動(dòng)物性原料豬牛羊三種,另驢狗兔

1、復(fù)習(xí)舊課一、回顧第一章所學(xué)內(nèi)容在第一章里，我們學(xué)習(xí)了植物性原料，通過(guò)學(xué)習(xí)，我們基本上了解掌握了，植物性原料的特征，品質(zhì)，產(chǎn)地，上市季節(jié)，營(yíng)養(yǎng)功效及人們?nèi)粘：团腼冃袠I(yè)對(duì)這類(lèi)原料主要用法和應(yīng)用這類(lèi)原料的注意問(wèn)題。二、第一章應(yīng)重點(diǎn)掌握的知識(shí)1、原料及烹飪?cè)现R(shí)2、原料的分類(lèi)方法及種類(lèi)3、常用原料的品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)有主要用途4、有毒素原料的加工處理。導(dǎo)入新課雖然植物性原料能供給人們大量的糖類(lèi)礦物質(zhì)，維生素當(dāng)然有蛋質(zhì)，但是一般植物所含蛋白質(zhì)質(zhì)量差，不滿(mǎn)足人們生長(zhǎng)發(fā)育的要求，另外植物性原料無(wú)機(jī)鹽含量不足，也缺少部分維生素（如VA、Ca）而動(dòng)物性原料恰好彌補(bǔ)了植物性原料的不足并且能提供非常好的美味，豐富人們的飲

2、食生活。今天，我們來(lái)學(xué)習(xí)第二章，動(dòng)物性原料。新課內(nèi)容第二章 動(dòng)物性原料第一節(jié) 家畜-（家養(yǎng)的四條腿的動(dòng)物）家畜的種類(lèi)（請(qǐng)同學(xué)們回答）豬、牛、羊、馬騾、驢狗肉用家畜，我國(guó)主要有：豬、牛、羊三種，另驢、狗、兔也食之。一、豬： 1、分類(lèi) 華北豬水產(chǎn)地區(qū) 秦淮以北及東北地區(qū) 華南豬南方地區(qū) 以南、西南、華南地區(qū)2、特點(diǎn): 華北豬體軀長(zhǎng)而粗，耳大、嘴大、北平直，四肢高，毛多，色黑（白少）繁殖力強(qiáng)，生熟遲（8個(gè)月左右280-500斤） 華南豬身短，背闊豐滿(mǎn)，皮薄，嘴短，額凹四肢短，毛細(xì)，肉質(zhì)好成熟早 （4-6個(gè)月180300斤） 3、山東特產(chǎn) 山勞山豬、萊蕪豬，里岔黑豬，沂蒙黑豬二、牛我國(guó)的牛主要以勞動(dòng)為

3、主，以食肉為輔，另有部分乳用牛，供屠宰食用的牛一般為喪失勞動(dòng)能力的黃牛、水?；蛉榕Ｖ械奶蕴！＝鼛啄陙?lái)，肉食牛有了較快的發(fā)展黃牛的肉質(zhì)較細(xì)，水牛的肉質(zhì)較粗。三、羊草原地區(qū)1、產(chǎn)地：以西北、華北和東北為主。2、種類(lèi)：綿羊、山羊、奶羊3、食用：以綿羊、山羊?yàn)橹?，山羊體形比綿羊小皮質(zhì)厚，肉質(zhì)不如綿羊好。4、山東優(yōu)良品種：綿羊：小尾寒羊、裘皮羊 山羊：嶗山奶山羊，濟(jì)寧青山羊，牙山黑山羊。四、驢主要干活，肉用主要因其喪失勞動(dòng)能力。山東優(yōu)良品種德州驢，為華北地區(qū)著名優(yōu)良品種1、 產(chǎn)區(qū)：魯北、無(wú)棣、慶方、陽(yáng)信、沾化、因歷史上德州為集散地，故名德州驢，當(dāng)?shù)孛癖姺Q(chēng)：“無(wú)棣驢”“渤海驢”。2、特點(diǎn)：生長(zhǎng)發(fā)育快，體

4、格高大肌肉發(fā)達(dá)，結(jié)構(gòu)勻稱(chēng)，性能良好。3、種類(lèi)：按毛色分“三粉”“烏頭”兩類(lèi)型4、用途：燒、燜、扒、醬、鹵、制餡、皮做阿膠等。五、狗又名犬、黃耳、地羊、為古代六畜之一。狗肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，防疾病“十月小陽(yáng)春，狗肉抵人參”寒冬至狗肉肥，適宜燒、煮、燉。二、家畜肉的結(jié)構(gòu)（重點(diǎn)）肉：指牲畜屠宰，開(kāi)膛，去肉臟，洗滌后的整個(gè)肉體。包括畜體的肌肉組織脂肪組織結(jié)締組織骨骼組織，血管、神經(jīng)等，它們之間的比例取決于家畜的種類(lèi)，品種、年齡、性別，部位及飼養(yǎng)情況。1、肌肉組織我國(guó)常說(shuō)的瘦肉部分紅色肌肉組織是肉的主要構(gòu)成中分，在各種家畜的肉體中肌肉組織約占5060%，含人體必需的完全蛋白質(zhì)，所以肌肉組織是最有食用介值的部分

