)休法測定水分的原理？p53為什么說該法是水分分析的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，用于校準(zhǔn)其他分析方法？15. 費(fèi)休試劑有哪幾種化合物組成？各自的作用是什么？將12、S02、C5H5N、CH30H配在一起成為費(fèi)休試劑。?16.測定食品水分活度值的意義是什么？P57水分活度是直接影響食品中細(xì)菌霉菌等微生

7、物繁殖的重要因素，因而直接影響食品保質(zhì)期。也是影響食品味道、香氣、質(zhì)感的重要因素。（27 C水分活度為0.81的糕餅保質(zhì)期為14天，水分活度為0.85 時保質(zhì)期只有8天。）按質(zhì)量分?jǐn)?shù)多少難以判斷食品的保存性。例如：金黃色葡萄球菌生長要求的最低水分活度值為0.86，而和這個水分活度相當(dāng)?shù)乃仲|(zhì)量分?jǐn)?shù)則隨不同的食品而異，肉干為23%孚L粉為16%濃縮肉汁為63%水分活度已逐漸成為食品、醫(yī)藥、生物制品等行業(yè)中檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。17. 擴(kuò)散法測定水分活度的原理 p5818. 分析測定食品中的有機(jī)酸有什么意義？p20620719. 食品總酸度測定時，應(yīng)該注意一些什么問題？p21120. 測定食品中揮發(fā)酸，

8、為什么采用水蒸氣蒸餾而不是直接蒸餾？p215溶液中加入10%磷酸的目的？p21521. 索氏提取法測定脂肪的原理 p9522. 索氏提取法對待測樣品的要求是什么？該法測定的是什么狀態(tài)的脂肪？p9523. 索氏提取法測定脂肪對所使用的抽提劑乙醚有何要求？為什么？p9624. 氣相色譜法測定紅花籽油中脂肪酸組成的原理是什么？P10425. 直接滴定法測定還原糖的原理？P6526. 可溶性糖類的提取劑有哪些？分別用于哪些樣品？常用溶劑：水,適于提取葡萄糖、果糖等單糖和蔗糖、麥芽糖等低聚糖。70%- 80%乙醇水溶液，適于含酶較多及含大量果膠、淀粉和糊精的食品?？杀苊馓潜凰?，所有多糖和蛋白質(zhì)不溶于其

9、中。27. 常用的糖液澄清劑有哪些？各自的澄清特點(diǎn)？P6465 中性醋酸鉛：適用于植物性的萃取液，它可除去蛋白質(zhì)、丹寧、有機(jī)酸、果膠。缺點(diǎn)：脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則須加活性炭處理。 堿性醋酸鉛：適于深色的蔗糖溶液，可除色素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)。缺點(diǎn)：沉淀顆粒大，可帶走果糖。 醋酸鋅和亞鐵氰化鉀適用于富含蛋白質(zhì)的提取液。常用于沉淀蛋白質(zhì)， 處理乳制品最理想。主要是基于生成的亞鐵氰酸鋅（白色沉淀）和蛋白質(zhì)共同沉淀，所以是動物性樣品的沉淀劑。 AI（OH）3乳劑是輔助澄清劑。CuSO4-NaOH用于牛乳等樣品。28. 直接滴定法測定還原糖時對樣液預(yù)實(shí)驗(yàn)的目的是什么？滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行

10、，且不能隨意搖動錐形瓶，為什么？p67樣品溶液預(yù)測的目的：一：本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)和標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在10 mL左右；二：通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時， 預(yù)先加入比實(shí)際用量少1 mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度29. 醛糖的測定原理是什么？1）原理：含有游離醛基的糖（如葡萄糖）和半縮醛羥基的糖（如乳糖、麥芽糖），于堿性溶液中在碘的作用下，可被氧化為相應(yīng)

11、的一元酸。C6H12O6+l2+2NaOH> CH2OH（CHOH）4COOH+2Nal+ 2H2O碘和氫氧化鈉都是過量的，12 （過量）+2NaOH> NaOI+Nal+ H2O 加入鹽酸后：NaOI+Nal+ 2HCI 宀 2NaCI +H2O +12l2+2Na2S2O3 2NaI+ Na2S4O6根據(jù)上述反應(yīng)式，可由消耗的碘量求出醛糖的量在一定范圍內(nèi)，反應(yīng)是完全按化學(xué)反應(yīng)式定量的，因此，可以利用化學(xué)反應(yīng)式進(jìn)行定量計(jì)算，而不用經(jīng)驗(yàn)檢索表。1ml碘相當(dāng)于葡萄糖 180mg，麥芽糖342mg,乳糖360mg。30. 酶水解法測定淀粉的原理？使用淀粉酶前需先將淀粉糊化，為什么？原理

12、：樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，殘留物用淀粉酶水解生成麥芽糖和糊精，再用6mol/L鹽酸水解成單糖，然后按還原糖法測定葡萄糖含量，按葡萄糖含量乘0.9折算成淀粉含量。淀粉糊化淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度=1 : 20000方便快餐食品經(jīng)糊化后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化。方便面檢測項(xiàng)目中有 a化度的測定。31. 試述酸水解法和酶水解法測定淀粉的優(yōu)缺點(diǎn)和適用對象。酸：此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其他多糖含量較少的樣品。對富含半纖維素、多縮戊糖及果膠質(zhì)的樣品，因水解時它們也被水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測

