HS-GC-MS分析不同燒雞中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

1、HS-SMPE-GC-MS分析不同燒雞中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)摘要：以德州扒雞、道口燒雞及普通燒雞三種不同類型的燒雞為原料，采用頂空固相微萃取法進(jìn)行萃取，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)分析其中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并對風(fēng)味成分進(jìn)行定性、定量分析。結(jié)果表明：3種燒雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共鑒定出45種物質(zhì)，主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為醇類、雜環(huán)化合物，燒類。3種燒雞共同的香氣成分有8種，這些香氣中主要的特征性成分為順式5-辛烯-1-醇、4-甲基環(huán)己醇、4-乙基環(huán)己醇、左旋樟腦、2-正戊基味喃、2,4-二甲基己烷、己醛及苯甲醛。3種燒雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)略有不同，昧道迥異主要來源于各揮發(fā)性物質(zhì)的種類及含量差異。關(guān)

2、鍵詞：HS-SMPE;GC-MS;德州扒雞；道口燒雞；普通燒雞；揮發(fā)性物質(zhì)ComparativeanalysisofvolatilecomponentsindifferentroastedchickensbyHS-SMPE-GC-MSAbstract:Thevolatileflavorcompoundswereextractedwithsolide-phasemicro-extractionfromDezhoubraisedchicken,Daokouroastedchicken,OrdinarychickenandanalyzedbyGC-MS.Theresultsshowedthat45k

3、indsofflavorcompoundsweredetectedfromthreedifferentroastedchickens,themainvolatileflavorcompoundswerealcohols,heterocyclicsubstances,Hydrocarbons.Thereare8kindsofcommonaromacomponentsinthisthereroastedchickens,suchas(z)-5-octen-1-ol,4-Methylcyclohexanol,4-Ethylcyclohexanol,1-Camphor,2-Pentylfuran,2,

4、4-Dimethylhexane,Hexanal,andBenzaldehyde.Flavorcompoundsvariedalotbymainlydependedonthediversityofflavorcompoundskindsandcontents.Keywords:headspacesolidphasemicro-extraction(HS-SPME);gaschromatographymassspectrometry(GC-MS)；Dezhoubraisedchicken;Daokouroastedchicken;Ordinarychicken;volatileflavorsub

5、stances燒雞是中國特有的一種傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，其歷史十分悠久、香味濃郁、酥香軟爛、肥而不膩，咸淡適口，深受大眾的喜愛。燒雞營養(yǎng)較豐富，含有大量的蛋白質(zhì)，脂肪及碳水化合物。由于地方和生鮮雞的品種不同，各地的燒雞都有各自的風(fēng)味和特色，其中最為著名的燒雞品牌有河南道口燒雞、山東德州扒雞江蘇常熟叫花雞、安徽符離集燒雞、遼寧溝邦子熏雞1。燒雞中豐富的風(fēng)味化合物是其呈現(xiàn)獨(dú)特?zé)u風(fēng)味的主要原因，據(jù)已有研究對燒雞揮發(fā)性化合物的分析，其主要的揮發(fā)性成分為醛類、酚類、酮類、味喃類以及含硫、含氮雜環(huán)化合物等。熊國遠(yuǎn)等對符離集燒雞中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究表明，鑒定出符離集燒雞中含有67種揮發(fā)性物質(zhì)，其主要的揮發(fā)性物

6、質(zhì)為醇類、醛類、酮類和燒類。張逸君等3通過分析道口燒雞中的揮發(fā)性成分，共鑒定出98種化合物，其可能對道口燒雞特征性風(fēng)味起關(guān)鍵性作用的主要是4-菇烯醇、糠醇、肉桂醇、己醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、大茴香醛、肉桂醛、丁香酚、茴香腦、肉豆蔻醛、2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4H-4-口比喃酮等。張文靜等4分析德州扒雞中揮發(fā)性物質(zhì)，對SPME的萃取條件進(jìn)行優(yōu)化，共鑒定出73種揮發(fā)性物質(zhì)，其特征性風(fēng)味物質(zhì)包括二甲基三硫醛、糠醇、2-乙?；亟蕖?-戊基味喃等風(fēng)味物。段艷等5通過分析德州扒雞風(fēng)味化合物，共鑒定出73種揮發(fā)性物質(zhì)，并結(jié)合嗅聞技術(shù)(GCO)得出德州扒雞主要的風(fēng)味物質(zhì)

