果實(shí)品質(zhì)鑒評(píng)與檢驗(yàn)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 果實(shí)品質(zhì)鑒評(píng)與檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、了解主要果品質(zhì)量鑒定的主要內(nèi)容及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)2、掌握主要果品理化指標(biāo)的檢測(cè)方法二、實(shí)驗(yàn)材料及用具材料：蘋果、梨、柑橘、葡萄等果品用具：游標(biāo)卡尺、硬度計(jì)、手持折光儀、水果刀、鏡頭紙、天平三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 以45人為一個(gè)鑒評(píng)小組，對(duì)各種品種品質(zhì)進(jìn)行打分：外觀品質(zhì)綜評(píng)為10分，其中，大?。?分）、形狀（3分）、色澤（3分）、光潔度（1分）、缺陷或果銹或果皮厚薄（1分）；評(píng)定（打分）結(jié)果：5.0 差，5.0-5.9 較差，6.0-7.5中等，7.6-8.9 好，9.0-10.0 極好。風(fēng)味、質(zhì)地品質(zhì)綜評(píng)10分，其中，硬度（3分）、可溶性固形物（3分

2、）、汁液（3分）、香氣（1分）；評(píng)定結(jié)果：5.0 下，5.0-5.9 中，6.0-7.5中上，7.6-8.9 上，9.0-10.0 極上），將各項(xiàng)評(píng)分和總評(píng)結(jié)果填入后面的表格內(nèi)。（一）等級(jí)規(guī)格指標(biāo)的檢驗(yàn)（外觀品質(zhì)）1、大?。河霉麖奖硎?，指果實(shí)最大橫切面的直徑。用卡尺或卷尺測(cè)定。2、形狀：用果形指數(shù)表示，即果實(shí)縱徑與橫徑的比值。果形端正的，果實(shí)發(fā)育正常，品質(zhì)好，一般應(yīng)用計(jì)算機(jī)控制顯示器選果。3、顏色：不同果品成熟時(shí)具有固有的顏色。如蘋果有濃紅、鮮紅、條紅、暗紅、金黃色、黃色、黃綠、綠色、黃綠色等。柑橘有紅皮、黃皮品種，也有橙紅色、橙黃色、黃綠、綠色品種。4、光澤：果品表面蠟層的厚度及結(jié)構(gòu)、排列都

3、會(huì)影響果品表面的光滑度，也是構(gòu)成果品質(zhì)量的因素之一。5、缺陷：果品表面或內(nèi)部的各種缺陷，如果銹、果面的刺傷或碰傷、磨傷、日灼病、藥害、雹傷、裂果、病蟲果等?？捎?級(jí)分類法表示：1級(jí)：無癥狀；2級(jí);癥狀輕微；3級(jí)：癥狀中等；4級(jí)：癥狀嚴(yán)重；5級(jí)：很嚴(yán)重。（二）理化指標(biāo)（質(zhì)地品質(zhì)）1、果實(shí)硬度：用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)試，將樣果在果實(shí)眮部中央陰陽兩面的預(yù)測(cè)部位削去薄薄一層果皮，盡量少損及果肉，削的部位面積略大于壓力計(jì)測(cè)頭面積，將壓力計(jì)測(cè)頭垂直對(duì)準(zhǔn)果面的測(cè)定部位，緩緩施加壓力，使測(cè)頭壓入果肉至規(guī)定標(biāo)線為止，從指示器直接讀數(shù)，即為果實(shí)硬度，統(tǒng)一規(guī)定以N/ cm2 (kgf/ cm2)來表示。（每批試驗(yàn)果不得少于

4、10個(gè)果，求其平均值，計(jì)算至小數(shù)點(diǎn)后一位）。2、纖維和韌性：果品的纖維多則食用品質(zhì)差，用纖維儀測(cè)切割阻力或用化學(xué)分析測(cè)定纖維或木質(zhì)素含量。3、汁液：可測(cè)水分含量，含水量高表明果實(shí)多汁、新鮮；也可感官品評(píng)。4、感官質(zhì)地：主要是鑒評(píng)者進(jìn)行品嘗，通過咀嚼、評(píng)價(jià)果肉的粗細(xì)、硬度、脆度、粉碎性和油性。（三）風(fēng)味品質(zhì)：主要包括甜味、酸味、澀味、苦味等，可用化學(xué)方法測(cè)定，也可進(jìn)行感觀鑒評(píng)。1、甜味 果品的甜味主要與含糖量有關(guān)，可用化學(xué)方法測(cè)定，某些商品可以用試紙速測(cè)葡萄糖。也可粗略地測(cè)定總可溶性固形物含量，因?yàn)樘鞘亲钪饕目扇苄怨绦挝铮Ｓ檬殖终酃鈨x或比重計(jì)來測(cè)糖含量。 手持折光儀使用方法，首先校正好儀器標(biāo)