13、定結(jié)果偏高。該法操作簡單、使用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。酶：因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析 結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時。32. 高錳酸鉀法測定食品中還原糖的原理是什么？p6733測定食品中蔗糖時，為什么要嚴(yán)格控制水解條件？p7334. 凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的原理？p119消化時加入的硫酸鉀和硫酸銅的作用分別是什么？p120硫酸銅CuSO4: a.催化劑；b.指示消化終點(diǎn)的到達(dá)；c.蒸餾時作為堿性反應(yīng)的指示劑35. 樣品消化過程中內(nèi)容物的顏色發(fā)

14、生什么變化？為什么？指示劑：甲基紅-溴甲基酚綠指示劑紅色綠色 紅色（酸）（堿）（酸）36. 樣品經(jīng)消化蒸餾之前為什么要加入氫氧化鈉？這時溶液的顏色會發(fā)生什么變化？為什么？如果沒 有變化，說明了什么問題？37. 蛋白質(zhì)的結(jié)果計(jì)算為什么要乘上蛋白質(zhì)換算系數(shù)？6.25的系數(shù)是怎么得到的？p11538. 雙縮脲法快速測定蛋白質(zhì)的原理p12439. 甲醛滴定法測定氨基酸態(tài)氮的原理及操作要點(diǎn)是什么？p138p139操作方法：樣品溶液（氨基酸約2030mg 2份，+ 50mL蒸餾水；1份+ 3滴中性紅指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定（紅色t琥珀色）；淡蘭色）；分別記錄兩次所消耗的堿液 mL數(shù)。

15、p190常規(guī)的去脂方法有哪幾種?p204p205(2)40. 測定維生素A的原理？ p190樣品為什么需要皂化?41.2,6-二氯靛酚滴定法測定還原型抗壞血酸的原理?42. 在測定維生素C時，如何消除其他還原劑的干擾?43. 測定食品灰分的意義是什么？p1621. 可以判斷食品受污染的程度。2.評價食品的加工精度和食品的品質(zhì)。3. 反映植物生長的成熟度和自然條件對其影響。44. 為什么食品樣品在高溫灼燒前要進(jìn)行炭化處理？（1）防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)；（2）防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；（3）不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化

16、不完全。45. 樣品預(yù)處理有機(jī)物破壞法有幾種？其特點(diǎn)分別是什么？干法灰化是指樣品在 500-600攝氏度的馬夫爐中，水分和揮發(fā)成份蒸發(fā)，在有氧條件下，有機(jī)物被灼 燒成二氧化碳和氮的氧化物，大部分的抗物質(zhì)轉(zhuǎn)化成氧化物、硫酸鹽、磷酸鹽、氯化物和硅酸鹽。干法灰化損失：在這種灰化中，一些元素如鐵、硒、鉛、汞可被部分揮發(fā)，因此，如果樣品灰化后要 用于特殊元素分析，必須選擇其他方法。濕法灰化：使用酸、氧化劑或者兩者的混合物氧化有機(jī)物的方法。特點(diǎn)：礦物質(zhì)在沒有揮發(fā)的情況下被溶解，可作為一種適合特殊元素分析的樣品預(yù)處理方法，比干法更廣泛的用于特殊元素的分析。低溫等離子灰化：特殊的干法灰化，利用電磁場產(chǎn)生初生態(tài)

17、氧，在低真空條件下氧化食品。在一個比 馬夫爐溫度低得多的條件下灰化樣品，以防止元素的揮發(fā)，灰分物質(zhì)的晶體結(jié)構(gòu)保持良好。46. 原子吸收分光光度法測定原理是什么？p178p184原子吸收光譜法基本原理對大多數(shù)元素來說，主共振線是最靈敏度的譜線，也是各元素的特征譜線試樣原子化是一程序升溫過程，一般需經(jīng)過于燥、灰化（熱解）、原子化和高溫除殘四個階段1、干燥：試液隨著升溫脫水干燥，由液體轉(zhuǎn)化為固體。一般情況下，控制90120 C ,1530s2、灰化：灰化的目的是進(jìn)一步除去水分、有機(jī)物或低沸點(diǎn)無機(jī)物，破壞和除去試樣中的基體，以減少元素間的干擾，使下一步原子化階段盡量少產(chǎn)生煙霧?；一臏囟群蜁r間隨樣品及

18、元素性質(zhì)而異、以待測元素不揮發(fā)損失為限度。一股灰化溫度在1001800 C之間，灰化時間一般為o. 5 5分鐘3、 高溫原子化：原于化的作用是使試樣中待測元素的化合物在一定溫度下分解為氣態(tài)自由原子。原子化溫度和時間隨試樣類型及元素的性質(zhì)不同而異，原子化溫度一般為1800 一 3000 C,原于化時間為5 一一 10秒4、 高溫除殘（凈化）：高溫除殘的作用是除去分析完一個試樣后石墨管中的殘留分析物，以減少相避免記憶效應(yīng)。凈化溫度一般為2700 一 3000C，凈化時間為 3 5秒，經(jīng)凈化后的石墨管可進(jìn)行下一個樣品的分析47. 食品的灰分和食品中原有的無機(jī)成分在數(shù)量上和組成上是否完全相同？為什么？p16248. 三氯化銻比色法測定