7、為2-戊基味喃、壬醛、苯甲醛、反，反-2,4-癸二烯醛等。SPME,即固相微萃取，是一種新型的萃取方法。它具有操作簡捷、攜帶方便、費(fèi)用低、能耗少、靈敏度高、不使用萃取溶劑萃取等復(fù)雜工序等優(yōu)點(diǎn)6,所以，目前成為樣品預(yù)處理中采用最常用的方法之一。固相微萃取前處理根據(jù)提取風(fēng)味物質(zhì)的不同而不同，但大部分只需十幾分鐘，操作的主要儀器是一個(gè)極為方便攜帶的萃取器，其主要區(qū)別在于萃取頭的不同，在近幾年燒雞風(fēng)味分析中，主要用到的萃取頭型號：用于萃取小分子揮發(fā)性非極性物質(zhì)的100dmPDMS萃取頭、萃取極性半揮發(fā)性物質(zhì)的65dmPDMS/DVB萃取頭及75科nCAR/PDMS。目前，固相微萃取在肉制品風(fēng)味的分析中

8、被國內(nèi)外研究學(xué)者廣泛應(yīng)用711O本試驗(yàn)以三種燒雞為研究對象，通過頂空固相微萃取的方法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀技術(shù)分析比較不同種類的燒雞中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的異同，探究不同種類的主要風(fēng)味物質(zhì)及不同燒雞的風(fēng)味物質(zhì)的差異，以期為燒雞風(fēng)味的進(jìn)一步研究提供一定的理論依據(jù)。1材料與方法試驗(yàn)材料道口燒雞購于滑縣道口八代中和義興張燒雞有限公司，德州扒雞購于德州扒雞旗艦店。1.1.1 普通燒雞的制作工藝流程：生鮮雞f清洗f整型-瀝水-擦糖-油炸f配料f煮制f撈雞-冷卻f真空包裝f成品配料的配方根據(jù)生鮮雞的大小稱取配料，每公斤生料按以下標(biāo)準(zhǔn)稱取(單位：克)。草果0.5,砂仁0.2,肉蔻0.3,丁香0.1,桂皮1,良姜

9、1,陳皮0.5,白芷1,甘草0.1,孜然0.1,鹽30,料酒20mL,醬油50mL,花椒0.5,八角0.2,小茴0.1,香口t0.2,辛夷0.5,枸杞0.3,川穹0.2,山奈0.1,大蔥10,大蒜10,生姜20,味精2,單撥0.1。1.1.2 操作要點(diǎn)新鮮雞清洗完畢后，均勻涂擦一層蜂蜜水，按傳統(tǒng)方法油炸后，加配料煮制，大火煮開，小火慢燉煮30min,將燒雞撈出放入干凈托盤中，無菌室內(nèi)室溫冷卻至30c左右，真空包裝，備用。1.2 儀器與設(shè)備氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：Agilent5975,美國安捷倫公司；手動SPME進(jìn)樣器，HT200H,美國Supelco公司；頂空萃取瓶，40mL,上海安譜公司；萃

10、取頭，65dmPDMS/DVB,美國Supelco公司；搖擺式粉碎機(jī)，廣州市旭郎機(jī)械設(shè)備有限公司；電子分析天平FA1104A,上海精天電子儀器有限公司。1.3 測定方法揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的頂空固相微萃取將燒雞置于液氮條件下粉碎，分別稱取每個(gè)品牌攪碎的燒雞各4g,置于40mL的頂空萃取采樣瓶中，用封口膜密封，插入裝有固相微萃取頭的手動進(jìn)樣器，在60c頂空萃取1h后拔出，迅速插入氣相色譜儀的進(jìn)樣口中，解析15min。1.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味成分的分離與鑒定(1)氣相色譜條件：色譜柱：VF-5ms(30mx0.25mm<0.25”)進(jìn)樣口溫度:250C；升溫程序：初始溫度40C,保持3min;以4C

