刺身的原料介紹

1、 冷菜工藝教案教學內容項目五 刺身拼盤制作 任務1 刺身原料介紹檢查簽字授課時間授課時數1課時教學目的1.了解刺身的原料特點。  2.熟悉不同季節(jié)刺身的原料供應。 教學重點與難點重點：刺身的原料特征難點：刺身的原料季節(jié)教學方法講授，演示，案例教學教學過程設計  刺身原料1、 不同季節(jié)的刺身原料選擇   1.春吃北極貝、象拔蚌、海膽（春至夏初）。   2.夏吃魷魚、鱺魚、池魚、鰹魚、池魚王、劍魚（夏末秋初）、三文魚（夏至冬初）。   3.秋吃花鰱（秋及冬季）、鰹魚。 

2、  4.冬吃八爪魚、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚、章紅魚、油甘魚、金槍魚、劍魚。   5.其他雞肉、鹿肉和馬肉，都可以成為制作刺身的原料。2、  幾種刺身原料介紹： 1.北極貝 北極貝是源自北大西洋冰冷深海的一種貝類，在五十到六十米深海底緩慢生長，耗時十二年，因而形成天然獨特的鮮甜味道。北極貝生長環(huán)境非常干凈，很難受到污染，肉質肥美，味道非常鮮美。北極貝含有蛋白質和不飽和脂肪酸（DHA），具有滋陰平陽、養(yǎng)胃健脾的功效。2. 象拔蚌象拔蚌，原產地在美國和加拿大北太平洋沿海，標準中文名稱是太平洋潛泥蛤（Panopea abrupta），又名皇帝蚌、女神蛤

3、，軟體動物，是遠東包括華人及日本人崇尚食用的高級海鮮。因其又大又多肉的紅管，被人們稱為“象拔蚌”。當地人并不吃象拔蚌，所以象拔蚌生長狀況良好，但自從亞洲移民開始捕食北美的象拔蚌，使象拔蚌變成瀕臨絕種。1996年中國市場開始人工養(yǎng)殖。 3.龍蝦龍蝦（學名：Palinuridae）是節(jié)肢動物門甲殼綱十足目龍蝦科4個屬19種龍蝦的通稱。又名大蝦、龍頭蝦、蝦魁、海蝦等。它頭胸部較粗大，外殼堅硬，色彩斑斕，腹部短小，體長一般在20厘米40厘米之間，重0.5公斤上下，是蝦類中最大的一類。最重的能達到5公斤以上，人稱龍蝦虎。體呈粗圓筒狀，背腹稍平扁，頭胸甲發(fā)達，堅厚多棘，前緣中央有一對強大的眼上棘，具封閉的

4、鰓室。主要分布于熱帶海域，是名貴海產品。中國已發(fā)現8種，以中國龍蝦產量較大。4. 海膽海膽是棘皮動物門分類下的其中一個綱，其正式學名是海膽綱（Echinoidea，意思是“像豪豬般的動物”），是一種無脊椎動物，又名“海刺蝟”。海膽生活在海洋中，廣泛分布于世界各地的海洋，從潮間帶至數千公尺的深海底都可發(fā)現其蹤跡。全世界現存約有1000種海膽，化石700種以上。海膽是生物科學史上最早被使用的模式生物，它的卵子和胚胎對早期發(fā)育生物學的發(fā)展有舉足輕重的作用。5. 三文魚三文魚（salmon）也叫撒蒙魚或薩門魚，是西餐中較常用的魚類原料之一。在不同國家的消費市場三文魚涵蓋不同的種類，挪威三文魚主要為大西

5、洋鮭，芬蘭三文魚主要是養(yǎng)殖的大規(guī)格紅肉虹鱒，美國的三文魚主要是阿拉斯加鮭魚。大馬哈魚一般指鮭形目鮭科太平洋鮭屬的魚類，有很多種，我國東北產大馬哈魚和駝背大馬哈魚等。6.鰹（jin）魚，鱸形總目、金槍魚亞目、金槍魚科、鰹屬。 在西太平洋，有一大片極為溫暖而荒蕪的水域，被稱為暖池，那里有最大的鰹魚種群之一，這些鰹魚在暖池西部邊緣覓食最為活躍，那里有兩股水質完全不同的洋流系統(tǒng)交匯，并造成一個匯聚帶，在其周圍，營養(yǎng)、浮游生物和小魚都非常集中。本來四處游蕩捕食的鰹魚只要隨著食物跟著洋流遷移即可。春夏之際，鰹魚成群而來，在沿岸各地均可捕獲。 鰹魚是金槍魚圍網的主要捕撈對象，也是拖毛釣、流刺網的捕撈對象，鰹

6、魚同金槍魚一樣為大洋性重要經濟魚。鰹魚可供鮮食或制成咸干品，世界主要漁業(yè)國利用鰹魚加工成罐頭制品，在歐美市場十分暢銷。鰹魚分布范圍較廣，在印度洋、太平洋和大西洋水溫高于15攝氏度以上的水域，都有鰹魚的蹤跡，并且鰹魚儲量豐富、開發(fā)利用前景尚且樂觀。7.金槍魚金槍魚（又叫鮪(WEI)魚，吞拿魚），是一種大型遠洋性重要商品食用魚，大部分皆于于鮪屬。大洋暖水性洄游魚類，主要分布于低中緯度海區(qū)，在太平洋、大西洋、印度洋都有廣泛的分布。與鯖、鮐、馬鮫等近緣，通常同隸鯖科。科內和種間都有相當大變異，分類也很不相同，權威對此意見不一。金槍魚是一種很受歡迎的海產，經濟價值高。由于各國政策、活動及漁民們的過度捕撈，已對它們的種群數量造成威脅，最明顯的莫過于藍鰭鮪。因此國際間開始管制鮪魚的捕撈，但成效相當有限。8.甜蝦甜蝦，英文名：AMAEBI (SWEET SHRIMP)因為質軟味甜，所以也稱為甜蝦，主要產於日本海附近，北陸地方將它視為特產 。日本東北部、北海道、自古就用北國紅蝦來做為壽司料。新鮮度可由尾巴的顏 色和肉質的彈性分辨出來。北國紅蝦是壽司材料中很重要的一項食材。9. 赤貝 赤貝又名魁蚶，屬瓣鰓綱，蚶科。常見可食用軟體動物，可養(yǎng)殖。赤貝可降膽固醇和血脂的功效，貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固