5、尺的焦距和位置，當(dāng)被測(cè)汁液濃度低于50%時(shí)，將旋鈕（消色環(huán)）轉(zhuǎn)動(dòng)，使得在目鏡半圓視場(chǎng)中的分劃尺為050，若含糖量高于50%時(shí)，則轉(zhuǎn)動(dòng)旋鈕（消色環(huán)），使所示刻度線范圍為5080（另一標(biāo)尺）。調(diào)好后，打開輔助棱鏡，從果實(shí)中擠出汁液12滴，仔細(xì)滴在棱鏡表面中央位置，迅速關(guān)合輔助棱鏡，靜置約1分鐘，朝向光源或明亮處，調(diào)節(jié)消色環(huán)，使視野內(nèi)出現(xiàn)清晰的分界線，與分界線相應(yīng)的位置讀數(shù)，即該果品在20下所含可溶性固形物的百分率。當(dāng)環(huán)境不是20時(shí)，可根據(jù)儀器所附補(bǔ)償溫度計(jì)表示的加減數(shù)進(jìn)行校正。（每批試驗(yàn)不得少于10個(gè)果樣，每一實(shí)驗(yàn)重復(fù)23次，求其平均值）。使用儀器連續(xù)測(cè)定不同試樣時(shí)，應(yīng)在使用后用清水將鏡面沖洗潔凈

6、，并用干燥鏡紙擦干以后，再繼續(xù)測(cè)試。 2、酸味 果品的酸味主要與含糖量和糖/酸的比值有關(guān)?？偹幔傻味ㄋ幔┛捎盟釅A中和法測(cè)定。 3、澀味 果品的澀味主要是可溶性單寧引起的，含量低時(shí)令人感到清涼爽口。 4、苦味 測(cè)定生物堿或葡萄糖苷。 5、香氣 通過品評(píng)小組的感官鑒評(píng)，也可用氣相色譜法測(cè)定代表某種果品特殊風(fēng)味的揮發(fā)物來確定其風(fēng)味。 6、感官評(píng)定 根據(jù)一些感官特性如甜、酸、澀、苦、香氣等；對(duì)果品的風(fēng)味進(jìn)行綜合主觀評(píng)定。由品評(píng)小組找出并且描述樣品之間的差異，確定品評(píng)果品中的主要揮發(fā)物。四、作業(yè)：繪制表格，將各種果品的評(píng)定結(jié)果填入表格中專心-專注-專業(yè)種類品種評(píng)定（檢測(cè)）項(xiàng)目 綜評(píng)外觀品質(zhì)（10分）質(zhì)

7、地品質(zhì)（10分）風(fēng)味品質(zhì)（10分）大小(3分)形狀(2分)色澤(3分)光潔度(1分)缺陷、果銹整齊度(1分)總評(píng)硬度(肉質(zhì))(3分)纖維韌性(3分)汁液(3分)感官質(zhì)地(1分)總評(píng)甜味(3分)酸味(2分)澀味(2分)香氣(2分)感官評(píng)定(1分)總評(píng)蘋果紅富士印度青蘋果加力梨蘋果梨南果梨皇冠梨葡萄紅地球巨峰龍眼無核白柑橘臍橙黃桔沙糖桔果實(shí)品質(zhì)鑒評(píng)說明：1、 葡萄果肉硬度可用破碎果粒所需的力來表示，也可用果皮彈性大小來表示。 2、蘋果、梨等果實(shí)成熟時(shí)各具有本品種應(yīng)有的形狀，大體上有圓球形、長(zhǎng)圓形、扁圓形、卵圓形、葫蘆形、圓錐形、紡錘形等多種果形。果形端正是指果實(shí)沒有不正常的明顯的凹陷或突起，以及外形偏缺現(xiàn)象，反之即為畸形果。3、蘋果硬度（肉質(zhì)）可按松