11、/min升至150C,保持1min；再以5C/min升至250C；載氣：He(99.99%);進(jìn)樣量1.0成流速1.0mlmin-1;不分流模式。(2)質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源(EI,能量70eV);離子源溫度230C；四節(jié)桿溫度150C,接口溫度250C；掃描方式：全掃描，掃描范圍43500nm。1.4 數(shù)據(jù)的處理經(jīng)質(zhì)譜計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索比對各個(gè)燒雞總離子流圖中的各個(gè)峰值，以峰面積歸一化法測定了各揮發(fā)性成分的相對百分含量。對檢測結(jié)果分析以NIST05譜庫和NIST08譜庫檢索為主，并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖解析，確定燒雞的揮發(fā)性成分。2結(jié)果分析2.1三種燒雞的GC-MS總離子流圖燒雞中揮發(fā)性

12、風(fēng)味物質(zhì)的整個(gè)GC-MS分析過程為50min。三種燒雞利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析得出的總離子圖如13圖所示。Fig.1TotalioncurrentchromatograminGC-MSofdezhoubraisedchicken圖2道口燒雞的GC-MS總離子流圖b<rjUMnFg.2TotalioncurrentchromatograminGC-MSofDaokouroastedchickenl=E»-1CCI-i-10minirtF圖3普通燒雞的GC-MS總離子流圖Fig.3TotalioncurrentchromatograminGC-MSofordinarychick

13、en2.2三種燒雞的揮發(fā)性風(fēng)味成分經(jīng)NIST05譜庫和NIST08譜庫檢索，并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖解析，三種燒雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共鑒定出46種物質(zhì)，具體結(jié)果見表1。由表1、2可知，三種燒雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)略有不同，每一種化合物在不同燒雞中的相對含量有所不同，燒雞中的揮發(fā)性物質(zhì)的構(gòu)成主要是醇類、醛類、酮類及含氮、含硫雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)體現(xiàn)出不同的特征香氣，而且每一種燒雞都有其獨(dú)特的風(fēng)味，這種風(fēng)味可能是由多種揮發(fā)性物質(zhì)相互協(xié)同作用產(chǎn)生。3種燒雞共同的香氣成分有8種，這些香氣中主要的特征性成分為順式5-辛烯-1-醇、4-甲基環(huán)己醇、4-乙基環(huán)己醇、左旋樟腦、2-正戊基吠喃、2,4-二甲基己烷、

14、己醛及苯甲醛。不同的香氣成分主要包括醇類、雜環(huán)化合物、燒類及醛類等物質(zhì)。表1三種燒雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)Table1Volatileflavorsubstancesof3kindsofroastedchickens分子質(zhì)魚德州扒雞道口燒雞%）普通燒雞1醇類C7H14。1141.5850.8061-甲基環(huán)已醇-2甲硫醇CH4s48-2.20234-甲基環(huán)已醇C7H14。1140.4310.0372.0584庚烷-1-醇C7H16。1160.12259.760-51-辛烯-3-醇C8H16。12811.8300.182-6順式5-辛烯-1-醇C8H16。1281.4301.4982.41672,4-二

15、甲基環(huán)己醇C8H16。1280.758-82-甲基環(huán)戊醇C6H12。1008.3021.948-94-乙基環(huán)已醇C8H16。1281.9660.5911.09210反式-2-壬烯-1-醇C9H18。142-0.26711順-3-壬烯-1-醇C9H18。1425.8402.711-122-J基-1-辛醇C12H26。18623.130-7.008134-菇烯醇C10H18。154-3.586-141-金剛烷醇C10H16。152-1.590-15四氫薰衣草醇酮類C10H22。C10H10。158-1.091162-乙酰氧基苯乙酮178-2.09417左旋樟腦含氮、含硫及雜環(huán)化合物C10H16。1

