油炸食品.ppt

1、油炸食品油炸食品 油炸食品的概念 油炸食品的成分油炸食品的成分 油炸食品的優(yōu)點油炸食品的優(yōu)點 油炸食品的危害油炸食品的危害 如何減少危害油炸食品的概念 油炸食品是我國傳統(tǒng)的食品之一，無論是逢年過節(jié)的炸麻花、炸春卷、炸丸子，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩；近年來兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸餅干等，無一不是油炸食品。 油炸食品的成分油炸食品的成分 丙烯酰胺是一種結構簡單的小分子有機化合物，純品為透明結晶狀固體。可以溶解與水，在熔點時它很容易聚合，也可以在紫外線下聚合。固體的丙烯酰胺在室溫下穩(wěn)定，熱熔或氧化劑接觸時可以發(fā)生劇烈反應。淀粉類食品在高溫（120）烹

2、調下就容易產生丙烯酰胺，而且隨著加工溫度的升高，其含量也越高 丙烯酰胺屬中等毒類，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經皮膚、呼吸道和消化道吸收，并有部分在體內蓄積，主要影響神經系統(tǒng)。一次性大劑量攝入會影響中樞神經系統(tǒng)的功能，腦尤為明顯，表現(xiàn)為腦出血癥狀。對職業(yè)接觸人群的流行病學觀察表明，長期小劑量攝入丙烯酰胺的人會出現(xiàn)嗜睡、情緒波動、記憶衰退、幻覺和震顫等癥狀，中毒可以出現(xiàn)或伴隨末梢神經?。ㄈ绯龊埂⒓∪鉄o力等）。神經末梢病有一定的潛伏期，取決于劑量。小劑量接觸數(shù)周就可以發(fā)病；長時間低劑量接觸可數(shù)年后發(fā)病。有關動物實驗證實，丙烯酰胺含量高能使動物患生殖系統(tǒng)癌癥。 油炸食品的優(yōu)點油炸食品的優(yōu)點 酥脆

3、可口、香氣撲鼻，能增進食欲 能讓食物吸收脂肪，提高能量，使人有飽腹感不會饑餓油炸食品的危害油炸食品的危害 衛(wèi)生條件惡劣衛(wèi)生條件惡劣 導致肥胖導致肥胖 產生有毒有害物質產生有毒有害物質 營養(yǎng)素嚴重破壞營養(yǎng)素嚴重破壞 鋁含量嚴重超鋁含量嚴重超 誘發(fā)疾病衛(wèi)生條件惡劣衛(wèi)生條件惡劣 油炸食品衛(wèi)生問題有兩層：一，他們用來炸的原材料不衛(wèi)生，許多油炸的原材料都是快壞或者已經壞了的，弄點油裝點門面。二，使用的油不衛(wèi)生，許多惡劣的街頭攤販經常使用地溝油來炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油，但他們?yōu)榱斯?jié)約成本常常將油反復高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無疑增加了致癌物和有害物質的含量。另外由于油炸食品都是在極

4、短時間內高溫烹制而成，常常是外面已炸得焦黃（糊）發(fā)硬里面卻還沒有熟透，不僅沒有有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發(fā)生腸寄生蟲等疾病。 導致肥胖導致肥胖 油炸食品，不管是洋快餐，還是咱們中國的老傳統(tǒng)油條、油餅都是高脂肪食物。聞在鼻里香，吃在嘴里爽，可裝進肚子后，高脂肪不利于消化，不僅影響腸胃，而且導致肥胖。 產生有毒有害物質產生有毒有害物質 油脂反復高溫加熱會產生有毒有害物質。因為油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后所產生的聚合物二聚體、三聚體，毒性較強。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質。 營養(yǎng)素嚴重破壞營養(yǎng)素嚴重破壞食物經高溫油炸

5、，其中的各種營養(yǎng)素被嚴重破壞。高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養(yǎng)價值,高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。 鋁含量嚴重超標鋁含量嚴重超標 不少人早餐時經常食用油條、油餅。但由于其中加入了疏松劑明礬而使鋁含量都嚴重超標。過量攝入鋁會對人體有害，鋁是兩性元素，就是說鋁與酸與堿都能起反應，反應后形成的化合物，容易被腸道吸收，并可進入大腦，影響小兒智力發(fā)育,而且可能導致老年性癡呆癥。另外，做油條時的面團經過明礬處理后，堿性很高，使維生素B1都損失掉。 誘發(fā)疾病誘發(fā)疾病 油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。 如何減少危害