廚師長工作流程及崗位職責

1、廚師長工作流程及崗位職責崗位名稱：廚師長直接上級：行政總廚直接下級：爐灶廚師、砧板領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班一、素質(zhì)標準：學歷、培訓、經(jīng)驗、技能四個方面1、 具有高中以上學歷或同等學歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。2、 具有良好的細想品質(zhì)，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職工作。3、 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓，具備特二級以上廚師及格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。4、 掌握食品原料學、烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場營銷學等方面的知識。5、 了解財務管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。6、 熟悉餐飲生產(chǎn)的全

2、過程，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責和工作程序。7、 具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問題，能熟練的處理各種問題。8、 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律和制度。9、 具有較強的管理能力，善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓計劃。10、 、能夠掌握市場變化和客人需求，及時調(diào)整經(jīng)營策略，善于組織和發(fā)展各種促銷活動。具有酒店預算管理知識，能編制部門預算，執(zhí)行預算目標。11、 、 了解各類客人的風俗習慣、口味特點，特別是重要客人，熟客的習慣特點，以便有針對性地客人服務。12、 、具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，有敏銳的觀察能力和較強的記憶力。對

3、以上方面綜合評價后確定適合人選，對個別方面達不到要求但可以勝任工作的人員應加強專業(yè)培訓，考核上崗。二、崗位職責：負責炒鍋、砧板、荷臺、初加工的人員、衛(wèi)生、出品、設備、安全、綜合成本率及后勤總務的管理，具體職責如下：1 、 協(xié)助總廚完成或超額完成大廈下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。2 、對大廈的食品供應和食品質(zhì)量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調(diào)工作。3 、按時完成大廈下達的各項工作任務，并定期匯報。4 、負責對廚房采購食品原材料、調(diào)料和多有使用物料的驗收工作。5 、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。6 、負責競爭對手的商業(yè)調(diào)查。、

4、7 、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進行合理調(diào)配。8 負責對廚師的思想教育。9 負責對廚房員工的培訓督導考核晉升。10 負責制定各檔口的工作職責工作程序和工作標準。11 負責制定廚房相關(guān)管理制度和獎罰細則。12 負責處理廚房緊急情況，處理客人關(guān)于菜點方面的投訴。13 負責對海鮮池自助餐臺展示柜等對客區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導。14 負責對大型或重要宴會菜單的策劃現(xiàn)場督導和檢查。15 負責衛(wèi)生區(qū)域的劃分衛(wèi)生標準和考核獎懲標準制度。16 按大廈統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設備設施。17 按大廈統(tǒng)一規(guī)定做好廚房的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防事故發(fā)生。1

5、8 負責和行政總廚一起制定菜肴的成本卡， 以便掌握良好的毛利率。19 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做好廚房衛(wèi)生工作。20 負責廚房標準菜譜的制定，按 菜肴的成本卡制定菜品價格，并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎罰規(guī)定。21 控制廚房食品原料調(diào)料物料等的出入庫，負責廚房水電等費用的控制，參加每月廚房財物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。22 負責組織開好每天晨會，參加每月召開的員工總結(jié)大會，制定下月工作計劃，不斷改進。三、工作流程：（上午）營業(yè)前：（ 1） ： 00 到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日廚房收檔后的整體情況和早餐自助餐情況以及檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)域的情況。2、9: 15 - 9: 30 吃早

6、餐。3、9: 30 -10: 00組織召開廚房全體員工晨會，會議內(nèi)容為：評述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問題（有表揚有批評）、講解客人對菜品反應情況、布置當天工作任務，檢查廚房人員儀容儀表。4、10: 00 10:30（ 1 ） 、與采購員、保管及其他有關(guān)人員進行收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實填寫收貨單，簽字確認。（ 2） 、根據(jù)購進原料的價格，按成本卡制定菜品價格。（ 3） 、對當日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發(fā)工作。（ 4） 、 確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人員及時溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。（ 5） : 30 -11: 30（ 1 ） 、 了解當餐預

7、訂情況，特別關(guān)注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準備工作。（ 2） 、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負核要求。（ 3） 、對重要客人的預定，制定標準菜單。（ 4） 、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調(diào)料的出庫情況。（ 5） 、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。營業(yè)中：11 : 30 -13: 001、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，保證菜肴的食品安全。4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。5、高峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前臺反應的情況及時協(xié)調(diào)各崗