16、520.5412.0271.334182-正戊基吠喃C9H14。13824.7800.5106.874192,3-一氧-2-甲基-5-乙基吠喃C7H12。1120.3177.852-203-甲基-2-（2-丙酮基）-吠喃C8H10。21380.858-21硫月尿CH4N2S76-1.152222-普烯環(huán)氧C10H16。1522.185-0.796232-正戊基曝吩C9H14S154-2.400-241,3,3-二甲基-2-氧雜雙環(huán)2.2.2辛烷C10H18。1540.6571.498-252-乙基-3-羥基-4-口比喃酮C7H8。1401.696-1.525表2三種燒雞的主要揮發(fā)性物質(zhì)的比較脛

17、類262,4-二甲基己烷C8H181140.5860.5290.43927硫化丙烯C3H6s74-2.29828曝嚏烷C3H7NS89-4.21829一環(huán)庚一烯C7H892-28.59302,4-二甲基己烷C8H18114-0.439316,6-一甲基-5-亞甲C8Hio106-1.981基-1,3-環(huán)戊二烯32(S)-1-甲基-4-(1-甲C10H16136-0.510-基乙烯基）環(huán)己烯334-異丙基甲苯C10H14134-1.83634右旋帖一烯C10H16-0.94935(S)-1-甲基-4-(1-甲C10H16136-1.430基乙烯基）環(huán)己烯366-十二碳烯Ci2H241680.04

18、90.958-373-十二碳烯C12H241680.896-1.527383-甲基-5-1碳標(biāo)IC12H241680.806-393-乙基十院C10H22142-4.085407-十四碳烯C14H281720.724-414-甲基-1-I碳標(biāo)IC12H241688.7622.135-423-甲基十一烷C13H281841.4041.080-醛類43己醛C6H12O1000.2420.9801.67944苯甲醛C7H6O1060.0981.2582.59045辛醛C8H16。128-0.1940.218注：產(chǎn)指未檢測到。Table2Compareofmainvolatileflavorcompo

19、undsin3kindsofroastedchickens2.2.1醛類、酮類、雜環(huán)化合物化合物的風(fēng)味分析樣品種類數(shù)量相對含量種類數(shù)量相對含量種類數(shù)量相對含量種類數(shù)量相對含量德州扒雞1055.394%10.541%630.493%713.227%道口燒雞1072.709%12.207%412.260%55.212%普通燒雞816.134%23.428%410.347%1147.792%燒雞中醛類物質(zhì)主要來自脂類的氧化作用，本實(shí)驗(yàn)中道口燒雞及普通燒雞中檢測出3種醛類，包括己醛、苯甲醛、辛醛，而德州扒雞中檢測出2種醛類，包括己醛及苯甲醛。己醛具有清香、青草的味道，且閾值較低，是雞肉中的重要風(fēng)味物質(zhì)

20、12。苯甲醛具有令人愉悅的杏仁香并略帶有水果香13-14。辛醛具有蘋果皮香味，還具有明顯的脂肪味和水果味15。本實(shí)驗(yàn)檢測出的醛類物質(zhì)較少，但醛類物質(zhì)的閾值較低，可能對燒雞的香味貢獻(xiàn)很大。酮類物質(zhì)大多是脂肪氧化和美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，一般認(rèn)為酮類物質(zhì)具有清香味、奶油氣味或果香氣味16。本實(shí)驗(yàn)檢測出的酮類物質(zhì)較少，但三種燒雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的共同酮類香味物質(zhì)是左旋樟腦，它具有樟腦、薄荷、涼香香氣17。酮類的閾值較醛類高，對燒雞香味的貢獻(xiàn)可能相對較小。雜環(huán)類風(fēng)味化合物主要來自美拉德反應(yīng)、硫胺素的降解，大部分具有烤肉香味，在熟肉香味中起到重要的貢獻(xiàn)作用18。在三種燒雞的揮發(fā)性物質(zhì)中檢測出了大量的雜環(huán)化合物，