5、，也是決定肉質(zhì)量好壞最重要的因素。主要營(yíng)養(yǎng)成份：一般含蛋白質(zhì)（Pro）18%左右，糖0.5%左右，另還有Na，K，P，Mg，F(xiàn)e，Ca，VA，VE，VB1，VB2等營(yíng)養(yǎng)素。注意：肉在被消化吸收過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生氨，經(jīng)肝轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛞?，由腎排泄，因此，食肉過(guò)多會(huì)使肝臟和腎臟勞損。影響肌肉質(zhì)量的因素： a、喂養(yǎng)好的家畜含肌肉組織多，品質(zhì)也較好。b、家畜的不同部位其肌肉組織的品質(zhì)也不相同 （背、臀、肌肉多、品質(zhì)亦好，腹部小、品質(zhì)亦差）肌肉的主要用途補(bǔ)充體內(nèi)蛋白質(zhì) 瘦嫩爆炒、炸、溜、煮、鹵、拌涼菜、制餡 肥瘦相間的制餡、紅燒 質(zhì)老的燒、燜、醬、鹵2、脂肪組織肥肉部分（白肉）（1）脂肪組織是決定肉品質(zhì)的第一因素

6、，它也決定肉的食用價(jià)值。脂肪一般沉積在皮下，腎臟周?chē)案骨粌?nèi)腸膜的表面，一部分與蛋白質(zhì)，相結(jié)合存在于肌肉中。（2）肉體中脂肪的含量，應(yīng)根據(jù)不同的動(dòng)物而定，相差很大。豬肉含脂肪約25%，羊24%，牛20%，小牛10%，肉中的脂肪含量與肉的湯味有關(guān)，含量少的肉不僅肉質(zhì)發(fā)硬且湯味差，特別是肌肉間脂肪含量尤為重要。（因脂肪產(chǎn)生香，可使肌肉鮮嫩） （3）主要用途 豬脂肪可炒菜，提取油脂。牛、羊馬的脂肪多用于化工行業(yè)，因其溶點(diǎn)高，不易吸收。3、結(jié)締組織筋、韌帶、血管、淋巴（淋巴：又稱(chēng)淋巴液，由組織問(wèn)液體進(jìn)入淋巴毛細(xì)管后形成。成份與血漿相似，在淋巴管內(nèi)最后流經(jīng)頸部大靜脈進(jìn)入血液）結(jié)締組織在肌體內(nèi)執(zhí)行著機(jī)械的

7、職能，由它連接著有機(jī)體各部分，建立起軟的和硬的支架，望個(gè)機(jī)體內(nèi)部都有結(jié)締組織分布。（1）主要成份：結(jié)締組織主要由膠原蛋白和彈性蛋白構(gòu)成，膠原蛋白在70°-100時(shí)變成膠4質(zhì)，可被人體消化，彈性蛋白在130才能水解，兩種蛋白均屬不足價(jià)蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，不易消化，所以說(shuō)，結(jié)締組織含量越高，肉質(zhì)越差。4、骨骼組織骨骼組織是動(dòng)物肌體的支持組織，也是肌肉的依附體，可分為硬骨和軟骨兩種，以硬骨為主。 家畜體肉的骨骼含量與家畜類(lèi)別，肥度、部位有密切關(guān)系。如：豬的含骨量為59% 牛的含量為1030% 育肥牛的含量為9.8% 未育肥牛的含量為2830% 蒙古肥尾羊的含骨量為814% 中度肥羊的胸骨含量

8、為20.3%，背部為18.4%腹部為10.1%，骨骼含Ca，Na，P，Mg等礦物質(zhì)，10%的脂肪和30%的生膠質(zhì)蛋白，這是用骨煮湯鮮美，白的質(zhì)因，由于生膠質(zhì)蛋白的存在，使湯凝結(jié)成凍膠。5、血液血液是維持動(dòng)物肌體新陳代謝的主要物質(zhì)，其中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，還含有人體所必需的各種礦物質(zhì)，如Fe，Mg等，一般家畜含血量為體重的5%，血液中的營(yíng)養(yǎng)成份是一些微生物生存、繁殖的良好條件和媒介，所以在屠宰的時(shí)候要放凈血，否則，肉極易變質(zhì)。三、各種家畜肉的特癥（難點(diǎn)）1、豬肉約占肉食品消費(fèi)總量的89%左右。豬肉的顏色一般呈談紅色，熟后呈灰白色，肌肉組織纖維細(xì)而柔軟，結(jié)締組織少，脂肪含量較其它肉類(lèi)高，育齡12年的豬，肉質(zhì)鮮嫩，味美、色淡紅；營(yíng)養(yǎng)不良或育齡長(zhǎng)的豬肉呈深紅色，并發(fā)暗，質(zhì)硬而缺乏脂肪。豬肉：水份29.3g,Pro9.5g, 脂肪59.8g, 糖0.9g, 熱量530千卡,Ca6mg, P0.1mg, Fe1.4mg2、牛肉： 約占肉食品消費(fèi)總量的7%左右。健牛肉結(jié)實(shí)柔細(xì)，油潤(rùn)，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也有脂肪，質(zhì)量最好。犢牛：肉呈淡玫瑰色，肉細(xì)松馳，肌肉脂肪含量少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及滋味不如成年牛。母牛：內(nèi)鮮紅，肌肉較健肉牛柔軟，老母牛皮下無(wú)脂肪，肌肉間夾有少量脂肪。3、羊肉：約占肉食品消費(fèi)總量的4%左右。綿羊：肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色暗紅，纖維細(xì)而軟，肌肉少有脂肪，