8、位。營業(yè)后：13: 00 13: 301、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養(yǎng)及運轉(zhuǎn)情況、。2、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，審查下餐采購計劃單。3、結(jié)束后填寫當餐工作記錄。13: 30 15: 50 1、吃飯、休息。2、與前臺經(jīng)理或值班主管及時溝通，了解客人對當餐菜肴菜品的反饋情況。3、檢查廚房安全情況。4、不定期檢查廚房各崗位員工的值班情況。5、 不定期組織廚房各崗位人員進行規(guī)章制度、大廈文件、崗位標準、新菜肴等方面培訓。（晚上）營業(yè)前：15: 50 -16: 00換工裝、整理儀容儀表、到崗。16: 00 -16: 15組織廚房員工開餐前會議，通過前臺反饋的信

9、息，研究上一餐客人對菜品的反饋情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務及跟崗位的銜接。16: 15 16: 301、與采購員、保管及其他有關(guān)人員進行收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量關(guān)，數(shù)量關(guān)，并如實填寫收貨單，簽字確認。2、根據(jù)購進原料的價格，按成本卡制定菜品價格。3、對當日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發(fā)工作。4、確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人員及時溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。17: 30 -17: 001、了解當餐預訂情況，特別關(guān)注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準備工作。2、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負核要求。3、對重

10、要客人的預定，制定標準菜單。4、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調(diào)料的出庫情況。、5、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。營業(yè)中18: 00 -19: 301、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，保證菜肴的食品安全。4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。5、高峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前 臺反應的情況及時協(xié)調(diào)各崗位。營業(yè)后：19: 30 -20: 001、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用 具、廚房設備保養(yǎng)及運轉(zhuǎn)情況、。2、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，審查下餐采購計劃

11、單。3、結(jié)束后填寫當餐工作記錄。20: 00 -20: 301、吃晚餐。21: 查廚房整體的安全情況。22: 定期抽查廚房工作人員的值班情況。23: 作安排好后，方可下班。辦公室衛(wèi)生管理制度 一、主要內(nèi)容與適用范圍1 ,本制度規(guī)定了辦公室衛(wèi)生管理的工作內(nèi)容和要求及檢查與考核。2 .此管理制度適用于本公司所有辦公室衛(wèi)生的管理二、定義1-公共區(qū)域：包括辦公室走道、會議室、衛(wèi)生間，每天由行政文員進行清掃；2.個人區(qū)域：包括個人辦公桌及辦公區(qū)域由各部門工作人員每天自行清掃。1 .公共區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生應做到以下幾點：1) 保持公共區(qū)域及個人區(qū)域地面干凈清潔、無污物、污水、浮土，無死角。2) 保持門窗干凈、無

12、塵土、玻璃清潔、透明-。3) 保持墻壁清潔，表面無灰塵、污跡。 4)保持掛件、畫框及其他裝飾品表面干凈整潔。5) 保持衛(wèi)生間、洗手池內(nèi)無污垢，經(jīng)常保持清潔，毛巾放在固定(或隱蔽)的地方。6) 保持衛(wèi)生工具用后及時清潔整理，保持清潔、擺放整齊。7)垃圾簍擺放緊靠衛(wèi)生間并及時清理，無溢滿現(xiàn)象。2.辦公用品的衛(wèi)生管理應做到以下幾點：1) 辦公桌面：辦公桌面只能擺放必需物品，其它物品應放在個人抽屜，暫不需要的物品就擺回柜子里，不用的物品要及時清理掉。2) 辦公文件、票據(jù)：辦公文件、票據(jù)等應分類放進文件夾、文件盒中，并整齊的擺放至辦公桌左上角上。3)辦公小用品如筆、尺、橡皮榛、訂書機、啟丁器等，應放在辦公桌一側(cè)，要從哪取使用完后放到原位。4)電腦：電腦鍵盤要保持干凈，下班或是離開公司前電腦要關(guān)機。5)報刊：報刊應擺放到報刊架上，要定時清理過期報刊。6) 飲食水機、燈具、打印機、傳真機、文具柜等擺放要整齊，保持表面無污垢，無灰塵，蜘蛛網(wǎng)等，辦公室內(nèi)電器線走向要美觀，規(guī)范，并用護釘固定不可亂搭接臨時線。7)新進設備的包裝和報廢設備以及不用的雜物應按規(guī)定的程序及時予以清除。3.個人衛(wèi)生應注意以下幾點：1) 不隨地吐痰，不隨地亂扔垃圾。2) 下班后要整理辦公桌上的用品，放罷整齊。3) 禁止在辦公區(qū)域抽煙。4)下班后