21、其中德州扒雞中相對含量占30.493%,以味喃類為主。德州扒雞、普通燒雞檢測出雜環(huán)化合物中2-正戊基味喃相對含量分別為24.78%和6.874%,是雜環(huán)化合物中含量最高的物質(zhì)，而道口燒雞以2,3-二氫-2-甲基-5-乙基味喃為主，其相對含量為7.852%o2-正戊基味喃具有豆香、清香及蔬菜芳香，在RuizJ等19的研究中被認(rèn)為是雞肉中關(guān)鍵的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，它的閾值相對較低，在本實(shí)驗(yàn)中可能對燒雞的整體風(fēng)味作用巨大。2.2.2醇類化合物的風(fēng)味分析醇類風(fēng)味物質(zhì)一部分可能來自脂類物質(zhì)的氧化，另一部分可能來自Strecker反應(yīng)產(chǎn)生。本實(shí)驗(yàn)檢測出來的醇類包括飽和醇和不飽和醇，其中飽和醇的閾值較高，對燒雞

22、風(fēng)味貢獻(xiàn)可能很小，而不飽和醇的閾值較低，對風(fēng)味可能貢獻(xiàn)較大。本實(shí)驗(yàn)檢測出德州扒雞中有1-辛烯-3-醇、順式5-辛烯-1-醇、順-3-壬烯-1-醇等不飽和酉I,其中1-辛烯-3-醇相對含量最高為11.830%,道口燒雞中有1-辛烯-3-醇、順式5-辛烯-1-醇、4-菇烯酉1-金剛烷醇等不飽和醇，其中4-菇烯醇相對含量最高為3.586%,普通燒雞中包括順式5-辛烯-1-醇、反式-2-壬烯-1-醇、四氫薰衣草醇等不個(gè)&和醇，其中順式5-辛烯-1-醇相對含量較高為2.416%。1-辛烯-3-醇可能來源于脂類的酶解反應(yīng)，具有蘑菇味的風(fēng)味特征20,其閾值較低，可能對燒雞的風(fēng)味起重要的作用。2.2.

23、3煌類化合物的風(fēng)味分析烷燒類物質(zhì)主要來自脂肪酸烷氧自由基的斷裂，烷燒類化合物種類或含量上有差別，這可能是由前體物脂肪酸造成的。三種燒雞共同的烷燒是2,4-二甲基己烷，Mottram等18研究認(rèn)為，帶甲基分支的化合物對肉制品中的風(fēng)味化合物起重要作用。菇烯煌是一類存在于植物體內(nèi)的，具有較強(qiáng)的香氣，本實(shí)驗(yàn)中只在普通燒雞中檢測到右旋菇二烯，其相對含量為0.949%。烷燒類風(fēng)味物質(zhì)的閾值較高，但由于其含量較為豐富，德州扒雞、道口燒雞、普通燒雞中分別含有10、10、8種煌類，其相對含量分別為13.227%、5.212%、47.792%,可能對提高燒雞整體的風(fēng)味起到一定的作用。3結(jié)論本試驗(yàn)采用頂空固相微萃取

24、結(jié)合GC-MS技術(shù)檢測3種燒雞的揮發(fā)性風(fēng)味成分，共鑒定出45種，其中德州扒雞中含量最高的為醇類化合物(55.394%)和雜環(huán)化合物(30.493%);道口燒雞含量最高的也是醇類化合物和雜環(huán)化合物，但相對含量有差異，分別是72.709%、12.260%;普通燒雞中含量最高的是醇類(16.134%)和煌類(47.792)。醇類、雜環(huán)化合物、燒類、酮類、醛類的含量按德州扒雞和道口燒雞的順序呈現(xiàn)遞減趨勢，而酮類、醛類、雜環(huán)化合物、醇類、燒類呈遞增趨勢。三者化合物種類及含量的不同導(dǎo)致了風(fēng)味的差異，但由于測定方法的選擇不同，燒雞中揮發(fā)性成分可能出現(xiàn)提取不徹底的現(xiàn)象，因此在燒雞風(fēng)味提取方法等方面尚待深入研究

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